『壹』 烤肉串的烤串料详细配方和沾料详细配方比例
在我们这边是油[一般是菜子油]，芝麻油[有些地方会用]，花椒面{也有用花椒油的}，味精，盐，胡椒粉，糖[有时会用到，提味]，孜然或是小茴香，干辣椒或是辣椒油，鸡精
烧烤诀窍及烧烤调料
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烧烤前的准备
1.材料的选择
猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2.腌制
鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉， 肉质会更鲜嫩。
海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
烧烤诀窍
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。 炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。
3.清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
4.适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
5.补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
6.盐的使用
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
烤肉健康吃法DIY
烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：
错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。
解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。
错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。
解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。
错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。
解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。
担忧二：胆固醇太高，纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。
解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。
配方
肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
烧烤制作配方！
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效
盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。
在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：
一、 选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
五、定价：
一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。
六、烤炉制作
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。
② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
『贰』 我想加盟一家石锅烤肉店
没必要加盟..
不会的话自己请师傅嘛!
『叁』 八卦炉烤肉串加盟到底赚不赚钱
先来说说八卦炉烤肉串的外形，不得不承认这个外形具有一定得吸引力，在我国无论男女老幼相信对于八卦炉都是熟知的，毕竟《西游记》里的装备都是出自于这一件神器。而西游记作为四大名著，一本进入过教科书的著作，自然也有着非一般的流量。当年孙悟空吃了里边的仙丹从而变得铜皮铁骨，就连火眼金睛的练就也得益于八卦炉，如今这八卦炉落入凡间，无论里边烤的是羊肉串、牛肉串、鸡肉串还是五花肉串，相信大家都会想要尝一尝沾沾仙气儿。用这样的烤炉进行烤串，造势是相当足了，相信只要不是蠢笨之人，应该都能经营的很好，这算是赚钱的天时
再来说说地利，八卦炉一般出现在景区，景区是人们休闲娱乐的地方，边吃边赏景是一种常态，更何况人们的生活状态早已不是几年前了，对于年轻人来说出门就是消费的，就是想要舒坦的。这算是赚钱的地力,他们总部在巩义明泰大厦，有很多冒牌，他们家非常正宗，有商标，有专利
『肆』 长春的街边新疆烤羊肉串加盟费是多少
这个还用加盟吗？你来新疆尝尝新疆的烤羊肉串，再看看新疆这边烤肉用的羊的肉质，和你们那边的羊肉味道不一样，好吃不好吃关键在于用的羊肉，烤肉的过程其实谁都会。加盟还要加盟费，你如果想干这个还不如自己学会创立自己的品牌，实在不行请一个新疆烤肉的哈萨或者维族人去帮你烤。最好在北疆这边找。
『伍』 碳烤羊肉串秘诀
夏天很多朋友喜欢吃羊肉串喝啤酒，羊肉串软嫩多汁才是最佳口感， 喝酒撸串是乘凉避暑的最佳伴侣，那么问题来了，羊肉串如何烤才会更好吃？新疆的羊肉串好吃，我们烤不出新疆羊肉的味道吗？厨师说能烤差不多的味道吧，原味烤肉是正宗的烧烤，前几天我们看见沈阳原味赵串店的厨师就用三种调料，烤出的羊肉串非常好吃，幸好我们拍摄了整个过程。
首先就是羊肉的选择，新鲜羊肋条肉，切成1.5厘米大小吧，一条条的羊肉看着很鲜嫩，必须是西关市场的羔羊肉，不能是育肥羊。这家原味烧烤每天只买两扇羊排，卖光就拉倒。
长条肋条肉改刀成方形。注意羊肉不能洗，洗完之后颜色就不好看了。正经羊肉肯定比自来水要干净。
按照肉丁的长度进行穿串，不需要什么两肥三瘦的方法，本身肋条就是五花三层的，非常好看。
有些地方的羊肉串是羊尾油加上羊腿肉，也没毛病，都很好吃，羊肉串好不好吃主要看羊肉。我喜欢吃肋条肉，更鲜嫩一些。有些人喜欢吃羊腿肉，各有所爱吧。
穿好的肉串放在炉子上开始烤，炭火不能太急，也不能太慢了。
只撒三种调料，不能刷酱料，有些人喜欢刷酱或是腌制，这样不好吃。
羊肉串觉得干，可以刷点色拉油，降低温度，封闭羊肉的水分。有人喜欢葱油，有人喜欢用鸡油，有人喜欢刷羊油。各有所爱吧。
眼看着羊肉一点点变色，这时候撒少许盐。
翻几次，免得烤糊了。不好吃的肉串都是火候掌握不好。炭火是最难掌握稳定的温度，火大要水来降温，火小要靠扇子来助力升温。要是肉串比较大，就使用扁的铁钎子，得多烤一会，大概四五分钟是极限。
当羊肉差不多全变色的时候，撒辣椒孜然，有些人喜欢吃带芝麻的。反正我就喜欢三种调料的肉串。孜然使用之前最好碾碎一下。
当肉冒油泡泡的时候，就是好了，羊肉串就可以吃啦，我喜欢站在炉子边上，直接吃热乎乎的羊肉串，有些羊肉串是铁签子的，特别烫嘴啊。
原味小串就好了，现在沈阳羊肉32元一斤吧，一斤也就大概是三十串，我觉得十元钱六串的价格还能接受，街头空气中弥漫着焦香味，羊的瘦肉缩成一团，羊的肥肉烤成油嗦子，热羊油混合辣椒面孜然带来的一股股香味，一打嗝就出来孜然的香味，这就是东北喜欢原味小烧烤的原因吧。
『陆』 得劲儿焖烤肉串的烤玉米好不好吃
用料
主料
烹饪技巧
在刷蜂蜜水和牛奶的时候，每刷完一遍都让玉米自然风干一会，这样烤好的玉米也更香甜。
『柒』 学校小卖部近期推出一种烤肉串，成本（包含材料、电费、人工等等）每串要0.3元，卖1.5元一串，每天只卖出2
设价格为X，数量为Y
（X-0.3)*Y=45
当你的价格为1.5时，要获得45元利润，则要卖出37.5串。而你只能卖出20串
当你的价格为1.4元，要获得45元利润，则要卖出40串，而你能力只能卖出30串
当你的价格为1.3元，要获得45元利润，则要卖出45串，而你能力只能卖出40串
