① 請詳細介紹犢牛屠宰分割的工序和細則，小白牛肉是否必須排酸及存儲和運輸條件，小白牛肉的烹飪方法和樣式
1、宰前檢驗
宰前檢驗包括驗收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗，應採用看、聽、摸、檢等方法。
1.1驗收檢驗
1.1.1卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具的檢疫合格證明，證明文件上必須明確「無疫病、未使用違禁葯物」等方面的內容，若證明文件不全或證明內容不確切退還畜主。證明文件齊全確切的臨車觀察，未見異常，證貨相符時准予卸車。
1.1.2卸車後應觀察牛的健康狀況，按檢查結果進行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔離圈觀察，通過飲水、休息後，恢復正常的，並入待宰圈；病畜和傷殘的牛隻送急宰間處理。
1.2待宰檢驗
1.2.1待宰期間檢驗人員應定時觀察，發現病畜送急宰間處理。
1.2.2待宰的牛隻宰前應停食靜養12h－24h、宰前3h停止飲水。
1.3送宰檢驗
1.3.1牛送宰前，應進行一次群檢。
1.3.2牛送宰前進行全體體溫檢測（牛的正常體溫是37一39℃）。
1.3.3經檢驗合格的牛由宰前檢驗人員簽發《准宰通知單》，註明畜種、送宰頭數和產地，屠宰車間憑證屠宰。
1.3.4體溫高、無病態的，可最後送宰。
1.3.5病畜由檢驗人員簽發急宰證明，送急宰間處理。
1.4、急宰牛的處理
1.4.1急宰間憑宰前檢驗人員簽發的急宰證明，及時屠宰檢驗。在檢驗過程中發現難於確認的病變時，應請檢驗負責人會診處理。
1.4.2死畜不得屠宰，應送非食品處理間處理。
2、趕掛
2.1屠宰車間負責人接到獸醫人員出據的准宰通知單後准備屠宰，趕牛人員要在屠畜進入待宰圈之前，按准宰通知單的頭數進行核對無誤，方可在准宰通知單上簽字。
2.2趕牛人員及時把牛驅趕進屠宰車間，在軀趕過程中，嚴禁用棍棒驅趕，亂打，以免出現淤血或損傷，避免使屠畜受到強烈的刺激，造成屠畜的過度緊張，影響屠畜放血，造成產品的質量下降。
3、吊掛屠宰放血：
3.1宰牛人員把牛用韁繩及時准確系掛在牽牛機下端鏈軌掛鉤上，啟動牽牛機將屠牛送至放血軌道上，掛牛間距不應小於1.2米,
3.2採用伊斯蘭教方式屠宰。
3.3阿訇下刀位置要准確，放血時間8－12分鍾。
4、沖洗：
4.1將未剝皮的牛必須用水沖透。
4.2將牛脖下刀處的血污沖洗干凈。
5、剝皮:
5.1 剝左後小腿，左臂部，尾部皮。
5.1.1 崗操作技術人員一手抓住牛屠體左後腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自陰囊（會陰）正中線處下刀切開皮膚，至肛門處，然後，一手抓住左後腿趾關節處，一手握刀，平端刀身，橫向用刀在跖骨離趾關節最近處皮膚入刀轉割一圈割開皮膚。
5.1.2一手抓住開口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自開口處下刀挑開皮膚，
5.2， 剝右後小腿，右臀部皮
一手抓住開口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自開口處下刀依次預剝下左後腿，右臀部。
5.3 一手抓住肛門外側皮膚或用刀將肛門穿孔，手指伸過鉤住，一手握刀，刀尖自肛門外側任意處下刀，轉割一圈，切開肛門周圍皮膚，肌肉，結締組織，左手及時將肛門（直腸）提起並用塑料薄膜袋裹好，用結實衛生的繩子系牢袋口和直腸，以免出腔時污染胴體。
5.4倒掛操作人員啟動提升機開關，將鉤子鉤住右後退拐筋處，將牛屠體提升到高於左後腿，將左後腿鉤子摘下，掛到另一滑道上，在將左右後退掛上。
5.5割左右後蹄
操作人員，一手抓住左右後蹄跖骨處，一手握剪蹄剪刀，分別剪下左右後蹄。
5.6剝左右側腹部皮
5.6.1操作人員一手抓住牛屠體左側腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，從劍狀軟骨正中線入刀，挑開牛皮，沿腹部正中線向上走刀切開至陰囊（會陰）皮切口處。
