1. 我馬上要開一個火鍋店，請問火鍋底料怎麼解決
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.
老薑
老薑性辛辣.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發油,二硫化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱，
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植
物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗
之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量
應在1～2克以內，千萬不可多用。
3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香
料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹
調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較
靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們
所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小
稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火
鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣
止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕
健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或
同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香
味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐
、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切
片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹
痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火
鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有
「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因
其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認
。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春
花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用
量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，
其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我
請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因
其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其
葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效
。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我
國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意
保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾。
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1
兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上
面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左
右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白
酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時
下泡漲的花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保
證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美
.3 吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5
克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任
何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1
個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可
火鍋調味與加湯要求：
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量
.3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 、鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6、鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
重慶火鍋技術
火鍋 ----- 山城重慶的特徵產物,以其獨特的食用風格流行全國,乃至飄洋過海,紮根異國他鄉,深受世界各地各族人民喜愛 ---- 重慶是一個歷史悠久的城市,是古代巴人聚居活動的中心,追溯歷史,重慶火鍋的成長道路也充滿崎嶇坎坷和辛酸的傳奇,只因為重慶人不畏艱險,勇於攀登,才到達今日的頂點. 如今的重慶城以可號稱為 "中國火鍋之鄉,全球火鍋之都 ' 的美譽. 重慶火鍋的特點; 1.麻辣為主, 多味並存 2.講究調味, 善於變化 3.注重用湯, 崇尚自然 4.刀工精細, 變化靈活 5.選料廣泛, 獨具一格 6.飲餐合一, 隨心所欲
鄭師 曾任重慶一家知名餐飲連鎖集團廚師長，技術總廚（該企業是重慶餐飲第一名，跨國餐飲連鎖集團公司，中國500家最大私企，國際金獎企業，經營火鍋.川菜）本人是 國家級高級烹調師， 資深重慶火鍋專家 特色菜品研發師 由一個"毛廬 ''學徒發展到今天成為全國餐飲界知名人士,全國多個城市都有我的客戶合作夥伴, 我的十幾年烹飪工作深崖已造就了極具先進的重慶火鍋.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鵝掌湯鍋技術. 獨創重慶原味火鍋技術. 薑母鴨湯鍋技術.)我是最成熟最先進最科學的獨家研究者,我的技術項目產品是走在重慶乃至全國餐飲界的先峰, 目前雖流行加盟連鎖企業，但加盟公司主要是以品牌來服務給加盟商,且不如加盟一個優秀的技術項目(廚師)，你加盟一個品牌企業少則幾萬上十萬元錢且經營風險很大，費用繁多，鄭師以超強的技術實力傳授給你技術秘方，烹制過程，相關火鍋飲食文化，經營方法，讓你輕松得到成功項目。最新項目合作． 一、技術傳授、轉讓 1、重慶原味（傳統）火鍋技術 2、酸辣鵝掌湯鍋技術 3、魚頭火鍋技術 4、冷鍋系列技術（冷鍋魚、冷鍋香辣兔） 5、巴蜀新潮干鍋系列技術（干鍋香水雞、筍香肚條、干鍋鴨三寶） 6、風味湯鍋系列技術（巴渝菌湯、尤魚燉雞、薑母鴨湯鍋） 7、巴蜀絕味鹵菜系列技術（不單獨傳授，應在學火鍋技術同時傳授） 二、川菜、重慶火鍋原輔料和餐具配送 1、重慶特產原輔調料配送 2、餐廚具的設計及配送 3、餐飲文化飾品策劃及配送
2. 酸辣火鍋的做法 酸辣火鍋怎麼做好吃
－ 准備食材 －
西紅柿 4～5個
小米辣 4～5個
蒜 8瓣
蔥 適量
鮮香菇 適量
水 適量
鹽 少許
醬油 少許
－ 步驟 －
1.西紅柿去皮（西紅柿去蒂，在上方劃「十」字，放入滾水中煮至爆皮，撈出，去皮）切小塊，小米辣切小，蒜去皮。蔥拍打之後切段，鮮香菇洗凈，切開。
3.將去皮的西紅柿塊，蒜，小米辣放入打碎器中，打至糊狀
