㈠ 急！求《水滸傳》讀後感，主要以前十五回中的史進為例來寫，重點分析他的情義。今晚前要！
好詞：喘息方定 灑淚而別 崎嶇山嶺 飢食渴飲 夜住曉行
好句：
史進道：「我是個清白好漢，如何肯把父母遺體來點污了?你勸我落草，再也休題。」史進住了幾日，定要去，朱武等苦留不住。史進帶去的莊客都留在山寨；只自收拾了些少碎銀兩，打拴一個包裹，余者多的盡數寄留在山寨。史進頭戴白范陽氈大帽，上撒一撮紅纓，帽兒下裹一頂渾青抓角軟頭巾，項上明黃縷帶，身穿一領白�絲兩上領戰袍，腰系一條揸五指梅紅攢線�膊，青白間道行纏絞腳，襯著踏山透土多耳麻鞋，跨一口銅鈸磬口雁翎刀，背上包裹，提了朴刀，辭別朱武等三人。眾多小嘍羅都送下山來，朱武等灑淚而別，自回山寨去了。
崎嶇山嶺，寂寞孤村。披雲霧夜宿荒林，帶曉月朝登險道。落日趲行聞犬吠，嚴霜早促聽雞鳴。
讀後感：
史進是一個講義氣的人，只要是朋友有困難，都會幫朋友一把，但是他最大的錯誤就是不分好壞，看見弱者就幫助，就要交朋友，致使自己父親辛辛苦苦才得到的庄園毀於一旦，我覺得，交朋友是好的，但不可盲目的交朋友，送給你一句話：有一個憎恨你的朋友，比遇到一群可惡的強盜要糟糕地多。
其中一個例子便是書中第六十九回,史進由於李瑞蘭的出賣被董平捉拿,審問拷打,"史進只不言語","由他拷打","不招實情".短短幾句,便把一個英雄形象勾勒了出來.在《水滸傳》書中,多次有描寫到梁山好漢被官府捉拿嚴刑拷打的場面.其中惟有史進是一聲不吭,死不招供,其他多數人都是"吃打不過",或是說假話辯白,或是認了罪狀.這一比較,更是襯托出了史進年輕氣傲不肯低頭的性格特徵.
在結構安排方面,史進的幾次出場都頗值得玩味.第一次出場是和王進的一番較量,其後,史進的身世才從其父與王進的交談話語中說出.後在赤松林出場時,則是從和魯智深的一場誤斗開始的.書中第五十八回,史進再次出場時,是通過朱武的一番話道出了去向.幾次出場各不相同,沒有唐突之感,處處引起了讀者的好奇,增加了文章的曲折,豐富了人物形象.然而,對史進的描寫在整體上還有虎頭蛇尾之嫌,金聖嘆評史進是上中人物,原因就在於後半部分寫得不好.這也是史進這一人物形象與其他人物形象相比略顯不足的原因所在.