5.6.2一手抓住牛屠體，一側腹部皮切口處，一手握刀，刀尖向上，刀刃向內，輕輕剝開一側腹部皮，露出雲皮肉為止（不許破壞雲皮肉）按以上操作要求剝開右側腹部皮。
5.7剝左右側胸，頸部前腿皮。
5.7.1操作人員，一手依次抓住胸頸處皮，刀刃向下，刀刃向外，以劍狀軟骨處皮切口入刀，沿胸頸正中線挑至放血創口處。
5.7.2一手依次抓住左胸切口處皮膚,一手握刀,刀尖向上,刀刃向內,自皮膚切口處,向左胸線輕剝數刀,接著一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,從做前腿,指關節皮膚處下刀挑至胸淺皮膚開口處,位置要正,接著,一手依次抓住胸線,左前腿頸左側皮膚切口,一手握刀,刀刃向內,從皮膚 切口處,將左胸,前腿,頸部皮膚剝開描透．按以上操作要求剝開右側胸頸前腿皮．
5.8下頭，去左右前蹄，做食管，扯皮
5.8.1下頭去左右前蹄
操作人員，從放血創口處入刀，切開枕關節和頸部肌肉，把牛頭割下，從腕關節處下左右前蹄。
5.8.2做食管
操作人員， 將頸下部肌肉和食氣管之間疏鬆結締組織，將食、氣管露出，一手抓住食管，輕用力拉一拉， 輕輕轉割一刀，切開食管表層，挽系牢。
5.8.3 機器扯皮：
5.8.3.1 操作人員首先在牛屠體兩只前腿腕關節肌筋健處穿孔，掛鉤鏈將兩只前腿穩固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮機鎖鉤內鎖緊，啟動扯皮機，在扯皮過程中設專人扯皮，控制扯皮速度，不能將肉帶在皮上。
5.8.3.2 扯下的牛皮應用專用運輸設備將其及時送出車間，不得在車間內長期存放。
6.出白腔：
腹部剖開後，腸胃自行流出一部分，這時操作人員一手先將肚油取下，放入專用容器中，一手將直腸拽出，然後雙手同時用力將腸胃自腹腔內取出，放入專用容器內，同步檢驗合格後，輸送至白下貨車間。
7出紅下貨：
7.1 操作人員一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，貼胸膛等到內壁，將隔肌割開，同時用刀將心血管緊貼胸腔割開，隔肌取出放入專用容器內。一手抓住氣管，用力上提，將心、肝、肺分別放入專用容器內，同步檢合格輸送至紅下貨車間。
7.2、取腰油，腰子：
操作人員將腰油從腹腔取出，腰子連帶取出，放入指定容器內。
7.3、去尾、鞭、奶渣
7.4將尾椎切下尾椎，放入專用容器內。
7.5將牛鞭切下放入專用容器內。
7.6將奶渣切下放入專用容器內。
8沖洗摘毛
將牛腹部、淺部等刀處口用毛刷沾水刷或用手摘干凈（污物）
9、檢疫：
9.1宰後檢疫
本崗位檢驗人員：
9.1.1頭和內臟檢查，主要以檢查和剖檢為主，對胴體和及臟器進行病理學診斷和處理，即主要通過「視檢」「剖檢」「觸檢」和「嗅檢」等方法來實現。
註：a 視檢：即觀察肉屍的皮膚 、肌肉 、胸腹腔 、脂肪 、骨骼關節 、天然孔的各種臟器的色澤 、形態 、大小組織狀態等是否正常。
b 剖檢：藉助檢驗器械，剖開觀察，肉屍組織，器官的隱蔽部分或深層組織的變化。
c 觸檢：藉助於檢驗器械觸壓或用手觸摸，以判定組織器官的彈性和軟硬度，從而能現軟組織深部的關節病灶。
d 嗅檢：對於不顯特徵變化的各種異常氣味和病理性氣味，均可用嗅覺判斷出來。
9.1.2臟器的病損部位檢查時，應採取措施防止病料污染產品 、地面 、 設備、器具。用衛檢人員的手和檢驗刀具。衛檢人員應備兩套檢驗衛具，以便遇到病料污染時，可用另一套消過毒的衛具替換，被污染的刀具在修割病變組織後，應立即置於消毒葯液中進行消毒。
9.1.3淋巴結和髂下淋巴結放入專用容器內。
9.2檢驗後肉品處理，本崗位檢驗人員：
9.2.1正常肉品的處理，胴體和內臟經檢驗確認來自健康牲畜及肉質良好內臟正常可接轉入下道工序。
9.2.2異常品處理，胴體和內儲經檢驗確認有異常情況可根據肉品衛主的有關規定進行如下處理。
9.2.2.1局部污染病灶，割除污染病轉入下道工序。
