A. 魚翅不能和什麼一起吃
1 介紹一下魚翅的吃法
平時，一說起魚翅，人們往往會聯想到高檔的食品，身份的象徵。其實魚翅就是鯊魚的鰭，是人們將鯊魚鰭取下曬干後，經傳統的工藝加工而成的。它之所以名貴，是在於它本身有著獨一無二的葯用價值、養生價值等等。
魚翅富含膠原蛋白質，其膠原蛋白質的含量高達83％以上，是家禽的4－10倍！而且魚翅更是具有益氣、開胃、消痰、補虛、補血、補腎、補肺、補氣等多種功能。其葯用價值自古以來就得到認可，而近年來，更驚奇地發現魚翅還有抗癌的功效。
而說到魚翅的吃法，是非常考究的。魚翅一般的配菜都為銀芽、香菜以及一小碟紅醋。銀芽、香菜脆嫩爽口，同時富含維族；而紅醋清腸胃，在整個過程中，起到食時正味、食後助吸收之重要作用。因此，魚翅最儒雅的食法乃分次食之。而將銀芽、香菜、紅醋混合的食法不僅破壞魚翅的上湯結構，也更是破壞了魚翅本身的營養結構。
食魚翅為何要加浙醋
魚翅出自鯊魚身上的魚鰭，有背鰭、腹鰭和尾鰭，經製作後成為美食，且含豐富蛋白質。有滋補養顏作用。據《本草綱目》所載，魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰，對糖尿患者更具療效。深受食家歡迎，遂成為筵席作佳品。而有「無翅不成席」之說。
在飲宴中吃魚翅時，我們不能難發現很多人刻意地將浙醋、芥辣、拔蘭地，甚至辣椒醬等應有盡有汁醬全部混入魚翅中，弄得上好的魚翅膿血不分地慢慢品嘗，此種吃法不足為范，亦不敢苟同。雖然，各人口味不同愛嗜又各異其趣，怎樣吃法無可厚非。但以為，除非廚師廚技不濟，製作水準不符理想，火候不足以至不夠粘軟，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人難以下咽，則酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰氣味，未嘗不可，亦情有可原，否則不敢恭維。
然而：須知魚翅本身原無味，全靠廚師在烹調時利用精心熬制的上湯，把魚翅煨至粘軟嫩滑入味，才能可口美味，倘若胡亂混入浙醋等物，則大好上湯滋味盪然無存！破壞了烹調製作原理，魚翅便毫無可口可言矣。
誠然，魚翅與浙醋確實是最佳拍檔，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增強食及提鮮作用，不過最好在吃完魚翅後，吃一小茶匙醋，才能發揮效果，正因浙醋入口後，便可把口腔氣味一清，以便品嘗一道食時盡嘗真味。
越是簡單的東西要做到經典，就越是不簡單。魚翅是中國菜中的經典，於無味的簡單之中融入的是繁復的製作工藝和眾多原料的味道精華，無味中提升濃縮的滋味正是魚翅成為經典的簡單哲學。
魚翅撈飯這個香港七八十年代經濟起飛時產生的名菜，現在仍然帶有暴發戶的感覺，能夠天天用價格不菲的魚翅來撈飯吃，足見當時的財氣和豪氣。一道菜能夠在創新菜如過 眼煙雲的芸芸眾食中流傳下來，可不只是因為濃香的口味，又有哪一道菜能夠代替魚翅撈飯帶給你精神、口腹還有面子上的滿足呢？
現在高檔的中餐廳沒有魚翅一定會被人恥笑，魚翅撈飯也是做得千差萬別。「魚翅撈飯」其實早已享譽京滬，敢於用這樣一個菜名來做餐廳的名字絕對需要勇氣。
魚翅撈飯所帶有的暴發戶的感覺似乎和品位有些距離，走進位於北京亮馬大廈一層的「魚翅撈飯」，滿屋古色古香卻現代感十足，傳統的紅色在燈光下調亮了餐廳的顏色，讓人感受到傳統與現代交融出的異常風采。所有的裝飾簡潔地勾畫出的並非是過往的沉寂，而是現代時尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是設計師花費心思的結果，摒棄繁復用簡潔來營造的意境當然是一般鮑翅燕餐廳無法表現的。
