『壹』 中華傳統美食
中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇[2] 四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的「八大菜系」，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
中國人發明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來製作各種菜餚。經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）[2] 八大菜系外，還有葯膳（魯菜系的起源）、東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。
魯菜：咸鮮、濃油赤醬，食療養生
川菜：重油、重鹽、麻辣鮮香
粵菜：原汁原味、咸、鮮、清淡
蘇菜：甜、黃酒味
閩菜：咸甜（南部）、香辣（北部）
徽菜：重油味、重鹽
湘菜：重油、重鹽、重辣、腌制臘味
浙菜：細、特、鮮、嫩，用黃酒，喜清鮮
魯菜
(1) 齊魯風味
齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、北京、天津、河北等華北、東北地區盛行。
齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅漢餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。
(2) 膠東風味
亦稱膠東風味，以煙台福山菜為代表。流行於膠東、遼東等地。
膠遼菜起源於福山、煙台、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。
(3) 孔府風味
以曲阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。
孔府菜有「食不厭精，膾不厭細」的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷御膳相比。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。
(4) 葯膳風味
葯膳兼具食療的功效，最早可追溯到商朝末年，距今已有3100多年的歷史，是魯菜的起源，以日照地區的太公望紅燜雞、鹵煮雞雜、雞絲湯最為代表；後經清朝時期發揚光大，以蘇造肉、蘇造肘子、菊花雞湯、菊花燴雞絲等很多清代宮廷的菜餚均都起源於日照地區的葯膳系；北京著名的鹵煮小吃也起源於此。
川菜
其中最負盛名的菜餚有：干燒岩鯉、干燒桂魚、廖排骨、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。
粵菜
著名的菜點有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、干炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州鹵水拼盤、鹵水豬手、鹵鵝肝、蚝烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜等。
蘇菜
清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶餚肉等。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、䰾肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐乾，松子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。
閩菜
五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
浙菜
嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蒓菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩熘全黃魚等等。
徽菜
代表菜餚有「毛峰熏鰣魚」、「火腿燉甲魚」、「腌鮮鱖魚」、「黃山燉鴿」、「雪冬燒山雞」等。
湘菜
：東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、瀏陽蒸菜、干鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬干、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。
長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。
其他菜系
東北菜
代表菜品有鍋包肉、白肉血腸、東北亂燉、溜肉段、地三鮮、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等。
滬菜
上海小吃是中國四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費者喜愛的，莫過於是：湯包、百葉、油麵筋。這是人們最青睞的「三主件」。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等
台菜
西鹵白菜和生炒花枝均為代表。又有香菇肉羹湯等。
黔菜
具有代表性的黔味佳餚有：糟辣脆皮魚，宮保雞丁，泡椒板筋，獨山鹽酸鱔片，汽鍋腳魚，烏江豆腐魚，天麻鴛鴦鴿，折耳根炒臘肉，凱里酸湯魚，辣子雞，息烽陽朗雞，土雞燉魷魚、花江狗肉、罐罐雞、盜汗雞，青椒童子雞，小米鮓。
具有貴州特色的小吃如：軟哨面、遵義雞蛋糕、大方臭豆腐、紅油米皮、絲娃娃、鐵板快炒、腸旺面、酸湯面、八寶飯、素粉、雷家豆腐園子、黃橋燒餅、花溪王記牛肉粉、蝦子羊肉粉，貞豐糯米飯、貴陽雞肉餅、畢節湯圓、包穀粑、糕粑稀飯，狀元蹄，冰漿，玫瑰冰粉，米豆腐、青岩豆腐果等。
客家菜
有名的酸菜豬肚湯、梅干扣肉、釀豆腐，還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等
陝菜
陝西的美食：a.擀麵皮、秦鎮米麵皮。b.臘汁肉加饃。c.岐山臊子面、油潑面、biangbiang面d.灌湯包e.泡饃系列牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、水盆牛羊肉、水盆大肉...。f.油酥餅、肉丸糊辣湯。g.冰峰
皖北菜
奶汁肥王魚、朱洪武豆腐、香炸琵琶蝦，魚咬羊、老蚌懷珠、焦炸羊肉；阜陽有讓人吃了還想吃的馬糊、格拉條、地鍋雞、豆腐腦。當然，還有淮北的炒麵，宿州的符離集燒雞、徽香源燒雞，亳州的牛肉饃等。
中國飲食文化博大精深，還有更多的美食不為認知，這些都只是些著名的美食。
如滿意望採納，謝謝
『貳』 河北餐飲文化有什麼特徵（150分+）
河北比較窮 東西不太貴就好 最高幹凈點 傳統小吃比較容易適應
『叄』 南昌的特色餐廳有哪些
補充一下哦：喜歡吃壽司的可以去八一起義紀念館旁邊的大阪城，價格實惠，人均消費20~30就可以飽餐一頓，裡面的香蕉牛奶特別特別好喝！！！
喜歡吃牛扒的在佑民寺旁的豪客來有單賣牛扒的，一份單買20元左右。也可以買套餐，不過只貴幾塊錢~還有各色小點心的
南昌特色小吃
1、樂化樂軍飯店：一道土雞湯，一道八須魚，南昌一絕；
2、蓮塘鴨子店：芋頭筒子骨，但要注意有兩家，應該選擇靠街邊的。
3、安義米粉；
4、南昌縣渡頭狗肉；
5、進賢軍山湖螃蟹，最好是國慶後去吃，出口到香港的，比較便宜實惠，想起來都流口水；
6、蘇圃路鏡子排擋：龍蝦、剝皮魚、小黃魚現在是好時候
7、民德路川味紅螺館：螺螄、玉米絡，一年四季都有
8、阿米果邊上一個巷子里，金澤園：螺螄、龍蝦、貴妃出浴（水煮青蛙）、年糕排骨
9、戰前路：繩金塔老五湯店
10、八一橋下小東方：鴨子、米粉肉、柚子皮
11、賢士花園邊上的一家來鳳魚館，裡面的辣椒巨辣，巨爽！水煮魚，燒土雞味道很好！
12、二七南路有個龍蝦城，哪的龍蝦還行！
13、贛江賓館旁有個瑞金菜館，哪的牛肉湯有點味道！
14、大旺仔邊上那條小巷裡有家二室一廳，裡面的燒鴨子，和燜雞腳，還行
15、昌昌烤魚! 位於象南洪客隆斜對面的南浦路上,門牌裝修有點特點,比較好認,烤的是大魚,我們吃的是烤草魚,據介紹有兩斤重,現殺現烤,盤底下面還有好多菜,將烤好的魚放在菜上端上桌,味道真的不錯.價格35.也算實惠,如果是三四人小聚,一條烤草魚再點兩個蔬菜小菜也就四五十元錢就完全夠啦,當然如果您能喝,那可就不止了.還有,那裡的泡椒雞爪也很有味道,!其他品種還有烤鯽魚,烤鯰魚,烤烏魚,烤八須魚.不過我就覺得吃飽後味道沒吃飽前好,但是多少算一特色,推薦好吃人士去試一試.
