㈠ 急！求《水浒传》读后感，主要以前十五回中的史进为例来写，重点分析他的情义。今晚前要！
好词：喘息方定 洒泪而别 崎岖山岭 饥食渴饮 夜住晓行
好句：
史进道：“我是个清白好汉，如何肯把父母遗体来点污了?你劝我落草，再也休题。”史进住了几日，定要去，朱武等苦留不住。史进带去的庄客都留在山寨；只自收拾了些少碎银两，打拴一个包裹，余者多的尽数寄留在山寨。史进头戴白范阳毡大帽，上撒一撮红缨，帽儿下裹一顶浑青抓角软头巾，项上明黄缕带，身穿一领白�丝两上领战袍，腰系一条揸五指梅红攒线�膊，青白间道行缠绞脚，衬着踏山透土多耳麻鞋，跨一口铜钹磬口雁翎刀，背上包裹，提了朴刀，辞别朱武等三人。众多小喽罗都送下山来，朱武等洒泪而别，自回山寨去了。
崎岖山岭，寂寞孤村。披云雾夜宿荒林，带晓月朝登险道。落日趱行闻犬吠，严霜早促听鸡鸣。
读后感：
史进是一个讲义气的人，只要是朋友有困难，都会帮朋友一把，但是他最大的错误就是不分好坏，看见弱者就帮助，就要交朋友，致使自己父亲辛辛苦苦才得到的庄园毁于一旦，我觉得，交朋友是好的，但不可盲目的交朋友，送给你一句话：有一个憎恨你的朋友，比遇到一群可恶的强盗要糟糕地多。
其中一个例子便是书中第六十九回,史进由于李瑞兰的出卖被董平捉拿,审问拷打,"史进只不言语","由他拷打","不招实情".短短几句,便把一个英雄形象勾勒了出来.在《水浒传》书中,多次有描写到梁山好汉被官府捉拿严刑拷打的场面.其中惟有史进是一声不吭,死不招供,其他多数人都是"吃打不过",或是说假话辩白,或是认了罪状.这一比较,更是衬托出了史进年轻气傲不肯低头的性格特征.
在结构安排方面,史进的几次出场都颇值得玩味.第一次出场是和王进的一番较量,其后,史进的身世才从其父与王进的交谈话语中说出.后在赤松林出场时,则是从和鲁智深的一场误斗开始的.书中第五十八回,史进再次出场时,是通过朱武的一番话道出了去向.几次出场各不相同,没有唐突之感,处处引起了读者的好奇,增加了文章的曲折,丰富了人物形象.然而,对史进的描写在整体上还有虎头蛇尾之嫌,金圣叹评史进是上中人物,原因就在于后半部分写得不好.这也是史进这一人物形象与其他人物形象相比略显不足的原因所在.
在《水浒传》书中,史进这一人物形象并不是十分的突出,但这主要是由于有关他的文字篇幅较短所造成的,并不能因此而否认作者在塑造其人物形象时所做的一些艺术上的努力.本文正是希望通过对《水浒传》一书对史进形象塑造的分析,能够给今天的小说写作者在写作特别是人物形象塑造方面提供一些帮助
一直很疑惑的是，水浒一百零八人，为什么单单要将九纹龙史进当作排头兵来描写？金圣叹曾点评：以名为引，盖因史进寓意“历史在前进”之意。但不论从哪一点来讲，他都不是一个像林冲、武松一样光芒四射的人物，唯一或许说得出的理由：他是个帅哥！
抛开开篇第一回宣扬封建迷信的《张天师祈禳瘟疫，洪太尉误走妖魔》不提，小说正文其实是从第二回《王教头私走延安府，九纹龙大闹史家村》开宗明义。东京八十万禁军教头王进流年不利，大约是本命年没有系红腰带的缘故，顶头上司换作颇有足球天分的大流氓混混高俅。更为要命的是，这高太尉曾经被王进之父王升一棍打翻，三四个月下不来床——此一时彼一时，如今高俅大权在握，焉能不大肆打击压迫一番？
王进能怎么做？得，惹不起咱躲得起！只能远逃延安府，到边疆地区投奔抗击西夏名将种谔——即文中的“老种经略相公”。于是连夜收拾细软，带着老母出了西华门，直奔延安而来。
