『壹』 御味干爆雞珍做法
油爆雙脆
【原料】
豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕澱粉25克，清湯50克。
【製作過程】
1、將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈，用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕澱粉拌和，雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一隻碗內，加鹽、濕澱粉拌和。
2、另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉，拌勻成芡汁待用。
3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許，下蔥、姜、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。
【特點】
脆嫩滑潤，清鮮爽口。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」———這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。可見其產品馳名海內外，與「老湯」大有關系。在電冰箱已普及的今天，每個家庭都可以製作這種老湯。具體方法如下：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內保存。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
『貳』 雞胗鍋怎麼做
雞胗洗凈，放料酒1勺、鹽1勺、蔥 姜，腌制十分鍾，然後熱水焯掉雜物，控干水分，准備蔥、姜、蒜，熱油爆香蔥姜蒜，放入雞胗翻炒一下，然後再放入佐料，鹽，生抽，雞精蚝油等煸炒一下，加入開水，可以多放一點水，大火燉開轉小火，燉熟即可。燉熟的雞胗放入酒精小鍋中，鍋中洋蔥墊底，即為火鍋底，干爆雞胗火鍋完成。
『叄』 北京御味干爆雞胗
【原料】 豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕澱粉25克，清湯50克。 【製作過程】 1、將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈，用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕澱粉拌和，雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一隻碗內，加鹽、濕澱粉拌和。 2、另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉，拌勻成芡汁待用。 3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許，下蔥、姜、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。 【特點】 脆嫩滑潤，清鮮爽口。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」———這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。可見其產品馳名海內外，與「老湯」大有關系。在電冰箱已普及的今天，每個家庭都可以製作這種老湯。具體方法如下： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。 將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內保存。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。 家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
『肆』 干爆雞胗火鍋的家常做法大全怎麼做好吃視
干爆雞胗火鍋的家常做法
材料
雞胗300克，洋蔥半個，辣椒5個，花椒，蔥，姜，蒜，蒜蓉辣醬1湯匙，生抽1湯匙，料酒1湯匙，鹽1茶匙
做法
1.姜切片，蔥切段，蒜切片，紅辣椒剪成小段
2.雞胗清洗干凈，打上花刀
3.鍋中倒入清水，放入蔥段和薑片。雞胗焯水瀝干備用
4.炒鍋倒入適量的油，放入蔥蒜片餓干辣椒，爆香鍋底
