1. 谁知道谭家菜的特点是什么啊
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
2. 谭家官府菜有什么典故
谭家菜为清末官僚谭宗浚大人所创。谭宗浚何许人呢？他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼却以家宴闻名。在丹灶镇同南庄镇均有对旗杆夹，两条旗杆石上刻有“同治甲戊科进士，钦点榜眼及第”字样，并注明“授职翰林院编修”。
谭宗浚最出名的不是他的功名而是他的厨艺。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、蒸为主，尤其是擅长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，尤以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。
谭宗浚身为翰林院编修，为什么转而经营餐饮呢？其实谭宗浚的父亲是清朝一位有名学者，一生钟爱珍馐美味，在家宴请同僚时，总是亲自安排，精美适口的家中佳肴常赢得同僚们一致赞扬。在当时北京官圈子中，谭家菜已颇具名声。清朝末年，官宦人家大都热衷广置田地，而唯独谭家父子仍专注饮食，为不断提高烹饪技艺，常不惜重金礼聘京师名厨，在烹调过程中，将技术学到手，这样随请随辞，谭家不断地吸收各派各厨之长，将南方菜同北方菜结合起来，久而久之独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究、制作精细，尤其火功和调味的工艺持点深受各界食家赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴已闻名京城。后来由于谭家官运不佳，家道中落，谭宗浚干脆辞官，以经营谭家菜为主，从而使谭家菜得以进一步发展。
以往饮食界有南甜北咸之说，谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜味可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味，烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做好后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝美鲜，绝不能用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁，否则便说不上原汁原味。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜出于经营的需要多是急火速成，而谭家菜中采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术，也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为理想，给厨师留出充足的备料和制作时间，如用鸡熬取鸡汁，浓缩之后用来做菜或汤底。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为出名，在谭家菜中，鱼翅的烹制方法就有十几种之多。
谭家菜的清汤燕窝更有独到之处，它不采用化学碱发燕窝的办法，虽然用碱发出的燕窝颜色雪白，量也显得多，但是营养受到很大损失，这个菜的做法是用温水将燕窝浸泡三个小时，再用清水反复冲漂，非常细心地取尽燕毛等杂质，待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入鸡汤，上茏蒸二十至三十分钟，取出装在小碗内，再把鸡鸭、肘子、干贝、火腿等材料熬成的清汤烧开，加入适量的白糖、盐，调好味盛入小碗内，每碗撒上几条切得很细的火腿丝即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养高，是谭家菜代表作。
相传吃谭家菜还有一条不成文的规矩，那便是无论食客有多大的权位，都必需走进谭家门来吃，当时曾有许多达官贵人、名流清客，希望谭家师傅出“外会”，均遭拒绝。
另外谭家菜还讲究美食美器，而多数菜品都是按位上的，一人一份的分餐很讲究卫生，品尝谭家菜也常常注重环境，让顾客在古朴典雅的氛围里慢慢品尝，正因为谭家菜与众不同，曾有人发出“人类饮食文明到此为一顶峰”的赞叹。
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不过也不好说
5. 中国谁是厨神
厨务总监梁兆基大师被授予五星钻石厨师奖
新加坡著名餐饮连锁企业“同乐餐饮集团”在其麾下寒室华贸中心分店举行盛大颁奖典礼，庆祝同乐餐饮集团旗下寒室东方广场主店(北京)、锦庐(上海)和新华(新加坡)获得美国优质服务科学学会授予的五星钻石奖，同时同乐餐饮集团董事长周家萌先生被授予五星钻石个人终身成就奖，厨务总监梁兆基大师被授予五星钻石厨师奖。
美国优质服务科学学会主席Joseph Cinque作为荣誉嘉宾特地从纽约前来出席此次颁奖典礼并亲自为同乐餐饮集团授予五项大奖。
美国优质服务科学学会是对世界范围内最著名的旅游及奢侈品服务行业的佼佼者进行评定的机构，每年学会仅仅将其最尊贵的五星钻石奖颁发给那些具有五星级服务品质的企业和个人，这一奖项也是世界上唯一的国际性的服务品质的认证奖项，被誉为服务行业的“奥斯卡”。