一路逃到陕西华阴县，王进母子在史家庄借宿，由此而来结识了史进史大郎，从而引出波澜壮阔的英雄之旅。小说里是这么描写史进给人第一印象的：
只见空地上一个后生，脱膊着，刺着一身青龙，银盘也似一个面皮，约有十八九岁，拿条棒在那里使。
从这里我们可以看出：一，史进皮肤不错，脸若银盘，说明至少不比浪里白跳张顺、浪子燕青逊色多少。二，年轻有活力，当时也就约摸二十岁不到，正是血气方刚的少年小伙。三，有漂亮的纹身。借其父史太公之口是这么描述的：
太公道：“教头在上，老汉祖居在这华阴县界，前面便是少华山。这村便唤做史家村，村中总有三四百家都姓史。老汉的儿子从小不务农业，只爱刺枪使棒。母亲说他不得，一气死了。老汉只得随他性子，不知使了多少钱财投师父教他；又请高手匠人与他刺了这身花绣，肩膀胸膛总有九条龙。满县人口顺，都叫他做九纹龙史进。”
由此我们可以想象，以当时的审美观点来看，史进确实是一个帅哥，因为宋代以有花绣为美，远如五代周太祖郭威，由于他脖子上刺了一只飞雀，所以人们又叫他郭雀儿。再比如金庸小说《天龙八部》，丐帮帮主乔峰胸口，便刺着一个青郁郁的狼头，而且丐帮弟子身上有刺青的也大有人在。
史进是华阴县史家庄史太公的儿子，
从小喜欢舞枪弄棒。东京八十万禁军教头
王进遭高俅陷害，携老母逃往延安府，路
过史家庄时老母病倒，王进就住在史家庄
教史进武艺。史进打败了在家乡附近少华
山上当强盗的好汉朱武、陈达、杨春，好
汉结识好汉。不料被猎户李吉告了官，华
阴县派兵围了史家庄，史进和朱武、陈达
、杨春一起杀败了官兵，上了少华山。史
进全身刺了九条青龙，江湖人称“九纹龙
”，是水浒中第一个出场的梁山好汉。后
归降梁山后，排梁山英雄第二十三位，马
军八虎骑兼先锋使第七名。征讨方腊时战
死。
九纹龙史进听猎户李吉说少华山上来了一伙强人，聚集五七百喽罗，有百十匹好马，打家劫舍，华阴县不敢捉他，就想到要备战，杀了两条肥水牛，把村里三四百史家庄户都请到家中吃酒谈事，约定了“提防贼寇”。当跳涧虎陈达引人马来到史家庄前，说是要借路，史进说“俺家现当里正，正要来拿你这伙贼”。当他果然就活捉了陈达时，是将“陈达绑在庭心内柱上，等待一发拿了那两个贼首，一并解官请赏”。当得知神机军师朱武、白花蛇扬春二人前来时，史进说“这厮合休，我教他两个一发解官”，就上马迎战。至此为止，史进不但明白自己是一个良民，朱武等人只是“贼寇”而已，而且明白自己当着“里正”，即身为大户，承担官府所委一乡之治安的人。按这样的认识，凭着史进的武艺，擒获朱武杨春一并解官当不在话下。
但事情来了一个突转，朱武杨春往他面前一跪，流泪说，“小人等三个，累被官司逼迫，不得已上山落草。当初发愿道，不求同日生，只愿同日死。虽不及关张刘备的义气，其心则同”，并且说“望英雄将我三人一发解官请赏，誓不皱眉”。这番话一下子就打动了史进，寻思道，他们这样义气，我如果拿他们解官请赏，岂不叫天下好汉耻笑我不英雄？事情就这样反转过来，史进“就后厅上座置酒设席，管待三人”，“酒至数杯，少添春色”，尽欢而别。从此礼物往来，成了朋友，甚至约了八月中秋到史家庄来“赏月饮酒”。
史进不但把“里正”的责任忘了，“官司”二字也抛到脑后，最后酿成大祸，跟着朱武三人上了少华山。虽然他一时还不肯落草，说“我是个清白好汉，如何肯把父母遗体来点污了”，并且想着到师父王进边庭上去，“也要讨个出身，求半世快活”，但他到处飘泊一阵，无有出路，也就只有回到了少华山，最终是上了梁山。在第六回“瓦罐寺”书中有交代，史进并未寻找到师父王进。王进投军延安府至少是确有其事的，有第三回书里鲁达之言为证：“俺也闻他名字……听得说，他在延安府老种经略相公处勾当”，但既然史进并未找到王进，则王进终于到何处去了呢？书中无有交待，这进一步皴染和暗示了王进的“神龙无尾”。
