⑴ 香草火鍋酸湯雞在那可以加盟嗎
玉溪市高新區。
玉溪市高新區招記老字型大小香草酸湯雞火鍋城成立於2007年10月29，是一家接大殲收加盟的店。
香草火鍋酸湯雞蔽信源於明朝年間，由貴州侗族祖先用香草及多種草葯，釀製成滾並沖香草酸湯作為貢品進貢王朝．此湯口感酸甜，具有開胃健脾的功效。
⑵ 我想開一家火鍋店，請指點
1最重要的是鍋底（品質） 2成本問題，我朋友開麵店一些進貨渠道都比較價格底，開一家私小飯店最最重要的就是控制住成本，每天所有材料包括食物的保質期限多久 3如果你請大廚1個月要3000一年就是3萬6不劃算（網上有很多鍋底配方，自己先買點材料自己做了試試）
現在有一個豆撈可以試試，應該滿賺的，我也在策劃開一家豆撈店。主要以門楷底，價格低廉先佔有市場。類似與傣妹，不過裝潢格局很另類，小鍋的，一個人吃火鍋也會感到便宜的那種。你可以網上面查看（京都刷刷鍋）。
抄制基礎底料�
原料：干辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克�
製法：�
1�干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。�
2�大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。�
注意事項：�
1�基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。�
2�加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。�
3�炒制底料時一定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。�
4�炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。�
5�花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。�
6�離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。�
熬制高湯�
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。�
注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。�
調制鍋底�
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。�
混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。�
附：①煉制牛油的方法�
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。�
選用新鮮無異味的牛油，洗凈後切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。�
②鍋底添加紅湯的方法�
當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。�
將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。
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一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一隻,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般准備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。
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看看這個：
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
如果有什麼不對的地方請同行指正,我同時葉希望大家把自己的秘方拿出來同大家交流,別太保守.
香料知識為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風味)歡迎大家實驗,香味正宗,香飄萬里
⑶ 香草在火鍋中起什麼作用
香草火鍋，此鍋子為雲南火鍋，色、香、味、料、餐廳設計、服務等都極具當地特色，在品嘗美味的同時，徹底領略一番雲南的風土文化，民風民情。上天比較厚愛雲南這方寶地，那裡真是人傑地靈，風光如畫，少數民族集聚，多種文化交匯的地方。那裡的人朴實無華，植物的品種繁多，令生長在那片土地上的生靈受益無窮，永遠用之不盡，取之不竭，一場雨過後，漫山遍野的植物，如雨後春筍般鋪滿大地。
香草火鍋的「色」，那是春天的色彩，生命的本色，蔥綠的嫩芽，艷麗的鮮花，白色的豆製品等五顏六色都是盤中擺的，鍋中翻滾的。單那「色」就已悅目心宜，「香」就更令人茅塞頓開了，有中葯的香氣，有大自然的清新在彌漫，有植物本身的氣息。「味」，最為正統的是酸辣湯底，湯中有一味主料「香草」，是這湯的靈魂所在。小料是配好的，等鍋底開了，舀一勺酸辣湯沖入，便可以開涮了，又酸又辣，滿口生津。「料」，所有的主料、輔料都是以當地出產的植物為本，純天然，純綠色。菜品中有鮮花，涮菜里有:藏紅花苗、板藍根苗、普洱茶雞、石屏豆腐、筍等。「餐廳設計」遵循雲南民族特色，一派雲南風土民情的演繹，蠟染、葫蘆絲、服裝等都是當地特色。「服務」，最為吸引我的便是這種人性化的服務，細微處體現企業文化，展現企業的內涵。親切、自然、朴實、友好這是留給我的印象，初試這種火鍋沒有經驗，往往點了一大堆，服務人員會根據本人口味配菜，建議少點，不夠的再補充，單這一點在其他飯店就很少遇到過，有種賓至如歸的感覺，來了還想再來。