16、玉兔飯庄：錫紙瀘魚、鹵水牛腸
17、一品堂：醬爆田螺、鐵板鴨下巴。
18、福州路老劉家涮羊肉：如果大家想吃羊肉，這是首選，肉制鮮美，沒有同檔次的餐館能與他抗衡。
19、青山路上桂林鐵鍋仔，一鍋黃丫頭、一鍋冬筍炒雞塊（或鴨塊）。每鍋贈送3碟蔬菜。去吃的朋友一定要點面——好象叫上海雞蛋面，菜快吃完的時候把面放鍋里煮，讓面吸收湯的鮮味，吃起來才爽呢！ 價錢嘛，不是很貴，像我上面介紹的2個菜，好象是38圓一個，還算劃算！
20、大眾購物中心對面，那有個銀行的巷子（通過去就是繼紅小學的，街名不記得了）那裡有家賣豬血粉的，好好吃，牛腸也不錯，但是牛腸相對其他店要貴點。
21、喜歡吃韭菜盒子和豆腐腦的可以去步行街和射步亭交界的巷子里去找，一進巷子就會看見好多人在那裡吃，唯一缺點是，那裡靠近廁所，如果覺得不爽，就打包回家吃把~
22、蘇圃路的矮子和鏡子小吃，兩家點靠的很近，那條街的鴨脖子是很有名的，這個不說大家也應該知道把，不過別忘記了嘗嘗辣的藕，一樣很好哦。
23、都市空間的烤鹵豬肉（忘記菜名叫什麼了，反正是特色菜），還有干鍋茶樹菇和百合肉餅湯
24、中山路的八味堂不錯，味道不錯,環境也不錯，價格便宜。特色面，飯尤其好吃。偶最喜歡和偶BF去那裡吃了，2個人40元可以吃到撐死
25、我推薦勝利劇場斜對面（勝利路步森專賣旁邊）的北味水餃，老店了，以前沒名字的。勝利路改步行街後加了個名字。那裡的水餃、餛飩都比較好吃。
26、萬壽宮的湯包店也不錯。
27、還有百花洲的百姓人家（火鍋），雖然跟別的火鍋店一樣，但環境很好，地方比較大，吃完後身上不會有火鍋味。豫章後街的紅燈籠也不錯。
28、位於北京西路的「菠菜音樂廚房」 雖然小，位置坐久了也不是很舒服 但是環境蠻溫馨的 食物的味道很可口 價錢也很實惠 感覺蠻不錯的
29、推薦去吃太平洋後面的南京鴨血粉絲和雞汁湯包。。很不錯的哦~~~~有一家吃龜苓膏的店也不錯呀，紅豆口味的比較好吃，原味的比較苦喲，總之太平洋後面很多好吃的。太平洋後面的特色小吃一條街,八百碗,和勝和,擔擔面,都是精典呀~~
30、京西賓館對面有家口味蝦店的口味蝦很不錯，是湖南口味的，價格也便宜，12元一斤，今天冒著雨和路上的淤泥到那兒去吃，很不錯喲！有種野菜炒熏肉也很好吃，口感很好！喜歡吃龍蝦的朋友一定要盡快去嘗嘗啊，北京東路正在修路，不知道那家店會不會拆掉。可以坐車到師大，然後往前步行五分鍾，就到了！
31、福州路上燒烤一條街
32、南昌最好恰的水煮莫過於太平洋後面的「紅燈籠水煮店」了！
33、中山路百信鞋業下的大阪城，環境很好，價錢不貴，特別是帶個MM去，特有感覺！！！因為燈光昏暗~~嘻嘻
34、福州路的0791也不錯，價錢雖然有點貴，不過是實質名歸
35、楊子巷有家英姐水煮店,那的藕片好吃，吃了還想帶些走！
36、珠寶街的雜醬面不知道大家有幸吃過沒有，也很好吃！！！？
37、洪都中醫院旁台北小廚聖誕開幕真正的台灣小吃噢（民德路）
『肆』 正新雞排加盟費貴嗎
目前投資開一家正新雞排加盟店的初步成本預計在3-5萬元之間，其中包括了正新雞排品牌加盟費5000元、保證金5000元、設備費用1萬元-3萬元等等，總計3-5萬元。價格不是很高，有想要開店的朋友可以點擊【正新雞排總部加盟申請表】獲取最新的項目費用明細。
正新雞排加盟條件：
1、資金：前期投資20萬元左右，主要用於加盟費用、開辦經費、房屋租金(10萬左右算)、裝修費、產品進貨費用等。
2、店面：5平方米~30平方米即可。
3、設施：包括燒烤爐、冰櫃、陳列櫃等。
4、人員：店主1人，營業員2～3人。具有初中文化以上程度，身體健康，取得《個人衛生健康合格證》，並經過項目單位上崗培訓持有《上崗證》。經營者具吃苦耐勞的創業精神，掌握食品衛生相關知識，具備一定經營能力。
無論你是否有創業經驗，都能投資正新雞排，正新雞排具有投入低、聚人氣、易操作、賺錢快等優勢，讓無經驗者輕松上手。同時，總部會給予技術研發支持、區域保障支持、選址裝修支持、營銷策劃支持、系統培訓支持、售後服務支持，讓每個創業者成功創業。
『伍』 近代食品的演變
飲食文化的存在與發展，主要取決於自然生態環境與文化生態環境兩大系統因素。就物
質層面說，飲食文化主要取決自然因素；就民族性層面看，則主要由文化因素制約。文章
認為，早在距今10000年——4000年前的時間里，中國便形成了以粟、菽、麥等「五穀」
為主要食物原料的黃河流域飲食文化區、以稻為代表主食原料的長江流域飲食文化區、以
肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區三大飲食文化不同風格的區域類型。又經過約
四千年之久的演變，至19世紀末，在今天的中國版圖內，出現了東北、中北、京津、黃河
下游、黃河中游、西北、長江下游、長江中游、西南、青藏高原、東南等11個子屬飲食文
化區位。由於中國歷史上是以自給自足自然經濟為基礎的封閉的小農社會，因此飲食文化
是以「滯進」方式存在的，「惰性」是其變化特徵。文章認為在研究方法上，應當把握四點
原則：一、通過文獻研究、田野與民俗考察、模擬重復等方法再現歷史真實；二、把飲食
文化視為歷史上人們有思想、有感情的活動；三、生產力與科學技術水平是決定飲食文化
民族性風格的主要因素；四、冷靜公正、實事求是是飲食文化研究必須恪守的原則。文章
同時指出，菜餚品種只是飲食文化的物質構成之一，遠不是民族或區域飲食文化的主體。
認為目前中國大陸的菜品文化研究，主要是以大中城市飯店餐館的經營品種為對象。而這
些菜品，既不是農民等普通民眾的，也不是市民主體的，不屬於國民大眾日常飲食的范疇。
關鍵詞 中國 飲食文化 區域性 民族性 變化規律 研究方法
區域性是文化的基本屬性，這一點應當是文化學的基礎理論和文化學者的常識性共識。同樣，
飲食文化具有明顯的區域性，也是國際食文化學者無分歧的認識。從區域性入手考察中國飲食文化及其歷史演變，是筆者一貫堅持的原則性方法。這一研究方法，最近十餘年來為愈來愈多的研究者所注重，中國食文化學者這一領域的研究成果也逐漸增多。筆者與中國十幾個省區的二十餘名學者分工合作的「中國飲食文化區域史」工程就是這一理論原則和方法的體現。本工程以中國歷史上形成的東北、京津、黃河下游、黃河中游、中北、西北、青藏高原、西南、長江中游、長江中游、東南等十一個飲食文化區位為研究對象，是每個食文化區位的發展通史，共由十二冊組成。全套叢書約六百萬字，目前正在考慮出版事宜。由於中國疆域廣闊，自然地理差異大，各地區食生產方式與內容不盡相同，多民族成份存在和彼此的文化差異等因素，於是決定了中國版圖之內眾多不同風格飲食文化區位的存在。而隨著人們食生產活動的不斷深化發展，這些彼此差異、不同風格的食文化區位又處於緩慢漸進的歷史動態過程之中。認識這種歷史存在，研究中國飲食文化區位的歷史發展，不僅對了解過去是必要的，而且對於理解今天和創造明天都是有積極意義的。
一、中國飲食文化的區位性是在漫長的歷史上逐漸形成並與時演變的
