Ⅰ 揚州鹽水鵝怎麼做
1．屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1
小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝干水分
2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2
公斤八角粉，混勻，炒干，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4
小時左右，夏天之小時左右）。
3．摳鹵 干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，
這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3
小時，再進行第二次摳鹵。
4．復鹵 摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5
小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；
老鹵是新鹵經多次
俺制並燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。
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．燙皮
復鹵出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮綳緊，外形飽滿，掛在通風處瀝干水分。 6．烘乾
用8～
10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃
料，燒燃後，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30
分鍾的烘烤，鵝坯周身起干殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7．煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調料，燒開，停火。把鵝
坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，
這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6
的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30
分鍾左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85
℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鍾左
右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～
10分鍾，即可起鍋。
在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。
Ⅱ 准備在上海開家揚州鹽水鵝，請問上海有賣正宗揚州鹽水鵝的店嗎上海人口味怎麼樣，能接受嗎
做一個項目要結合三方面的要求，天時地利人和，這個餐飲項目品類進入市場的時機，太早太晚都是不是，要不成為炮灰、要麼競爭激烈，在市場對產品有一定的認知，品類正在快速被認知時期要快速進入，進入那個市場、那個區域、那些人群，一定要有清晰的認識，餐飲行業現在競爭 有很激烈，想做甩手掌櫃、想輕松就可以賺到錢的年頭的一定要盡快打消，經營者一定要勤奮、用心的去做才有可能做成。
Ⅲ 揚州鹽水鵝哪裡批發揚州哪個批發市場貨好又便宜
鹽水鵝是熟食沒有批發的，活鵝有專門的批發市場：
揚州市維揚區城北家禽批發中心（簡稱城北家禽市場）城北家禽批發市場位於揚州市維揚區姚灣，寒鳥羽絨服廠東廠區內，目前交易場地佔1000平方米，是目前揚州市城北最大的家禽綜合批發市場，最高年交易量可達1000萬只。目前經營的家禽品種以有鵝類為主，同時也經營雞、鴨等各種家禽類的批發業務。
Ⅳ 揚州鹽水鵝的製作方法
准備材料：鵝一隻（瘦嫩形）1000g、海鹽150g、桂皮3g、八角2-3個、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少許、八角粉少許、生薑粉少許、鹵汁料、高湯、蔥30g、姜15g、八角2隻、桂皮3g、花椒5g、黃酒2大勺、白醋1大勺、桂花（曬干）10g、香葉6-7片、冰糖5-8g
製作步驟：
1、鵝處理干凈，在水中浸泡1-2小時，期間不斷換水，洗凈血水。晾乾，或者用廚房紙吸干水分
Ⅳ 在上海開家揚州鹽水鵝店，具體怎麼操作
知道鹽水鴨的操作方法
Ⅵ 揚州鹽水鵝那種牌子的好吃,真空包裝的
霧中花牌的小碗裝的鹽水鵝就是鹵汁加在鵝肉里的，真空裝，我買過，味道很不錯哦！還有鹽水鵝爪翅，味道很地道。
覺得還是現賣的那種好吃
Ⅶ 揚州義征鹽水鵝加盟需要多少錢
你不如加盟南京的桂花鴨，價格只有18.80元/斤，比鹽水鵝更便宜。而且鴨肉是養陰的，鵝肉吃多了易患結石。
Ⅷ 揚州鹽水鵝的做法
准備材料：花椒 適量、雞精 一勺、料酒 一勺、丁香 適量、八角 適量、桂皮 適量、鵝肉 半片、蔥 適量、香葉 適量。
一、第一步將鵝肉半片用清水清洗干凈，瀝干，如下圖所示。
(8)揚州鹽水鵝加盟代理擴展閱讀：
鵝是食草性家禽，鵝肉的蛋白質含量高達22.3%，稍高於雞鴨，脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉脂肪品質好，不飽和脂肪酸的含量高達66.3%，特別是亞麻酸含量高達4%，均超過其他肉類，對人體健康有利。
另外，鵝肉中含有的人體生長發育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，具有很好的吸收消化率。
中醫認為，鵝肉具有養胃止渴、補氣之功效，能解五臟之熱，所以有「喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽」的說法。綜上觀之，鵝肉蛋白質含量高，富含「好脂肪」，營養也更均衡，因此和雞鴨比起來「佔了上風」。
Ⅸ 揚州哪家鹽水鵝最好吃
黃珏老鵝！
說是最正宗的老鵝店，還是專賣~~可以嘗嘗，在四季園小區南門那兒，就是市客運管理站旁邊！
但東關街門口有一家老鵝店也不錯，每天供不應求，我從小就吃了，鵝頭也很棒！你可以也去嘗嘗