㈠ 老鵝湯的做法大全
鳳陽老鵝湯是一道菜品，主要原料是鵝肉，配料是紅棗、大蒜、姜等，本菜品主要通過將食材倒入鍋中燉煮烹飪而成。
做法一
材料：老鵝一隻，白果、枸杞若干，蔥段、薑片、精鹽、料酒各適量。
製法：1、鵝洗凈，用刀順骨切開，橫剁成約4厘米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗干凈。2、凈鍋內加入適量清水，放入枸杞、白果、蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開用中火燜燒約20分鍾，再用旺火燒沸10分鍾，揀去薑片、蔥段，加精鹽調味即成。
做法二
剁成塊狀的鵝肉放入高壓鍋內，還要在上面滿滿鋪上一層土豆塊兒，然後澆上濃濃的秘制醬料，由於土豆是用水浸泡過的，所以很容易爛。
鵝的肉質很細嫩，所以大約二十分鍾的悶蒸就差不多熟透了。揭開鍋蓋，熱氣騰騰中首先看到的是金黃色的土豆，已經燜得爛熟了，撥開土豆，原本嫩紅鵝肉已經呈醬紅色，特有的醬香氣夾雜著土豆的清香讓您忍不住動筷子了，別急，還得把醬汁兒拌上蔥花淋到剛出鍋的鵝肉上。醬紅色的鵝肉，金黃色的土豆，綠油油的蔥花，再加上老鵝那股特有的香氣，很是誘人。吃上一口，鵝肉細嫩而不失嚼勁，咸鮮適中，土豆則吸足了醬料的精髓，口感軟糯有些微辣。
㈡ 揚州老鵝哪家的最正宗最出名
黃珏老鵝。
邗江區方巷鎮的黃珏老鵝製作技藝是在黃珏鹽水鴨技藝的基礎上發展演變而來。它始於清代，因專司喂養，用張氏秘方烹制，味道獨特，享譽一方。
黃珏老鵝從原材料到製作工藝都有嚴格的要求，原材料選擇體重在2.5公斤左右的無公害揚州白鵝，且鵝須在環境清雅、水草豐美的湖畔養殖。這樣才能保證鵝肉的鮮美。
而其工藝更是以復雜、獨特聞名，僅煮鵝的佐料就有10多種，以陳鹵加鮮湯煮制，火候尤為關鍵。黃珏老鵝『老』在湯上，其鹵汁大多達8年以上。
(2)揚州老鵝湯館加盟費多少擴展閱讀：
鹽水鵝是揚州美食。揚州人通常喜歡將鹽水鵝叫做是老鵝。在所有的老鵝中，黃珏鎮的老鵝是大家認為最好吃的，大家喜歡將其稱為黃珏老鵝。
黃珏老鵝選用邵伯湖沿線水鄉放養的白鵝。自清中期由張氏創立黃珏老鵝做法起已有百餘年歷史，選用本地放養的白鵝，以中葯材和秘方配料，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。
因清代地方官員曾經用黃珏老鵝招待過下江南時路過揚州的乾隆皇帝，而名揚天下。
參考資料來源：網路-黃珏老鵝
㈢ 揚州哪裡有好吃的地方啊
吃在揚州,介紹一下我喜歡的揚州小吃吧.
早上在揚州一定要去位於國慶路一小巷裡的富春老店吃早茶(早點的意思),點份燙干絲,點幾個自己喜歡吃的口味的包子(個人喜歡蟹黃包),再來點燒賣什麼的點心,喝點粥什麼的.富春得早點去,人很多.富春的早餐決對是精品，雖然價格貴了點。
大煮干絲，在揚州菜中是一道既普通又高級的菜。主要的食材是日常生活最普通不過的豆腐乾。它製作精細，風味獨特。「大煮干絲」又名「雞汁干絲」或「雞火干絲」。這個菜的刀工與火候要求特別嚴格，絕對是考驗廚師廚藝和經驗的菜餚。
三丁包、翡翠燒賣和千層油糕在揚州被稱作「點心三絕」。
中午,找家有口碑的飯店享受一下正宗的維揚菜.揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州「三頭」。國慶來可以再來點螃蟹,暑假來吃點龍蝦.
下午四五點,可以去吃下午(也可以稍微遲點去直接當晚飯).個人非常喜歡位於廣陵路蔣家橋餃面館的蝦籽餛飩,非常好吃,我從小吃到大.店面不是很大,不過很有名.除了餛飩很好吃,他家的餃面,鍋貼,干拌面也很好吃.
除此之外還有共和春,小覺林都是揚州的老字型大小.共和春的面點還是很不錯的.不過最有名的還是富春.大明寺的素食也是不錯的,年蒸也很好吃.
路邊小灘上的豆腐卷,火燒之類的也不錯,不過要找到做的好的小攤才行.