在《水滸傳》書中,史進這一人物形象並不是十分的突出,但這主要是由於有關他的文字篇幅較短所造成的,並不能因此而否認作者在塑造其人物形象時所做的一些藝術上的努力.本文正是希望通過對《水滸傳》一書對史進形象塑造的分析,能夠給今天的小說寫作者在寫作特別是人物形象塑造方面提供一些幫助
一直很疑惑的是，水滸一百零八人，為什麼單單要將九紋龍史進當作排頭兵來描寫？金聖嘆曾點評：以名為引，蓋因史進寓意「歷史在前進」之意。但不論從哪一點來講，他都不是一個像林沖、武松一樣光芒四射的人物，唯一或許說得出的理由：他是個帥哥！
拋開開篇第一回宣揚封建迷信的《張天師祈禳瘟疫，洪太尉誤走妖魔》不提，小說正文其實是從第二回《王教頭私走延安府，九紋龍大鬧史家村》開宗明義。東京八十萬禁軍教頭王進流年不利，大約是本命年沒有系紅腰帶的緣故，頂頭上司換作頗有足球天分的大流氓混混高俅。更為要命的是，這高太尉曾經被王進之父王升一棍打翻，三四個月下不來床——此一時彼一時，如今高俅大權在握，焉能不大肆打擊壓迫一番？
王進能怎麼做？得，惹不起咱躲得起！只能遠逃延安府，到邊疆地區投奔抗擊西夏名將種諤——即文中的「老種經略相公」。於是連夜收拾細軟，帶著老母出了西華門，直奔延安而來。
一路逃到陝西華陰縣，王進母子在史家莊借宿，由此而來結識了史進史大郎，從而引出波瀾壯闊的英雄之旅。小說里是這么描寫史進給人第一印象的：
只見空地上一個後生，脫膊著，刺著一身青龍，銀盤也似一個麵皮，約有十八九歲，拿條棒在那裡使。
從這里我們可以看出：一，史進皮膚不錯，臉若銀盤，說明至少不比浪里白跳張順、浪子燕青遜色多少。二，年輕有活力，當時也就約摸二十歲不到，正是血氣方剛的少年小伙。三，有漂亮的紋身。借其父史太公之口是這么描述的：
太公道：「教頭在上，老漢祖居在這華陰縣界，前面便是少華山。這村便喚做史家村，村中總有三四百家都姓史。老漢的兒子從小不務農業，只愛刺槍使棒。母親說他不得，一氣死了。老漢只得隨他性子，不知使了多少錢財投師父教他；又請高手匠人與他刺了這身花綉，肩膀胸膛總有九條龍。滿縣人口順，都叫他做九紋龍史進。」
由此我們可以想像，以當時的審美觀點來看，史進確實是一個帥哥，因為宋代以有花綉為美，遠如五代周太祖郭威，由於他脖子上刺了一隻飛雀，所以人們又叫他郭雀兒。再比如金庸小說《天龍八部》，丐幫幫主喬峰胸口，便刺著一個青鬱郁的狼頭，而且丐幫弟子身上有刺青的也大有人在。
史進是華陰縣史家莊史太公的兒子，
從小喜歡舞槍弄棒。東京八十萬禁軍教頭
王進遭高俅陷害，攜老母逃往延安府，路
過史家莊時老母病倒，王進就住在史家莊
教史進武藝。史進打敗了在家鄉附近少華
山上當強盜的好漢朱武、陳達、楊春，好
漢結識好漢。不料被獵戶李吉告了官，華
陰縣派兵圍了史家莊，史進和朱武、陳達
、楊春一起殺敗了官兵，上了少華山。史
進全身刺了九條青龍，江湖人稱「九紋龍
」，是水滸中第一個出場的梁山好漢。後
歸降梁山後，排梁山英雄第二十三位，馬
軍八虎騎兼先鋒使第七名。征討方臘時戰
死。
