❶ 蘭州牛肉麵哪家正宗
離開蘭州就很少吃牛肉麵了，麥地的牛肉麵味道始終不如蘭州，通過多次實驗，終於能做出來，可以相媲美的味道。
用料
白蘿卜 一根
香菜 適量
蒜苗（青蒜） 一根
陳皮 一小撮
山楂干 五六片
花椒 一小撮
八角 兩顆
桂皮 一小節
小茴香 一小撮
白蔻 十顆左右
肉蔻 兩顆
良姜 兩片
山東大蔥 一大節
生薑 五片
草果 一顆
草寇 兩三顆
香葉 十片左右
牛脊骨 六塊
牛腱子 一斤
蘭州牛肉麵的做法
蔥切段，姜切片，半根白蘿卜滾刀切塊。陳皮山楂放在一個料包，剩下的香料放在一個料包。如果擱不下，可以分成三個料包。
牛肉牛脊骨涼水下鍋，水開後撇血沫，稍微煮兩三分鍾後撈起。
另起砂鍋，將滾刀蘿卜塊，蔥姜，香料包連同牛肉牛脊骨一起放入，加滿水。滾開鍋後改小火燉兩個小時以上。煮好後，先不著急將香料包牛腱子牛脊骨撈出。蘭州牛肉麵的做法 步驟3
需要吃牛肉麵的時候，將另一半白蘿卜對半切開後切成片兒，用開水煮三五分鍾後放涼備用，香菜，蒜苗切碎備用，牛腱子肉撈出晾涼，切片備用，牛脊骨以及牛肉湯內其他配料撈出。
將面條下好，牛肉湯中加入鹽，味精調到合適的味道，白蘿卜片放入牛肉湯中，滾開，將面條撈入碗中盛入蘿卜片，牛肉湯切好的牛肉片，撒入蒜苗，香菜和辣椒即完成。蘭州牛肉麵的做法 步驟5
小貼士
香料的比例，根據肉的多少以及鍋的大小進行適當的調整。牛肉湯如果能隔夜，第二天再做牛肉麵吃，味道會更好。
❷ 蘭州牛肉麵哪家最有名
蘭州牛肉麵比較好的品牌有：金強蘭州牛肉麵、馬安軍辣子牛肉麵、吾穆勒蓬灰牛肉麵、陳記清湯牛肉麵、白建強清真牛肉麵。
1、金強蘭州牛肉麵
金強牛肉麵是漢餐的代表，在蘭州市有幾十家直營店，金強牛肉麵五泉山店曾經在火爆期間一天銷售6000碗左右。打破蘭州牛肉麵店的出餐記錄，至今仍是一段佳話。金強牛肉麵所有的店組的都特別好，味道、店面裝修、清潔、管理是非常到位的。牛肉麵回味悠長，肉、雞蛋、尤其是泡菜是它們家一大亮點、有口皆碑，眾多顧客是奔著泡菜而去吃牛肉麵。
選購要點：
1、加拉麵劑搋麵
將加好拉麵劑水的面團揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反復抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反復抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。
2、下劑
將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鍾左右，即可開始拉麵。
3、拉麵
案板上撒上麵粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長後把面條分開。
❸ 蘭州牛肉麵加盟哪家好
蘭州牛肉麵加盟要根據產品的味道、品牌、年限去考察，蘭州牛肉麵館數不勝數，家家味道不一、品牌不一，但是也有各自的特色。蘭州牛肉麵的面其實都差不多相同，最重要的是湯。哪家的湯純正才是最好的。想加盟蘭州牛肉麵歡迎來蘭州德元純湯牛肉麵總部考察，三十年的老字型大小品牌，嘗一嘗就能知道想不想。
❹ 正宗牛肉麵加盟哪個品牌好
用料
主料
❺ 蘭州牛肉拉麵加盟
蘭州牛拉拉牛肉麵
❻ 學正宗的蘭州牛肉拉麵哪家強
介紹：
清真菜中的小吃也是非常有特色的，我們親赴蘭州，給大家帶來正宗的牛肉拉麵製作技術，包括大家最為關注的和面手法、抻拉技巧、牛肉湯料調制方法。
蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是蘭州著名風味小吃，也是清真菜館常見的麵食。正宗牛肉拉麵的獨特風味是「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」，並講究「一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。
秘笈一：蓬灰用量據餳面時間長短
蘭州牛肉拉麵在和面時使用的「灰」，實際上是鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，有一種特殊的香味，且能使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。此前曾有媒體報道蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不會對人體有害，而且蘭州烹飪協會也曾澄清蓬灰在蘭州拉麵中可以使用，但應符合國家食品添加的標准，不能過量。蓬灰的用量也可根據湯面的時間長短來添加，如果面湯的時間長，可以讓水和面團自然滲透，這時可以少添加彭灰。
秘笈二：和面水由溫度決定
和面的水要根據溫度來判定，和面時加水一定要加一點水在面中間，用手將乾麵和水拌成面梭狀後再加一點水，逐次將面和好後，分一小部分面團加彭灰，每加一次必須將面用手掌搗開，加兩次以後，放在案板上餳一會，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，這樣加上四次以後就開始揉面，把面要揉光、揉勻至面上起小泡，證明面才揉好了。
秘笈三：並條打扣方向要准
注意在溜條打扣並條時，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動，只有這樣，面條才有韌性和彈性。否則，其結果不是在上勁，而是松動，這是要訣，不可錯。
秘笈四：抻拉麵條快速均勻
面條抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。一般情況下，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。注意在拉麵的過程中要不時地補一些乾麵，以免面條粘連。
秘笈五：牛肉麵料湯＝牛骨湯＋調料水
蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是多種佐料與牛肉原湯配製而成，可以說湯才是牛肉麵的靈魂。
秘笈六：油辣子配方給湯提亮
油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然後撈出，再放入辣椒面6干克，用溫油（從100℃開始加溫），加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鍾至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。
這樣的紅油辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