揚州炒飯也很不錯,不過好吃的東西太多,一般我還是很少吃炒飯.即使吃炒飯也是在酒席上吃的.揚州正宗的炒飯，是將蛋包住了飯粒，而且粒粒清爽，顆顆金黃，入口香嫩，油而不膩.揚州幾乎每家飯店的主食里都有炒飯可選.不過,旅遊景點的炒飯大多很貴,也不一定好吃,看各家廚師的手藝了.
美食街上也有不少餐館也不錯,而且價格也適中.揚州吃的地方最多.中餐,火鍋,西餐,燒烤,日式,韓式料理也不少.
有些小巷裡也有不少路邊小吃,還有一些好吃便宜的小飯店.比如綵衣巷有家賣豆腐腦和油炸豆腐乾的小攤,他家的豆腐腦很嫩,吃的比較淡的可以要攤主少放點醬油.油炸的豆腐乾也很脆很香.還有世紀聯華超市後面,東圈門前面有家賣牛肉湯的好象叫朱記牛肉,這家牛肉湯也不錯.
揚州除了醬菜、雙黃蛋和牛皮糖,還有一些老字型大小的特產,比如大麒麟閣的桃酥,京果粉等.去揚州除了吃炒飯，維揚菜，還有就是點心。一定要吃吃三丁包，煮干絲，獅子頭。
㈣ 揚州老鵝哪裡的最好吃
揚州老鵝推薦：黃珏張家老鵝、黃珏謝家老鵝、黃珏吳家老鵝、大流芳巷無名老鵝、小六子老鵝。
1、黃珏張家老鵝
黃珏鎮是位於揚州市區北郊，黃珏老鵝是當地名產，有很多年的歷史。以張、謝、吳三家最為出名。張家老鵝在黃珏鎮的攤子，在採油區對面，早上9點半，下午3點半出攤。
㈤ 揚州老鵝鹵湯的勾兌
用料：老鴨半隻、料酒3勺、生薑3片、鹽適量、麻椒1小把、蔥3段、鮮筍適量。
做法：
一、老鴨半隻洗凈把鴨屁股，脖子上的淋巴以及能棄掉的皮和油脂都去掉
㈥ 本人在揚州 想學揚州老鵝的做法 想從學徒做起 有需要的師傅可以聯系我
自己也能做，你看看也許對你有幫助。
在揚州老鵝的經營方陣之中，名氣最大的要數「黃珏老鵝」，黃珏是揚州北郊的一個鄉鎮。據說到清代，地方官員曾經用黃珏老鵝招待過下江南時路過揚州的乾隆皇帝，黃珏老鵝也因此而名揚天下。據當地居民介紹，黃珏老鵝做的好的有三家，謝、吳、張。吳家現在改以豬頭肉揚名，張家在鄉下，歷史最久但這幾年比較保守沒有發展。所以，如今公推的是謝家老鵝最好吃。在鎮東過了黃珏橋，就到了謝家。謝家現在主要做老鵝的是兩個兒媳婦，人稱老鵝西施。據謝家媳婦介紹，除了這作料配方是保密的以外，謝家老鵝好吃的要點還有這么幾個：一是選用散養鵝，二是現殺現煮，三是手工拔毛，四是木材燒制。特別之處就在於鹵汁的配方了，香氣四溢、回味無窮，至於是怎麼做出來的，那是人家的「知識產權」，我們也無從知曉。老鵝買時肉鹵分別放在兩只塑料袋裡，一隻盛鵝肉一隻裝橙黃的鹵汁。老鵝的點睛之筆就在這鹵汁，鹵汁決定了老鵝的口感和風味。老鵝做到一定火候時，肥肉可當瘦肉，皮也可當肉，吃完才發現忘了吐骨頭，餘味綿綿持久。鵝肉浸透湯汁即可入口，暗灰的是肉金黃的是皮。有忽濃忽淡的清香在鼻尖晃悠，入口之後涼颼颼的一片，有油的力量而無膩的煩厭，咀嚼又玩味出滑溜溜的清爽快感，迫不及待地咽下去後只有一個念頭：不好，沒嘗出味兒來，再來一塊。
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揚州老鵝製作雖然不得而知，但鹽水鵝的作法都大同小意，你可以參考下：
鹽水鵝的做法
香料八角，香葉，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢調料鹽，味精，料酒。輔料蔥，姜，鵝油，老雞，筒骨主料鵝做法先把老雞和筒骨出水後洗凈加入清水燒成高湯後去掉渣留湯，把鵝油用蔥，姜和八角熬成老油後去掉渣倒入湯桶里，再加入香料和蔥姜煮一小時成老湯。鵝洗凈後出水，將鵝爪和鵝翅切下洗好後放入湯桶中加蔥姜料酒燒開，改小火燜50分鍾後撈出放涼就可以了。
㈦ 正宗老鵝湯的做法是什麼
鵝肉3000克、配料1袋
1、鵝肉切成肉塊。
㈧ 【食為天.揚州篇】（一）——揚州人愛吃鵝
聽說很多人都有被大鵝窮追不舍的經歷，在他們的印象里，大鵝是一種很有氣勢的動物。大白鵝的內心活動也許是這樣：不要惹我，你若靠近，便是陰天。
然而，雪花花的大白鵝在我們揚州人的印象里，多為餐桌上的一道美味佳餚。
有次回家，老媽特地帶我上街買熟菜。
老媽問我要吃什麼，其實我無所謂，什麼都吃，從小到大都不挑食，她是知道的。老媽愛吃雞雜鵝雜，我說我們中午買點鹽水鵝雜吧。老媽說我知道哪家熟菜攤好，我帶你去。我心裡暗笑，看到老媽興致勃勃的，我也很高興。丁溝鎮的三洋河橋邊有好幾家熟菜攤，有一對夫妻，丈夫在三洋河橋邊擺攤，妻子在鎮政府對面路邊擺攤。老媽帶我去了鎮政府對面，老媽說，她家的熟菜很衛生干凈，你看到就知道了。
