1. 臨沂牛肉糝湯的做法
以前經常會在街頭的小店子里喝到糝湯——一種香辣可口的臨沂特色粥品。鮮香濃郁，熱辣不膩，每每喝完總是大汗淋漓直呼過癮。
也曾動過自己DIY的念頭，可是搜到方子之後，不禁汗了一下……貌似很麻煩的說~~
那天做早飯時在甜沫里隨手加了點調料，沒想到竟頗有糝湯神韻。
改良了一下下後，感覺味道竟真的有些直逼糝湯的熱辣鮮香而去了。
呵呵~~~最重要的是做法超級簡單吖~~
材料：
麥米，雞蛋，超市裡買來的甜沫或是呼啦湯粉料，濃縮雞湯底料（或雞精），胡椒粉，花椒粉，姜粉
做法：
1.麥米放入水中浸泡一夜，使其易於軟爛。
2.鍋內放入清水，濃縮雞湯底料，滾開後放入麥米熬煮。也可以使用液體雞湯，味道會更加濃郁。
3.待到麥米軟而不爛時，將甜沫湯料加入姜粉，花椒粉，胡椒粉，少許鹽（註：湯料里已有鹽分），兌入涼水攪勻，倒入鍋中煮沸即可。
4.將碗內打入一枚雞蛋，攪勻，沖入煮滾的湯。
這時，一份濃香誘人的雞蛋糝湯便完成了，配上油條，燒餅，小籠包等，的確是一味很不錯的早點呢。
另附上臨沂糝湯的由來及做法吧：
「糝」在字典上有兩個讀音，一個是「Sǎn」，意思是米飯粒兒，另一個是「Shēn」，意思是谷類磨成的碎粒，但在臨沂方言中卻讀做「Sà」，實際上就是一種用肉湯熬制的米粥。最早形成影響的是雞肉糝，現在已經發展到可以根據個人的口味製作豬肉糝，牛肉糝，羊肉糝等等，種類繁多，因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃為當地人所鍾愛，早晨喝糝是臨沂的傳統食俗，糝也因此而成為聞名全省的地方小吃。
相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內地。傳說乾隆皇帝下江南時，喝了此湯大加贊賞，問當地人這叫「啥」？皇帝金口玉言，當地人也叫它「啥」湯。糝湯尤其以臨沂、濟寧、徐州、濟南、棗庄等地為佳。
超級麻煩の做法：
現在臨沂做糝更加講究，對火候、時間、攪拌、工具等都有嚴格的要求。一般是頭一天選料，夜裡制湯，次日早晨才成糝。原料主要以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、麵粉等為主，有的加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等中草葯，以增加溫脾健胃功能。有的糝鋪用料多達40多種。做糝用的鍋也不同於一般的鍋，它比一般的鍋要大幾倍，和普通鍋相比最大的區別就是它有頸，所謂的頸就是在鍋的上面用不銹鋼圈出一個高50厘米的「脖子」，據說這是為了防止跑香味。做糝的過程嚴格按程序進行，以做雞肉糝為例：(1)、選凈肥老母雞10隻(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細葯料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、麵粉等各適量。(2)、將甑鍋加水，放入老母雞旺火燒沸，撇去浮沫。(3)、下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時，雞熟撈出晾涼；雞肉撕成絲放碗中。