中國飲食史上的區位性，可以說是伴隨飲食史的開端即顯露出來了。原始人類賴以活命的食物原料，完全靠「上帝」的恩賜，即直接向大自然索取。因此，這時的飲食文化特徵基本是由人群生息活動范圍內的動植物種類、數量、存在與分布狀態及水源等純天然因素決定的。食物原料是天然的，食物形態基本是原料自然形態的分割剝離，沒有或很少有原料的再加工。距今一萬年左右，在今天中國的版圖內，原始農業和原始畜牧業出現了。從原始農業和原始畜牧業的出現到新石器時代晚期，即距今四千餘年前，在經歷了五、六千年漫長時間的食生產和食生活之後，中國史前時代的食文化區位特徵明顯形成。這就是以種植業為主生產方式的明確和以穀物為食料主體傾向逐漸強化的特徵。這一時期具體體現為：粟、菽等五穀雜糧結構的黃河流域食文化區，稻為基本食料的長江流域食文化區，以及中北廣闊草原地帶的畜牧與狩獵食文化區三大史前事文化區域類型。鑒於食物原料的廣泛性，本文只就最具決定意義的糧食品種討論，而將蔬果、畜禽等暫且擱置一邊。
黃河流域等北方地區是以粟、黍為主要糧食品種的農業文化帶。一般認為粟、黍同屬，黍糯、粟不糯，、稷通常主要是指粟。考古資料表明，粟最早馴化與栽培於中華大地。粟的馴化和種植，大約開始於新石器時代早期。粟的祖先是狗尾草，是廣泛分布於史前時代黃河流域的野生高澱粉含量植物，也應當是黃河流域史前先民野生採集階段的主要植物性食料。從植物生態學角度來看，粟的最早被黃河流域史前先民馴化成功是理所當然的。粟能適應各種生長環境，自生能力極強：葉面蒸發量很小，是一種較耐乾旱的作物；大旱之際粟的葉子縱卷，甚至假死，以減少水分蒸發，一旦獲得水分便很快恢復生機，對土壤要求也不高，非常適應黃土高原降雨量小與易乾旱的生態環境。因此，粟首先被馴化成功了，並且成為北方地區綿延四、五千年之久的最重要的糧食品種1。粟去殼後即為小米，營養價值很高。尤其重要的是，粟的堅實外殼具有很強的防潮防蛀性，因而易於貯藏。中國是世界上唯一的最早從粟發展起來的農業國家。
迄今為止，我國考古發現黃河流域新石器時代遺址和墓葬中有早期的粟粒、粟殼及炭化粟粒等的遺存已累計二十餘處。其中發現於河北武安磁山遺址的粟粒距今已有7300餘年，遺址中的346個窖穴中88個有糧食堆存，一般厚達0.3－2米，有的窖穴堆積竟厚達2.9米。堆積物雖已腐爛，但出土時部分顆粒仍然清晰可辨，有人估計貯藏量約在10萬斤以上，足夠250人吃一年。這是迄今為止年代最為久遠的早期粟食物。磁山遺址發現的粟，不僅是我國而且也是全世界發現的最古老的人工栽培粟2。研究者普遍認為，目前在世界各地栽培的粟的品種，絕大多數都可能與中國栽培粟有親緣關系。此外，陝西的西安半坡遺址、寶雞北首嶺、華縣泉護村等遺址以及廣泛分布於華北、西北地區的許多新石器時代的窖穴、房屋和墓葬中都發現了粟的遺存。自從粟被馴化以後，直至20世紀，在約近萬年的漫長歷史上一直是黃河流域廣大地區居民的主要食料，可以說正是粟支撐了數千年之光輝燦爛的黃河文明。
粟的種植與周部族有較深的淵源，也許粟的馴化和栽培也與周部族有至為重要的淵源關系。周人因擅長農事而興盛起來，其始祖「棄」因富有農事經驗而被虞舜任命為農官，職責是「教民耕稼」，大概相當於後來秦、漢封建國家中央政府主管農業的「大司農」一職。因而，棄被譽稱為「後稷」。「後」是至高偉大之義，先秦時「天子」之王才能稱為「後」，而「稷」就是粟。也就是說，周部族是靠以粟為主的農業起家的，周人的始祖棄是種植粟的專家。中國歷史上有一個最能代表中國文化的詞—「社稷」，社稷一詞是由「社」—土地神和「稷」—穀神合稱而成，祭祀社稷是中國自史前時代便開始的文化傳統。這一文化是農業的，也是粟的，表明以粟為代表的淵源久遠和肇基深厚。這一點，若聯繫到中國歷史上的中央政權所在地自夏國以來三千餘年基本上沒有離開黃河中下游中樞線的事實，應當是足夠發人深省的。「社稷」一詞一直是中國歷史上封建國家政權的代名詞，而中國歷代封建國家政權的數千年一以貫之的基本國策，又無一例外是以「農為邦本」。可以說，中國歷史上的這種典型的「農為邦本」、「農業立國」思想傳統是起源於黃河流域食文化區的，也一直是以黃河流域農業為主要支撐的。
粟之外，菽是另一最主要的糧食品種。中國是大豆的故鄉，大豆是中國特產，早在新石器時代已經栽培，它的祖本野生大豆在我國南北方均有廣泛分布。大豆是中國人馴化最早的菽類品種，而從歷史文獻記載和民俗學考察來看，大豆最早的馴化地和主要食用分布地在相當長的歷史時間里，主要仍是北方地區。先秦典籍中頻繁和大量出現的「荏菽」、「菽」、「藿」都是指大豆，「藿」許多時候又泛指豆葉。「菽者，眾豆之總名」（宋·羅原《爾雅翼》），「古語但稱菽，漢以後方謂之豆。」3距今三千餘年前，豆類已經成了中國人最重要食物原料之一。春秋戰國時的文獻記載，往往「菽粟」並列：「賢者之治邑也，蚤出莫入，耕種樹藝，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。」4「聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？」5「君之廄馬百乘，無不被綉依而食菽粟者。」6等皆是例證。菽與粟兩者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，「民之所食，大抵豆飯藿羹」7；而國家糧食儲備也以此兩物為根本，諸侯或因「菽粟藏深，而積怨於百姓。」8食菽粟民眾尚不僅力耕之農，「工賈不耕田，而足乎菽粟」9，只有上層社會成員才不象廣大庶民那樣三餐是賴、世代仰給。《汜勝之書》記春秋戰國時代北方農人「謹計家口數，種大豆，率人五畝，此天之本也。」10而按當時戶田百畝的常規說法，則「五口之家」種豆田為二十五畝，「八口之家」豆田則達四十畝，即豆田佔全部農田比重的25%或40%，大豆的為先秦民人所仰食可見11。當然，這主要是北方農業區的情況。豆的種植所以有這樣高的比重，就是因「大豆保歲易為，宜古之所以備凶年也。」12人們已經充分認識並高效利用了大豆的穩產易保藏、耐飢壯力和效用廣（既為三餐主副食的飯、羹原料，又是牛馬使役和豬等肉食牲畜的飼料）等眾多特點。荒年無有他谷而僅以豆充飢的記載多見於封建中世以前的文獻中。直到戰國末年，當中原的政治家已經習慣從統一和全局的視角來認識所有社會問題時，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻兩者之後備受重視：「得時之菽，長莖而短足，其莢二七以為族，多枝數節，競葉蕃實，大菽則園，小菽則搏以芳，稱之重，食之息以香，如此者不蟲。先時者必長以蔓，浮葉疏節，小莢不實；後時者短莖疏節，本虛不實。」13菽的種植農藝研究具有北方、南方的普遍意義，因為它均是北、南方居於第二位的穀物品種。先秦時，菽是黃河食文化區人們食物原料結構最重要的「五穀」之一。「五穀」當時主要是指稷、菽、麥、黍、麻（《周禮·天官·疾醫》鄭玄注）或稷、菽、麥、黍、稻（《孟子·滕文公上》趙歧注），關於「五穀」及菽在「五穀」結構中地位的認識，唐以前的文錄主要反映的是黃河流域食文化區的情況。