史进的故事告诉我们，在史进这样的英雄心中，义气是最高的信条，自己在天下好汉心目中的形象是最要紧的事情，为了这些，可以不怕官司、可以抛弃一切，若是不讲义气，被天下好汉耻笑，也就一辈子抬不起头来了。朱武的苦肉计，正是利用这一心理机制，知道必然成功。“义气”是这样至高无上，与统治者所要求的秩序和思想形成了对立，这并不是作者的发明，而是历史的事实，反映了人民对封建统治的反抗，只要一说是“累被官司逼迫”，也就立即引起了深刻而广泛的同情。在封建官府残酷统治下，“义气”使人民能够相濡以沫，以至使人民不至于一盘散沙，而能够团结起来实行反抗。应当说，这对于民族的生存发展是有进步意义的。
人民中的英雄必须讲义气，才能舍命相助在险恶的环境中生存，而后也才能带领人民进行反抗的斗争。“义气”是封建社会里人民的命根子，作为“义气”的典范，桃园三结义的“刘关张”才成了人民的偶象。史进始则以“里正”自居，后则为“义气”抛弃一切，正是一部《水浒》精神命脉所在。在这部以宋江农民起义为题材的长篇小说中，若是回避或不能放手写这“义气”二字，是绝对写不真写不好的。作者敢于抓住“义气”二字加以淋漓的表现，正是“徒手搏苍龙”，抓住了问题的神髓，是文学现实主义的胜利。在后来的书中，类似史进“义气”的事情成了“家常便饭”，比如柴进的家里成了天下好汉避难之所，宋江冒着危险给晁盖通风报信，朱仝暗中帮助宋江逃跑，等等。
我一直很疑惑的是，水浒一百零八人，为什么单单要将九纹龙史进当作排头兵来描写？金圣叹曾点评：以名为引，盖因史进寓意“历史在前进”之意。但不论从哪一点来讲，他都不是一个像林冲、武松一样光芒四射的人物，唯一或许说得出的理由：他是个帅哥！
抛开开篇第一回宣扬封建迷信的《张天师祈禳瘟疫，洪太尉误走妖魔》不提，小说正文其实是从第二回《王教头私走延安府，九纹龙大闹史家村》开宗明义。东京八十万禁军教头王进流年不利，大约是本命年没有系红腰带的缘故，顶头上司换作颇有足球天分的大流氓混混高俅。更为要命的是，这高太尉曾经被王进之父王升一棍打翻，三四个月下不来床——此一时彼一时，如今高俅大权在握，焉能不大肆打击压迫一番？
王进能怎么做？得，惹不起咱躲得起！只能远逃延安府，到边疆地区投奔抗击西夏名将种谔——即文中的“老种经略相公”。于是连夜收拾细软，带着老母出了西华门，直奔延安而来。
一路逃到陕西华阴县，王进母子在史家庄借宿，由此而来结识了史进史大郎，从而引出波澜壮阔的英雄之旅。小说里是这么描写史进给人第一印象的：
只见空地上一个后生，脱膊着，刺着一身青龙，银盘也似一个面皮，约有十八九岁，拿条棒在那里使。
从这里我们可以看出：一，史进皮肤不错，脸若银盘，说明至少不比浪里白跳张顺、浪子燕青逊色多少。二，年轻有活力，当时也就约摸二十岁不到，正是血气方刚的少年小伙。三，有漂亮的纹身。借其父史太公之口是这么描述的：
太公道：“教头在上，老汉祖居在这华阴县界，前面便是少华山。这村便唤做史家村，村中总有三四百家都姓史。老汉的儿子从小不务农业，只爱刺枪使棒。母亲说他不得，一气死了。老汉只得随他性子，不知使了多少钱财投师父教他；又请高手匠人与他刺了这身花绣，肩膀胸膛总有九条龙。满县人口顺，都叫他做九纹龙史进。”