9.2.2.2對異味較輕，沒腐敗的，經散味後，轉入下道工序。
9.2.2.3對嚴重污染病變，異常氣味嚴重，廢棄做工業用原料。
9.2.2.4發現有嚴重傳染病的必須進行銷毀處理，並親自監督銷毀過程。
10、檢斤、胴體修整、沖淋：
10.1軟骨處入刀，刀刃朝向背最長肌，截到腰椎連結處截斷，分成四分體牛前，牛後。
10.2將牛四分體軌道稱重，准確檢斤，並做好記錄。
10.3胴體修整：
10.3.1操作人員一手拿組織鑷或專用鉤子，一手握刀切除胴體表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分別放入各自的專用容器內。
10.3.2胴體休整操作人員如發現有病灶，在衛檢人員看過之前絕不能割掉任何有病的部分，一定要執行檢驗人員對割除某部分的指示和處理決定。
10.4沖淋
10.4.1操作人員啟動高壓清洗機，一手握住噴槍手柄對胴體表面進行徹底沖洗，洗凈胴體表面血污。糞污及其他異物雜物。
10.4.2沖洗時，噴嘴與胴體表面要保持一定距離，不易過近以免將水注入深層肌肉里而影響產品質量。
10.4.3清洗時輔助使用長柄尼龍刷子，刷拭污染面，易於沖洗干凈。
11、剔骨
11.1.剔四分體牛後。
11.1.1掰檔：一手拉住左後肢，一手握刀，從牛的骨盆聯合處切開，然後用刀插入左肋骨間隙向前頂住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰開存髂關節，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最後肋緣。
11.1.2剔後腿：一手抓住左後腿的脛骨前端，一手握刀，延脛骨左向切開部分與脛骨相連的牛展，反轉刀刃，上下挑三刀，隔離與脛骨相連的其它部分牛展。一手抓住脛骨，一手握刀，從股骨頭入刀，順股骨走向剝出股骨頭，然後然後抓住股骨頭，刀刃向下合股骨肉分離。
取下左右腿肉連帶的窩骨，將腓跗骨與脛骨隔離，取下拐筋。
11.2剔四分體牛前：
11.2.1剔前腿：一手握刀，刀刃向下，將骨滑在狀關節面端的肌腱劃開，劃開時手握關節窩這端，用刀取出橈骨。一手握刀，先將肱果骨端肌腱劃開，刀向上至肱骨頭，刀再從肱果髁推向骨頭，露出肱骨。
一手握住肱骨頭，另手握刀，沿肩胛骨下肌側下緣劃開至肩胛軟骨，用刀刮開肩峰處，手握孟上結節處，用刀將肩胛骨拉出，再把肱關節窩的肌腱劃開取出肱骨。
11.2.2片胸：用刀緊貼胸骨外壁片至胸骨柄前緣，再將左右胸壁肌肉片至肋骨與肋軟骨結合處。
11.2.3穿脊：一手抓住牛胴體一側，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下從存髂關節入刀緊貼腰椎，胸椎棘兩側，穿至環椎，必須穿通，以免影響下道工序。
11.2.4倒脖：一手抓住脖頭，另一手握刀脖背側中間劃開，再用刀刃前部剔出兩側環椎冀，再順次剔出勁椎骨。
11.2.5刮籠：一手拉住牛左側脖頭肉，一手握刀，沿肋骨上緣刮開骨膜，然後將刀貼肋骨下緣插入肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨結處，與肋骨根連接的肌肉以此法順次刮完肋骨，骨膜一定要刮開，以保證肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右側同左側）
11.2.6取骨髓：B將脖骨與龍骨分開，然後用力將骨髓拉出;b將髂骨與龍骨分開，方法同上。
12.冷卻排酸
12.1操作要求
操作人員將剔好的牛四分體肉掛到滑道上，推進排酸間。按每1m長軌道吊3塊肉，吊掛時距離要均勻，排列有序，進出時隨手關門。
12.2排酸控制標准
12.2.1溫度0℃—4℃
12.2.2相對濕度85%—90%
12.2.3排酸時間48小時
12.2.4入排酸間的肉中心溫度應在2℃—7℃左右，接著控制在0℃—2℃范圍內，維持到結束。
12.2.5每8小時測一次肉中心溫度和檢查一次排酸間溫度，濕度不足可往排酸間地面噴水.
12.2.6測試肉中心溫度方法：