4.鍋中熱油，放入打碎的西紅柿糊。翻炒5～6分鍾。放入鹽，適量醬油調味。
5.火鍋鍋內放入高湯／水，煮沸。倒入炒好的西紅柿底料，放入蔥段，香菇即可
－ 小貼士 －
1.去皮時，不要讓西紅柿煮太久，1，2分鍾左右即可。如果想讓燙底更滑，也可以將西紅柿的籽去掉。 2.用水發香菇，要去掉根蒂。也可以用茶樹菇，自己喜歡的菇。 3.按照自己的打碎器的大小，放入適量的西紅柿。不要放太滿噢，小的打碎器就分批來打碎就好。 4.炒料時，油溫不要太熱。油溫太熱放入西紅柿的時候油會濺到自己。 5.喜歡偏甜口味的可以放些白糖。（非常少的量，只是為了提出西紅柿自身的甜味）
3. 怎樣才加盟長垣的史記麻辣燙呢
1．合記燴面特色小吃，蔡記蒸餃，葛記燜餅。還有：、老四海鮮大排檔炒海瓜子、螃蟹腿、大蝦超級好吃天明路與農業路交叉口向南路東。(據記載，葛記燜餅館的創業人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人。 葛記壇子肉燜餅是用餅和特製的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼後切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉。切成2厘米見方的方塊，先放入鍋內添水煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉裝入壇內，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開後，改用文火慢燉，燉到爛熟。 燜餅時，鍋內用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。配菜除用綠豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯。除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯。1977年12月，在杭州全國首屆名小吃認定，葛記燜餅摘取「中華名小吃」桂冠.) 2．順河路方中信逍遙鎮胡辣湯。 3．張記味美思大盤雞德億路快到107。(將雞肉和土豆均切成大塊，加上辣椒等佐料紅燒而成，然後用大的搪瓷鐵盤盛上，嫩香誘人。) 4．葛記燜餅黃河路與經三路交叉口向西路北。 5．二力涮鍋管城街與商城路交叉口向南路西。 6．海底澇這個不用多說，很多分店，生意超好。 7．長垣飯店最好吃的就是炒大蝦文化路與紅專路交叉口向西20米路南。 8．王三米皮二七廣場亞細亞大酒店樓下。 9．辣妹小吃店麻辣粉超級好吃鄭州老華聯樓下。 10．姐弟倆土豆粉花園商廈那家最正宗。 11．京都老蔡記蒸餃步行街有一家，經三路有一家。 12．擀麵皮大王原南關電影院旁邊。 13．阿五美食特色很多，招牌主食牛奶炒米建業路中段英協公寓附近。 14．一品炒雞天明路婦女兒童活動中心後面卡丁酒城附近。 15．惠豐源燴面政六街與黃河路向南路東。 16．英子粥屋排骨煲仔最好吃豐產路婦幼大門正對面。 17．湯HOME廣東靚湯經三路與紅旗路交叉口向東路南。 18．小館子饃沾醬經一路實驗小學門口。 19．上海小吃的生煎饅頭豐產路與經七路口向西路南。 20．鐵八小白吉饃交通路與汝河路鐵八小門口對面。 21．蕭記燴面。 22．三隻耳火鍋魚有點麻辣燙味的魚火鍋成都特色的，味道不錯。 23．林記盆景魚番茄昧、酸菜、麻辣味的大連特色小吃杭州特色小吃，東明路韓國城旁邊。 24．武漢九九鴨鴨脖子、鴨板腸越辣越想吃豐產路快到花園路上海特色小吃，路南。 25．候記牛內湯很多分店特色小吃加盟大連特色小吃，不多說了。 26．重慶八妹酸菜魚107與花園路交叉口。 27．川江馬頭魚火鍋經八路與緯五路交叉口。 28．燒烤大全烤扒皮魚、羊凹腰好吃黃河路與衛生路向北。 29．小六大蝦黃洛路與沙口路交叉口。 30．廣源食府特色扒皮魚和辣子雞不吃後悔。 31．湘西人家湘菜做的那個真叫地道文化路陳寨那裡在文化路上。 32．楊記拉麵緯五路物華大酒店樓下。 33．荷葉餅很好吃的，河南財經學院大門正對面。 34．凍酸奶很有特色的很多配料都是店主自己配製的27中對面。 35．竹筍雞緯四路與政二街路東外賣的很多人排隊。 36．京味炸醬面農業路與天明路交叉口向南100米路東價格：4元一碗。 37.365快餐黃河路與衛生路交叉口向北100米路西。 38.炒涼粉京廣路與永安街交叉口向西500米路南很多人贊。 39.黑老婆大蝦農業路水上樂園旁邊。 40.管記涼皮黃河路服裝市場門口。 