由此我们可以想象，以当时的审美观点来看，史进确实是一个帅哥，因为宋代以有花绣为美，远如五代周太祖郭威，由于他脖子上刺了一只飞雀，所以人们又叫他郭雀儿。再比如金庸小说《天龙八部》，丐帮帮主乔峰胸口，便刺着一个青郁郁的狼头，而且丐帮弟子身上有刺青的也大有人在。
说得再远一点，第八十一回宋江曲线救国，想从皇家二奶李师师那里作为突破口，派遣燕青作为特使。李师师当然美女爱英雄，借口看燕青一身漂亮的花绣来暗示，当然燕青不可能为了区区美色而犯原则错误——不是不想，而是现在还不是时候。
其实，梁山好汉里面身上有刺青的大有人在，除了史进燕青，还有鲁智深、阮小五、解宝等人。宋江不派鲁智深等人去是有道理的，只要是正常人都能想象：一个浑身花绣的大和尚去窑子里，估计不是什么好事；阮小五胸口豹子头固然威武，但是一身鱼腥味就难免差池了；解宝腿上绣两只飞天夜叉，总不能看见李师师就扯开裤管露出多毛的小腿罢？
燕青比史进出色的地方在于他的吹拉弹唱本领，这些都是史进匮乏的，宋代歌妓不比如今，是要讲究身份和修养的，因此这个光荣的任务就交到了燕青的头上。
言归正传，由于史进家不仅留宿王进母子，而且治好了王进老母的心疼病，因此感恩图报，王进在一棍搠倒史进之后，正式成为史进的师傅——史进之前的七八位“有名师傅”，尽是吹牛之徒，教的招式都是花拳绣腿，中看不中用。这里面我们不得不提及的是打虎将李忠——史进的启蒙武术老师，一个走江湖卖狗皮膏药的汉子，后文详述。
历时大半年，史进十八般武艺一一学得精熟，多得王进尽心指教，点拨得件件都有奥妙。王进见他已经颇有小成，于是提出继续投军，史进父子苦留不住，只能送别老师。
书里写到“只说史进回到庄上，每日只是打熬气力；亦且壮年，又没老小，半夜三更起来演习武艺，白日里只在庄射弓走马。”
由此可见，不爱女色，或者说当时他还少不更事，是史进的特点。又过了半年，史太公病逝，留下好大一份遗产，再也没人管束史进，这九纹龙还不有天天在家练武游戏之理？
而这时候，又引出了三个好汉：神机军师朱武、跳涧虎陈达、白花蛇杨春。
这三人本是少华山占山为王的强盗，和史进是属于两个不同的阵营——史进老父不仅是大地主，而且是当地里正，就是如今的村长兼支部书记的位置。史进也曾经号令全村人团结起来对付强人，大约是如今的联防队队长的角色。
矛盾不可避免地产生了，陈达不顾朱武和杨春的劝告，执意和史进火并。现在的史进已经不是昔日吴下阿蒙，结果三下五除二地将他生擒活捉。
朱武杨春失去左膀右臂，按照杨春的意思，就要和史进死掐——要说领导就是领导，不是靠匹夫之勇能够做到的。且看朱武的表现：
朱武道：“亦是不可。他尚自输了，你如何并得他过？我有一条苦计，若救他不得，我和你都休。”杨春问道：“如何苦计？”
这条效仿桃园结义的苦肉计，就是上门哭哭啼啼：“你要抓就把我们兄弟三人全抓去吧！我们生死都在一起。”
要说这史进也是从小武打小说看多了，一言一行完全照抄最传统的演义小说主人公，深中“义气至上”之毒，脑子一热，不仅没将朱杨二人捆起来，反而大手一挥将他们全放了，更进一步，还和他们结成好友，多次私下联系。
世上没有不透风的墙。由于手下的疏忽和叛徒的告密，中秋佳节之晚，华阴县县尉大人率领两位都头、三四百捕快将史进住宅包围了。这个时候，朱武不愧是神机军师，且看：
话说当时史进道：“却怎生是好？”朱武等三个头领跪下道：“哥哥，你是干净的人，休为我等连累了。大郎可把索来绑缚我三个出去请赏，免得负累了你不好看。”
史进道：“如何使得！恁地时，是我赚你们来，捉你请赏，枉惹天下人笑。若是死时，我与你们同死；活时同活。你等起来，放心，别作缘便。且等我问个来历情由。”