等于当代的厨神
6. “食界无口不夸谭”什么意思
“食界无口不夸谭”，即是指北京谭家菜之“谭”。在清代的北京，谭家菜又被人们称为“榜眼菜”，这是由於谭家菜出自於清朝政府官员谭宗浚的府中。谭家菜作为清末北京四大名菜之一，誉满京城。从清季至民初，不惜掷百金而求者盈门。谭家菜的声光，在北京，上至仕宦官府，下至庶民百姓。可称得上是有口皆碑，可算得“故都风光的一段精彩”。清季以来，一度曾有“戏界无腔不学谭（指谭鑫培），食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。
谭家菜是谭宗浚、谭篆青父子始创於清朝同治年间，至光绪年间已经成为北京城里脍炙人口的家庭风味菜。谭家菜的独到之处是选料精良，加工细致，火候十足，下料恨准。其中又以烹制海味著称。谭家菜讲究原汁本味、咸甜适口、南北皆宜。自清代至民国乃至今天，可谓独树一帜，卓立不群，从而形成了自己的独特风格，成为中餐里的顶级大菜。
谭宗浚，字叔裕，清广东南海县人，其父谭莹，字兆仁，号玉生。道光二十四年甲辰科举人，历内阁大学士，琼州府教授。幼称“南海文童”，以书香世传，从而成为有清一代著名学者。曾两修邑志、一修府志，著有《乐志堂诗文集》三十三卷，《粤雅堂丛书》、《岭南遗书》等，搜集编订，厥功尤多。卒年七十有二。子五人，长宗浚，生於道光二十六年，少承家学，颖悟多思，聪敏强记，笔下千言，清咸丰十一年辛酉，宗浚中举人。同治十三年甲戌，时年二十七岁的谭宗浚考中进士，殿试一甲第二名，高中榜眼。钦点翰林院编修，国史馆编修，后督学四川，又充任江南乡试副考官，云南盐法道、两权按察使。稳步跨入了清朝的官僚阶层。喜工诗文，熟於掌故。著有《止庵笔语》、《最堪隐齐集》、《希古堂诗文集》、《辽史纪事本末》等。
谭宗浚一生，酷爱珍馐美味。幼年时随父任而居，宦游极广，见识颇多，不时品尝广东菜、潮州菜。做江南副考官时，对淮扬菜系，仔细品究，督学四川，又得川菜风味启迪，积累食诀甚丰。其在翰林院做京官时，便热衷於与同僚相互宴请，以足口腹之欲。谭宗浚每当家宴同僚时，总要亲自安排、肴馔整治得精美适口，赢得同僚众口一词的赞誉，从此在清廷官府中，谭家菜便众口交誉，颇具名声。
至谭宗浚之子谭篆青，刻意饮食，更过於其父。宗浚离京外任，篆青随往而至，对各地名菜更多有涉猎，天长日久，谭家不断吸收各地名派名厨之长，成功地将广东菜系同北京菜系结合在一起，从而使谭家菜精益求精，独创一派，堂皇而成大气，成为私家菜肴中的黄钟大吕。
谭家菜传人彭长海先生曾讲过，谭家菜在烹调过程中，往往是糖盐各半，以咸提香，以甜提鲜，故而做出的菜肴甜咸适口，南北皆宜。谭家菜的显著特点是讲究原汁本味。在烹制过程中很少用花椒等香料炝锅，也很少在做好的菜上撒放胡椒粉等调料。谭家菜讲究的是吃鸡要品出鸡味，吃鱼则要尝出鱼鲜。而不能用其他的怪味、异味干扰菜的本味。在炖菜时，讲究原汁，而不能续汤或对汁，否则便不能称谓原汤原汁。
北洋时期，谭篆青曾先后充任交通部平绥铁路局、教育总署、内务总署、监察院等部门。虽然社会动荡，王气黯然，家道中落，仍热衷於赏花饮酒，吟诗作赋。京师为天子脚下，人文荟萃，仕宦如林，政、军、财、文各界，均以吃到谭家菜为快。“口之於味有同嗜“。不但无”虚夕“，而且无”虚昼’。使得谭家天天高朋满座，盛宴常开。
著名画家张大千与谭家交谊甚厚，时居南京，对谭家菜甚为赞赏，亦曾多次将谭家菜空运回宁享用。谭家菜之名，远播大江南北。此后，谭家菜渐次流入社会。
谭家菜肴有二百多种，都讲究原汁本味，甜咸适口，其独具一格的风格，可谓艺压群芳，被越来越多的人所吸引。“令老饕们击节赞赏，神往心醉，趋之若鹜，引人流涎”。故有“食界无口不夸谭”之誉。郭家声先生在其所著《忍冬书屋诗续集》中的《谭馔歌》，把谭家菜描绘得更加淋漓酣畅。
从谭宗浚起，谭家的女主人便都善於烹调，至谭篆青三位姨太太，都是烹调高手，而其中犹以三姨太赵荔凤最为著名，赵小姐丽质英姿，贤良方正，聪颖灵悟，继承光大了谭家祖传的烹饪秘诀。至民国八年，便独撑谭家菜，从而成为谭家菜之集大成者。三十年代的北京，对谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。
谭家菜所用器皿，都是顶上古瓷，古色古香，餐厅家具，皆梨花紫檀，古玩满架，盆景玲珑，四壁名人字画条幅，室雅花香，绝非一般名餐馆可比。加之燕窝鱼翅，海味山珍，无不令人口福眼饱。“不为妄费”。
谭家菜原本是谭府自家菜肴，技艺家传。民国三十二年谭篆青去世后，时隔三年，赵荔凤也因病故去。而在谭姓门里便没有人会做谭家菜了，谭家菜得以流传，归功於谭家厨师彭长海。彭长海是河北省曲阳县燕昭镇人，十七岁即在谭家帮案，为人聪灵勤快，深得谭家喜欢。彭长海人虽小，却是个有心机的人，每天守在灶旁看着三姨太做菜，看在眼中，记在心里，后来便由彭长海掌勺，在赵荔风指点下，彭的技术不断提高，使谭家菜得以继承光大。
建国后五十年代初期，在周恩来总理的关怀下，谭家菜得以流传，并根据总理的建议，全部并入北京饭店，成为北京饭店拥有的川广淮谭四大名菜、方菜之一。
吾国食品甲天下，历代名家有万千；
北京饭店彭长海，谭菜食谱得真传。
这是剑川老人孙墨佛一九八三年八月九日一百零三岁时书於北京，特赠於北京谭家菜传人彭长海先生为纪念。著名漫画家、美术评论家、书法家、作家黄苗子也曾题词：“玉馔珍肴，式宴嘉宾。”