(4)、雞骨架放入鍋中同麥仁等小火煮2-3小時，撈出雞湯中的骨架、蔥姜、葯包，下入醬油、鹽、蔥姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。牛肉糝的主要配料及比例與雞肉糝基本相同，為了去膻，要增加一些香料。製作時用木柴燒開後改用文火熬4-8小時左右(根據肉的老嫩程度決定)，制出的牛肉糝湯精而味濃。製作羊肉糝時，頭天晚上把水燒開，將洗干凈的羊肉入鍋(水開後將羊肉入鍋熬制出的湯清)，煮2小時左右，撈出熟羊肉，下入麥米，開鍋後將爐火封閉，第二天凌晨將爐火捅開，開鍋後下入蔥姜，又開鍋後，將鹽、醬油、胡椒粉、五香粉攪勻一並入鍋，再開鍋，將麵糊下入煮熟。飲用或出售時，將味精下入鍋中攪爛，碗中放熟羊肉片，澆上糝湯，點上香油和醋，方可食用。
其實，做糝的學問主要在湯上，許多糝鋪都是世代相傳，湯料都是百年老湯，可謂老湯裡面加新湯「湯湯不息」。另外，煮湯用的鍋蓋和柴火都有講究。做糝用的鍋蓋必須要用柏樹木做；燒湯的柴火也要用果樹木，只有這樣才能做出原汁原味的臨沂糝來。
據說喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。
2. 誰知道臨沂牛肉糝的製作方法
做糝很簡單，但做出糝味來可是要秘方的，臨沂幾個比較老比較出名的糝館，都有自己的秘訣，問他們要肯定打死也不給，但是你到那些小糝館，味道也還不錯的，他們的秘方都是買來的，不像老糝館是祖傳的，給個23百，要不請頓飯就教你了
3. 牛肉糝湯的做法和配料是什麼
主料
牛肉1500g。
輔料
食鹽適量、味精適量、蔥適量、姜適量、香菜適量、黃芪適量。
做法：
1、牛肉洗凈，泡出血水。
4. 糝湯怎麼做
用料
主料；老母雞1隻、糯米100克、雞蛋2個。
輔料；香菜1把、鹽5克、醋一茶匙、蚝油1克、胡椒粉2克。
糝湯的做法
1、老母雞加入蔥姜燉煮一個小時以上，煮出好味道。另起鍋，倒入雞湯，加入淘洗好的糯米。
5. 臨沂有傳授正宗牛肉糝的嗎，還有油條
這個好像一般人不外傳，我一個朋友的父親當年學糝，就是去每家店買回來自己品嘗，自己買料進行研究，經過很長時間，終於修成正果了。
臨沂賣糝的很多，但還真知不知道人家收不收徒弟，銀雀山路與臨沂2路交匯那家很不錯，店面不大，生意火的要命，不知道他們那收不收徒弟，以前在那喝糝的時候，記得他們那好像招工。
話說回來，你想找個去了就直接教你的肯定不可能，起碼你得跟人家工作一段時間，混熟了差不多
6. 「糝」是由什麼做的
糝湯」是流行魯南臨沂一帶的小吃，也是流行魯西南濟寧等地的小吃。「糝湯」的起源和主要流行地，從網上看，都說是屬於臨沂。 「糝湯」的「糝」，在魯南、魯西南只讀作「sha」，與「啥」同音。「糝」字的讀音和意義，據臨沂方面考證，一說與清朝皇帝乾隆有關，一說與東晉「書聖」王羲之有關。具體與誰有關，能否二選一，他們自己內部有兩家意見，並不一致。我個人認為，為便於統一認識、統一形象和品牌，臨沂方面可由權威部門出面，對兩家意見進行協調和商量，或採取投票的方式決定取捨。不然，一家人總說兩家說，婆說婆有理、公說公有理，老那麼爭下去，容易讓外人見笑。 