將數字溫度計金屬控頭分別從牛肩部，後臀部插入深層肉中，看顯示屏溫度顯示的溫度為實際溫度。
註：排酸間應增加設置溫度計，干濕溫度計和數字溫度計。
12.3檢查與質量標准：
12.3.1牛四分體體距准確排列有序。
12.3.2按規定時間和要求檢測溫度，溫度監督其變化情況，無漏測現象發生，並做好排酸間日報記錄。
12.3.3發現異常情況及時上報車間負責人。
13.修割：
13.1內銷產品修割：
牛後：無殘骨淤血，可視淋巴結，血污，軟骨，大面積粘膜，大面積脂肪。
牛前：去掉胸腺，肩前淋巴及表皮脂肪，修掉貼骨面的骨皮，軟骨，血管，血污及雜質(牛毛、糞污、異物)
13.2部位肉的修割
針扒(米龍)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，軟骨，修掉表面脂肪，保留其筋膜
燴扒(黃瓜條)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，軟骨，修掉表面脂肪，保留膾扒筋。
尾龍扒(臀肉)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，軟骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整，肉形完整
霖肉(和尚頭)：去掉窩骨和窩骨筋，修掉表面血污，牛毛及骨皮，軟骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整。
牛展(腱子肉)：分精修和普通修割兩種形式
精修：去掉表面血污，牛毛，去掉表麵筋皮及其表面脂肪，去掉筋頭
普通修割：去掉表面血污，牛毛等雜質，去掉筋頭。
西冷(外脊)：按照其自然形狀與牛前部肉分離，去掉貼骨面的骨皮，去掉西冷麵脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。
牛柳(牛柳)：修掉表面脂肪，去掉側柳，去掉貼骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。
牛胸(去骨牛排)：將去骨後的牛前部位肉，按照其自然形狀將去骨後的牛排與牛前分離，去掉貼骨面的骨皮，殘骨，修去殘毛，血污。
牛腩：修掉粘膜，糞污，血污，毛，雜質，去掉腹黃膜三分之一。
14.包裝：
14.1四分體牛前，牛後（出口）
14.1.1操作要求：
選料：排酸好後的牛肉，經檢疫無炎症，水腫，膿腫，淤血，傷斑等病變，肉質新鮮的牛肉；無皮丁，碎骨，軟骨，血污，糞污，毛等雜質，肉體局部外傷以及肉屍結締組織。
計量：25kg/塊。（添稱用三角肌）
裝盒：取潔凈的包裝箱放在操作台上，將膜平整地鋪好。
裝牛前牛後時，底層去皮朝上，四角塞緊，塞實；上層雲皮朝下，四角塞緊，塞平，表面平整。將四面的盒襯向上拉緊，四面平鋪蓋好。
質檢員質檢合格後，將牛肉盒子的盒蓋好，入速凍庫，並保證產品包裝箱在運輸過程中不變形。
14.1.2檢查及質量標准：
按上述操作要求選肉。
計量：25kg/件；出庫後包裝。
選亮度好的聚乙稀膜。
肉的上下四角塞實，塞平，塞緊，表面平整。
經檢驗合格的牛肉在車間滯留時間≤15分鍾，以防止肉汁滲出，凍後出現血冰現象。
14.1.3記錄處理：按以上標准進行檢查，填寫質檢表。
14.2十部位肉（內銷）
14.2.1操作要求
選肉：針扒，燴扒，尾龍扒，霖肉，西冷，牛柳，牛前，牛胸，牛腩，牛展等去掉表面粘膜，脂肪，軟骨，淤血，雜質，毛，血污，可視淋巴，保留部分肌膜，保持肉的完整；針扒，燴扒，西冷去掉三分之一硬筋膜。
計量，25kg/箱（每塊自然重）
包裝：取潔凈的牛肉盒子放在操作台上，將內膜平整地鋪入盒內，將肉包緊，包好，放入包裝箱里，擺放緊密，合理(霖肉打卷)。將四面的盒襯向上拉緊，四面平鋪蓋好。質檢員檢驗合格後，將牛肉盒子的盒蓋蓋好，入速凍庫，並保證產品包裝箱在運輸過程中不變形。
14.2.2檢查及質量標准：
按上述操作要求選肉。
計量：25kg/箱。
選亮度好的聚乙稀膜包裝。