入漢以後，由於耕作技術的發展，粟、麥的畝產提高和它們更宜作三餐主食的固有特點，以及其他食料的有效開發與利用等原因，大豆種植在耕田總數中的比重逐漸下降。但大豆在漢代，甚至直至趙宋以前的十餘個世紀里，其在庶民膳食結構中的地位仍未根本改變。大豆一直是重要的「五穀」之一，北方農業區則尤其如此，作為與麥、粟輪作種植的品種，其播種面積仍不可能太少。因此西漢人的觀念中仍極重視菽，政治家仍主張以「欲實菽粟貨財市」14的政策來裕國強國。入漢以前，大豆主要食用方法是主食的「豆飯」、「豆粥」；副食的「豆羹」、「藿羹」15；調料的「醬」、「豉」以及同時兼作葯用的「大豆黃卷」—豆芽等。「以洮（淘）米泔和小豆而煮之」的「甘豆羹」等「皆野人農夫之食耳」是漢代的基本民情16。大豆磨粉食用是封建中葉以後的事，近現代始增大比重。兩漢及至趙宋以前的十餘個世紀里，除了傳統的使用法之外，最值得一提的是豆醬、豆豉和豆腐的普遍食用。先秦時，醬的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作為鹹味調料那時尋常百姓多是直接用鹽，而漢時則大不然：醬已成為與傳統的「醢」（以各種肉料為之）並列而存的一大鹹味調料種類：「醬以豆和面而為之也。」「醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將取其率領進導之也」17已成生活常識。醬類品種很多，其中以豆為原料的醬又分作「以供旋食」稱為「末都」的醬和長貯的「大醬」；又因用鹽多少而有咸或略酸味的區別等18。自漢而後，醬在人們日常食事中的地位始終居於調味料的首位：「可以調食，故為之醬焉」19；「醬，八珍主人」20；「醬，食味之主」21等一類說法反映了這種歷史實情。而其對尋常百姓來說，則更是三餐是賴、一日不可或缺；對於他們醬不僅是調味之將（庶民百姓可無「百味」可調，通常只是一盂豆飯、一甌豆羹的「一飯一湯」而已），而且還是每餐必備的佐食之餚，是一品經久不變的副食。「百家醬，百家味」，是中國歷史上一句經久的俗諺，它表明醬是庶民百姓家千家萬戶各自長年貯備的最重要食料。正因為如此，一旦不慎生了蛆蟲，人們也捨不得丟棄，於是造出一種自慰的理論來繼續食用，另一句不文明的俗語則表明了這種歷史文化：「井裡的蛤蟆，醬里的蛆」，意即無大害，除去之後仍可食用。其實，這是中國人因窘迫的經濟生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民對醬的依賴之重。豉的歷史要晚於醬，醬本來是諸多「醢」的一種，而豉則是由豆醬衍化發展出來的。豉的出現當不晚於春秋，東漢王逸注《楚辭·招魂》「大苦咸酸」句雲,「大苦，豉也。」故歷來經詁學者均認為「古人未有豉也……蓋秦、漢以來始為之耳」；「古來未有豉也，止用醬耳。」22但漢代人普遍食用豉則是毫無疑義的，西漢初年豉便是城邑中商人經營的主要日常消費食品之一：「糵麴鹽豉千答」23；也是百姓家常備的調料之一：「蕪荑鹽豉醯酢醬」24。豉的種類也很豐富，從含鹽量多少和風味差異上看，可分為淡豆豉和咸豆豉兩大類25。醬、豉之外是「豆醬清」即「醬清」或「清醬」26，同樣是漢代人十分青目的美味調料。此外，以大豆為原料製作酸味的酢，也是漢魏南北朝時的通習，其最常見的是「大豆千歲苦酒」和「小豆千歲苦酒」等27。至於藿，作為重要的菜蔬原料，至少一直沿用到宋代。在此之前很久，藿曾是市易的主重要菜蔬品種28。
豆腐，應當是於漢代便被中國人認識的大豆製品。至遲於兩漢之際時，豆腐的製作與食用應當在庶民社會開始普及化29。但是，由於迄今尚未十分清楚的原因，史文記述空疏，長達十個世紀之久才於五代時見到「豆腐」二字的明確記載。但以目前發現最早記有「豆腐」一詞的《清異錄》中以「小宰羊」雅稱豆腐俗賤之物的情況來推斷，則早在五代（907—960）之前很久豆腐便成為庶民常食已是毋庸置疑了。總之，自唐以後豆腐作為很便宜的市易餚料，更廣泛地被下層社會廣大民眾喜食、習食和有能力購食了，這是促使大豆從「豆飯」、「豆粥」等主食料逐漸退出並同時在副食的天地里更多發揮作用的重要原因。豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐兩大類，每類又都有南、北不同風格之分（水豆腐南稱嫩豆腐，北為老豆腐；干豆腐南方則成為千張、百葉）。入宋以後，以豆腐為原料的加工品種開始增多，並且隨著都市餐飲業的發展和人們食生活的漸趨豐富，豆腐製品也便逐漸增多。清人李調元的《豆腐》30打油詩便非常形象寫實地反映人們對豆腐的加工利用：
家用可宜客非用，合家高會命相依。（豆漿，制豆腐之前必先泡豆磨漿，故豆漿是庶民之家相依為命的飲料，且極價廉易得）
石膏化後濃如酪，水沫挑成皺成衣。（豆腐皮）
剁作銀條垂縷滑，劃為玉段載脂肥。（水豆腐）
近來腐價高於肉，只恐貧人不救飢。（泛指水、干兩種）
不須玉豆與金籩，味比佳餚盡可損。（豆腐乾等）
逐臭有時入鮑肆，聞香無處辨龍涎。（臭豆腐）
市中白水常成醉，寺里清油不碑禪。（油豆腐）
最是廣大寒徹骨，連筐稱罷御卧寒。（凍豆腐）
才聞香氣已先食，白楮油封四小甔。（豆腐乳）
滑似油膏挑不起，可憐風味似淮南。（豆腐腦）
豆腐的細加工品種非常豐富，如「熏豆腐」、「醬油茶干」、雞湯豆腐絲、五香乾豆腐卷、五香豆腐絲、油豆腐、茶乾等均已見於清代及其以前的食譜等大量文字記錄中了31。
制豆腐必先泡豆磨漿，故豆漿的利用更應在豆腐之先。照筆者豆腐發明當在西漢的理解，豆漿的利用自也至遲在西漢時期。這不僅由於西漢時大量使用的旋轉磨主要用途是用來研磨浸泡過的豆等穀物原料的，事實上早在磨發明之前的穀物加工具杵臼即有此功用。因浸泡過的大豆一經粉碎性加工過程，便有漿汁析出，而且越是研磨或舂搗精細漿汁便析出越多。而早在豆腐發明之前，即在大豆主要用來燒豆飯、煮豆粥和豆羹階段，為了使組織堅硬的大豆能與其他易爛熟的穀物協調烹飪，一般也要先將大豆浸泡相當時間（這樣既適口也可節省燃料、事功）。富貴大家待客以豆粥能「咄嗟便辦」，原因即是「豆制南煮，豫作熟末，客來，但作白粥以投之」32。若是考慮到三代時人們用杵臼舂制「糍」、「餌」等主食品的情況，則搗擊泡豆出漿並加以利用的歷史還應當更早許多。西漢時，都市之中甚至有以豆漿出售而成巨富者：「通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨，漿千甔，……」「賣漿，小業也，而張氏千萬。」33這里的「漿」，既不是酒漿，也不是水漿，而應是包括豆漿在內（當以豆漿為主）的各類果汁、酵汁飲料的統稱，文中的「張氏」即略近現代意義的張記飲料店。
由豆漿製成的豆腐腦和各種風味的豆花，同樣是古往今來廣大下層社會民眾喜食和常食的副食或風味小吃食品。「豆腐，……其最嫩不能成塊者曰豆腐花」34，即點腐時使漿聚而不凝；而點豆腐之後不加壓去水，則成豆腐腦：「點成不壓則尤嫩，為腐花，亦曰腐腦。」35
黃豆芽，是中國人很早就利用為蔬食原料的大豆的活性轉化形態，作為有目的的培養而利用豆芽，這無疑是比簡單和直接利用大豆原始形態的一大進步。黃豆芽在先秦典籍《神農本草經》中記為「大豆黃卷」36，這一稱謂其後沿用很長時間，長沙馬王堆漢墓出土的遣策中亦有「黃卷一笥」的記載37。黃豆芽（當然也包括其他豆類的芽），很早並長期和大宗被用作歷史上庶民階級幾乎每日必食的「豆羹」的主要原料，直到今天仍是南北城鄉廣大民眾四季常食的蔬菜品種，尤其是北方漫長冬季里大眾的傳統食料。當然，今天人們食用豆芽的方法，除了二、三千年傳統的湯煮之法外，炒、熗、拌、漬、餡料（煮、蒸、炸等），或與其他原料配合的更多烹調方法是古今不可同日而語的。
大豆之外的菽類品種是極為豐富的，它們可以分作主食和副食的兩大類，如主要用作豆飯、豆粥或豆餡、豆粉等主食原料的黑豆（烏雞豆）、白豆、綠豆、褐豆、青豆、斑豆38、赤小豆（又稱紅小豆或小紅豆等）、穭豆（又稱黑小豆等）、豌豆（曾有胡豆、戎菽、回鶻豆、畢豆、青小豆、青斑豆等稱）、蠶豆、豇豆、扁豆、黎豆、花豆、眉豆、腦豆、芸豆等；主要用作菜餚原料的刀豆、扁豆、豆角、龍豆、壠船豆、四季豆、荷蘭豆、綠豆芽，以及用於主食原料諸類品種生長青嫩時的籽、莢、葉、苗、秧等的用來蔬食。一些品種的豆實同時可以制粉、醬、豉、麩、粉絲（或條、片）等，作為餚品原料豐富人們的餐桌，改善人們的營養狀況。