5.放入焯過水的雞胗，翻炒幾下，烹入料酒。放入洋蔥，加入一勺蒜蓉辣醬，淋上生抽，再炒至1分鍾
6.出鍋前放鹽調味後，加入麻辣花生，即可出鍋
『伍』 干爆雞胗火鍋怎麼做
主料：雞胗300克，西芹3~4課，香菜段少許，鹽，植物油，料酒，醬油，老乾媽，干紅辣椒，大蒜，雞精，糖，高湯半勺
做法
1.雞胗清洗干凈，鍋中放入能沒過雞胗的水，將雞胗放入大火燒開撇去浮沫，至雞胗七成熟撈出
2.將煮好的雞胗冷水過涼切成片裝盤，然後芹菜摘掉芹葉洗凈切成5cm的段備用
3.鍋中加入少許植物油油溫7成熱時放入蒜末和干紅辣椒炒香，倒入少許老乾媽一起炒香後下入雞胗大火翻炒，然後淋入少許料酒，加入半勺高湯，再放入醬油、少許糖提鮮翻炒2分鍾下入芹菜段一起炒香，淋出鍋前把香菜段、鹽和雞精一起下入關火即可
『陸』 雞胗火鍋的做法視頻
雞胗火鍋的做法？
雞珍火鍋的作法
主要材料：雞珍300克，芹菜3~4課，香萊段少量，鹽，食用油，米酒，生抽，老乾媽辣椒醬，干紅辣椒，蒜頭，味精，糖，大骨湯小勺
作法
1.雞珍清理干凈，鍋中放進能未過雞珍的水，將雞珍放進大火燒開去掉白沫子，至雞珍七完善撈起來
2.將煮好的雞珍涼水太涼切一片擺盤，隨後萵筍摘下芹葉清洗切割成5cm的段預留
3.鍋中添加少量食用油水溫7成熱時放進蒜泥和干紅辣椒炒出香味，倒進少量老乾媽辣椒醬一起炒出香味後放入雞珍火災煸炒，隨後淋入少量米酒，添加小勺大骨湯，再放進生抽、少量糖提鮮煸炒2分鍾放入萵筍段一起炒出香味，淋起鍋前把香萊段、鹽和味精一起下進關火就可以。
雞珍的作用
助消化導滯，促進消化治食積撐脹、嘔吐惡心想吐、瀉痢、疳積、解渴、遺溺，牙疳口腔潰瘍，及其利便、除熱裂解煩。雞珍的應用實際效果據《本草綱目》，它也有「助消化導滯」，促進消化的功效。
雞珍的功效
1、化積排結石，固攝縮尿等功效。
2、雞珍中帶有的成份關鍵包含胃生長激素和角質蛋白碳水化合物這些。雞珍具備提升身體胃酸的排泄量及其胃腸的消化吸收作用，進而加速胃腸的排盡速率的功效。
3、用以飲食搭配食滯，小兒疳積。雞珍有極強的助消化化積功效，能夠健運腸胃。
4、雞珍另外也是補鈣的最好食品，針對缺鋅的人員而言是一個非常好的挑選，而歷經獨特加工工藝生產加工的干爆雞珍，則蘊涵了傳統式養生秘訣中食療文化藝術的精粹。
雞珍的存儲方式
新鮮的雞珍選購後不適合長期儲存，最好是在2日內食完。假如需要長期性儲存雞珍，需要把雞珍刮洗干凈，放進冷水鍋內煮至近熟，撈起來用涼水太涼，控去水份，用薄膜袋包囊成真空小包裝，放冰箱冷凍室內冷藏儲存，服用時取下當然解凍就可以。
怎樣選擇雞珍
選擇雞珍關鍵看錶面，新鮮的雞珍是很有延展性和光澤度的，他們的表面會展現出鮮紅色或是暗紫色，並且材質十分牢靠而結實，這類雞珍歸屬於上品。而不新鮮的雞珍會展現出黑紅色，並且基本上沒有延展性和光澤度，肉質地也較為綿軟，盡可能不必選購這類雞珍。
『柒』 干爆雞胗的做法
干爆雞胗是一道家常菜餚，主要原料是雞胗。各種食材搭配起來不僅顏色好看，味道更是爽口和濃郁的相互交融，十分美味下飯。下面簡單介紹如何製作干爆雞胗。
干爆雞胗的食材：雞胗150克，紹酒5克，精鹽1.4克、蔥末2克，薑末1克，蒜1.5克，味精1克，熟豬油50克，濕澱粉25克，清湯50克。
干爆雞胗的做法：
1、雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人碗內，加鹽、濕澱粉拌和。
食用價值：
雞胗又稱雞肫，是雞的胃臟。禽類的胃分肌胃和腺胃，其中肌胃較大且肉質較厚，負責儲存和磨碎食物。其乾燥沙囊內壁可入葯，稱雞內金，中醫認為可健脾消食。雞胗富含蛋白質、鐵元素等營養成分。根據食物成分表，每100克雞胗約含能量118千卡，蛋白質19.2克，脂肪2.8克，碳水化合物4.1克，膽固醇174毫克，鐵4.4毫克等。
『捌』 御味干爆雞珍鍋的具體做法
一般干鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。 1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。 2．雞雜放入沸水鍋中氽一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。 3．製作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。 4．上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。 5．主料食完後，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
『玖』 平原有教做北京御味干爆雞胗的嗎 >>謝謝
你說的是德州的平原嗎？