当你的价格为1.2元，要获得45元利润，则要卖出50串，而你能力能卖出50串
所以啊，价格为1.2时，卖出50串，就能获得45元利润。
『捌』 6个人吃烤肉串要多少钱，多少肉（自己烧烤） 所在地：黑龙江 鸡西 虎林
一斤肉能串出来十五串
买羊肉
一斤羊排肉大概在二十六左右
你自己算算
鸡翅的话买二斤
火腿肠再买点
鸡脖子不太容易烤
所以不建议自己弄
还有就是你自己看喜欢烤什么就弄什么
炭啊
钎子啊
炉子之类的
『玖』 烤羊肉串的配料、技巧
烤羊肉串
烤羊肉串是最富民族特色的风味小吃，在霍城街头巷尾，在影剧院门前，在集中巴扎上，到处可见摆设在街边路旁的长条形烤炉。烤炉槽内熊熊炭火上，密密地排放一串串鲜嫩羊肉，咝咝地冒油，香味四溢，浓香扑鼻，再加上维吾尔族招徕顾客的叫卖声，最具边塞风情。
烤羊肉串必须用烤炉，一般炉长1.5米左右，搬运拆卸方便，不仅可供大型宴客使用，还可在外出野餐效游时使用，烤炉下部和两侧都是封闭的槽箱，中间夹一层风板（厚铁皮的炉条）组成。槽内放置炭火，上面摆放烤羊肉。据说正宗的烤肉串是用木炭火烤制 ，不过霍城多用无烟煤。烤羊肉串忌明火，而霍城的无烟煤火极好控制，很受匠人欢迎。
烤羊肉串的主要原料是羊肉，佐料有盐、孜然、干辣椒面。麦面粉、洋葱等。羊肉以一、二岁的绵羊羯羊为上，以当年羊羔肉最佳。先将羊肉切成大小厚薄、肥瘦适中的肉片置于盆内，用盐及切碎的洋葱拌匀，腌制20分钟或半小时，然后串穿在特制的生铁钎上，为了鲜嫩还可裹上鸡蛋或面粉，进行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒适量的孜然和干辣椒面。烤制好的羊肉串，要求外酥脆，内鲜嫩，味咸辣，孜然香味浓郁。这样的羊肉串趁热食用，风味十足，开胃爽口。特别是数九寒天，客人坐在烤炉前，有彤彤炉火可以取暖，又辣又香的羊肉串可以增温解馋，再小酌几杯美酒，真是妙趣横生，别有风味。
新疆烤羊肉的起源很早，融合了波斯风味，古风浓郁。今日的烤羊肉方式随着现代科学技术的发展也有所改进。如用电炉烤炙，改生铁钎为镀锌铁钎，改木把为塑料把或胶木把，或用竹针串肉油炸，再装盘后撒上孜然、干辣椒面，抽钎吃肉，同样有烤羊肉串的风味，而且特别鲜嫩。近年还风行一种在铁锅里炒烤肉的方法，原料大致相同，用急火炒好后装盘上席，更为清洁卫生而风味不减。
说说烧烤
烧烤可分为明火烤和煎烤两大类
明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。
明火烤有三种：
1.明烤：
将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别
直接烧烤
间接烧烤
2.泥烤
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。
煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。
制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。
常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求：
备注：表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米
『拾』 美食节搞个烧烤摊怎么弄啊，投资多少，有什么步骤流程和注意事项吗
美食节在夏季上烧烤是不错的选择，另外如果加上辣妹脖客家的油卤鸭脖鸭掌等麻辣休闲零食就是一绝。下面贡献一个烧烤的操作手册：
烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程中烧
烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的经验
积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃。其制
作手法多样，碳火烧烤是其中的一种，碳烧是将食物放在碳火上
直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾，常
用肉类做原料，加上独特的调味酱料，制作出多种不同的烧烤小
吃，比起一般的锅里加工食物，碳烧更能保持食物的原野风味，
尤其是肉类，经过特别的腌制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口，
色泽金黄，浓香扑鼻。
碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉
类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉
料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时，经
过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入
味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调
料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤：
一、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签
串好。注意：腌制时间4小时，味道适合清淡。
二、 木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。
三、 待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一
边加调料，烤熟即可食用。
注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。
碳烧品种多样，一般分为三类：
一、常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、
猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。
二、 常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。
三、 常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。
烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常见通
用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、
鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、酱油、
辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的
风味。
由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。
1、要讲究食品卫生。
2、没有烤熟的食品不可吃。
3、烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到
新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。
4、注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。
腌制配方
1：肉串类（牛，羊，狗肉类）：
以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）
（1）羊肉串料2 包（90 克），红小豆（细粉）2 克，槟榔
香小10克，味精（70-90 克，精盐36 克，特鲜1号40 克
（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40 克，白糖7 克，松肉