九紋龍史進聽獵戶李吉說少華山上來了一夥強人，聚集五七百嘍羅，有百十匹好馬，打家劫舍，華陰縣不敢捉他，就想到要備戰，殺了兩條肥水牛，把村裡三四百史家莊戶都請到家中吃酒談事，約定了「提防賊寇」。當跳澗虎陳達引人馬來到史家莊前，說是要借路，史進說「俺家現當里正，正要來拿你這伙賊」。當他果然就活捉了陳達時，是將「陳達綁在庭心內柱上，等待一發拿了那兩個賊首，一並解官請賞」。當得知神機軍師朱武、白花蛇揚春二人前來時，史進說「這廝合休，我教他兩個一發解官」，就上馬迎戰。至此為止，史進不但明白自己是一個良民，朱武等人只是「賊寇」而已，而且明白自己當著「里正」，即身為大戶，承擔官府所委一鄉之治安的人。按這樣的認識，憑著史進的武藝，擒獲朱武楊春一並解官當不在話下。
但事情來了一個突轉，朱武楊春往他面前一跪，流淚說，「小人等三個，累被官司逼迫，不得已上山落草。當初發願道，不求同日生，只願同日死。雖不及關張劉備的義氣，其心則同」，並且說「望英雄將我三人一發解官請賞，誓不皺眉」。這番話一下子就打動了史進，尋思道，他們這樣義氣，我如果拿他們解官請賞，豈不叫天下好漢恥笑我不英雄？事情就這樣反轉過來，史進「就後廳上座置酒設席，管待三人」，「酒至數杯，少添春色」，盡歡而別。從此禮物往來，成了朋友，甚至約了八月中秋到史家莊來「賞月飲酒」。
史進不但把「里正」的責任忘了，「官司」二字也拋到腦後，最後釀成大禍，跟著朱武三人上了少華山。雖然他一時還不肯落草，說「我是個清白好漢，如何肯把父母遺體來點污了」，並且想著到師父王進邊庭上去，「也要討個出身，求半世快活」，但他到處飄泊一陣，無有出路，也就只有回到了少華山，最終是上了梁山。在第六回「瓦罐寺」書中有交代，史進並未尋找到師父王進。王進投軍延安府至少是確有其事的，有第三回書里魯達之言為證：「俺也聞他名字……聽得說，他在延安府老種經略相公處勾當」，但既然史進並未找到王進，則王進終於到何處去了呢？書中無有交待，這進一步皴染和暗示了王進的「神龍無尾」。
史進的故事告訴我們，在史進這樣的英雄心中，義氣是最高的信條，自己在天下好漢心目中的形象是最要緊的事情，為了這些，可以不怕官司、可以拋棄一切，若是不講義氣，被天下好漢恥笑，也就一輩子抬不起頭來了。朱武的苦肉計，正是利用這一心理機制，知道必然成功。「義氣」是這樣至高無上，與統治者所要求的秩序和思想形成了對立，這並不是作者的發明，而是歷史的事實，反映了人民對封建統治的反抗，只要一說是「累被官司逼迫」，也就立即引起了深刻而廣泛的同情。在封建官府殘酷統治下，「義氣」使人民能夠相濡以沫，以至使人民不至於一盤散沙，而能夠團結起來實行反抗。應當說，這對於民族的生存發展是有進步意義的。
人民中的英雄必須講義氣，才能捨命相助在險惡的環境中生存，而後也才能帶領人民進行反抗的斗爭。「義氣」是封建社會里人民的命根子，作為「義氣」的典範，桃園三結義的「劉關張」才成了人民的偶象。史進始則以「里正」自居，後則為「義氣」拋棄一切，正是一部《水滸》精神命脈所在。在這部以宋江農民起義為題材的長篇小說中，若是迴避或不能放手寫這「義氣」二字，是絕對寫不真寫不好的。作者敢於抓住「義氣」二字加以淋漓的表現，正是「徒手搏蒼龍」，抓住了問題的神髓，是文學現實主義的勝利。在後來的書中，類似史進「義氣」的事情成了「家常便飯」，比如柴進的家裡成了天下好漢避難之所，宋江冒著危險給晁蓋通風報信，朱仝暗中幫助宋江逃跑，等等。
