㈠ 北京全素齋老字型大小是怎樣創辦的
全素齋位於王府井大街北口，是北京菜館中最有名的一家。
全素齋創始人劉海泉，14歲起便入宮在御膳房做事，由於他勤學善做，很快就掌握了宮廷素菜的烹調手藝。在宮廷，他做素菜的本領堪稱一流。
素菜的發源地是南方，所以其用料如腐竹、冬筍、鮮茹、玉蘭片等等也多產自南方，南方菜調料用糖較多，味道偏甜。慈禧太後是北方人，對此有點不太習慣，劉海泉就試著南菜北做，用北方的調料與原料製作素菜，結果烹調出的菜餚咸甜適中，深受慈禧的喜愛。
一次，劉海泉選用果肉、棗泥、山葯、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷包好，再蒸熟入油鍋炸。再用蜜漬。上盤後，用青紅絲、金糕條加以點綴，撒上白糖，成了一道色、香、味、營養俱全的菜餚，還起了個好聽的名字"御味卷果"受到了慈禧的贊賞。從此，這道菜就成了御膳房的"常備菜"。
清光緒二十八年（公元1902年），由於慈禧太後外逃，劉海泉離開御膳房。
出宮後，他自己開了個素菜攤。1904年，他在東安內租了一塊地方，有了自己的攤地，經營自己的素菜，有"疙炸合"、"香菇麵筋"、"素火腿"等。他還包辦整桌素席，稱作"四四到底"，即以甜食、乾果為主的"四壓桌"、"四冷葷"、"四炒菜"，和以雞、鴨、魚、肘為主的四大作，共14個菜合成的"全素席"。1936年劉海泉為自己的店正式起名為"全素劉"，正式有了自己的字型大小。
㈡ 怎樣才能開一家素食店
開素食餐廳怎麼樣?經營要點
1、素菜館當然得主營素菜。目前素菜分兩種，一是常規的家常素菜，二是佛門素菜。佛門素菜要做出特色和品位，非常難，得請專門的佛門素菜製作廚師，且店門的裝修費用較大，投資受限。可先做家常素菜，若有必要，以後可以再向專門的佛門素菜發展。做家常素菜就要求經營者緊緊抓住素食比葷素更加寬泛這一特點，小麥大豆、蔬菜瓜果什麼都可以做。
2、針對新素食主義者嗜素的原因在於吃膩了肉類，改為從素食中取得營養，所以關鍵還在於菜品的科學合理搭配。菜譜也變必須請營養方面專家來訂制。這樣，一份餐食就可以針對不同的品味作不同的搭配，包括份量大小，內容安排，口味濃淡，冷熱相拼，營養配備等。
3、門面、裝潢關鍵得突出個素字，因此店堂無須很大，但一定要干凈、清爽，有小蔥拌豆腐的感覺。再說這里畢竟是賣吃的，清潔肯定是首要條件。
此外，店面布置合理，物品分類排列，做到盡量能讓來者一看就把所有品種盡收眼底，一眼望去皆是素食，自然就會讓消費者留有深刻印象，同時也充分顯示素食的特色。
4、素食品種五花八門，多的可以100樣。開素食店雖是件巧事，但對服務員卻是個考驗，一般來說有兩、三個服務員就夠了，但他們都必須對店內商品了如指掌，向顧客介紹時也應如數家珍，並有針對性。
通常，素食品有好幾類，有的屬魔芋製品，有的屬香菇小麥蛋白製品，還有大豆分解蛋白類製品也很普遍。
魔芋製品是最常見的素食，也是醫療效果頗佳的一類，兩千年前中國人就用它來治療糖尿病，足見其價值。開素食餐廳怎麼樣?它還具有許多對人類健康十分有益的作用，諸如減肥、防止動脈硬化等。
大豆分解蛋白製品是最為人們熟知的一種。它有著很高的營養價值，據說能與雞蛋、牛奶及肉類相媲美，也頗受青睞。
5、素食店的淡旺季有些與從不同，由於它的顧客群有一定的特殊性，所以一般農歷的每月初一、十五或者一些佛門盛事，例如觀音誕，也就成了素食店買賣的黃金時間。開素食餐廳怎麼樣?而逢上一些農歷節日，更是會出現門庭若市的景象，一天也能有個千兒八百的收入。這樣的時節可別白白錯過了。
6、作為一家與眾不同的素食店，應該主動出擊，多從顧客角度出發，多為顧客著想，實行周到熱情的服務。