粉25 克，红薯淀粉250 克。与切好的肉条拌合均匀，腌
泡15 分钟即可。
配方（2）：麻辣臭干料100 克，味精（99％鲜度）70-90
克，精盐36 克，特鲜1号40 克，生姜及香葱各40 克，红
小豆2克，槟榔香水10 克，枸杞水6 克，白糖7克，松肉
粉25 克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。
注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为
宜。
二，鸡，鸭类：
配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90
克，精盐60 克，味精90 克，甘菘（细粉）1 克，槟榔水
10 克，特鲜1 号40 克，生姜和香葱（剁细）各30克，松
肉粉20 克，白糖7 克，红薯淀粉150 克，牛肉香精粉10
克。
烧烤前的准备
1.材料的选择
猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样
烤出的肉不会太干涩。
牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤
熟的嫩肉。
鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，
例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2.腌制
鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。
海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
烧烤诀窍
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：较薄的肉片，大约只需3 分钟就可以熟了，不宜烤
太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全
熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜
嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起
来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约
2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好
放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的
特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好
木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，
火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易
点着。在点火的时候，以一包火种 5 粒而言，一次放进5
粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭
的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄
黑。
3.清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。
随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响
到食物的风味。
4.适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还
会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受
热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网
架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤
维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
5.补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口
感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，
可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物
过咸。
6.盐的使用
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物
加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤
焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，
这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤
痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30
度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向
30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼
得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：
错误一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴
到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是
很强的致癌物。
解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。
一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。
错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而
烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。
解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使
用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此
太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。
错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子
等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解
决的。
担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，
再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆
积。
解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的
鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少
油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的
