『壹』 小麥自發粉可以做什麼
什麼是自發小麥粉！
字面意思來看，就是不需要任何發酵物，就可以直接發酵的麵粉。小麥粉也是我們通常所稱的「中筋麵粉」，就是家裡常用的，做包子、餃子、面條和麵粉。
直接用中筋麵粉來做蛋糕，是不可以的。因為麵粉蛋白質含量較高，容易起筋。蛋糕所需要的是低筋麵粉，蛋白質含量在6.5%左右，筋度低，粘性低，做出來的蛋糕松軟可口，在烘烤過程中，才可以長高，出現蓬鬆的狀態。
如果手邊沒有低筋麵粉，又想做蛋糕，就沒有辦法了嗎？不！可以自發粉，加入一定比例的玉米澱粉，減少面團的筋度，原則上是可以做蛋糕的。
在超市常常可以看到1公斤或5公斤包裝、標識為「餃子粉」的麵粉，作為包餃子用的特殊麵粉。包餃子如果用一般麵粉，餃子不耐久煮，而且煮時容易「破肚」。用「餃子粉」包餃子，手擀出的餃子皮薄、耐煮、不易破，而且吃起來口感筋道。所謂「餃子粉」就是高筋麵粉，由於蛋白質含量高、韌性好，很適合包餃子，包裝上有特別標注，價格高於一般麵粉。
從前自家發面做饅頭，要用家裡存放的「面起子」或發酵粉，發面的時間長，發好的面還要用鹼中和。沒經驗的人放鹼，不是多了就是少了，很難掌捏。超市裡出售的自發粉方便了，自發粉是在中筋麵粉中加入 「泡打粉」製成。泡打粉是一種化學起發劑，主要成分 = 小蘇打+酸性原料+玉米澱粉。小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。配比之後，新的混合物稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以做饅頭、麵包時起發速度更快。2014年7月1日起，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉等三種含鋁食品添加劑不得再用於食品加工和生產；麵包、饅頭、面條、發糕等面製品(油炸面製品、掛漿用的麵糊、裹粉、煎炸粉除外) 禁止使用含鋁泡打粉，購買自發粉，應該選擇使用「無鋁泡打粉」生產的自發粉。
近年來隨著麵粉功能的細化，有些麵粉和方便麵生產商號稱，它們的麵粉是「麥芯粉」，即來自小麥籽粒的最核心。據說麥芯粉更筋道，營養也更豐富。事實怎樣呢？這僅僅是不具任何科學含量的廣告語。我們吃的麵粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是由澱粉和蛋白質組成的營養素倉庫，本職工作是在小麥種子萌發時提供營養，現在「兼職」做了人類的口糧。小麥胚乳的蛋白質主要集中在靠外側糊粉層中，而核心的澱粉層的蛋白質含量極少。麵粉的筋道與蛋白質含量呈正相關，這麥芯粉很難筋道，營養價值也不及普通麵粉和全麥麵粉。「核心就是精華」是要看對象的，麵粉的精華盡在邊緣。