關鍵：
熬制辣油要注意火候，火候不到，油沒有辣味；火候過了，辣椒瑚了，就變成黑色了。
秘笈七：青蘿卜冷水浸泡再煮熟
牛肉麵中的輔料也是吊湯的一個重要組成部分。熟蘿卜片的做法是：
選擇新鮮青蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入涼水中浸泡40分鍾，再入牛肉湯里煮熟，這樣可以祛其異味，口感軟硬適口。
原料：
麵粉500克，熟青蘿卜片50克，熟牛肉丁40克。
調料：
菜子油20克，精鹽18克，清水200克，牛肉麵料湯1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
牛肉麵料湯＝牛骨湯＋調料水
牛骨湯吊制：
1、選牛肉。
蘭州拉麵中的牛肉主要是甘南和青海耗牛，牛肉盡量選腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼頭，而且切肉片時，切出的肉片又薄又好看。
2、泡牛肉。
以牛肉30干克為例，采購回來後，牛骨頭用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小時，牛肉用刀斬成2千克重的大塊，用清水洗凈，再用涼水沖洗，沖完後，用涼水將牛肉泡上3-4小時。
3、吊牛骨湯。
牛肉放入大鋁鍋中，使肉的皮朝下，然後加上涼水50干克，煮肉要用鋁鍋來煮，這樣煮出牛肉顏色好看，湯也清。若用鐵鍋煮肉，湯會發黑。如果有牛筋、肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋，待鍋燒開後，撇凈浮沫，將鍋中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，乾薑80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大蔥4根）再轉小火至牛肉煮熟，撈出，過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香，肉也香。
調料水熬制：
1、將調料（花椒1500克，草果750克，乾薑、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，蓽撥、山奈、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉狀，拌均勻。
2、將50克調料粉放入鍋中，第一次加4千克水燒開，熬制4分鍾，離火，澄清，把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開，熬制5分鍾，離火，澄清，和第一次一樣，也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬制4-5分鍾，離水，澄清，這三次的調料水過濾後混合在一起。
牛肉麵料湯兌制：
在製作一份標準的牛肉拉麵時，先將牛骨頭湯和調料水按1：3的比例攪拌均勻提前兌好，放入鍋內燒至90℃，放入鹽、味精、雞精（按3：1：1的比例）調味後再澆淋拉麵上，注意鍋中的料湯一定不能燒滾，如果鍋中的湯大滾，要將涼湯加入，否則湯會發紅發黑，變味。
註：
調味料水可以根據本地食客的口味添加，口重的多加調料水，反之則少加。
辣子油製法：
先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然後撈出，再放入辣椒面6干克，用溫油（從100℃開始加溫），加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鍾至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。
熟蘿卜片的做法：
製作方法：
（1）和面。
將麵粉500克倒在案板上，中間挖個小窩，（菜師傅：）用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個手掌不斷搓勻乾麵和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續搓拌，待水和面拌勻至面團成形，灑上兌好的蓬灰水將面團揉勻，達到「三光」的較軟面團，蓋上濕布餳10分鍾。
（2）溜條順筋。
取餳好的面團，放在案板上，反復搓揉上勁，待有韌性時，搓成約66厘米長的粗條，提起來在案上反復搗、揉、抻、摔，用力將面團揉成大腸狀。將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動，到一定長度時，可打扣並條，第一次向左轉動，成雙股繩狀；第二次向右轉動，這樣不斷地正反方向轉動，溜得面條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著，反方向溜，雙手合一時右手空著。總之，在溜條過程中，雙手不斷地換手拿面，稱為「活把」；固定在一隻手拿面為「死把」。最好還是採用「活把」，可避免粘連。
（3）出條。
將溜好的面條放在案板上，撒上菜子油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。蘭州的牛肉拉麵有很多品種，從面條的粗細上來分有大寬（兩個指頭寬）、二寬（一指寬）、韭葉子（韭菜葉的寬度）、二細（直徑0.4厘米左右）、三細（直徑0.3厘米左右）、細的（鉛筆芯粗細）、毛細（細鐵絲粗細）、蕎麥棱（稜角分明）等若干品種。拉麵的時候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端神拉，反復幾次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，面條會柔韌綿長。
（4）煮制調味。
鍋上火入清水燒開，將拉好的面放入鍋內，待面飄起來即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱後和熟蘿卜片澆在面條上，根據每個人的口味不同，加上牛肉工香菜、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。
附註：
一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手（最後一把要收面）。
❼ 蘭州牛肉麵加盟
開加州牛肉麵找我 QQ5449314
❽ 比較有名的正宗個蘭州牛肉麵推薦個唄
要學習還是開店呀，如果是學習的話蘭州的學校還是挺多的，比其他地方要正宗很多的 、。