Ⅰ 楊州炒飯怎麼做
真正的，正宗的，配料很豐富，換句話來說就是很麻煩。上面的菜譜也不錯。但是我記得的在中央台美食節目里看過的介紹，裡面應該有雞胗。
說起來它的發明不怎麼光彩，老闆是把廚房裡剩下的材料一起炒在了炒飯里，所以只要配合得當就行了。而且裡面蔬菜的含量很少，大部分配料是蛋白質原料。
Ⅱ 正宗的揚州炒飯怎麼做
揚州炒飯的前身即《食經）中所記的「碎金飯」。相傳隋揚帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。製作前， 先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮， 鮮美爽口，被形象地稱為「金裹銀」。揚州炒飯已名揚海內外，在國外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚州名品。在紐約的中國餐館大都供應揚州炒飯。美國有一家「中國園」餐館，整日引來高朋滿座，美國前總統尼克松和他的妻子、女兒常去這家餐館用餐，「揚州炒飯」是尼克松最喜食的。在英國，華人開設的餐館里，無論是豪華的餐館，還是隨意小吃的快餐，都有「揚州炒飯」出售。
【原料】
主料：上白秈米飯500 克，雞蛋5 個。
配料：水發海參25 克，熟雞脯肉25 克，熟火腿肉25 克，豬肉20 克， 水發干貝12 克，上漿河蝦仁5 克，熟鴨腕半個，水發冬菇12 克，冬筍12 克，青豆12 克。
調料：蔥末7 克，紹酒7 克，精鹽15 克，雞清湯13 克，熟豬油100 克。
【製法】
1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻。
2.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
3.炒鍋置火上，放入熟豬油65 克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
揚州炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。
Ⅲ 揚州炒飯怎麼那麼有名
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，在謝諷的《食經》就有「越國食碎金飯」，即是揚州蛋炒飯的前身。一種說法是原流於民間，源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋料飯；另一種說法是相傳隋帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。後經歷代廚壇高手逐步創新，糅合進淮揚菜餚的「選作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有「清蛋炒飯」、「金裹銀蛋炒飯」、「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等等。揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替。煮之前需要用水淘洗干凈，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦煳，需使粒粒米飯皆裹上蛋液，俗稱「金裹銀」。炒好後如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口。
Ⅳ 揚州炒飯要怎麼做
揚州炒飯
材料：
白飯3小碗，蝦仁20克，豬瘦肉50克，熟火腿25克，熟雞肝25克，竹筍25克，青豆仁25克，蔥1根，紹興酒25克，雞蛋2個。
作法：
1.雞蛋拌勻，青豆用鹽水燙熟，豬肉切成細絲，火腿、雞肝、竹筍切丁，蔥切成蔥花。起油鍋，改用中火將蛋炒至七分熟後，放入白飯、調味料、蔥末、炒勻裝盤。
2.起油鍋，放1小匙油，先將蝦仁、肉絲炒熟後，再加入火腿丁、雞肝丁、竹筍丁、青豆、鹽、味精和紹興酒，炒勻後起鍋，倒在飯面上即可。
21》簡易蛋炒飯做法
最簡單的蛋炒飯，一點鹽、一根蔥，一個雞蛋和一碗攪散的隔夜米飯。鐵鍋里加了熱油，把加了蔥花的蛋液倒進去翻炒，不待蛋液凝固，就可以加入米飯同炒，同時撒入鹽，三下兩下炒好，一定要把飯粒炒得在鍋里跳了起來，沒有一秒鍾停頓。這樣蛋的清香和米飯充分混合，而每一粒米在嘴巴里都獨自香噴噴的。有人炒的飯好吃有人炒的不好吃，全在那炒飯的時候每一秒的拿捏，說簡單可是也復雜，每個人領悟不同，每個人炒的滋味都不同。