⑷ 老居火勺怎樣加盟
原料：蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。做法：1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……2、這是用電砂鍋熬了五個鍾頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！准備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的「營養燉」功能，熬了一個小時做成；3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，准備做鴛鴦鍋底；4、准備好鴛鴦鍋；5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味裡面帶點麻；6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；8、再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；9、加香料包，炒勻；即可 但是你要是重慶人的話 我想只需要吧辣椒多放點就好了。 我不是重慶人所以關於重慶人對火鍋底料的是不是就只是把辣椒多放點就是的問題 我不是很拿的准 有待考察！！對了 火鍋底料是需要一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；製法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；製法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關問題1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯
⑸ 成都火鍋底料是什麼牌子的
成都火鍋底料有很多牌子的，推薦品牌：大紅袍火鍋底料、皇城老媽火鍋底料、蜀九香火鍋底料。
3、蜀九香火鍋底料
從成都雙楠少陵路「家家福店」起，十餘年來，蜀九香人不斷自我嚴格要求，堅持用真誠的服務和美味的菜品迎接著八方來客，穩健地邁出每一步，相繼在川內川外開設了七十餘家直營店及加盟店，至2017年，逐漸蓬勃發展的蜀九香以決定著智慧，公平與機敏的智慮、決定著正直與善良的公正、決定著謙讓與忍耐的節制和決定著勤奮與自律的堅韌，成為了四川餐飲業的重要力量之一。
⑹ 成都火鍋加盟如何選擇火鍋底料
你好，朝天門火鍋為您解答（以下回答，手寫原創，請勿復制粘貼）
火鍋底料是開店成功的關鍵因素之一，但火鍋店的底料可和商超出售的底料完全不一樣，成熟火鍋品牌都有自己的底料配方或者底料廠，一般是不會對外出售的，因為這是品牌方的核心競爭力之一，你該不會認為自己能買到底料就可以開個火鍋店吧？
其實對於你的問題簡單來說就是選品牌，火鍋品牌選擇，的確要用心甄別，現在火鍋市場之中已經數萬個品牌，如此多的品牌之中找到一個適合自己的品牌，可以說是大海撈針了，再加上現在有不少網紅類，快招類品牌魚目混珠，需要警惕。
一、品牌如何選擇？選擇品牌當然要選靠譜的品牌，小品牌，網紅品牌盡量不要碰，盡量找老字型大小品牌，或者非遺品牌，這些品牌的市場知名度，以及顧客接受度不是小品牌或者網紅品牌可以比擬的（很多坑），大品牌的實力更加可靠，自己開店也更有保障。
二、如何成功開店？這里說的成功開店，指的是讓一家火鍋店能長久持續的盈利，而非開一段時間就關門，所以你要思考的是，自己找的品牌的扶持能力如何，能給自己提供哪些幫助，是否有成熟的運營體現，自己能否借用。
三、打算自己單干？當然是可以的，第一次開店就單干，這確實需要勇氣，幾個核心問題要注意，一個是底料，你自己去學炒料，沒問題，但你得保證你炒出來的底料口味，至少不能比現有火鍋店差，當然這需要花費一定學費，第二是你得有管理知識，你一個火鍋店不可能啥都是自己做吧？總得請員工，怎麼管？這是個問題，最後一個核心就是經營，怎麼經營一家火鍋店？如何吸引新顧客，打造回頭老顧客，這些都得你自己花時間去研究。
需要補充的是，可能會有人說加盟不推薦，因為他根本不理解加盟的意義所在（外行人），加盟的意義在於有總部支持，有品牌方成熟的的運營經驗以及底料技術，開店的目的在於開出一家有持續盈利的火鍋店，如果自己開店經驗不足開店風險就很高，會遇到各種坑，交各種學費，比如自己炒料，網上現成的教學都有，但你真的敢拿這些教學做出來的成品開店嗎？自己思考一下就知道答案了。
以上，原創回答，同行請勿復制粘貼轉發（否則舉報），如滿意請採納。
⑺ 小肥羊火鍋小肥羊火鍋加盟官網
1、小肥羊火鍋服務質量存在的問題及對策2、小肥羊火鍋底料的配方是什麼?3、小肥羊辣湯紅色和綠色的區別4、小肥羊火鍋周記5、小肥羊火鍋底料怎麼用 教你正確的用法步驟6、小肥羊火鍋是從哪裡學到的技術小肥羊火鍋服務質量存在的問題及對策
小肥羊火鍋服務質量存在的問題是服務意識不高，對策是加強員工服務意識。根據查詢相關公開信息，小肥羊火鍋中員工對客戶的服務意識不高，不能理解客戶的需求，只有加強員工的培訓才可以改變這種問題的存在。
小肥羊火鍋底料的配方是什麼?