肉美魚鮮，動物性食料味美、耐飢、壯力、養顏、益智等許多養生功效是中國人很早就充分認識到的常識性道理。但是大多數中國人是沒有常餐魚肉的福氣的。以五穀為主要食料，即基本營養源於此；各種蔬菜的主要功用僅是「充」—充實、補充而已：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」39，這一距今足有二千四、五百年的看法，反映了中國人早期的膳食綜合觀念。「養」、「助」、「益」、「充」四字並非單純的並列修辭需要，事實上是包涵著一定意義的性質和程度差別理解成份在內的。至於各種食物原料都蘊涵何種營養成份並如何營養人們的身體與健康，那都是暝暝不清的，至少在二千數百年前的當時甚至以後很久都在中國人的隱約感覺和迷朦揣摩之中，他們只能用簡單的實驗—生活實踐觀察比較的形而上學的方法，和混雜著許多唯心、唯靈成份的思考來試圖徹底理解和解釋這一切。於是，在漫長的歷史上，中國人都視「養」—營養—的基本問題的砝碼是「五穀」。中國歷史上維系了二千數百年之久的歷代統治者的「重本抑末」或「重本輕末」基本國策，從根本上說來蓋源與此；中國人的似乎過於眷顧以大豆為主的菽類食料，其情結亦在於此。李時珍對菽類評論說：「北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒，炒菜、麨食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，盪皮搓索，為食中要物。以水浸濕生白芽，又為菜中佳品。牛馬之食亦多賴之。真濟世之良谷也。」40李時珍的這一評語，是對諸多豆類品種對庶民百姓的充飢養生作用的充分肯定，中國人在漫長的數千年裡大大得益和仰重於菽類食料，他們於調順時節三餐是賴，荒欠之年唯其為重；果腹調食、養生療疾，離之不可一日。中國人所得益的，正是他們雖苦苦思索卻仍冥冥不能解的菽類獨特豐富的各種營養成份。可以說，中華民族的主體民眾—庶民大眾是靠以大豆為主體的菽類食料來維系健康的，而這一點首先，並且在相當長時間里是黃河流域食文化區的最主要特徵之一。
明末著名科學家宋應星（1587—1666？）曾在他的《天工開物》中說：「凡谷無定名，……五穀則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者，以諸書聖賢起自西北也。今天下育民人者，稻居十七，而來（小麥）、牟（大麥）、黍、稷居十三。麻、菽二者功用已全入蔬、餌、膏饌之中，……」41宋應星的這句話，值得認真推敲：首先，他正確的指出，漢代以前黃河流域食文化區人民大眾的主食結構是以粟為主要品種的「五穀雜糧」，當時稻在北方糧食結構中只佔極小的比重。其次，漢代時的黃河流域食文化區在當時中國佔有最主要的地位。當然，宋應星的話是僅就漢代的文獻而言的，也就是說在本質上，宋氏並沒有否定漢以後直至唐一段時期黃河流域北方食文化區基本食料結構的意義。再次，唐以後隨著南方人口的持續上升和和生產、經濟的累積發展，南北人口與經濟的對比發生了極大變化。唐代時，在社會政治比較穩定、經濟發展較為正常時期，全國人口的北南對比為六比四，而中央財賦收入的重頭則在南方。南方財賦的主體是稻米，這就是宋應星於唐後七個多世紀所說「今天下育民人者，稻居十七」一語的確切歷史內涵。不同的是，宋氏議論的明代末期，而明熹宗天啟六年（1626）明帝國版圖內人口分布的比例則已經發展成一比二不足了，約六千七百萬人口分布在以稻米為主要食糧的長江流域及其以南的食文化區42。第四，也大約是在唐代前後，隨著穀物食料種植面積的不斷擴大，畝產量的提高和食料種類的增多，如宋氏所說，麻和菽開始退出了主食的行列，而在副食「餚」的天地里充分發揮著潛能。
考古發掘和文獻研究同樣表明，我國又是世界上小麥的起源中心之一和栽培小麥的最大變異中心之一。「麥」字的甲骨文和金文字形竟有約近八十種大同小異的寫法，這既表明麥的變異品種多，同時也說明距今三、四千年前麥已經是一種非常廣泛栽培食用的穀物品種43。田野考察發現，我國西南和西北高原迄今還生長著一種具有典型野生性狀的原始小麥，專家們認為「它們很可能與現在我國原有的普通小麥的起源有密切的關系」44麥最初主要是蒸、煮粒食，入漢以後粉食逐漸成了主要和基本的食法。此後，「北麥南稻」一直是中國北、南兩方食文化區的重大區別之一。值得注意的是，同樣具有二千多年之久，堪稱中華民族「國食」的面條、饅頭、餅、餃子、包子等都是主要以小麥粉為原料製作的，它們同樣也是黃河流域及廣大北方地區食文化的傳統與代表性食品。麥麵食品廣泛流行北方地區的原因，除了麥「種在冰上，收在火上」的寒播、暑收生長習性之外，還在於其比較粒食米飯而更易於製作、貯放、攜帶、食用的特點和優點。
『陸』 中華傳統美食資料
1、叫花雞，又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。製作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。
叫花雞的製法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。
2、東坡肉，又名滾肉、東坡燜肉，是眉山和江南地區特色傳統名菜。東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮後燒的，有先煮後蒸的，有直接燜煮收汁的。
3、烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。
4、過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，屬滇菜系，起源於蒙自地區，由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。
5、重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國傳統飲食方式，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。
『柒』 從飲食文獻中的五穀、五畜、五果、五菜說明中國人的膳食結構
中國飲食文化區域性特徵、演進規律及認識方法
| [<<] [>>]
中國飲食文化區域性特徵、演進規律及認識方法
提要 本文主要討論中國飲食文化區域形成的原因、特徵、變化規律，並對研究方法提出看法。
飲食文化的存在與發展，主要取決於自然生態環境與文化生態環境兩大系統因素。就物
質層面說，飲食文化主要取決自然因素；就民族性層面看，則主要由文化因素制約。文章
認為，早在距今10000年——4000年前的時間里，中國便形成了以粟、菽、麥等「五穀」
為主要食物原料的黃河流域飲食文化區、以稻為代表主食原料的長江流域飲食文化區、以
肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區三大飲食文化不同風格的區域類型。又經過約
四千年之久的演變，至19世紀末，在今天的中國版圖內，出現了東北、中北、京津、黃河
下游、黃河中游、西北、長江下游、長江中游、西南、青藏高原、東南等11個子屬飲食文
化區位。由於中國歷史上是以自給自足自然經濟為基礎的封閉的小農社會，因此飲食文化