在此問題上，濟寧及其他地方，基本沒有參與爭論，保持緘默，光吃不說，「食不語」，表現得比較清醒、冷靜、理智和客觀。 檢索臨沂方面提供的資料，「糝湯」，有豬、牛、羊、雞、魚等諸多湯品，是用這些食物的骨肉與麥仁或大米、小米、高粱等一同熬制而成，稠乎乎的，類似於古代只限於貴族食用的「羹」或「肉羹」。後又檢索了一下，類似的這種湯，在寧夏西北地區被稱為「米肉粥」或「肉粥」，是回族人家的家常便飯，當然人家只用牛羊等清真食物熬制。西式餐廳的牛肉湯，也是加了粉子並同樣熬得稠乎乎的，不知能否一同視為「米肉粥」、「肉粥」或「羹」、「肉羹」或「糝湯」、「糝」。 還有一種介紹說，糝湯是從元代由蒙古傳入中原及運河流域的，後於明末清初資本主義萌芽時期開始在商埠、鬧市、驛站、碼頭等客源充足的地帶擺攤設點，批量發展。對此種說法，我以為有一定道理，但也認為，中原及運河流域歷來為農業地區，是華夏的糧倉，祖先們既然能發明米罐菜甏飯碗水缸等制陶技術，那麼在煮肉煲湯時順便抓把稻米穀子大麥仁放進去，使「肉」、「湯」、「飯」三合一，應該不是什麼難題，只是沒有「糝湯」這個後世的稱呼罷了。 但不管怎麼說，不管「糝湯」是與皇帝有關還是與「書聖」有關，或與其他什麼有關，總而言之就是一句話：「糝湯」是個好東西，養人。 在臨沂、在濟寧，「糝湯」屬於早點，主要以簡陋的路邊店和地攤兒經營為主。搭個棚 、支口鍋、落個鏊子、擺幾張桌凳，即可起早貪黑燒湯、擀餅，開張經營。有賣的就有買的，只要主人勤快，不辭辛苦，一般的攤點兒都能維持下去，有的能持續干幾年、幾十年甚至上百年，發展成為祖傳的老店。估計堂堂清帝乾隆所喝的「糝湯」應是由老店特別製作和奉獻的。 在純農業時代，「糝湯」與其它飲食的做法，想必沒有太多的講究。那時的「糝湯」應該是本色食品，使用的都是無污染、無公害、無食品添加劑的有機綠色原料，即使是「葯料」也不會有動則幾種、十幾種、二十幾種的「祖傳秘方」。那時的「糝湯」應該是真正的原汁原味。 臨沂與濟寧的「糝湯」，經營場所都差不多，但各有不同風味和特點。臨沂的表現為油、熱、辣、咸、黑、稠，味道厚重，顏色不大好看，粘乎乎一碗下肚，得喝一上午熱水才能沖開；濟寧的清、淡、香、白，不稀不稠，不咸不辣，喝下去很暖胃。臨沂的辣是胡椒起的作用，濟寧不放胡椒，放幾縷姜絲，不吃薑絲不顯辣。濟寧湯菜受淮揚和蘇杭影響較大，菜餚和湯品講求清淡、鮮亮，口味適中。 濟寧的「糝湯」，以「羊糝湯」常見，個別賣「羊糝湯」的還兼賣「羊湯」，或以賣「羊湯」為主，兼賣「羊糝湯」，店牌上同時寫著「羊湯羊糝」。這樣的店往往不如集中精力單賣一種讓人感到正規、正宗。 濟寧喝「羊糝湯」通常會侵個雞蛋，將生雞蛋磕在湯碗里，打散，然後從鍋里舀出一勺滾湯倒進去沖開，並順便在湯面上捏撒上幾絲姜絲、點幾滴香油，有的還撒點芫荽，不僅好看，喝起來還很是味。 喝「羊糝湯」可配油餅或乾麵餅，泡著吃，或抹點紅辣椒糊子干吃並喝湯順順，以免噎著。油餅或乾麵餅，糝湯店自己做，也有的小店、小攤兒從別處批發，賣現成的，省事。 濟寧的「羊糝湯」，各家做法大同小異。「羊糝湯」以羊大骨、大梁骨和羊肉為主料，以麥仁和稀麵糊為輔料。調料主要有姜、鹽、料酒、羊油、香油、辣椒油、芫荽等。葯料主要有白芷、砂仁、懷山、草寇、肉蔻、豆蔻、草果、香葉、丁香、花椒等，其中白芷用帶皮整塊的，三塊或四塊直接下鍋，其他需要裝進葯料包，趁機下鍋。