選幾樣大夥公認好的、或者以前比較好賣的、頗具代表性的品種放在小碟子里供顧客自己品嘗、自己挑選，貨真價實才能讓消費者放心。
而對於一些食品的某些特性要會引導顧客，如大多數魔芋製品不宜放冰箱，因冷藏會影響其品味，服務員就應記得主動提醒顧客。
總之，服務周到才能蠃得上帝的微笑，這一點可是千古變的真理。
㈢ 北京全素齋老字型大小有哪些特色飲食
全素齋的菜品主要有素火腿、素肘子、素醬肉、素雞、素鴨、素什錦、紅燒牛肉、紅燒肘子、四喜丸子等，雖有些菜看似葷菜，但實際上都是用豆製品、麵筋、花生米等原料，配以香菇、木耳、玉蘭片、胡蘿卜、豌豆而精製而成的。味道各異，色、形、味足以以假亂真。
全素劉的素菜在選料、配方和操作上，都嚴格按御膳房的程式辦事。用料也極為考究，烹制香菇麵筋選用肉厚、色好的香茹，用以配菜或作餡則選用小的或碎的香菇。胡蘿卜、藕、筍、香菜等鮮菜選好後，必放在窖內保鮮，隨用隨取。除了講究烹調計劃，更講究造型。凡以雞、鴨、魚、肘、肚、火腿、腸等命名的葷菜，就必須做成這些葷菜的形狀，全部都栩栩如生。
劉海泉的兒子劉雲清不僅繼承了父親的手藝，而且還不斷創新增補新的菜餚，經營其間，素菜品種已達到240多種。到第三代傳人劉文治時，手藝更精，菜餚品種繼續翻新。
解放後，全素劉改名為全素齋。1956年公私合營後，全素齋遷移到王府井大街，還在東直門內北小街建起了八百平方米的生產車間。日產由原來的幾百斤增加到二三千斤，全素齋的素菜繼承和發揚了傳統的宮廷風味，與其他素菜烹調的不同之處，在於它一般不採用四季的時令蔬菜，而是以麵筋、豆製品、油皮為主要原料，以香茹、口磨、玉蘭片、木耳、蓮子、花生米等為輔料，以桂皮、花椒、大料、茴香為調料製作而成。其品種分鹵菜、卷貨、炸貨三大類。全素齋的菜既有北菜下料重的特點，又有南菜鮮甜的口味，形成了自己的獨特風格。全素齋的技師曾多次被請去為外賓製作素菜，其菜點享譽中外。
㈣ 本人想開一家佛教文化主題的素齋館！請各位朋友們給點意見！謝謝！
外在環境具有佛教特色，方便素食者一見明了。內在環境干凈、簡潔、樸素，可以不失典雅、高貴。人員最好對佛教禮儀明了、皈依三寶者。方便統一、也為日後打下基礎。可以加盟、也可以自己籌備。相關信息網上可以查找的到。地點可以在寺院附近、也可以另選其他中意的地方。可以從相上下功夫，名稱、外表形象、結賬、服務細微等，以此外在之相引入佛諦之中。也就是說，干什麼買賣就做什麼事。不以世間常人常物來行使，也不太過造作。因為一切皆法性，若能如此做事，必然世出世間，名利雙收，自利利他，還歸本來。阿彌陀佛！一：素食相剋共63對食物列表 二：素食相宜共77對食物列表 絕對延年健康長壽
素食也應提倡安全飲食哦！
一：素食相剋共63對食物列表
1. 芹菜與黃瓜相剋：芹菜中的維生素C將會被分破壞，降低營養價值。
2. 芹菜與菊花相剋：同食會引起嘔吐。
3. 黃瓜與柑橘相剋：柑橘中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。
4. 黃瓜與辣椒相剋：辣椒中的維生素C會被黃瓜分解酶破壞
5. 黃瓜與花菜相剋：花菜中的維生素C會被黃瓜分解酶破壞
6. 黃瓜與菠菜相剋：菠菜中的維生素C會被黃瓜分解酶破壞
12.胡蘿卜與白蘿卜相剋：白蘿卜中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞殆盡。
13.蘿卜與橘子相剋：誘發或導致甲狀腺腫。
14.蘿卜與何首烏相剋：性寒滑。
15.蘿卜與木耳相剋：同食會得皮炎
16.辣椒與胡蘿卜相剋：辣椒中維生素C被胡蘿卜分解酶破壞
17.辣椒與南瓜相剋：辣椒中維生素C會被南瓜分解酶破壞