是以「滯進」方式存在的，「惰性」是其變化特徵。文章認為在研究方法上，應當把握四點
原則：一、通過文獻研究、田野與民俗考察、模擬重復等方法再現歷史真實；二、把飲食
文化視為歷史上人們有思想、有感情的活動；三、生產力與科學技術水平是決定飲食文化
民族性風格的主要因素；四、冷靜公正、實事求是是飲食文化研究必須恪守的原則。文章
同時指出，菜餚品種只是飲食文化的物質構成之一，遠不是民族或區域飲食文化的主體。
認為目前中國大陸的菜品文化研究，主要是以大中城市飯店餐館的經營品種為對象。而這
些菜品，既不是農民等普通民眾的，也不是市民主體的，不屬於國民大眾日常飲食的范疇。
關鍵詞 中國 飲食文化 區域性 民族性 變化規律 研究方法
區域性是文化的基本屬性，這一點應當是文化學的基礎理論和文化學者的常識性共識。同樣，
飲食文化具有明顯的區域性，也是國際食文化學者無分歧的認識。從區域性入手考察中國飲食文化及其歷史演變，是筆者一貫堅持的原則性方法。這一研究方法，最近十餘年來為愈來愈多的研究者所注重，中國食文化學者這一領域的研究成果也逐漸增多。筆者與中國十幾個省區的二十餘名學者分工合作的「中國飲食文化區域史」工程就是這一理論原則和方法的體現。本工程以中國歷史上形成的東北、京津、黃河下游、黃河中游、中北、西北、青藏高原、西南、長江中游、長江中游、東南等十一個飲食文化區位為研究對象，是每個食文化區位的發展通史，共由十二冊組成。全套叢書約六百萬字，目前正在考慮出版事宜。由於中國疆域廣闊，自然地理差異大，各地區食生產方式與內容不盡相同，多民族成份存在和彼此的文化差異等因素，於是決定了中國版圖之內眾多不同風格飲食文化區位的存在。而隨著人們食生產活動的不斷深化發展，這些彼此差異、不同風格的食文化區位又處於緩慢漸進的歷史動態過程之中。認識這種歷史存在，研究中國飲食文化區位的歷史發展，不僅對了解過去是必要的，而且對於理解今天和創造明天都是有積極意義的。
一、中國飲食文化的區位性是在漫長的歷史上逐漸形成並與時演變的
中國飲食史上的區位性，可以說是伴隨飲食史的開端即顯露出來了。原始人類賴以活命的食物原料，完全靠「上帝」的恩賜，即直接向大自然索取。因此，這時的飲食文化特徵基本是由人群生息活動范圍內的動植物種類、數量、存在與分布狀態及水源等純天然因素決定的。食物原料是天然的，食物形態基本是原料自然形態的分割剝離，沒有或很少有原料的再加工。距今一萬年左右，在今天中國的版圖內，原始農業和原始畜牧業出現了。從原始農業和原始畜牧業的出現到新石器時代晚期，即距今四千餘年前，在經歷了五、六千年漫長時間的食生產和食生活之後，中國史前時代的食文化區位特徵明顯形成。這就是以種植業為主生產方式的明確和以穀物為食料主體傾向逐漸強化的特徵。這一時期具體體現為：粟、菽等五穀雜糧結構的黃河流域食文化區，稻為基本食料的長江流域食文化區，以及中北廣闊草原地帶的畜牧與狩獵食文化區三大史前事文化區域類型。鑒於食物原料的廣泛性，本文只就最具決定意義的糧食品種討論，而將蔬果、畜禽等暫且擱置一邊。
黃河流域等北方地區是以粟、黍為主要糧食品種的農業文化帶。一般認為粟、黍同屬，黍糯、粟不糯，、稷通常主要是指粟。考古資料表明，粟最早馴化與栽培於中華大地。粟的馴化和種植，大約開始於新石器時代早期。粟的祖先是狗尾草，是廣泛分布於史前時代黃河流域的野生高澱粉含量植物，也應當是黃河流域史前先民野生採集階段的主要植物性食料。從植物生態學角度來看，粟的最早被黃河流域史前先民馴化成功是理所當然的。粟能適應各種生長環境，自生能力極強：葉面蒸發量很小，是一種較耐乾旱的作物；大旱之際粟的葉子縱卷，甚至假死，以減少水分蒸發，一旦獲得水分便很快恢復生機，對土壤要求也不高，非常適應黃土高原降雨量小與易乾旱的生態環境。因此，粟首先被馴化成功了，並且成為北方地區綿延四、五千年之久的最重要的糧食品種1。粟去殼後即為小米，營養價值很高。尤其重要的是，粟的堅實外殼具有很強的防潮防蛀性，因而易於貯藏。中國是世界上唯一的最早從粟發展起來的農業國家。
迄今為止，我國考古發現黃河流域新石器時代遺址和墓葬中有早期的粟粒、粟殼及炭化粟粒等的遺存已累計二十餘處。其中發現於河北武安磁山遺址的粟粒距今已有7300餘年，遺址中的346個窖穴中88個有糧食堆存，一般厚達0.3－2米，有的窖穴堆積竟厚達2.9米。堆積物雖已腐爛，但出土時部分顆粒仍然清晰可辨，有人估計貯藏量約在10萬斤以上，足夠250人吃一年。這是迄今為止年代最為久遠的早期粟食物。磁山遺址發現的粟，不僅是我國而且也是全世界發現的最古老的人工栽培粟2。研究者普遍認為，目前在世界各地栽培的粟的品種，絕大多數都可能與中國栽培粟有親緣關系。此外，陝西的西安半坡遺址、寶雞北首嶺、華縣泉護村等遺址以及廣泛分布於華北、西北地區的許多新石器時代的窖穴、房屋和墓葬中都發現了粟的遺存。自從粟被馴化以後，直至20世紀，在約近萬年的漫長歷史上一直是黃河流域廣大地區居民的主要食料，可以說正是粟支撐了數千年之光輝燦爛的黃河文明。
粟的種植與周部族有較深的淵源，也許粟的馴化和栽培也與周部族有至為重要的淵源關系。周人因擅長農事而興盛起來，其始祖「棄」因富有農事經驗而被虞舜任命為農官，職責是「教民耕稼」，大概相當於後來秦、漢封建國家中央政府主管農業的「大司農」一職。因而，棄被譽稱為「後稷」。「後」是至高偉大之義，先秦時「天子」之王才能稱為「後」，而「稷」就是粟。也就是說，周部族是靠以粟為主的農業起家的，周人的始祖棄是種植粟的專家。中國歷史上有一個最能代表中國文化的詞—「社稷」，社稷一詞是由「社」—土地神和「稷」—穀神合稱而成，祭祀社稷是中國自史前時代便開始的文化傳統。這一文化是農業的，也是粟的，表明以粟為代表的淵源久遠和肇基深厚。這一點，若聯繫到中國歷史上的中央政權所在地自夏國以來三千餘年基本上沒有離開黃河中下游中樞線的事實，應當是足夠發人深省的。「社稷」一詞一直是中國歷史上封建國家政權的代名詞，而中國歷代封建國家政權的數千年一以貫之的基本國策，又無一例外是以「農為邦本」。可以說，中國歷史上的這種典型的「農為邦本」、「農業立國」思想傳統是起源於黃河流域食文化區的，也一直是以黃河流域農業為主要支撐的。
粟之外，菽是另一最主要的糧食品種。中國是大豆的故鄉，大豆是中國特產，早在新石器時代已經栽培，它的祖本野生大豆在我國南北方均有廣泛分布。大豆是中國人馴化最早的菽類品種，而從歷史文獻記載和民俗學考察來看，大豆最早的馴化地和主要食用分布地在相當長的歷史時間里，主要仍是北方地區。先秦典籍中頻繁和大量出現的「荏菽」、「菽」、「藿」都是指大豆，「藿」許多時候又泛指豆葉。「菽者，眾豆之總名」（宋·羅原《爾雅翼》），「古語但稱菽，漢以後方謂之豆。」3距今三千餘年前，豆類已經成了中國人最重要食物原料之一。春秋戰國時的文獻記載，往往「菽粟」並列：「賢者之治邑也，蚤出莫入，耕種樹藝，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。」4「聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？」5「君之廄馬百乘，無不被綉依而食菽粟者。」6等皆是例證。菽與粟兩者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，「民之所食，大抵豆飯藿羹」7；而國家糧食儲備也以此兩物為根本，諸侯或因「菽粟藏深，而積怨於百姓。」