⑴ 烤羊腿爐的做法
配料：
羯羊1隻 蔥段250克 薑片250克 精鹽30克
花椒75克 醬油150克 大料75克 糖色150克
小茴香末75克 香油150克
製作方法
1將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮洗干凈，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。
2羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。
3將羊尾用鐵簽別腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。
4將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來勱裝烘烤時流出的羊油，大約3-4小時，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。
5食用時先將整羊卧放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室外請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅並隨帶刀具。
主料輔料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
蝦醬100 克
白醬油200 克
面醬100 克
大蔥段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.將羊宰殺後，使之伏在案上，從脊背把毛分向兩邊，用60℃的開水澆
入，把羊毛刮洗干凈。然後投入80℃的熱水鍋中，浸燙一下撈出，用白醬油
擦抹於皮面，再用花椒水、胡椒水抹於羊腹腔內。
2.用鐵叉將羊腹撐開，用兩個鐵鉤分別鉤住兩條後腿，將植物油分兩次
抹於羊的表皮。俟爐膛燒熱後，將羊掛入爐內，烤至金黃色，以熟為度。出
爐後裝入大盤內，上桌再片成薄片，隨薄餅、蔥段、蝦醬（燒香油拌勻）、
面醬（加白糖拌勻）、香菜而食。
[工藝關鍵〕
1.選料嚴格。羊羔宜在2 歲以下，重約15 公斤的當年羊羔為最佳。
2.烤羊是完全依靠爐內底火和爐內壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族一般
用野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的過程
中，要隨時從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察，調整火力，保持文而不烈，
才能達到預期的目的。
[風味特點〕
1.「烤全羊」是內蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統宴席名饌。蒙古族
則稱之為「吐魯幾卡瓦甫。」據考證，遠在10 萬年前河套地區的鄂爾多斯人
已經用火烤燒獵獲的野獸，可見烤全羊的歷史，可以追溯到遠古時代。2000
多年前周朝「八珍」之一的「炮牂」就是烤羊。《禮記·內則》載：取羊宰
殺，挖去內臟，將紅棗塞於腹中，外用蘆葦裹住，再糊上一層粘土，放在火
上烤。待外殼燒焦，即掰開。雙手濕水，趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開
漿粘在羊皮上，放入滅頂的油鍋中炸香。然後取出，切成長塊，配好香料，
轉放入小鼎中，置於大鍋水中燒，開水不要浸過小鼎。三日三夜用小火燉之
不停，最後取出上碟，用醬、醋之類佐料調味而食。其技藝之高，使人瞠目。
由此觀之，「烤全羊」與「炮牂」不無淵源關系。
2.本菜上品，金紅油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調
料、香菜而食，別有風味。