由此而来，史进算是彻底和政府决裂了。四人打开房门，且战且退，一起回到少华山。这时候的史进，已经落到有家不能回的境地，但是却毅然拒绝朱武三人的加盟要求：
朱武道：“哥哥便在此间做个寨主，却不快活？只恐寨小不堪歇马。”
史进道：“我是个清白好汉，如何肯把父母遗体来点污了！你劝我落草，再也休题。”
宋代礼法相当严谨，做强盗被看作是最对不起祖宗的行为，即所谓的“男盗女娼”，史进虽然有义气，但是却也不得不顾忌家族的荣誉。由此而来，史进告辞三位，来到渭州，见到推动情节发展的重要人物：鲁达。而与此同时，小说头号吝啬人物——打虎将李忠也出场了。
分开人众看时，中间里一个人，仗着十来条杆棒，地上摊着十数个膏药，一盘子盛着，插些纸标儿在上面，却原来是江湖上使枪棒卖药的。史进见了，却认得他。原来是教史进开手的师父，叫做“打虎将”李忠。史进就人丛中叫道：“师父，多时不见。”李忠道：“贤弟如何到这里？”
鲁提辖道：“既是史大郎的师父，也和俺去吃三杯。”李忠道：“待小子卖了膏药，讨了回钱，一同和提辖去。”鲁达道：“谁奈烦等你！去便同去！”李忠道：“小人的衣饭，无计奈何。提辖先行，小人便寻将来。贤弟，你和提辖先行一步。”
鲁达焦躁，把那看的人一推一跤，骂道：“这厮们夹着屁眼撒开！不去的洒家便打！”众人见是鲁提辖，一哄都走了。李忠见鲁达凶猛，敢怒而不敢言，只得赔笑道：“好急性的人！”
我经常想李忠这个人物，本领低微，既然是史进的开手师傅，却不值王进一棍，名号却大得惊人：打虎将。《水浒》里真正打死过老虎的有武松、李逵、解家兄弟四人，也没有一个叫他这个外号。况且百八人中光绰号以老虎为主的便有十人。你李忠这不犯了众怒么？凡事要讲个“避讳”二字，连武大郎卖的炊饼，原本不叫“炊饼”而叫“蒸饼”，由于要避宋仁宗赵祯（音zhen）的讳，所以要改成“炊饼”，你李忠怎的这般目中无人？
撇开鲁李二人不谈。鲁达打死镇关西以后，又在赤松林和当强盗的史进不期而遇，书中写道：
史进道：“自那日酒楼前与哥哥分手，次日听得哥哥打死了郑屠，逃走去了，有缉捕的访知史进和哥哥赍发那唱的金老，因此，小弟亦便离了渭州，寻师父王进。直到延州，又寻不着。回到北京住了几时，盘缠使尽，以此来在这里寻些盘缠。不想得遇哥哥。缘何做了和尚？”
“我如今只得再回少华山去投奔朱武等三人入了伙，且过几时，却再理会。”
这就不由得让人感慨万分了，前一时间史进还是很鄙薄当山大王的朱武等人，不肯落草。但是形势所迫，最终自己却也不得不走这条路。当生计和家族荣誉产生矛盾的时候，人们往往为形势所逼做一些违心的事，而落草这件事，有了开头，就没有结尾。如此史进便仰仗他的武学和恩情，在少华山坐了第一把交椅。
史进的出场，更多的是引起后续情节的发展，由史进而鲁智深，由鲁智深而林冲，进而杨志、晁盖、宋江。《水浒》这本书为什么吸引人？可以说，就是因为前期的故事相当生动有趣，让人一读之下欲罢不能，而且前期人物个个都很出彩，算是顶天立地的英雄好汉。史进的前期故事到此告一段落，一直到小说的第五十八回《三山聚义打青州，众虎同心归水泊》才再次借朱武之口登场亮相：
朱武道：“小人等三个在此山寨，自从史大官人上山之后，好生兴旺。近日史大官人下山，因撞见一个画匠，原是北京大名府人氏，姓王，名义；因许下西岳华山金天圣帝庙内装画影壁，前去还愿。因为带将一个女儿，名唤玉娇枝同行，却被本州贺太守，原是蔡太师门人；那厮为官贪滥，非理害民。一日因来庙里行香，不想正见了玉娇有些颜色，累次着人来说，要取他为妾。王义不从，太守将他女儿强夺了去为妾，又把王义刺配远恶军州。路过这里，正撞见史大官人，告说这件事。史大官人把王义救在山上，将两个防送公人杀了，直去府里要刺贺太守；被人知觉，倒吃拿了，见监在牢里。又要聚起军马，扫荡山寨。我等正在这里无计可施，端的是苦！”