18.菠菜與豆腐相剋：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣使人體的鈣無法吸收
19.菠菜與黃瓜相剋：維生素C會被破壞盡。
20.菠菜與乳酪相剋：乳酪所含的化學成分會影響菠菜中豐富的鈣質的吸收。
21.花生與黃瓜相剋：同食易導致腹瀉。
22.萵苣與峰蜜相剋：同食易導致腹瀉。
23.竹筍與糖漿相剋：同食會引起中毒。
24.南瓜與富含維生素C的食物相剋：維生素C會被南瓜中的分解酶破壞。
25.西紅柿與地瓜相剋：同食會得結石病、嘔吐腹痛、腹瀉
26.西紅柿與胡蘿卜相剋：西紅柿中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞。
28.土豆與香蕉相剋：同食麵部會生斑。
29.土豆與西紅柿相剋：同食會導致食慾不佳，消化不良。
30.黃豆與酸牛奶相剋：黃豆所含的化學成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質的吸收。
31.梨與開水相剋：吃梨喝開水，必致腹瀉。
32.醋與青菜相剋：使其營養價值大減。
33.醋與胡蘿卜相剋：胡蘿卜素就會完全被破壞了。
34.先放鹽與菜相剋：使炒出的菜無鮮嫩味
35.蜂蜜與開水相剋：會改變蜂蜜甜美的味道，產生酸味
36.蜂蜜與豆腐相剋：易導致腹瀉。
38.紅糖與豆漿相剋：不利於吸收。
39.紅糖與竹筍相剋：形成賴氨酸糖基，對人體不利。
40.紅糖與牛奶相剋：使牛奶的營養價值大大降低。
41.糖與食銅食物相剋：食糖過多會阻礙人體對銅的吸收。
42.茶與白糖相剋：糖會抑制茶中清熱解毒的效果。
43.茶與葯相剋：影響葯物吸收。
44.咖啡與海藻與茶與黑木耳相剋：同食會降低對鈣的吸收
45.豆漿與蜂蜜相剋：豆漿中蛋白質比牛奶高 兩者沖對，產生變性沉澱，不能被人體吸收。
46.豆漿與葯物相剋：葯物會破壞豆漿的營養成分或影響葯物的效果與葯物相剋
47.鮮湯與熱水相剋：使湯的味道不鮮美。
48.開水與補品相剋：破壞營養。
49.牛奶與米湯相剋：導致維生素A大量損失。
50.牛奶與鈣粉相剋：牛奶中的蛋白和鈣結合發生沉澱，不易吸收。
51.牛奶與酸性飲料相剋：凡酸性飲料，都會牛奶pH值下降使牛奶中的蛋白質凝結成塊，不利於消化吸收。
52.牛奶與橘子相剋：引起胃炎或胃蠕動異常。
53.牛奶與巧克力相剋：牛奶中的鈣與巧克力草酸結成草酸鈣，可造成頭發乾枯、腹瀉，出現缺鈣和生長發育緩慢。
54.牛奶與葯物相剋：降低葯物在血液中濃度，影響療效。
55.牛奶與菜花相剋：菜花的化學成分影響鈣的消化吸收。
57.牛奶與果汁相剋：降低牛奶的營養價值。
58.酸牛奶與香蕉相剋：同食易產生致癌物。
59.牛奶與菠菜相剋：同食會引起痢疾。
60.冷飲與熱茶相剋：不僅牙齒受到刺激，易得牙病，對胃腸也有害。
61.汽水與進餐相剋：對人體消化系統極為有害，使胃的消化功能越變越差。
62.冰棒與西紅柿相剋：同食會中毒。
63.蜂蜜與大米相剋：同食會胃痛。 二：素食相宜共77對食物列表 素食也應提倡安全飲食哦！ 1. 玉米與鹼：鹼可將玉米中含有的大量尼克酸從結合型游離出來，容易被人體吸收和利用，大大地減少癩皮病的發生。
2. 豆類與油脂類和蔬菜：是消耗體內原有肥胖者的減肥餐
3. 海帶與豆腐：維持體內碘元素的平衡。
4. 咖啡與糙米和牛奶：口味更佳，且對高血壓、便秘、痔瘡等有良好的作用。
6. 胡蘿卜與菠菜：可以明顯降低中風的危險。
7. 蘿卜與豆腐：蘿卜有助於人體豆腐的營養。
8. 捲心菜與木耳：補腎壯骨、填精健腦、脾胃通絡、強壯身體、防病抗病。
