A. 正宗的重慶火鍋的底料怎麼熬制
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。
配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下：
「清湯火鍋」清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（１）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
１、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗凈。２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（２）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
製作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
正宗重慶火鍋—— 火鍋底料的作法
應該說不是最正宗的底料,因為其實全重慶最正宗的火鍋種類應該是老火鍋,那種純牛油熬制的..
我說的這種是在重慶很出名的"鱔魚火鍋"的底料作法.其實這個牌子的火鍋味道是很正宗的,可以說是受到最好評價的火鍋.只是沒有申請專利,現在滿大街都是"鱔魚火鍋".魚龍混雜了.
菜油下鍋燒熟,漸冷後,加入塊狀的牛油.熬化以後加入大量已經被搗爛的干辣椒.熬制過程中需要小火,而且必須不間斷地攪拌..然後加入豆瓣同炒...等到漸漸沒有水氣以後就可以關火了.
然後打鍋底,一個鍋:兩勺雞精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋裝冰糖兩小顆,薑片一把,花椒兩把,茴香一小撮.
每鍋加一大瓢高湯,和一大瓢熬好了的油,就ok了`
切記:別加鹽和大蒜,會敗味的`
B. 重慶火鍋底料怎麼熬制
所需材料：牛油300克 、小米辣、老薑片、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒醬、醪糟、冰糖、麻椒花椒、雞粉、鹽。
1、牛油入鍋，融化加蔥姜蒜末炒香，將蔥姜蒜撈出來，棄之。隨後加入小米辣和老薑片，炒香。
C. 加盟製作火鍋底料需要多少資金
看你開多大的，學火鍋底料技術不如找火鍋師傅，找火鍋師傅不如找個加盟的，指不定哪天火鍋師傅就不幹了。
D. 火鍋底料怎麼熬
通常來講，火鍋油和火鍋底料是同步熬制而成的。一般來說，熬制過程分為四個步驟：
步驟4分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。調制火鍋料時，取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各20克，白鬍椒粉5克）即可。
E. 求火鍋底料熬制方法
重磅來襲的吃貨們的福利，走過路過千萬不要錯過！學習火鍋底料，從配方到步驟一步步教起。學會這條經驗不論你是涮火鍋吃、還是做麻辣香鍋、或者沸騰魚、學到吃到的大辣的熱情火鍋。
主料：菜油 100g
做法:
1、牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，干辣椒150g(用於制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g
2、糍粑海椒製法150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右
3、
製作糍粑海椒：
1、150g干辣椒洗凈後用水先泡20分鍾到半小時；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用；
3、泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開後轉小火煮5分鍾（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內多餘水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩餘的水可用於火鍋中）；
把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋最重要的原料糍粑海椒。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源，糍粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風味。
干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的，就像干香菇和鮮香菇風味也不同一樣，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。
熬制底料步驟：
1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡，去除中葯味；
2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鍾，再加入牛油慢慢熬化；
3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、約5分鍾後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用；
加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；
加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鍾；
加入另一半糍粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鍾，保持油溫在90-100度左右；
將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；
同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鍾；
加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉；
再熬制5分鍾，最後加入醪糟和冰糖；
小火最後熬5分鍾左右基本就可以關火；
熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。
F. 怎麼做火鍋底料的熬制秘方，最正宗火鍋底料的熬制秘方
方法/步驟
1
干紅辣椒剪開去籽加入沸水鍋中熬煮（熬煮時間宜不能煮爛）生薑切片；大蒜籽去皮拍破；大蔥切段；八角,三奈,桂皮小茴,草果,香葉碾碎。
火鍋底料怎麼做
2
用鍋具把調和油煉制至八九成熱，放入牛油燒至融化，接著放入蔥姜蒜翻炒煎炸至水分瀝干，放入瀝乾的干紅辣椒翻炒（注意用小火翻炒半小時左右）
火鍋底料怎麼做
3
接著放入郫縣豆瓣煎炸翻炒至豆瓣醬水汽瀝干、這時候可以聞到香氣飄飄且辣椒紅油了。
火鍋底料怎麼做
4
隨後放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香葉這些香料在用小火翻炒約30分鍾，直到油鍋中的香料香氣炒出來後放入醪糟汁，在用小火翻炒至醪糟汁的水分瀝干為止，這時火鍋底料炒制完成了，關火蓋起鍋蓋燜至冷卻。隔夜後更入味。
G. 專業火鍋底料怎樣熬制
調料
薑片1.5千克，大蒜（拍破）1.5千克，大蔥2.5千克（洗凈剖兩瓣），郫縣豆瓣醬2千克，干辣椒面3.5千克，大紅袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉（剁細）3包，優豪雞精50g，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香葉、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陳皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。
製作
1.把所有干品香料放置一個盆中拌勻，用粉碎機打成粉備用。
2.取一大鍋上火，倒入菜子油，燒至沒有泡時，關火，下大蔥、薑片、大蒜，炸成金黃色且出香時撈出料渣。
3.把鍋中的油舀出2/3，加牛油燒開，下入豆瓣醬炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接著把舀出的油加進去一半，放花椒，再把剩下的油全部加進去攪勻，從鍋邊加入優豪雞精料+酒混合物、醪糟、豆豉，用小火炒制20分鍾，再下入豆豉、多種香料粉、白酒炒制5分鍾，關火，加蓋焐一晚上，第二天用細網過濾即成。
H. 火鍋底料怎麼熬制
最簡單的方法就是買上2包成品底料，加點醪糟，蔥姜，喜歡吃麻點辣點的朋友可再放點花椒和干辣子小火熬！根據自己的喜好加點鹽味，醪糟一定要放，他有除腥緩和辣味等的作用！！
I. 如何在家熬制正宗火鍋底料
食材；
主料牛油40g；花生油150g；辣椒100g； 輔料蔥適量；鹽適量；姜適量；蒜適量；料酒適量；大料適量；茴香籽適量；草果3個；桂皮適量；辣椒醬適量；干冬菇適量；白鬍椒籽適量。
步驟
1. 一部分原材，花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面；
2. 另一部分原材料:沒有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢；
3. 新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎，蔥段沒有拍上了；
4. 干辣椒取一半切小段；
5. 把乾的香料放溫水裡，泡十分鍾泡漲；
6. 起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥姜蒜放進去，慢慢地熬出香味。這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了；
7. 到蔥姜蒜變得有點幹了，撈出；
8. 加入泡好的干辣椒；
9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鍾；
10.加入辣椒醬；
11.加入新鮮的辣椒段；
12.為了更麻，再加些花椒；
13.加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鍾；
14.熬好後把開始撈出的蔥姜蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水；
15.做好後主一個小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取；
16.這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯。
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