8食菽粟民眾尚不僅力耕之農，「工賈不耕田，而足乎菽粟」9，只有上層社會成員才不象廣大庶民那樣三餐是賴、世代仰給。《汜勝之書》記春秋戰國時代北方農人「謹計家口數，種大豆，率人五畝，此天之本也。」10而按當時戶田百畝的常規說法，則「五口之家」種豆田為二十五畝，「八口之家」豆田則達四十畝，即豆田佔全部農田比重的25%或40%，大豆的為先秦民人所仰食可見11。當然，這主要是北方農業區的情況。豆的種植所以有這樣高的比重，就是因「大豆保歲易為，宜古之所以備凶年也。」12人們已經充分認識並高效利用了大豆的穩產易保藏、耐飢壯力和效用廣（既為三餐主副食的飯、羹原料，又是牛馬使役和豬等肉食牲畜的飼料）等眾多特點。荒年無有他谷而僅以豆充飢的記載多見於封建中世以前的文獻中。直到戰國末年，當中原的政治家已經習慣從統一和全局的視角來認識所有社會問題時，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻兩者之後備受重視：「得時之菽，長莖而短足，其莢二七以為族，多枝數節，競葉蕃實，大菽則園，小菽則搏以芳，稱之重，食之息以香，如此者不蟲。先時者必長以蔓，浮葉疏節，小莢不實；後時者短莖疏節，本虛不實。」13菽的種植農藝研究具有北方、南方的普遍意義，因為它均是北、南方居於第二位的穀物品種。先秦時，菽是黃河食文化區人們食物原料結構最重要的「五穀」之一。「五穀」當時主要是指稷、菽、麥、黍、麻（《周禮·天官·疾醫》鄭玄注）或稷、菽、麥、黍、稻（《孟子·滕文公上》趙歧注），關於「五穀」及菽在「五穀」結構中地位的認識，唐以前的文錄主要反映的是黃河流域食文化區的情況。
入漢以後，由於耕作技術的發展，粟、麥的畝產提高和它們更宜作三餐主食的固有特點，以及其他食料的有效開發與利用等原因，大豆種植在耕田總數中的比重逐漸下降。但大豆在漢代，甚至直至趙宋以前的十餘個世紀里，其在庶民膳食結構中的地位仍未根本改變。大豆一直是重要的「五穀」之一，北方農業區則尤其如此，作為與麥、粟輪作種植的品種，其播種面積仍不可能太少。因此西漢人的觀念中仍極重視菽，政治家仍主張以「欲實菽粟貨財市」14的政策來裕國強國。入漢以前，大豆主要食用方法是主食的「豆飯」、「豆粥」；副食的「豆羹」、「藿羹」15；調料的「醬」、「豉」以及同時兼作葯用的「大豆黃卷」—豆芽等。「以洮（淘）米泔和小豆而煮之」的「甘豆羹」等「皆野人農夫之食耳」是漢代的基本民情16。大豆磨粉食用是封建中葉以後的事，近現代始增大比重。兩漢及至趙宋以前的十餘個世紀里，除了傳統的使用法之外，最值得一提的是豆醬、豆豉和豆腐的普遍食用。先秦時，醬的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作為鹹味調料那時尋常百姓多是直接用鹽，而漢時則大不然：醬已成為與傳統的「醢」（以各種肉料為之）並列而存的一大鹹味調料種類：「醬以豆和面而為之也。」「醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將取其率領進導之也」17已成生活常識。醬類品種很多，其中以豆為原料的醬又分作「以供旋食」稱為「末都」的醬和長貯的「大醬」；又因用鹽多少而有咸或略酸味的區別等18。自漢而後，醬在人們日常食事中的地位始終居於調味料的首位：「可以調食，故為之醬焉」19；「醬，八珍主人」20；「醬，食味之主」21等一類說法反映了這種歷史實情。而其對尋常百姓來說，則更是三餐是賴、一日不可或缺；對於他們醬不僅是調味之將（庶民百姓可無「百味」可調，通常只是一盂豆飯、一甌豆羹的「一飯一湯」而已），而且還是每餐必備的佐食之餚，是一品經久不變的副食。「百家醬，百家味」，是中國歷史上一句經久的俗諺，它表明醬是庶民百姓家千家萬戶各自長年貯備的最重要食料。正因為如此，一旦不慎生了蛆蟲，人們也捨不得丟棄，於是造出一種自慰的理論來繼續食用，另一句不文明的俗語則表明了這種歷史文化：「井裡的蛤蟆，醬里的蛆」，意即無大害，除去之後仍可食用。其實，這是中國人因窘迫的經濟生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民對醬的依賴之重。豉的歷史要晚於醬，醬本來是諸多「醢」的一種，而豉則是由豆醬衍化發展出來的。豉的出現當不晚於春秋，東漢王逸注《楚辭·招魂》「大苦咸酸」句雲,「大苦，豉也。」故歷來經詁學者均認為「古人未有豉也……蓋秦、漢以來始為之耳」；「古來未有豉也，止用醬耳。」22但漢代人普遍食用豉則是毫無疑義的，西漢初年豉便是城邑中商人經營的主要日常消費食品之一：「糵麴鹽豉千答」23；也是百姓家常備的調料之一：「蕪荑鹽豉醯酢醬」24。豉的種類也很豐富，從含鹽量多少和風味差異上看，可分為淡豆豉和咸豆豉兩大類25。醬、豉之外是「豆醬清」即「醬清」或「清醬」26，同樣是漢代人十分青目的美味調料。此外，以大豆為原料製作酸味的酢，也是漢魏南北朝時的通習，其最常見的是「大豆千歲苦酒」和「小豆千歲苦酒」等27。至於藿，作為重要的菜蔬原料，至少一直沿用到宋代。在此之前很久，藿曾是市易的主重要菜蔬品種28。
豆腐，應當是於漢代便被中國人認識的大豆製品。至遲於兩漢之際時，豆腐的製作與食用應當在庶民社會開始普及化29。但是，由於迄今尚未十分清楚的原因，史文記述空疏，長達十個世紀之久才於五代時見到「豆腐」二字的明確記載。但以目前發現最早記有「豆腐」一詞的《清異錄》中以「小宰羊」雅稱豆腐俗賤之物的情況來推斷，則早在五代（907—960）之前很久豆腐便成為庶民常食已是毋庸置疑了。總之，自唐以後豆腐作為很便宜的市易餚料，更廣泛地被下層社會廣大民眾喜食、習食和有能力購食了，這是促使大豆從「豆飯」、「豆粥」等主食料逐漸退出並同時在副食的天地里更多發揮作用的重要原因。豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐兩大類，每類又都有南、北不同風格之分（水豆腐南稱嫩豆腐，北為老豆腐；干豆腐南方則成為千張、百葉）。入宋以後，以豆腐為原料的加工品種開始增多，並且隨著都市餐飲業的發展和人們食生活的漸趨豐富，豆腐製品也便逐漸增多。清人李調元的《豆腐》30打油詩便非常形象寫實地反映人們對豆腐的加工利用：
家用可宜客非用，合家高會命相依。（豆漿，制豆腐之前必先泡豆磨漿，故豆漿是庶民之家相依為命的飲料，且極價廉易得）
石膏化後濃如酪，水沫挑成皺成衣。（豆腐皮）
剁作銀條垂縷滑，劃為玉段載脂肥。（水豆腐）
近來腐價高於肉，只恐貧人不救飢。（泛指水、干兩種）
不須玉豆與金籩，味比佳餚盡可損。（豆腐乾等）
逐臭有時入鮑肆，聞香無處辨龍涎。（臭豆腐）
市中白水常成醉，寺里清油不碑禪。（油豆腐）
最是廣大寒徹骨，連筐稱罷御卧寒。（凍豆腐）
才聞香氣已先食，白楮油封四小甔。（豆腐乳）
滑似油膏挑不起，可憐風味似淮南。（豆腐腦）
豆腐的細加工品種非常豐富，如「熏豆腐」、「醬油茶干」、雞湯豆腐絲、五香乾豆腐卷、五香豆腐絲、油豆腐、茶乾等均已見於清代及其以前的食譜等大量文字記錄中了31。