9. 西紅柿與黃瓜、豆腐：滿足人體各種維生素最大需要， 具有一定的健美和抗衰老作用。
10.木耳與豆腐：益氣、生津、潤燥等作用。
12.豆腐與海帶：促進有害物質排泄減肥清熱解毒補中生津
13.豆腐與草菇：可作為高血壓、高血脂的輔助食療菜餚。
14.荸薺與香菇或黑木耳：補氣強身、益胃助食。
15.鮮蘑與豆腐：是抗癌、降血脂、降血壓的良葯。
16.香菇與蘑菇：滋補強壯、消食化痰、清神降壓、滑潤皮膚和抗癌作用。
17.綠豆與南瓜：有很好的保健作用。
18.南瓜與蓮子：適宜肥胖、便秘者食用。
19.冬瓜與口蘑：利小便、降血壓的功效。
20.黃瓜與馬鈴薯和西紅柿：減肥、潤膚延緩衰老作用。
21.核桃仁與芹菜：潤發、明目、養血的作用。
22.芹菜與西紅柿：對高血壓、高血脂患者尤為適宜。
23.南瓜與紅棗、赤小豆或牛肉：具有補脾益氣、解毒止痛，可以防治糖尿病、動脈硬化、胃及十二脂腸潰瘍等病症。
24.油菜與豆腐：清肺止咳、清熱解毒。
25.蘑菇與油菜：促進腸道代謝，減少脂肪在體內的堆積。
26.青椒與苦瓜：是理想的健美、抗衰老菜餚。
27.獼猴桃與酸牛奶：可促進腸道健康。
29.蘑菇與扁豆：健膚、長壽。
30.豆腐與生菜：具有滋陰補腎增白皮膚減肥健美的作用。
31.玉竹與豆腐：溫暖身體、消除疲勞、美肌益顏。
32.核桃仁與山楂或芹菜：降血壓補肝益腎、消食積功效。
33.草莓與牛奶：清涼解渴、增加營養、養心安神。
34 蘆筍與百合或冬瓜：適合於高血壓高血脂、動脈硬化癌等病症的輔助治療。
36.空心菜與紅椒：降血壓、止頭疼、解毒消腫，另外還可治糖尿病和齲齒疼。
37.蘑菇與青豆和腐竹：蛋白含量高，營養豐富。
38.豆腐皮與香菜梗：促進麻疹透發，亦可健胃，祛風寒，除尿臭、陰臭。
39.豆角與土豆：可防治急性腸胃炎，嘔吐腹瀉。
40.豆角與木耳：益氣養胃潤肺、降脂減肥、活血調經。
41.銀耳與木耳：久病體弱、腎虛腰背痛有很好治療作用
42.香菇與菜花：此菜利腸胃，開胸膈，壯筋骨，並有較強的降血脂的作用。
43.口蘑與草菇和平菇：滋補、降壓、降脂、抗癌、減肥的理想食品。
44.茄子與黃豆：可通氣、順腸、潤燥消腫、平衡營養。
45.萵筍與黑木耳：對高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病有防治作用。
46.絲瓜與毛豆：清熱祛痰，防止便秘、口臭和周身骨痛，並促進乳汁分泌。
47.菌菇與生菜：利尿、明目，防治口臭，增進 食慾，補脾益氣，潤燥化痰。
48.鳳尾菇與木瓜：補中益氣、減脂、減肥、降壓、健胃助消化以及提高免疫力。
49.玉米筍與木瓜：防治慢性腎炎和冠心病、糖尿病。
51.桃子與牛奶：營養豐富，清涼解渴。
52.蘆筍與色拉：可消除疲勞，促進腸胃蠕動，並美化肌膚
53.蜜棗與牛奶：適宜於營養不良、病後體虛、氣血不足、癌症等患者食用。
54.豆奶與菜花：具有美化肌膚的功效。
55.榨菜與黃豆芽：常吃可潔白皮膚及增強免疫還可抗癌。
57.茄子與苦瓜：解除疲勞清心明目益氣壯陽延緩衰老，心血管病人的理想菜蔬。
58.羊奶與木瓜：含有豐富的蛋白質維生素A、C及礦物質，明目清熱、清腸通便。
59.玉米筍與奶油：有營養、健身、健腦、通便的功效。
60.大米與綠豆：口感清潤，清熱解暑、利水消腫、潤喉止渴，利於食慾不佳的病患或老年人食用。
61.花生與芹菜：適合高血壓、高血脂、血管硬化患者食用
62.姜與醋：兩者合一熱熱地喝，減緩惡心嘔吐的熱飲。
63.杏仁乳與冰糕：香甜開胃，潤肺護膚，止咳化痰。適合於胃病者飲用
64.蓮子與地瓜：適宜於大便乾燥，習慣性便秘、習慣性便秘、 慢性肝病、癌症患者等食用，此粥還具有美容功能。