我打量了一下，的確挺干凈的。這種炎炎夏日，攤老闆把車攤停在了樹蔭下，砧板，刀具，調料罐，玻璃小窗里的熟菜看著挺好，然後也沒有蠅蟲圍繞。老闆人也挺客氣，手上忙著給我們弄菜，口頭上也不忘跟我們來買菜的客人客套幾句家長里短，顯然來買菜的都是常客。
回到家裡的廚房，媽媽把菜拆下讓我看看嘗嘗，然後像小孩子邀功一樣，問我：「你看吧，她家的鹽水鵝湯色清，吃起來舒服，沒有多餘的雜質。」
嗯是的，處理得很好，鵝肫鵝肝腸鵝掌吃起來很清爽，味道咸鮮濃郁，沒有鵝腥味。
那天陽光正好，下午我在我們小鎮街上逛了一遍，發現鎮上還開了揚州老鵝專賣店，燒全鵝館，鵝湯館……魚米水鄉的人大概就愛跟有關的水產家禽打交道吧，揚州境內，處處都能看得見賣鹽水鵝的熟菜攤和熟食店。
揚州人愛吃鵝，對鵝的做法也算獨到有研究，燒全鵝和鹽水鵝最為顯著。
上高中的時候，有一家小紅帽全鵝館（這家如今已經易主改名了），當時這家全鵝館，算是鎮上第一家全鵝館吧。鵝肉，鵝肝，鵝血，鵝腸，鵝肫一鍋煮，醬油入味入色，放入多種香料，如桂皮香葉花椒八角等增加口感，燒全鵝對我們來說算是一道大菜了。
三洋河橋的兩邊，有兩家四川麻辣鵝熟菜流動攤，是一對外地姐弟開的。姐姐在橋東頭，弟弟在橋西頭。姐姐在橋邊賣了二十多年的熟菜，她的熟菜一直很受歡迎，弟弟算是後起之秀，生意沒有姐姐的好。
四川麻辣鵝許是因地制宜，根據當地人的口味有所改良。記得我還是上幼兒園的年紀，爸爸爺爺在這個姐姐那裡買回來的麻辣鵝不是一般的辣，每次都要關照她少放點辣椒，或者辣椒油單獨用小袋子打包給我們。只要不提前跟她打招呼，她准會給你剁好的鵝肉里連著舀幾大勺自製的辣椒油，紅艷艷的，讓人很有食慾，可就是當地人承受不了四川式的辣。
現在這對姐弟做的麻辣鵝不再那麼辣了，大概了解了當地人的口味，也有可能是我們當地人適應了他們的風味，這也說不準。老爸說，在全國跑了那麼多的地方，以美食著名的城市也去過不少，四川，重慶，雲南，廣東，福建，浙江，北京，上海，大西北……老爸說，他去過那麼多地方，吃過很多關於鵝的菜，吃來吃去，還是覺得鎮上的麻辣鵝和鹽水鵝做得最香。
大概，我們吃的是種情懷吧，嗯。
筆者：和風細柳
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㈨ 揚州鹽水鵝的做法
揚州鹽水鵝的做法：
用料及用量：
主料：鴨1000克
配料：花椒15克、八角10克、姜15克、大蔥15克、鹽200克、料酒25克、鹵汁1500克
1．首先將鵝宰殺、放血、去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝干水分。
2．擦鹽腌制，加鹽加八角粉，混勻，炒干，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右，夏天2小時左右）。
3．摳鹵，干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。
4．復鹵，摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次俺制並燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。
5．燙皮，復鹵出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮綳緊，外形飽滿，掛在通風處瀝干水分。
6．烘乾，用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鍾的烘烤，鵝坯周身起干殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7．煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鍾左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鍾左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鍾，即可起鍋。
注意在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。