好办法。
担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜
为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。
解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维
他命C 含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰
富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他
命C也有很好的防癌效果。
烤酱做法
说明：一杯＝240 ML 一茶匙＝5ML
烤肉酱
配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、
干海带、姜粉各2 茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
麻辣酱
配料：柠檬汁1/4 杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、
黑胡椒粉各1 小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，
蒜末1/2 茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
酸梅酱
配料：酸梅3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各2 茶匙，白醋1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
苹果酱
配料：苹果1 只（去核，打成酱状），苹果汁1/2 杯，白醋
1 茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒
适量。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
五味酱
配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，
姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
蒜泥酱
蒜泥2茶匙，酱油3 茶匙，味精、米酒、白醋各1 小茶匙，
细砂糖1 茶匙，胡椒粉适量。
做法：将所有材料混合均匀，即可
品种示例：
烤鸡翅
【材料】
鸡翅膀5 只
调味料
酒1大匙、沙茶酱1 大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4 大匙、
清水5 大匙、酱油1 大匙、糖半大匙
【作法】
1.鸡翅洗净，沥干，用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。
2.将所有调味料调匀，放入鸡翅先腌1 小时，然后放在
烤架上，以中火烤20 分钟。
3.中途将上述调味料用刷子反复刷上，以助其上色及入
味，待熟即可取下。
【重点提示】
翅根的肉较干涩，也可以只选购前两段，但价钱较贵，
如果连翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。
鲜果烤串
功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。
主料：木瓜1/4 个、苹果1 个、菠萝1/4 个、鸭梨1 个、
哈密瓜1/4 个、竹签2 支
调料：蜂蜜1 茶匙
做法：
1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、
去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。
2.把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微
焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。
料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面
略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。
烤羊肉串：
首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3 平方
厘米见方的肉片，每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片
放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制15 分
钟（调料的比例：以1000g 羊肉为例。将1000g 羊肉切
成小块状盛于碗中，加入3g 左右嫩肉粉、10g 烤香料、
5g 酱油、适量的盐和味精；然后加入7g 左右的水搅拌
均匀即可）。然后将它们肥瘦搭配，一一平串在特制的
铁钎上，每串约六七块肉。烤羊肉串用的铁钎子，长30
厘米，一头装有木柄。过去，做串烤肉用的钎子都是用
红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不
容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放
在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上，铁槽分上下两层，
中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。一边用煤火烤，用
扇子扇炉火，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～
5 分钟左右待一面呈酱红色，用同样的方法翻烤另一面，
上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用
烤茄子
材料：
茄子2根、甜面酱2 大匙、葱1 段、姜1 小块、蒜2 瓣、
油2 大匙
做法：
1，将茄子洗净一剖为二，斜切数刀（不要切断），放入
烤盘内，姜葱蒜切末
2，炒锅放油，烧至6 成热时放入姜、蒜爆香
3，放入甜面酱炒香，加入适量水（能没过茄子）
4，将酱汁倒入烤盘内，尽量让茄子被酱汁覆盖
5，入烤箱220 度烤20 分钟左右即可
烤韭菜
烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效.
口感鲜香爽口,不仅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子们
喜欢吃的一种小吃. 在南方比较常见，今天就把我去年做的
这个食品介绍给大家。
主料：粗杆的韭菜若干，以每根签子18-20 根为标准。
调料：椒盐，孜然和辣椒，还有色拉油
制作：把韭菜两头都裁齐，这样好看也很方便操作。放
在烤炉上烤，先刷油，等韭菜开始变软，一般2 分钟韭菜就
软了，开始撒料。如果烤的韭菜多的话要插花的来回反复烤，
那样才能使每串韭菜都烤制均匀。
烤秋刀鱼
原料：秋刀鱼3 条（或按个人所需酌量准备）
调料：酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。
做法
1、将秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10 分钟）。
2、放入烤架上烤熟即可。
3、食用时，可滴少许柠檬汁。
提示
1、鱼不需要剖肚，在挖出鱼腮时，可用筷子伸入掏净内脏。
2、在烤架上先刷一点油再放鱼，取下时便不会粘鱼皮。
3、在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼味道
会更香。