41.南陽寨大沙鍋南陽路一直向北。 42、金記水餃北順城街西大街交叉口向南路西。 43．石林泡陷水餃大同路向東。 44．餅夾菜紫荊山商場後門。 45、高門台羊肉湯法院東街上。 46．蔣記小吃里的酸辣粉和麻辣牛肉麵好吃花園商廈樓下。 47、姐妹鹹水鴨緯四路菜市場門口。 48．卡丁賽車場大夜市鄭州市目前最大的夜市天明路卡丁酒城附近。 49．重慶烏江魚炒雞最好吃黃河北街與黃河路口向北30米路東。 50．黃橋燒餅緯五路與東明路交叉口向西路北。 51．李鑫記紅燜羊肉東明路與緯四路交叉口。 52．胖子燒烤優勝北路省體育管門口。 53．東北大骨頭經八路與緯五路交叉口向東20米路南。 54．鴻茂齋很多分店。 55．太陽城花江狗肉工人新村。 56．苦嫂子風味小吃紅旗路與東三街交叉口東南角。 57．愛德酒家緯一路與政二街交叉口路西。 58．張記麻辣烤魚政四街與東明路交叉口向西200米路北。 59．小甫涮鍋緯四路與經一路交叉口。 60．真味館紅專路與經一路交叉口向東路北。 61、北方大砂鍋豐樂路和宋砦北街。 62、光耀夫妻肺片伊河路和興華街交叉口。 63、柘城蒸肉館：羊頭肉，燒餅。超級好吃城東路特色小吃加盟，過農葯廠再往南走一點。 64、野菜湯煙廠斜街的可好吃。 65、南關街上海特色小吃，熊耳河旁，有家賣黑涼粉的南京特色小吃特色小吃加盟，老婆老頭兩個，賣了幾十年了西安特色小吃，很不錯，大家可以去嘗嘗，夏天的時候那人都是排著隊站在那裡吃的。 66 馮記、閃記、劉記、周記、黎記、丁記、八一八、老四場……許多老鄭州從外地回來，一下火車不是趕緊回家，而是直奔相熟的燴面館。鄭州人招待外地的客人，嘗嘗本地的特色小吃，首選也是羊肉燴面，燴面已成了鄭州一種特有的地域文化。熱騰騰的肉湯上面漂著一層紅紅的辣椒油，綠瑩瑩的香菜點綴在上面，即使你不餓也肯定會舌下生津，食指大動。先喝一口湯，濃釅醇厚，再吃一口面條，鮮香有韌勁，拿鄭州話說是湯鮮味美麵筋拽…… 67 百搭果是專門做水果甜品的，而且它還有自己獨家的看門絕招－－B仔涼粉（28元）！為什麼叫B仔呢？這個我也不清楚，只知道這個B仔涼粉簡直就是一個沙律涼粉大雜匯！怎樣雜匯？我先來數數給你聽有什麼水果。包括有（排名不分先後）：黃肉西瓜、紅肉西瓜、黃肉哈密瓜、綠肉哈密瓜、番茄仔、大樹菠蘿、菠蘿、香蕉、亞答子、火龍果、龍眼、荔枝、海底椰、水蜜桃等等等等。說到這里我想大家已經覺得有點誇了吧，但真的，簡直就是一個水果全餐。那亞答子我真不知道是什麼，樣子有點像麵粉，軟綿綿的，很爽滑。 68 丁家粉蒸肉的用料和作法：選硬肋上豬肉一斤，有肥有瘦，切成二指寬、二寸半長、半指厚的肉塊；小米或糯米三錢，淘凈曬干、摻花椒炒成柿黃色，出香味，擀開；糖六錢，面醬三錢，蔥、姜絲少許，用醬油拌開調好。下墊排骨，一碗十塊，上籠蒸爛為止。上席時紅光透亮，樣如水晶，香氣撲鼻，誘人食慾 管記涼皮和米皮。這個地方原來在建文電影院對面的小胡同里，酸辣粉，涼皮，米皮，擀麵皮，炒涼粉，炒三攙，我的口水啊，想當年，我還是小學生的時候，天天放學要去吃的，呵呵。現在搬到黃河路服裝市場正門口，到了那，你看哪人多就跟著往哪走絕對錯不了。 還有燴面，是鄭州特色，很實惠也很好吃
4. 簡易酸辣燙怎麼做
材料：
豬裡脊肉、鮮竹筍、黑木耳、
萵筍、胡蘿卜、干黃花菜、雞蛋
配料：蔥、姜、香菜；醬油一大勺、醋2大勺、
胡椒粉半勺、雞精、鹽、白糖、澱粉、料酒做法
黑木耳、干黃花菜提前水發好。干黃花菜、鮮竹筍用開水焯過。
豬肉、竹筍、黑木耳、萵筍、胡蘿卜切絲、生薑切片、蔥切小段；干黃花菜打結；香菜切碎備用。
豬肉絲用少許鹽、干澱粉、蛋清、料酒拌勻。
起油鍋，下入蔥姜炒出香味，加入豬肉絲劃散至變色。
下入胡蘿卜、萵筍、黑木耳、竹筍、干黃花菜略炒，加水和雞精（雞湯最好，普通家庭熬制比較麻煩，所以用水加雞精代替），大火煮開2分鍾。
加入水澱粉勾芡，攪拌均勻，煮開後打入雞蛋花（打散），加入醬油一大勺、醋2大勺、胡椒粉半勺，四分之一勺白糖調味，關火。最後灑入香菜即可出鍋
5. 麻辣燙的加盟品牌有哪些好的推薦
自己闖一個，有時候不想吃火鍋的時候，也還可以煮個簡單的麻辣燙，既滿足了胃口又暖和了胃，也可以邊煮邊吃就像吃小火鍋一樣。 麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡裝版，別看它只是街頭巷尾的風味小吃，但因其方便快捷、口味多樣，扎扎實實火遍了大江南北近幾十年的時間。只是如今街邊小攤的衛生情況參差不齊，常常有以次充好的情況出現，而麻辣燙更是一度被列為「街頭常見的十大有毒小吃」。其實這超人氣的麻辣燙只要自己買上一包火鍋底料，再備上些家人愛吃的蔬菜、肉丸等自己愛吃的菜菜，短短十幾分鍾我們就能在家自製一鍋這無人不愛的川味小吃，保管你一學就會，干凈又美味，從此徹底遠離「毒小吃」哦