越來越多的高檔中餐廳都把魚翅撈飯當作招牌，而敢於把「魚翅撈飯」當作餐廳的名字，一定是對這道菜有十分的把握，製作的工藝和原料的選擇不必探究，懂得品味這道菜才是食家的品位。不要急於撈飯，先品嘗濃縮了眾多的精華的魚翅，雖說吃魚翅重在品湯，魚翅本身絕非不重要，湯是口中豐富綿長的抒情音樂，輕緩綿動起伏，唇齒間嚼碎魚翅的翅針就像是跳躍的音符，綿軟而富有彈性地在齒間滑動。喜歡清淡口味可以加一點色紅卻不太酸的「大紅浙醋」，爽口而解膩，二者兼得。最後留下足夠的湯來撈飯，才有了充足的滿足感，有節奏地品嘗、不同方式的品味才是品嘗的藝術。
「魚翅撈飯」的菜式和它的裝修風格非常一致，簡潔而整體非常地統一，菜式不繁復卻都是經過食客味蕾考驗留下來的經典，所以在「魚翅撈飯」點菜是一件不需要花太多心思的事，幾乎每道菜都好吃，只管挑喜歡吃的點就是了。
已是一方水土的「魚翅撈飯」早已褪去了香港暴發戶時期的浮華，而是從歷史的經脈中探索出一絲一縷的精華，連同自成一格的飲食理念，演繹出了現代經典的頂級美食，而這其中卻處處體會得到那份簡單的哲學帶來的經典味道。
說起魚翅，你首先會想到什麼？「奢侈」大概是不可避免的吧？其實，現在奢侈的魚翅已經變得越來越平易近人了，到星級飯店享受一下珍饈美味——「魚翅撈飯」，已不再是可望而不可及的事情。
魚翅一直是實力的象徵，高檔酒樓會在玻璃櫥窗里放上天九翅，繫上紅絲帶，打上射燈，以示酒樓實力雄厚。香港人說「天天魚翅撈飯」就是形容日子過得好得不得了。「魚翅撈飯」是市民對富貴生活的最高評價。廣州四大老字型大小酒家之一——「大三元」就曾因推出「60元紅燒大群翅」而名馳遐邇，以茶價菜錢折算，當時（剛解放）的60元，相當於今天的萬多元。
除去富貴之外，魚翅的營養也是不可忽視的。《本草綱目》有記載：「沙（鯊）魚古稱鮫……腹下有翅，味並肥美，南人珍之。」 清代美食家袁枚的《隨園食單》裡面也介紹了魚翅的做法： 「魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅，攙和其中，漂浮碗面，令食者不能識其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。」——精華全在湯中，而魚翅撈飯正是利用了魚翅的湯。「魚翅撈飯」最初是香港人的傑作。據說，當人們吃完魚翅後，往往將盤中的滋汁棄之不用，實在可惜。於是廚師便嘗試用「滋汁」與米飯拌勻著吃，這就有了「魚翅撈飯」。
魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時採取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是製作高檔魚翅菜餚的首選原料。散翅是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以後，都應當先煨制入味方可用於製作菜餚。排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特製的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由於散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差別，所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。下面，我就給大家做一些說明。
排翅菜餚的搭配和造型
1．搭配
烹制排翅菜餚必須選用好湯，如濃湯、濃雞湯、清湯等，但在調制翅湯時，需掌握好翅湯芡汁的濃稠度，並且顏色不宜調得過深，否則成菜後色澤不正。如在調制紅花汁煨排翅的湯汁時，只需用2克藏紅花、100克清湯和50克濃湯搭配即可。調好翅湯後，可以直接與煨入味的排翅烹製成菜，菜例有濃湯排翅、紅花汁煨排翅等。除了直接和湯汁搭配成菜以外，排翅還可跟其它一些原料搭配，從而變化出更多的菜餚。