制豆腐必先泡豆磨漿，故豆漿的利用更應在豆腐之先。照筆者豆腐發明當在西漢的理解，豆漿的利用自也至遲在西漢時期。這不僅由於西漢時大量使用的旋轉磨主要用途是用來研磨浸泡過的豆等穀物原料的，事實上早在磨發明之前的穀物加工具杵臼即有此功用。因浸泡過的大豆一經粉碎性加工過程，便有漿汁析出，而且越是研磨或舂搗精細漿汁便析出越多。而早在豆腐發明之前，即在大豆主要用來燒豆飯、煮豆粥和豆羹階段，為了使組織堅硬的大豆能與其他易爛熟的穀物協調烹飪，一般也要先將大豆浸泡相當時間（這樣既適口也可節省燃料、事功）。富貴大家待客以豆粥能「咄嗟便辦」，原因即是「豆制南煮，豫作熟末，客來，但作白粥以投之」32。若是考慮到三代時人們用杵臼舂制「糍」、「餌」等主食品的情況，則搗擊泡豆出漿並加以利用的歷史還應當更早許多。西漢時，都市之中甚至有以豆漿出售而成巨富者：「通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨，漿千甔，……」「賣漿，小業也，而張氏千萬。」33這里的「漿」，既不是酒漿，也不是水漿，而應是包括豆漿在內（當以豆漿為主）的各類果汁、酵汁飲料的統稱，文中的「張氏」即略近現代意義的張記飲料店。
由豆漿製成的豆腐腦和各種風味的豆花，同樣是古往今來廣大下層社會民眾喜食和常食的副食或風味小吃食品。「豆腐，……其最嫩不能成塊者曰豆腐花」34，即點腐時使漿聚而不凝；而點豆腐之後不加壓去水，則成豆腐腦：「點成不壓則尤嫩，為腐花，亦曰腐腦。」35
黃豆芽，是中國人很早就利用為蔬食原料的大豆的活性轉化形態，作為有目的的培養而利用豆芽，這無疑是比簡單和直接利用大豆原始形態的一大進步。黃豆芽在先秦典籍《神農本草經》中記為「大豆黃卷」36，這一稱謂其後沿用很長時間，長沙馬王堆漢墓出土的遣策中亦有「黃卷一笥」的記載37。黃豆芽（當然也包括其他豆類的芽），很早並長期和大宗被用作歷史上庶民階級幾乎每日必食的「豆羹」的主要原料，直到今天仍是南北城鄉廣大民眾四季常食的蔬菜品種，尤其是北方漫長冬季里大眾的傳統食料。當然，今天人們食用豆芽的方法，除了二、三千年傳統的湯煮之法外，炒、熗、拌、漬、餡料（煮、蒸、炸等），或與其他原料配合的更多烹調方法是古今不可同日而語的。
大豆之外的菽類品種是極為豐富的，它們可以分作主食和副食的兩大類，如主要用作豆飯、豆粥或豆餡、豆粉等主食原料的黑豆（烏雞豆）、白豆、綠豆、褐豆、青豆、斑豆38、赤小豆（又稱紅小豆或小紅豆等）、穭豆（又稱黑小豆等）、豌豆（曾有胡豆、戎菽、回鶻豆、畢豆、青小豆、青斑豆等稱）、蠶豆、豇豆、扁豆、黎豆、花豆、眉豆、腦豆、芸豆等；主要用作菜餚原料的刀豆、扁豆、豆角、龍豆、壠船豆、四季豆、荷蘭豆、綠豆芽，以及用於主食原料諸類品種生長青嫩時的籽、莢、葉、苗、秧等的用來蔬食。一些品種的豆實同時可以制粉、醬、豉、麩、粉絲（或條、片）等，作為餚品原料豐富人們的餐桌，改善人們的營養狀況。
肉美魚鮮，動物性食料味美、耐飢、壯力、養顏、益智等許多養生功效是中國人很早就充分認識到的常識性道理。但是大多數中國人是沒有常餐魚肉的福氣的。以五穀為主要食料，即基本營養源於此；各種蔬菜的主要功用僅是「充」—充實、補充而已：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」39，這一距今足有二千四、五百年的看法，反映了中國人早期的膳食綜合觀念。「養」、「助」、「益」、「充」四字並非單純的並列修辭需要，事實上是包涵著一定意義的性質和程度差別理解成份在內的。至於各種食物原料都蘊涵何種營養成份並如何營養人們的身體與健康，那都是暝暝不清的，至少在二千數百年前的當時甚至以後很久都在中國人的隱約感覺和迷朦揣摩之中，他們只能用簡單的實驗—生活實踐觀察比較的形而上學的方法，和混雜著許多唯心、唯靈成份的思考來試圖徹底理解和解釋這一切。於是，在漫長的歷史上，中國人都視「養」—營養—的基本問題的砝碼是「五穀」。中國歷史上維系了二千數百年之久的歷代統治者的「重本抑末」或「重本輕末」基本國策，從根本上說來蓋源與此；中國人的似乎過於眷顧以大豆為主的菽類食料，其情結亦在於此。李時珍對菽類評論說：「北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒，炒菜、麨食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，盪皮搓索，為食中要物。以水浸濕生白芽，又為菜中佳品。牛馬之食亦多賴之。真濟世之良谷也。」40李時珍的這一評語，是對諸多豆類品種對庶民百姓的充飢養生作用的充分肯定，中國人在漫長的數千年裡大大得益和仰重於菽類食料，他們於調順時節三餐是賴，荒欠之年唯其為重；果腹調食、養生療疾，離之不可一日。中國人所得益的，正是他們雖苦苦思索卻仍冥冥不能解的菽類獨特豐富的各種營養成份。可以說，中華民族的主體民眾—庶民大眾是靠以大豆為主體的菽類食料來維系健康的，而這一點首先，並且在相當長時間里是黃河流域食文化區的最主要特徵之一。
明末著名科學家宋應星（1587—1666？）曾在他的《天工開物》中說：「凡谷無定名，……五穀則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者，以諸書聖賢起自西北也。今天下育民人者，稻居十七，而來（小麥）、牟（大麥）、黍、稷居十三。麻、菽二者功用已全入蔬、餌、膏饌之中，……」41宋應星的這句話，值得認真推敲：首先，他正確的指出，漢代以前黃河流域食文化區人民大眾的主食結構是以粟為主要品種的「五穀雜糧」，當時稻在北方糧食結構中只佔極小的比重。其次，漢代時的黃河流域食文化區在當時中國佔有最主要的地位。當然，宋應星的話是僅就漢代的文獻而言的，也就是說在本質上，宋氏並沒有否定漢以後直至唐一段時期黃河流域北方食文化區基本食料結構的意義。再次，唐以後隨著南方人口的持續上升和和生產、經濟的累積發展，南北人口與經濟的對比發生了極大變化。唐代時，在社會政治比較穩定、經濟發展較為正常時期，全國人口的北南對比為六比四，而中央財賦收入的重頭則在南方。南方財賦的主體是稻米，這就是宋應星於唐後七個多世紀所說「今天下育民人者，稻居十七」一語的確切歷史內涵。不同的是，宋氏議論的明代末期，而明熹宗天啟六年（1626）明帝國版圖內人口分布的比例則已經發展成一比二不足了，約六千七百萬人口分布在以稻米為主要食糧的長江流域及其以南的食文化區42。第四，也大約是在唐代前後，隨著穀物食料種植面積的不斷擴大，畝產量的提高和食料種類的增多，如宋氏所說，麻和菽開始退出了主食的行列，而在副食「餚」的天地里充分發揮著潛能。
考古發掘和文獻研究同樣表明，我國又是世界上小麥的起源中心之一和栽培小麥的最大變異中心之一。「麥」字的甲骨文和金文字形竟有約近八十種大同小異的寫法，這既表明麥的變異品種多，同時也說明距今三、四千年前麥已經是一種非常廣泛栽培食用的穀物品種43。田野考察發現，我國西南和西北高原迄今還生長著一種具有典型野生性狀的原始小麥，專家們認為「它們很可能與現在我國原有的普通小麥的起源有密切的關系」44麥最初主要是蒸、煮粒食，入漢以後粉食逐漸成了主要和基本的食法。此後，「北麥南稻」一直是中國北、南兩方食文化區的重大區別之一。值得注意的是，同樣具有二千多年之久，堪稱中華民族「國食」的面條、饅頭、餅、餃子、包子等都是主要以小麥粉為原料製作的，它們同樣也是黃河流域及廣大北方地區食文化的傳統與代表性食品。麥麵食品廣泛流行北方地區的原因，除了麥「種在冰上，收在火上」的寒播、暑收生長習性之外，還在於其比較粒食米飯而更易於製作、貯放、攜帶、食用的特點和優點。
參考資料：http://www.zhaorongguang.zj001.net/show_hdr.php?xname=7ILNFV0&dname=IDGCGV0&xpos=33