主料未知
海帶50克
魚丸100克
魷魚100克
輔料
紅薯粉條一把
花椒粒10克
娃娃菜一棵
蒜2瓣
平菇100克
雞精2克
金針菇100克
姜一塊
自製火鍋底料3勺
鹽6克
豆瓣醬10克
步驟1麻辣燙的做法大全
首先准備好，魚丸，肉丸、魷魚等
步驟2麻辣燙的做法圖解
紅薯粉條事先用溫水泡發，娃娃菜洗凈掰成小塊
步驟3麻辣燙的家常做法
新鮮的海帶也洗凈切成塊，金針菇，蔥等都洗凈瀝干
步驟4麻辣燙的簡單做法
各種蔬菜洗凈瀝干水分
步驟5麻辣燙怎麼吃
自製的火鍋底料適量備用.蔥切段、姜切片，
步驟6麻辣燙怎麼做
鍋中熱少量油，私房豆瓣醬少許，放入蔥段、薑片、蒜瓣、花椒小火炒出香味
步驟7麻辣燙怎麼炒
放入少許牛油火鍋底料小火炒出紅油，然後加入清水或高湯，大火煮開
步驟8麻辣燙怎麼煮
把准備好的食材依次：魚丸，肉丸，先入鍋煮5分鍾，在倒入蔬菜，調入少許鹽，小火煨入味
步驟9麻辣燙怎麼燉
最後把煮好的菜撈入碗中，兌入煮的湯，放入香菜，蔥段，香油。拌開即可享用。真的是很美味。有些人還喜歡放一點芝麻醬，也很好吃
成品圖
烹飪技巧
自製安全麻辣燙。喜歡吃辣一點火鍋底料就可以多放一些，辣椒根據自己喜好放
6. 加盟優勢張亮麻辣燙有哪些
麻辣燙是國民度非常高的一種美食，張亮麻辣燙在國內的知名度非常高，非常受廣大消費者的喜歡。作為創業投資者非常不錯的選擇，張亮麻辣燙的加盟優勢非常多，接下來給大家簡單介紹一下。
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三、是後期服務，即便是在開店後，張亮麻辣燙的後期服務也是非常不錯的，在開店後創業者經營過程中遇到什麼問題，和總部反映總部都會提供解決方案。加盟張亮麻辣燙後期還會給為各加盟店策劃活動。
7. 酸麻辣燙的火鍋做法
正宗麻辣燙配方
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成
鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉
扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成
色，後三次除異味，湯成
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁 熱炒。
麻辣燙配方
原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
做法：
1 將上述菜洗凈串成串兒
2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱後，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3 待水開後，加入辣椒面（我加的是酸辣面調料一包；）
自製「麻辣燙」的製作方法:
買來一包你喜歡的麻辣燙味，先用開水泡4～8分鍾，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯澱粉等製成，配料分蔬菜包和調料包。除了「麻辣」口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等。做法除了普通的泡製之外，還可以涼拌。
麻辣燙的底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
8. 我看附近已經有人加盟張亮麻辣燙了還能申請么
可以
張亮麻辣燙作為品牌化時代新派麻辣燙的代表，或許說它緊跟時代的潮流不太准確。應該說，張亮麻辣燙，在引領時代的潮流。
張亮麻辣燙深知十幾年來消費者對於單純麻辣味的麻辣燙湯底已經產生疲勞，獨家秘制骨湯、番茄、酸辣、麻辣四種新式湯底，消費者可以根據自己的喜好選擇不同的口味，這一創新，讓張亮麻辣燙受到了消費者們的一致好評。
張亮麻辣燙深知產品才是品牌發展的基礎。作為麻辣燙品牌化時代的代表，張亮麻辣燙多年來一直堅持保證食材的安全、可靠、綠色、營養。張亮麻辣燙的配方、製作工藝均符合中國營養膳食標准，同時總部研發團隊積極創新，將更多健康食材引入麻辣燙領域，致力於給消費者帶來更健康的飲食體驗。
9. 張亮麻辣燙加盟費是多少
每年的加盟費是一年19800左右一年一交，還要具體是在哪個城市