各種葯料的多少和搭配比例以及何時下鍋、何時撈出，是經營秘密和秘方，我知道，但不便寫明，也不轉讓。能寫明的都是大家喝湯時能親眼見到的，不保密。 燒「羊糝湯」，事先須將羊骨頭和羊肉用清水浸泡祛除污血和膻腥，一般冬天浸泡12小時以上，夏天8小時左右，夏天要換幾次水，以免把骨頭和肉泡臭了。麥仁和稀麵糊也需事先泡泡，麥仁泡軟後單獨煮爛再摻和進燒好的糝湯里，泡稀麵糊的水要倒掉，重新換上清水攪拌均勻後再慢慢邊攪拌邊下鍋，這樣湯里不會起麵疙瘩。姜要各切成末和絲，末一碗、絲一碗，薑末與涼水一同下鍋，用於祛腥；姜絲專門撒在盛好的湯碗里，可提前用清水泡泡，去辣生脆。泡姜絲的汁水千萬別倒了，要將其倒進湯鍋里，祛腥增鮮。 燒「羊糝湯」的鐵鍋是特製的專門加了約高20公分鐵皮箍圈的深湯鍋。「竹竿巷」的鐵匠鋪有賣。爐子一般砌個地鍋腔子，燒煤炭，煤炭的火，猛、穩，大小可調控。 「羊糝湯」作為通常的早點，買賣人家要趕在早晨6點前開門營業，就需凌晨1點左右開始忙活。燒湯、活面、擀餅、切肉，幾個人同時分工進行。濟寧有幾家買賣比較興旺的糝湯店，幹活的都是20歲左右的女孩子，不分冬夏，天天從凌晨1點一直干到上午10點、11點左右，十分勤苦。 糝湯店開得好壞關鍵在湯，因此負責燒湯的或是老闆自己及家人，或是交辦給非常信任、放心的熟練工。燒湯環節涉及許多技巧甚至秘方，專事燒湯的僱工大多與老闆有直接或間接的親戚關系。 每天凌晨1點左右，開始點爐子生火燒水，一大鍋燒開，約1個半小時，到2點30分左右。水開後放骨頭熬骨頭湯，大火熬約2小時，到4點30左右。湯見濃白，接著放羊肉，開鍋，大羊煮45分鍾，小羊煮30分鍾，全部煮完撈出來，在5點15左右。然後倒稀麵糊，中火，邊熬邊攪，至5點30左右成湯。之後，小火、微火，一直保持至9點半左右將湯舀凈賣完。 一大鍋湯，買賣特好的店，平均每鍋能賣出1000碗，稍好的能賣出600—800碗，稍差的在300碗左右。各家燒多少湯、賣多少碗，都有數，一般不會浪費。店裡自己加工的油餅或乾麵餅，也掌握在可控范圍內。如按300碗銷售量，需兩袋100斤面，按烙好的餅1斤出1斤3兩計算，100斤面至少能烙出130斤餅。煮好的羊肉不現賣，而是涼透後放冰櫃里冷凍至生硬，便於切薄片撒到湯里，或單獨加醬油、蔥絲調拌。熟羊肉的銷售量，按售300碗湯算，每天大約能售出30——40斤。 現在糝湯加雞蛋一般賣1塊5每碗，油餅或干餅約2塊7每斤，熟羊肉30元每斤。一個平均每天賣300碗的小店，忙活一大清早、一大上午，掙不多，也就平均每天純利200到300塊錢。好的，能凈掙500左右，特好的如「小南門」的＂楊家＂，如＂太東商城＂的＂劉家＂，都是每天早晨排著長隊喝湯吃餅的，人家是掙一千還是兩千，咱不好亂說。 濟寧城裡經營「糝湯」在二十年以上的，我認識的有兩家，一家是原「小閘口」運河西岸的「金家」，一家是市委黨校路對面、「半截閣」路口的「王家」；經營時間在十年以上的，我認識的也有兩家，一家是「小南門」的「楊家」，一家是「楊家」北邊、「十五中」北側的「黨家」。 以上四家，均為回民開辦，做法和味道是正宗的「清真」。