經檢驗合格的牛肉在車間滯留時間≤15分鍾，以防止肉汁滲出，凍後出現血冰現象
② 牛肉霖是什麼意思
牛後腿有四個部分比較好的，俗稱三扒一霖，針扒、燴扒、尾龍扒和霖肉
③ 牛肉三扒一霖指的是那個部位三扒一霖的由來
牛肉三扒一霖指的是針扒、燴扒、尾龍扒和霖肉。三扒一霖是針扒、燴扒、尾龍扒和霖肉的縮寫合並，沒有什麼來歷。
針扒：
也就是超市常常看見會切成小厚片包裝的，上面標注的是米龍。肉質也是三扒中最嫰的，常常也會被冒充做牛排，但比起真正的牛排來講，它的肉質紋路還是有點粗的。
米龍在分割的時候又分為大米龍和小米龍，都是屁股上的肉。
針扒是大米龍。
燴扒：指的是黃瓜條，也就是小米龍了。
尾龍扒：是徹底的臀肉，肉質非常老。
牛霖：
也就是我們通常叫的和尚頭，
因為精細分割的時候通常形狀呈
圓弧形，它沒有肥肉，整塊都是瘦肉。
通常三扒一霖我們都用來切肉絲，肉片做炒菜用，除了小米龍（燴扒）外，切成小塊用蛋清，生粉，鹽，胡椒淹制一下，竹簽穿好可以用來燒烤
(3)尾龍扒牛肉代理加盟擴展閱讀：
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。
2、牛肉含維生素B6
蛋白質需求量越大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3、牛肉含肉毒鹼
雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
4、牛肉含鉀和蛋白質
鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就產生22克一流的蛋白質。
5、牛肉是亞油酸的低脂肪來源
牛肉中脂肪含量很低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
6、牛肉含鋅、鎂
鋅是一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用是：能增強免疫系統。鎂支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。
7、牛肉含鐵
鐵，造血必需的 礦物質。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。
8、牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是：從飲食的蛋白質中產生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸,能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。
9、牛肉含維生素B12
維生素B12對細胞的產生至關重要，紅細胞的作用是：將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進行高強度訓練所需的能量。
10、牛肉的食用多樣化
連續幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞胸顯得令人生厭。牛肉不同，後腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有不同，單調乏味的雞胸肉的確不可同日而語。
④ 牛肉主要部位示意圖及介紹，越詳細越好
隨著經濟的發展，人們的生活條件獲得了很大的改善，以前的話可能就是真的是家裡面有什麼吃什麼，現在的話你可以想吃什麼就去買什麼，比如說現在到了冬季隨著氣溫降低，人的食慾也漸漸升高，而且大家更是有冬季進補的習慣。
像這種季節的話，人們對於肉類的消費會出現一個增長的態勢。要說現在的肉類價格的確是不便宜，對於眾多肉類來說的，這幾年牛肉逐漸走進了大家的生活當中，受到了很多人的喜愛，因為牛肉本來價格就貴，現在的上漲幅度其實還可以。
那麼牛身上有哪幾個部位的肉比較好呢？
牛眼肉。