小肥羊火鍋底料配方x0dx0a無渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓干水）x0dx0ax0dx0a紅湯小肥羊火鍋的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下泡椒扁干後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。做鍵凳白酒用於降溫，以免把底料炒糊. 炒好後，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用於加湯。 調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽小肥羊火鍋；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒小肥羊火鍋；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味亮岩道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。x0dx0ax0dx0a清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 配鍋純旅：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.薑片。 x0dx0ax0dx0a二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.底料。（加底料雜質煮的湯） 干香系列：牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香後剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓干水下色拉油炸香後剁碎）做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油.雞油燒8成熱後，加姜蔥蒜靠干後撈出.加靠過花椒的色拉油加8成熱後豆瓣、扁干後加剁好的乾花椒面，煸出香味並呈紅色後，小火下干泡椒扁干後下剁好的香料。待把香味炒出後小火慢慢熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢時，便可舀入桶內帶用。白酒用於降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用。 炒好後，悶一夜，配鍋：x0dx0ax0dx0a一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.薑片。 x0dx0a二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.炒好的底料。x0dx0ax0dx0a傳統鍋；炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生薑1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜賓碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲. 准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入30斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒250克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可. x0dx0ax0dx0a吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三隻 老母鴨兩只 豬骨頭25斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 ；x0dx0ax0dx0a清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.薑片。 紅湯： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋補系列：配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料機磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）x0dx0ax0dx0a紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱後，下雞油.色拉油加到7成熱後加姜.蔥.蒜煸出香味後漓出，小火下豆瓣醬。扁干後下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶內悶起。 調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。（要點是下料准.入料狠）清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2隻.牛大骨15斤、老薑500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.薑片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.底料。泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）准備2口炒鍋,一口鍋內加入牛油熬化,燒到7-8成熱,後放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味後撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干後加牛油，和香料，小火炒干即可。 配鍋：清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.薑片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，薑片，白豆蔻.老油.花椒.底料葯料配置： 原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克 良姜3克 白芷3克 陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 羅漢果1個 乾薑6克 花椒3克 白鬍椒3克 當歸8克 黃芪3克 沙參5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木香3克 淮山葯6克 辛荑2克 紫蘇2克 甘草2克 水50千克 製法: 將上述葯料,加入有白酒的清水浸泡30分鍾,撈出裝入紗布袋裡,製成香料包。 2、湯鹵的配置： 老母雞2隻 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當歸15克 白芷3克 山柰5克 製法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當歸、白芷、山柰略炒後，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然後注入水50千克，大火燒開後，撇盡浮沫轉用小火熬約6個小時,撈出渣料,不用,及得白湯. 3兌湯: 原料: 白湯3000克 薑片20克 蔥節75克 蒜瓣400克 黨參8克 大棗4個 桂圓2個 精鹽20克 味精5克 雞精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 雞油10克。 製法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內，加入上述各料上火熬5 分鍾後，配上味碟即可涮食 密報：小肥羊火鍋底料配方草果 2粒 大棗 2粒 桂圓 2粒 白豆蔻 4粒 薑片 5片 當歸 一小把 黨參和蔥段 各兩根 過油的干紅辣椒粒麻辣香鍋x0dx0a炒制基礎底料原料：干辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克製法：1 干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。2 大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。注意事項：1 基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。2 加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。3 炒制底料時一定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。4 炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。5 花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。8炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。熬制高湯將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。調制鍋底將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。附：①煉制牛油的方法大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。選用新鮮無異味的牛油，洗凈後切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。 注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。 ②鍋底添加紅湯的方法當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。
小肥羊辣湯紅色和綠色的區別
紅色為紅油湯底小肥羊火鍋，微綠為清水湯底。小肥羊火鍋」是根據老北京的「涮羊肉」創制的一種流行火鍋小肥羊火鍋，此火鍋風靡大江南北小肥羊火鍋，走勢十分看好。「小肥羊火鍋」與傳統涮羊肉不同的是小肥羊火鍋，「小肥羊火鍋」的湯是比較講究的，它選用幾十種香料葯材用老母雞、羊骨、牛骨等熬制而成。所以說，要製作好「小肥羊火鍋」關鍵就是熬制所需的湯料。另外，「小肥羊火鍋」不需要像其小肥羊火鍋他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食，而是採用本身白湯進行調味後，涮燙羊肉進食。
小肥羊火鍋鍋底湯料分白湯和辣湯兩種。白回味悠長，辣湯香辣適口。湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長期食用，有滋補養顏、強身健體之功效。
小肥羊火鍋周記
時間過得太快小肥羊火鍋，讓人猝不及防，轉眼一周又過去小肥羊火鍋了，一周的經歷，可以助長我們的閱歷，制定一篇周記吧。千萬不能認為周記隨便應付就可以，下面是我幫大家整理的小肥羊火鍋周記，希望對大家有所幫助。
小肥羊火鍋周記1