史大郎的形象陡然高大起来，虽身为草寇，但昔日义气丝毫未褪！侠义满怀，路见不平拔刀相助，为了一个完全无关的弱者，单身去刺杀无良太守，给自己的强盗生涯抹上亮丽的颜色！史进这一刺，足以慰告史老太公在天之灵！史进是梁山上为数不多的侠客之一！而宋江也借此由头将少华山四头领收归国有。
史进上了梁山以后，做了两件大事，一是去收伏芒砀山樊瑞、项充、李衮三人，结果大败，险些中飞刀；二是攻打东平府，进城当卧底，结果被窑姐儿告发入狱。不禁让人掩卷长叹造化不公。
等宋江收伏董平、张清最后两员虎将以后，梁山好汉人数已经达到107人，为了暗合人数，又招聘来一个兽医皇甫端，凑足了天罡地煞之数。英雄排座次，史进的位置也很有趣，天微星九纹龙史进，排二十三位，仅次于李逵，在雷横三阮之前。其实不管是按照武艺还是贡献，史进的位置都偏高了。只能说史进的排名，首先，和关胜一样为名所助，因为不管怎么划分，关胜都不应该列林冲之前，只是关胜的DNA远比林冲高贵，所以他可以成为五虎之首。而史进，最大可能是王进的徒弟，所以才获得这样位置，要知道林冲的位置都是王进当剩下的。其次，作为少华山的老大，鲁智深的好朋友，实力不可小视，安排史进进入天罡星也是政策的需要。
归依招安以后，史进随大军南攻方腊，一路披肝沥胆打到方腊大本营，于睦州昱岭关死于小养由基庞万春之箭下。书中写道：
又见山顶上一声锣响，左右两边松树林里，一齐放箭。五员将顾不得史进（按：已死），各人逃命而走。转得过山嘴，对面两边山坡上，一边是雷炯，一边是计稷，那弩箭如雨一般射将来，纵是有十分英雄，也躲不得这般的箭矢。可怜水浒六员将佐，都作南柯一梦。史进、石秀等六人，不曾透得一个出来，做一堆儿都被射死在关下。
回回看到这里，总是感叹不已，史进带的五人当中，病大虫薛永交情平平；石秀不曾多来往；但陈达、杨春是过命的交情，李忠更是启蒙师傅，这三人如此对待生死兄弟，实在说不过去！（周通阵亡时，李忠也是撒腿就跑，此人吝啬小气，兼毫无义气！）
一部水浒，只有两个侠士，一为鲁达，二是史进。
史进是华阴县史家庄史太公的儿子，
从小喜欢舞枪弄棒。东京八十万禁军教头
王进遭高俅陷害，携老母逃往延安府，路
过史家庄时老母病倒，王进就住在史家庄
教史进武艺。史进打败了在家乡附近少华
山上当强盗的好汉朱武、陈达、杨春，好
汉结识好汉。不料被猎户李吉告了官，华
阴县派兵围了史家庄，史进和朱武、陈达
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㈡ 本人想开一家正宗的唐老鸭卤菜店，但是不知道怎么加盟，本人不懂技术。请各位帮忙！QQ535718963
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方
法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.
麻辣烫的底汤配料!!! （zt）
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱
㈢ 粗粗卤卤是什么意思
粗粗鲁鲁
就是说一个人粗鲁，并且通过语气强化粗鲁的程度