首先我們在這里說一下，這里所謂的牛眼肉並不是牛眼睛周圍的肉，所謂的眼肉呢，其實是牛肋骨後方的一塊肉。
主要是因為這一塊肉的形狀看起來跟眼睛比較相似，呈現一個眼睛的形狀，所以稱它為眼肉，而市面上還有一個更為熟悉的名字叫做肉眼牛排或者說是肋眼牛排。
這塊肉的話，脂肪含量相對來說也是比較高，比較適合去涮肉和烤肉。
⑤ 牛肉哪個部位炒好吃
牛裡脊為牛肉的最嫩部分，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排義大利人更喜歡生吃牛柳。適合人群老少皆宜。
下面從牛身上分割來看，每個種類的烹飪方法和口味大體都會不相同。一起來了解下：
牛脖肉
牛脖因為經常運動，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質干實，肉紋較亂所以義大利人喜歡將牛脖肉風干來食用，適合做餡料。中青年人食用較佳。
牛外脊（西冷牛排）
牛外脊是牛背部的最長肌，也是西餐菜單中的西冷牛肉，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。適合人群為青中年人士。
牛霖（牛臀）
牛臀肉取自後腿近臀部的肉，外形呈圓滑狀，肪含量少，口感略澀，屬於瘦肉，適合把整塊來來烘烤、碳烤、焗，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合作餡料，西餐作為漢堡餡料，和牛肉醬原料。適合人群比較廣泛。
牛尾
牛尾巴由於常常運動，所以基本味瘦肉，牛尾性味甘、平；具有有補氣、養血、強筋骨的功效。適合人群老少皆宜。
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子。
牛肉各部位都適合哪些烹調
牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調；
牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
T骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；
牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；
尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。
韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。
大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。
“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；
“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；
“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。
這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。
做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，
比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉
叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於燉、
煮、扒、燜。
⑥ 牛肉A1尾龍扒多少錢一斤
進口的加拿大的，廣州批發價70一公斤，
澳洲的貴一點，要85一公斤
⑦ 牛肉的哪個部位炒著吃
一般牛裡脊是最嫩的。
牛肉是牛牲畜的肉，牛肉分有好幾種部位，不同的部位肉質口感是不一樣的，一般來說牛裡脊是牛肉身上最嫩的部位，其中大部分是脂肪含量低的精肉，在生活中要是最受歡迎的，適宜煎、炒、炸等，適合人群比較廣泛，基本屬於老少皆宜的。