「金家」和「王家」的路邊店，沒有字型大小，只在門口擺個寫著「糝湯」的牌子，「金家」因所在地拆遷，前幾年不知搬往何方，「王家」一兩年來斷斷續續，有時干、有時關門。「楊家」和「黨家」兩家買賣做得一直火紅，「楊家」從十多年前路邊的糝湯棚子發展到前幾年的「三層樓」——字型大小為「楊興海糝湯」；「黨家」的店鋪雖破，卻不妨礙其在07年初正式組建餐飲公司，廣招加盟，品牌叫「黨記糝湯六百碗」。 這四家，除「金家」外，王、楊、黨三家多少有拐彎摸角的親戚關系，彼此偶爾見面會交流些如何改進糝湯、進一步提升質量和口味的問題。三家中，黨校「王家」的老王年齡最大，今年已年邁70。老王在80年代初40多歲的時候開始擺攤兒，先是在黨校東側的路口，擺了十多年，90年代後，在黨校路對面的「半截閣」街道路口置辦了門面，有了固定場所。老王的店屬於小店，每天也就賣個400碗左右，收益較穩定，日積月累也較為可觀。兩年前買賣正常的時候，雇有6到8個員工。
7. 真正臨沂牛肉糝湯哪位高人給指點，謝謝
糝，讀音為San（「傘」音），是指用肉料制茸，加鹽、水、蛋清、油，攪拌而成的糊狀原料。在我國各大菜系以及地方菜系中叫法不盡相同。如：在江蘇淮揚菜中稱為「締子」，廣東菜中稱為「膠」或「青」，北京菜中稱為「膩」，河南菜中稱為「糊」，山東菜中稱為「泥」等。一般將加工成泥茸狀的動物性原料，經過充分水解，加料定味，再通過外力作用，形成的一種網狀包水結構組織，即為糝。
糝在烹調過程中，可根據不同的要求，改變其成熟時的形狀；且色白味鮮、細嫩油潤、粘著性大、可塑性強，在烹調中運用十分廣泛。在各種不同類型宴會的造型、工藝菜中，糝可作主料或配料。如高級湯菜中的一品豆腐、推紗望月、蝴蝶竹蓀；煎烙菜中的梅花鍋貼、鮮花豆腐、鳳眼鴿蛋；燴菜中的金錢海參、茄汁魚脯、荷包魚肚等。特別是一些大型彩盤，如熊貓戲竹、三峽風光、松鶴延年等，糝的作用十分重要。
一些獨特的烹調方法，如釀、蒙、貼、卷、嵌，必須有糝才能完成。糝的品種除有雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝五種外，還有豆腐糝等。
糝的製作比較復雜，其主要過程如下：
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選料
一般要選質地新鮮、細嫩、無筋絡雜質、肌肉纖維束細短、粘性大、韌性較強的原料，原料本身必須含有豐富的蛋白質和脂肪。取材分別是：雞取雞脯肉；魚取白條魚、鯰魚的背側肉；蝦取河裡的清水蝦；兔、豬均用裡脊肉，豆腐按需求用老或嫩的豆腐。常用的有雞糝、魚糝、肉糝。
制糝
分為捶茸去筋和加料攪拌兩大環節。捶茸，如制魚糝，應取料就捶，捶茸一層，就用刀刃刮下一層，漂進清水中，以去血水凈色。如制雞糝，則先漂去血水之後捶。捶時應選擇平整、干凈的案板（墩子），菜刀背厚而寬，用力要均勻，掌握輕重適度，重則雞肉捶不細茸，輕則不起作用。茸捶好後，用刀刃一點點地淌開，以擇凈小筋絡，然後再輕剁數遍，以去盡筋絡，讓茸更為細膩。在這種情況下，其原來的纖維組織結構受到破壞，由塊狀變成了細料狀，便於產生分子間摩擦，充分吸收水分，使分子之間的接觸面的拉力加大，使其有粘性，可塑性增強。