①與名貴原料搭配
排翅本來就是非常高檔的原料，如果再和其它名貴原料搭配，那就更能突顯出菜餚的檔次，如用官燕和排翅一起扒制，即可做出更加名貴的菜餚———官燕扒排翅。
②與富含鮮味的原料搭配
蟹黃、蟹肉和雞絲的味道都很鮮美，如果是與排翅一起烹制，那自然會使菜餚的鮮味更為濃厚，比如像蟹黃扒排翅、雞絲煨排翅等。不過要注意，你所選用的鮮味原料一定不能有過重的腥異味。③與清香味原料搭配
利用某些具有清香味的原料與排翅搭配，算是比較新奇的做法，如碧水芙蓉翅、清蒸荷香翅等。製作這類菜餚最好用清蒸法，否則將影響到菜餚的口感。如清蒸荷香翅，就是將一張鮮荷葉鋪在盤中，放上煨入味的排翅，再蓋一張鮮荷葉，入籠蒸約5分鍾，即成。
2．造型
由於排翅本身形狀比較完整美觀，所以我們在造型時就應當盡量保持其形狀完整，只需要在其表面或四周稍加點綴即可。
①用排翅的整體形態造型
排翅形似扇面，所以可製成扇面扒排翅、扒神仙魚翅、玉蘭盆景翅等造型菜。不過具體裝盤時，也要根據其形態靈活掌握，如在製作玉蘭盆景翅時，就可選用長腰形盤子，將煨入味的排翅放在盤子的一邊，在翅根處擺上氽熟的菜心作枝葉，再用切成菱形片的熟火腿擺成花蕊，這樣更能體現菜餚的藝術性。
②用蔬果類原料圍邊造型
蔬果類原料一般只放在排翅的四周做圍邊造型，也就是說只起裝點排翅的作用，菜例有翠膽扒排翅、玉面扒排翅、鮮果煨排翅等。不過需要注意一點：切不可選用有異香味的蔬果原料，否則將影響到魚翅菜餚的口味。
③用茸泥類原料造型圍邊這類造型是先將茸泥料製成蘭花、蝴蝶、琵琶等形狀，再將其放在排翅四周圍邊。造型時，要注意原料的色澤搭配，如製作蘭花時，應先將茸泥料放在抹有豬油的調羹內，表面用火腿粒、紅椒粒製成花蕊，另取油菜絲、菠菜絲等做成綠葉，還可用香菇絲、木耳絲等做成根須。
④用蔬果雕刻原料造型
把蔬果雕刻成葫蘆、孔雀頭等形狀，再和排翅的自然形狀相搭配，這樣可使菜餚的造型更具藝術性，如孔雀排翅就是將煨入味的排翅擺入盤中，做成孔雀尾羽，再用青蘿卜雕成孔雀頭，入籠蒸至五成熟，取出來擺在盤邊，最後淋上芡汁，擺上紅綠櫻桃即成。
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散翅菜餚的搭配和造型
1．搭配
散翅比排翅更易入味、造型和分餐，除了可以像排翅那樣與不同的湯、不同的名貴原料和鮮味原料搭配外，還可與其它原料相搭配。如製作羹湯類菜餚，一般只用散翅，菜例有魚翅豆腐羹、蟹黃魚翅羹等。
①與各種絲類原料搭配
可以和散翅搭配的原料雖然很多，但都要求沒有腥異味或異香味，並且一般都要求加工成絲狀，如用魚肚絲、魚皮絲、海蜇絲、雞絲等去跟散翅搭配後，就可以烹制出三絲魚翅、大展鴻圖翅、帝皇大燴、全家福等散翅菜餚。
②與蛋類原料搭配
散翅和蛋類原料搭配，可烹制出散翅炒蛋、雪花魚翅等菜餚。這類菜餚一般都會用軟炒速成的方法烹製成菜，只是造型不是很美觀，當然這也可以通過適當的點綴來彌補，如烹制雪花散翅時，先在鍋里加入上湯，調好味後，再放入蛋清和散翅炒勻，起鍋裝盤時，用胡蘿卜雕的梅花去裝飾，成菜就顯得美觀一些。
③與米面類原料搭配
由於散翅有翅針分散雜亂的特點，所以散翅還常和米面類原料搭配，如用散翅拌成餡心，可以製成魚翅包或魚翅餃；散翅跟面條搭配，可以製成魚翅拌面；散翅同米飯搭配食用，便製成了魚翅撈飯。
2．造型
①用葷素原料造型
散翅和葷素原料一起造型，可以製成形神俱佳的菜餚，如金盅海鮮翅、御筆黃金翅、一帆風順翅、雄鷹金錢翅、煨金魚翅等。如製作雄鷹金錢翅，是將煨入味的散翅在盤中做成雄鷹身體形，然後用胡蘿卜刻成的鷹嘴、鷹爪（烹熟）擺入盤中去組合成雄鷹，另將火腿、青筍刻成金錢形，再用香菜穿成串，烹熟後放在一邊，最後淋汁即成；製作御筆黃金翅，是用青筍、香菇、火腿做成筆桿和筆盒，另用散翅製成毛筆尖，最後澆味汁成菜。