65.菜花與西紅柿：可治療胃腸潰瘍、便秘、皮膚化膿及 預防牙周病，健胃消食，對高血壓、高血脂患者尤為適宜
68.牛奶與木瓜汁：富含高維生素A的爽口飲品。
69.豌豆與蘑菇：可以消除油膩引起的食慾望不佳。
70.金針菇與豆腐：益智強體，對癌細胞有明顯的抑製作用，適宜於營養不良、高血脂、高血壓、高膽固醇、血管硬化、糖尿病、肥胖症、癌症患者食用。
71.毛豆與香菇：適宜於高血脂、高血壓、糖尿病、肥胖等病人食用。
73.白菜與豆腐：適宜於大小便不利、咽喉腫痛、支氣管炎等患者食用。
74.黃瓜與豆腐：清熱解毒、消腫利尿、止瀉、鎮痛，提供較高的蛋白質和鈣。
75.芝麻與海帶：具有美容、抗衰老的功效，促進新陳代謝，降低膽固醇，
能夠對血液起到凈化作用，促進甲狀腺素的合成。
76.牛奶與蘋果：清涼解渴，生津除熱，抗癌防癌。
77.栗子與紅棗：兩者合用適宜於腎虛、腰酸背痛者、腿腳無力者、小便頻多者。
㈤ 全素齋的介紹
全素齋創始人劉海泉，14歲起便在清宮膳做事。掌握了宮廷素菜的烹飪技藝，做得一手好素菜。素菜本是從南方發展起來的，所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產自南方，調料用糖較多，味道亦以甜為主。
㈥ 如何開素食餐廳
餐館選址：詳細調查核實方可決定
·成本控制是餐飲的利潤所在
·「海底撈」的管理智慧
·就業有路創業有門：武俠餐廳
·開店初要硬熬
守得雲開見月明
·餐飲業經營管理四大秘笈
·投資餐飲之創業建議
·菜餚定價應遵循的原則
調查問卷策劃案
利用調查問卷進行市場調查是必要的，通過了解市場的需求及時調整經營策略，或者及時著手制定針對市場需求弊端的宣傳策劃方案——有社會會責任心的企業，絕對不應該處處順從市場，而是應該積極糾正有問題的市場需求的弊端——與時同時，做為素食餐廳的調查問卷，亦可在進行市場調查時悄然推廣素食文化——根據調查場合和調查對象的不同，調查問卷應該分為以下三類：
第一：針對路人，潛在顧客、顧客等對象的素食文化調查，並且可以在考慮在調查結束之後，根據對方的需求附送其不了解的方面的技術資料；
第二：針對顧客的意見收集，優秀的意見可以考慮給予一定的物質獎勵
第三：顧客來源調查，以及價格、口味、裝修風格、硬體、菜品的意見收集。
調查問卷的目的如下：
第一：根據第二類調查問卷，收集顧客對店面的意見，及時改進；
第二：根據顧客的反饋，設計相應的營銷方案；
第三：收集顧客的來源，同時檢驗現有營銷方案的成效，好的繼續堅持，不足的加以補充；
第四：借機進行素食知識調查，普及素食文化，事實上普及素食文化，也就是鞏固顧客對店面的忠誠度，並借機讓其甘心情願地宣傳素食，增加潛在的顧客；
第五：調查顧客對價格、口味、服務、裝修風格、硬體、菜品的意見，及時進行補充和修正。
調查問卷的進行注意事項：
以上三類問卷，可以根據被調查問卷的熱情度來逐步推進，調查前先征詢顧客的意見，如果願意接受調查，則進行調查，如果不願意，則不進行調查，尊重被調查的意見，避免收到相反的效果，但是針對拒絕者，仍然可以考慮贈送素食文化的宣傳材料。
至於調查問卷開展到什麼程度，則根據被調查者的意見，可以只進行其中一類調查，也可以進行多類調查，對於熱情度很高的顧客，則可以進行全部三類調查，畢竟第一類調查是比較消耗時間的。
關於第一調查問卷的補充說明：
第一類調查問卷分為兩步，第一步是通過調查問卷向被調查者了解其對素食的知識的了解是否正確和全面，第二步則是向顧客介紹其不了解或不正確的方面，根據被調查者的熱情度，可以只進行第一步，或者第一、第二步同時進行。