在捶茸之後，進行攪拌，最好選擇無破損的面盆或瓦缽作為攪拌的容器。將姜、蔥白洗凈拍松，漂於清水中，作制糝的添加劑，去腥助鮮。攪拌時，先下少量姜蔥水，調散肉茸成濃糊狀，按每50克肉茸，加10克精鹽的比例攪拌至膩手（又稱起膠），再分次下水攪拌。攪拌力應由輕至重，動作應由慢至快，循序漸進；每次加水，應在茸攪拌到手感上勁發粘之時。在茸加水攪拌至用手擠丸，呈光滑球體狀，即為吃夠水分，然後再配料。加鹽、水除使糝便於成型外，還影響其口味及口感的嫩爽度。
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配料
糝加入的配料主要有蛋清和油兩種。蛋清具有凝結固體的作用。若做可塑性強的品種，蛋清應用筷子打出泡後才加入；若做鍋貼類品種，則輕輕攪打即可。油在糝中起著滋潤作用。根據氣溫，可分為油茸和化油兩種。夏天多用油茸，冬天用化油。油茸，即用豬板油去皮膜，捶成茸，先用肉茸和勻後，再加精鹽、水，進行攪拌；加化油（豬化油），則在肉茸攪拌後，加入即可。攪拌上勁的功效是：一是破壞了原料蛋白質的多肽鍵，使蛋白質分子產生游離，便於重新組合；二是從力學上看，攪拌時產生了一定的內聚力，使原料粘力大增。所以，攪拌對制糝十分重要。
製作標准
糝的製作是否成功，其判斷標准十分重要。有經驗的老廚師把它概括為「五不傷缺」。即：不傷缺鹽、水、油、蛋、味。傷鹽，味咸；缺鹽，味淡，無骨力，烹制後會縮筋。傷水，可塑性差，影響菜品的工藝造型；缺水，干癟質老。傷油，對蒙制菜品的粘附力不夠；缺油，食之不滋潤。傷蛋，質地綿韌；缺蛋，無頓力，不嫩爽。傷味，缺味，即生薑、蔥、胡椒、味精之味多則傷肉質本味，少則不壓腥助鮮。除此以外，糝在製作中還應根據具體品種的要求，考慮加減鹽、水、油、蛋、味的比例。如：蒙豌豆苗，糝可多加些水溶合，而勿傷油，這樣才好蒙制；如鍋貼類菜，糝可多加些油至干而潤嫩，勿傷水，這樣才不致於糝漏出破壞菜型。符合要求的糝，以色白光亮、質地細嫩、味鮮適口、浮力好為標准。
8. 雞肉糝、牛肉糝、羊肉糝的做法。。那個想中
我感覺自己在家做出來的味道就是不如去人家小攤的味道好
我覺得臨沂吧就一個地方的糝好喝
在銀雀山路，就是桃源大廈，二小的東邊，路南
有個小糝館，名字我忘記了
不過早上人很多，你應該能找到
我覺得他們家的糝一點都不膩，
感覺不出來那些胡椒、姜吖什麼的，那些我不喜歡的東西
反正就是很好喝啦
有空去嘗嘗哈
9. 臨沂糝湯的做法
做法：
1、大麥仁250克洗凈，用清水浸泡回軟；凈老母雞10隻清洗干凈，焯水。
2、取一大鍋，放入清水 25千克，大火燒開，放入雞和大麥仁，大火燒開，改小火熬煮3-4小時，將雞撈出，將雞肉撕成小細條。
3、鹽、蔥米各750克，姜米1500克，五香粉、 黑胡椒粉各150克，醬油1千克提前調拌均勻；麵粉5千克加入清水調成稀糊。
4、先將調好的調料倒入煮麥仁的鍋內，大火燒開，改小火，將調好的麵粉糊倒入 鍋內，用小火慢慢熬制（防止糊底），湯再次燒開後即可開非常小的火保溫。
5、取雞絲少許放入碗內，倒入熬好、燒熱的湯料，淋入少許芝麻油調味。客人可以根 據自己的喜好，放入少許香菜末或醋調味即可。
10. 牛肉糝湯的做法和配料
摘要 步驟1、牛腱肉約600g,放入冷水鍋,加薑片和紹酒,燒開後繼續煮5分鍾,撇去浮沫。關火撈...