②用茸泥類原料造型
茸泥類原料用於排翅菜餚造型，是先將原料製成某種形狀，再擺在盤內圍邊，而在散翅菜餚中，卻是用茸泥類原料和散翅一起來做某種造型。如製作蝴蝶魚翅，就是先用散翅做成蝴蝶身，再用茸泥類原料做成蝴蝶翅膀。其他類似的散翅造型菜餚還有菊花魚翅、玉面藏嬌等
B. 琴雨官府菜燕鮑翅翅湯做法
散養的）老母雞15千克，老鴨5千克，豬精肉5千克，豬皮2千克，雞爪2千克，豬棒骨5千克，豬肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。
製法：將上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小時，泡去血水，後飛水，洗去浮沫，湯桶放竹簾墊底，加清水70千克放入所有的原料，大火燒開，撇去浮沫，改小火燒10小時左右，再大火燒1小時左右燒至湯濃停火。放置冷卻2小時等到湯油浮上來，油撇凈，另放。濾出殘渣，得濃湯約35千克，此湯可以用來做各種高級菜餚如奶湯素燴、上湯魚肚、魚翅羹、白汁菜、各種魚翅撈飯、撈面等，也適合魚翅、鮑魚、遼參、鵝掌、裙邊、魚肚、魚唇、鹿筋、熊掌等干貨的發制及成菜。將吊好的濃湯放入湯桶用保鮮膜封好，晾涼，入0-5度冰箱冷藏，湯油單放，冷凍，用時與湯合用。
注意保管：長時間不用，每周大火燒開一次以防變質。此湯為高級濃湯，香味濃郁，適合燒菜、扒菜及各種頂級湯羹。制濃湯的渣滓不要扔掉，可以繼續加水做成二湯。
製作關鍵：選用新鮮無異味的原材料，浸泡6小時，泡去血水；中途不另加水；濃湯用於菜餚製作時才加鹽或其他調味品
C. 中餐鮑魚、魚翅、燕窩、海參的服務流程和培訓方案
餐具
鮑魚 刀 小叉子
魚翅 海參都是 金勺 金器皿
其實做法很多常吃的就刺生鮮鮑 魚翅撈飯
鮑魚又有很多種 有5頭鮑 3頭鮑等象這些都要用特殊調料浸泡過（我不知道配料但我知道有日本青酒）在上桌前讓服務員在客人面前操作 鮑汁 浸泡好的鮑魚 紅市椒 所謂的操作就是加熱
魚翅撈飯 也一樣 他算是主食跟泰國米飯 香菜 銀牙 紅醋（紅醋基本要詢問客人是否需要）
D. 人造魚翅的辨別
1、沒有做成菜品的假魚翅，不會有真魚翅那樣濃烈的魚腥味。
2、假魚翅不像真魚翅那樣有透明度，乾的假魚翅往往顏色有些渾濁、偏黃一些。
3、沒有浸泡過的假魚翅畢竟是用工業膠等製作的，相比真魚翅比較硬一些，用手一掰能輕易掰斷，而真魚翅通常只會變彎而不會折斷。
4、假魚翅不耐火候，雖然看上去很粗，但煮過後容易變軟，吃起來彈性比不上真魚翅，真魚翅比較爽口且有彈性。
5、假魚翅的黏性沒有真魚翅強。比如魚翅撈飯，假魚翅做的用手搓過後，容易有米飯脫落，而真魚翅的黏性更強，米飯粘在上面不易脫落。
6、真魚翅泡發前為白色，做成熟食則為晶瑩剔透的半透明狀或接近全透明狀，形態飽滿，有彈性，光澤度很高，咬起來有「骨感」，口感韌度好。
7、真魚翅一端稍顯圓粗，另一端為漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。人工合成的粉絲都是人為切出來的，要麼是兩頭都是粗的，要麼兩頭都是尖的，而且沒有翅肉。
8、人造魚翅呈金黃色 ，泡發後做熟仍呈淡黃色或黃褐色。十分脆，煮好後沒有彈性，用手拉會斷，光澤度也很差。吃起來很軟，像粉條。將魚翅放在桌上用手輕輕搓，人造魚翅一般會粘在上面，而天然的魚翅則不會。
燕鮑翅專業廚師陳凱奕說，分辨真假魚翅，首先是抓兩頭，然後往兩邊扯，非常容易斷並且沒有彈性的，是假的魚翅。
真魚翅是有彈性的，而且不容易斷。通過鼻子來聞的話，魚翅本身有腥味，但是假的就不會有魚的那種腥味。另外，真的魚翅泡的水是非常清澈的，假的給人的感覺就是有黃色的色素會滲出來。