小肥羊火鍋是一家家喻戶曉的餐廳，它的羊肉火鍋十分美味，讓人吃了口齒留香、回味無窮，在廣州我就經常纏著爸爸媽媽帶我去吃。早就知道，最正宗的小肥羊火鍋在內蒙古，那像我這樣的小饞貓一定不會放過品嘗的機會啦小肥羊火鍋！中午一下飛機，我們就直奔呼和浩特市內的小肥羊火鍋店，大快朵頤。
我們點的是鴛鴦鍋，一半鍋底辣一半不辣。無論是辣的還是不辣的，都十分美味，薄如紙片的羊肉往鍋底里一涮，放到嘴裡幾乎是入口消融，我吃得都幾乎要把舌頭吞下去了，嘻嘻。而且小肥羊火鍋的吃法特別方便，一切調料盡在鍋底中，不必像吃其它火鍋那樣蘸汁。在埋頭消滅掉四盤羊肉之後，我才有空停下來細細了解、慢慢品味。
我了解到，小肥羊火鍋總共有700多家連鎖店，它的總店在內蒙古最大的城市包頭。那為什麼我覺得內蒙古當地的小肥羊火鍋特別好吃呢？原來，在內蒙古當地羊肉的做法不同，選的羊肉也不同，也就是說烤羊腿、烤全羊、手抓羊肉、羊肉火鍋選用的羊肉都不相同。小肥羊火鍋的羊肉選的都是羔羊肉，也就是不到六個月大的羊的肉，所以吃起來特別的鮮嫩美味，不管在鍋里煮多久都還是嫩的，不會像我們在廣州吃的羊肉，煮久了就老了，吃起來不那麼嫩，味道也就差一點了。
而且，內蒙古當地的小肥羊火鍋的羊都是現吃現殺的，殺羊的方式也很特別，用的是手指殺羊法。手指殺羊法指的是先用刀在羊的心臟部位劃一個小口，然後伸入手指，掐斷羊的大動脈，羊雖然死了，但是它還保持著血液循環，使得羊肉也特別鮮美。
看來，做什麼都有學問呢！連吃羊、殺羊都有學問。做一個美食家也不是件容易的事啊！
不過，我還是覺得這種殺羊的方法很殘忍啊，聽得毛骨悚然呢！但是一吃起來，我就什麼都忘記了。
我還了解到蒙古的美食主要分為紅食和白食兩大類。所謂紅食就是羊肉、牛肉類的肉類食品，包括烤羊腿、烤全羊、手扒羊肉等等。白食就是蒙古奶茶、乳酪、奶片等奶製品類的食品。
一聽到這些名字，我的口水就快流下來了。這些特色蒙古美食，我這次一定要一一品嘗。期待ing！
小肥羊火鍋周記2
周六晚上，我們一家去寶山路邊的小肥羊吃飯，雖然是5點20分就到了那裡，可是裡面早已沒了位子，開始叫號了。
我自告奮勇地去拿了號牌，是11號。而這時，才叫到2號。
找了張座位，拿了份雜志，我做好了「等待戰」的准備。剛剛進入故事中的氛圍，就被吵鬧聲打斷了。原來有4個中年男子在4點20分就來到了店裡，當時沒有座位，店堂經理讓他們等著，說有空桌子就叫他們。可是客人源源不斷地擠進店裡，經理就把這件事忘了，現在吵了起來。
我厭煩地看了他們一眼，站起來想活動一下，才走開一步，原來的座位就被人搶了，還好爸爸說看看叫到幾號了，把座位讓給了我，否則我可要站到兩腿發軟了。接下來我就學乖了，和爸爸輪流守著座位。
肚子餓得咕咕叫，可是才叫到7號，一看錶，已經是6點了。可是接下來的`數據更嚇人：領牌號已經到112了，那些人是不是想吃夜宵啊？連經理也開玩笑說：後面的客人先去四川北路兜一圈，兜累了回來吃火鍋。可是人流還是不動，原因很簡單：弄得不好叫到自己時錯過了怎麼辦？搶不到座位了啊！
中國人的搶可謂是一大特色，中國人處處搶。公交車上搶座位——給需要幫助的人讓座，這句話叫了這么多年，可是實施的情況如何呢？特價商品搶購——機不可失，時不再來小肥羊火鍋；兒女搶父親的遺產的事屢見不鮮；甚至別人的車掉到河裡，會出現一大群人游泳搶車上的葯品的怪事。如果我們把這種搶的風氣改一改，這個社會還有這么多的不和諧嗎？
小肥羊火鍋周記3
火鍋是美味的佳品，而小肥羊火鍋更是佳品中的佳品。
小肥羊火鍋的鍋是很有講究的，鍋中間是個「S」形隔板，呈八卦樣，左半邊是淡味，可以放許多羊肉丸和羊肉卷，使得左半邊的湯味羊肉味十足；右半邊是辣味，可以放大塊羊肉，讓辣湯充滿在羊肉中，喝上一碗湯，定會讓人大汗淋漓。
小肥羊火鍋的湯料堪稱一絕。底湯味道雖膩卻有一股鮮味；雖辣卻有一種淡淡的甜味。放了羊肉後，更是美味無比。細細品味一口，令人感到渾身舒暢；吞下肚後，又回味無窮。
小肥羊也是火鍋中必不可少的一道主菜。小肥羊肥卻不膩，羊肉經過湯長時間的燙泡過後，湯的鮮味完全融入羊肉中，入口柔滑，吃起來特別有嚼勁。咬一口，立即將肉里的汁一滴不剩地入口，真是美味極了！
有一次，我與同學吃小肥羊火鍋。當湯在鍋中熱了後，我便將羊肉放進辣味的鍋內，將羊肉丸放進淡味的鍋內。沒過一會兒，香噴噴的羊肉便已燙熟。細嚼一口羊肉，鮮辣的汁便如噴泉一樣涌了出來。吃羊肉丸時，千萬不可以直接大口吃，不然則會被滾燙的汁燙破嘴皮。我先將丸子皮吃下肚，然後如餓狼般，吸食著羊丸里的湯。那種感覺，只能用一個「爽」字形容。等到吃飽的時候，大家全身早已大汗淋漓。於是，我給它取了一個有趣的別名——「滿汗全席」。
小肥羊火鍋底料怎麼用 教你正確的用法步驟
說道吃火鍋，小肥羊是國內比較知名小肥羊火鍋的火鍋連鎖餐飲品牌小肥羊火鍋了，此外，超市還可以看到小肥羊火鍋底料出售。那麼，小肥羊火鍋底料怎麼用？好吃嗎？
小肥羊火鍋底料怎麼用
小肥羊火鍋絕對是吃貨必備，只需要准備好電飯煲、准備好火鍋底料以及各種小肥羊火鍋你愛吃，買的到的食材就可以了，絕對香氣四溢
1、將所有肉丸、火鍋底料以及葷菜肉菜等食材都准備好，這些可以直接按照你的喜好而定
2、然後將水倒入電飯煲中，大火燒開，然後倒入火鍋底料
3、繼續燒開，將食物放入裡面汆燙，煮熟就可以吃啦。
貼心提示小肥羊火鍋：
一般一袋火鍋底料可以用2次哦。但如果是大電飯煲可能會少一些。
小肥羊火鍋底料配方
配方牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓干水）
小肥羊火鍋底料做法
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細; 干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒; 生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草