我一直很疑惑的是，水滸一百零八人，為什麼單單要將九紋龍史進當作排頭兵來描寫？金聖嘆曾點評：以名為引，蓋因史進寓意「歷史在前進」之意。但不論從哪一點來講，他都不是一個像林沖、武松一樣光芒四射的人物，唯一或許說得出的理由：他是個帥哥！
拋開開篇第一回宣揚封建迷信的《張天師祈禳瘟疫，洪太尉誤走妖魔》不提，小說正文其實是從第二回《王教頭私走延安府，九紋龍大鬧史家村》開宗明義。東京八十萬禁軍教頭王進流年不利，大約是本命年沒有系紅腰帶的緣故，頂頭上司換作頗有足球天分的大流氓混混高俅。更為要命的是，這高太尉曾經被王進之父王升一棍打翻，三四個月下不來床——此一時彼一時，如今高俅大權在握，焉能不大肆打擊壓迫一番？
王進能怎麼做？得，惹不起咱躲得起！只能遠逃延安府，到邊疆地區投奔抗擊西夏名將種諤——即文中的「老種經略相公」。於是連夜收拾細軟，帶著老母出了西華門，直奔延安而來。
一路逃到陝西華陰縣，王進母子在史家莊借宿，由此而來結識了史進史大郎，從而引出波瀾壯闊的英雄之旅。小說里是這么描寫史進給人第一印象的：
只見空地上一個後生，脫膊著，刺著一身青龍，銀盤也似一個麵皮，約有十八九歲，拿條棒在那裡使。
從這里我們可以看出：一，史進皮膚不錯，臉若銀盤，說明至少不比浪里白跳張順、浪子燕青遜色多少。二，年輕有活力，當時也就約摸二十歲不到，正是血氣方剛的少年小伙。三，有漂亮的紋身。借其父史太公之口是這么描述的：
太公道：「教頭在上，老漢祖居在這華陰縣界，前面便是少華山。這村便喚做史家村，村中總有三四百家都姓史。老漢的兒子從小不務農業，只愛刺槍使棒。母親說他不得，一氣死了。老漢只得隨他性子，不知使了多少錢財投師父教他；又請高手匠人與他刺了這身花綉，肩膀胸膛總有九條龍。滿縣人口順，都叫他做九紋龍史進。」
由此我們可以想像，以當時的審美觀點來看，史進確實是一個帥哥，因為宋代以有花綉為美，遠如五代周太祖郭威，由於他脖子上刺了一隻飛雀，所以人們又叫他郭雀兒。再比如金庸小說《天龍八部》，丐幫幫主喬峰胸口，便刺著一個青鬱郁的狼頭，而且丐幫弟子身上有刺青的也大有人在。
說得再遠一點，第八十一回宋江曲線救國，想從皇家二奶李師師那裡作為突破口，派遣燕青作為特使。李師師當然美女愛英雄，借口看燕青一身漂亮的花綉來暗示，當然燕青不可能為了區區美色而犯原則錯誤——不是不想，而是現在還不是時候。
其實，梁山好漢裡面身上有刺青的大有人在，除了史進燕青，還有魯智深、阮小五、解寶等人。宋江不派魯智深等人去是有道理的，只要是正常人都能想像：一個渾身花綉的大和尚去窯子里，估計不是什麼好事；阮小五胸口豹子頭固然威武，但是一身魚腥味就難免差池了；解寶腿上綉兩只飛天夜叉，總不能看見李師師就扯開褲管露出多毛的小腿罷？
燕青比史進出色的地方在於他的吹拉彈唱本領，這些都是史進匱乏的，宋代歌妓不比如今，是要講究身份和修養的，因此這個光榮的任務就交到了燕青的頭上。
言歸正傳，由於史進家不僅留宿王進母子，而且治好了王進老母的心疼病，因此感恩圖報，王進在一棍搠倒史進之後，正式成為史進的師傅——史進之前的七八位「有名師傅」，盡是吹牛之徒，教的招式都是花拳綉腿，中看不中用。這裡面我們不得不提及的是打虎將李忠——史進的啟蒙武術老師，一個走江湖賣狗皮膏葯的漢子，後文詳述。
歷時大半年，史進十八般武藝一一學得精熟，多得王進盡心指教，點撥得件件都有奧妙。王進見他已經頗有小成，於是提出繼續投軍，史進父子苦留不住，只能送別老師。