22》皇家蛋炒飯
材料：
大米飯一碗、雞蛋兩個、油、鹽、蔥花、花椒面等。
做法：
1、先將雞蛋兩個打好攪均，放入油鍋里炒熟，然後放入大米飯混合炒。
2、米飯熱透後放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，然後就可以出鍋了。
關鍵：
1，飯要東北大米，南方大米不行。要把飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的。
2，油要多一點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜。
3，蔥花要後放。
4，雞蛋一定要攪拌均勻，在攪拌的過程中千萬不要放水。
5，炒蛋的時候要把蛋炒碎，絮狀為佳。
6，火候要以300-500度為宜。
23》揚州蛋炒飯
揚州蛋炒飯 米飯粒粒鬆散鮮香，軟硬有度。配料多種多樣，鮮韌爽滑，香潤可口。
原料：
上白秈米飯1500克，雞蛋8隻，水發海參50克，熟雞脯肉50克，熟精火腿50克，熟雞肫2隻，河蝦仁75克，水發冬菇25克，熟凈筍25克，青豆25克，豬精肉50克，水發干貝25克，蔥末15克，干澱粉5克，精鹽8克，雞清湯150克，紹酒5克，精煉油150克。
製法：
1、將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬凈肉均切成小丁。蝦仁加鹽，干澱粉上漿。雞蛋打入碗內，加鹽3克，蔥花5克，攪勻待用。
2、炒鍋上火，放入精煉油，待油五成熱時，放入蝦仁劃油至熟，撈出。再倒入海參丁、雞肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、筍丁、豬精肉丁，略炒，加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸，略煮，倒入熟蝦仁燒沸後倒入碗內，成什錦澆頭。
3、炒鍋復上火，放入精煉油，倒入雞蛋摟炒。炒至桂花狀時，加入熟米飯同炒。炒勻炒透後，將精鹽、蔥末、「什錦澆頭」和青豆入鍋，與飯炒勻，起鍋分裝在碗內即成。
關鍵：
揚州蛋炒飯講究煮飯，要求「顆顆分明，入口軟糯」，做到「四要」：一要米好，宜香粳，不宜糙秈或糯米；二要善淘，以無砂、殼、稗，水清為宜；三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米漲伸腰，改文火使飯逐漸干湯，再燜片刻，飯米呈光澤即成熟，熟後略燜，離火，用勺飯打散成顆粒狀，不使並結；四要相水，放的不宜多，也不宜少，燥濕得宜。
炒飯做法有二，一是先將蛋放在油鍋內炒好，盛起，再在油鍋內炒飯，待飯炒透後加入炒熟雞蛋拌炒勻，裝碗而成。另一法則是先炒飯，待米飯炒勻炒透後，加入攪勻的雞蛋，繼續翻炒，炒透至香，使飯粒皆包蛋，飯無團，蛋無餅塊，便為最佳。
24》香腸蛋炒飯
材料：
香腸兩條，包心菜6葉，雞蛋2個，沙拉油3大匙，蔥1根，白飯3碗，調味料和香菜少許，鹽和胡椒及味精少許。
作法：
1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊。
2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻之蛋汁淋下，快速鏟轉，約7分熟左右即可。
3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背一邊攪開飯團一邊翻炒，再入調味料。
4.最後把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟即可
Ⅳ 如何製作揚州炒飯
准備食材：
涼米飯250g、青豆30g、玉米30g、胡蘿卜30g、火腿腸10g、雞蛋100g
准備輔料：
鹽3g、雞汁3g、食用油24g、清水適量
一、切食材：
1、胡蘿卜切丁，火腿腸切丁；
2、雞蛋打開，攪打均勻；
3、放涼的米飯，攪散。
二、製作：
1、准備適量清水，開火煮沸；
2、加入青豆，玉米，胡蘿卜丁，煮30秒撈出，放涼備用；
3、開大火熱鍋，蒸發鍋內水分；
4、用④號斗加2斗食用油（24g），加熱10秒；
5、蛋漿加入鍋內，加熱10秒成型；
6、加入米飯快速翻炒，直至所有米飯呈金黃色；
7、加入煮好的青豆、玉米、胡蘿卜丁，再加入火腿丁翻炒均勻；
8、用②好鬥加1斗鹽（3g），用②好鬥加1斗雞汁（3g），再次翻炒均勻即可。