書里寫到「只說史進回到莊上，每日只是打熬氣力；亦且壯年，又沒老小，半夜三更起來演習武藝，白日里只在庄射弓走馬。」
由此可見，不愛女色，或者說當時他還少不更事，是史進的特點。又過了半年，史太公病逝，留下好大一份遺產，再也沒人管束史進，這九紋龍還不有天天在家練武游戲之理？
而這時候，又引出了三個好漢：神機軍師朱武、跳澗虎陳達、白花蛇楊春。
這三人本是少華山佔山為王的強盜，和史進是屬於兩個不同的陣營——史進老父不僅是大地主，而且是當地里正，就是如今的村長兼支部書記的位置。史進也曾經號令全村人團結起來對付強人，大約是如今的聯防隊隊長的角色。
矛盾不可避免地產生了，陳達不顧朱武和楊春的勸告，執意和史進火並。現在的史進已經不是昔日吳下阿蒙，結果三下五除二地將他生擒活捉。
朱武楊春失去左膀右臂，按照楊春的意思，就要和史進死掐——要說領導就是領導，不是靠匹夫之勇能夠做到的。且看朱武的表現：
朱武道：「亦是不可。他尚自輸了，你如何並得他過？我有一條苦計，若救他不得，我和你都休。」楊春問道：「如何苦計？」
這條效仿桃園結義的苦肉計，就是上門哭哭啼啼：「你要抓就把我們兄弟三人全抓去吧！我們生死都在一起。」
要說這史進也是從小武打小說看多了，一言一行完全照抄最傳統的演義小說主人公，深中「義氣至上」之毒，腦子一熱，不僅沒將朱楊二人捆起來，反而大手一揮將他們全放了，更進一步，還和他們結成好友，多次私下聯系。
世上沒有不透風的牆。由於手下的疏忽和叛徒的告密，中秋佳節之晚，華陰縣縣尉大人率領兩位都頭、三四百捕快將史進住宅包圍了。這個時候，朱武不愧是神機軍師，且看：
話說當時史進道：「卻怎生是好？」朱武等三個頭領跪下道：「哥哥，你是干凈的人，休為我等連累了。大郎可把索來綁縛我三個出去請賞，免得負累了你不好看。」
史進道：「如何使得！恁地時，是我賺你們來，捉你請賞，枉惹天下人笑。若是死時，我與你們同死；活時同活。你等起來，放心，別作緣便。且等我問個來歷情由。」
由此而來，史進算是徹底和政府決裂了。四人打開房門，且戰且退，一起回到少華山。這時候的史進，已經落到有家不能回的境地，但是卻毅然拒絕朱武三人的加盟要求：
朱武道：「哥哥便在此間做個寨主，卻不快活？只恐寨小不堪歇馬。」
史進道：「我是個清白好漢，如何肯把父母遺體來點污了！你勸我落草，再也休題。」
宋代禮法相當嚴謹，做強盜被看作是最對不起祖宗的行為，即所謂的「男盜女娼」，史進雖然有義氣，但是卻也不得不顧忌家族的榮譽。由此而來，史進告辭三位，來到渭州，見到推動情節發展的重要人物：魯達。而與此同時，小說頭號吝嗇人物——打虎將李忠也出場了。
分開人眾看時，中間里一個人，仗著十來條桿棒，地上攤著十數個膏葯，一盤子盛著，插些紙標兒在上面，卻原來是江湖上使槍棒賣葯的。史進見了，卻認得他。原來是教史進開手的師父，叫做「打虎將」李忠。史進就人叢中叫道：「師父，多時不見。」李忠道：「賢弟如何到這里？」
魯提轄道：「既是史大郎的師父，也和俺去吃三杯。」李忠道：「待小子賣了膏葯，討了回錢，一同和提轄去。」魯達道：「誰奈煩等你！去便同去！」李忠道：「小人的衣飯，無計奈何。提轄先行，小人便尋將來。賢弟，你和提轄先行一步。」
魯達焦躁，把那看的人一推一跤，罵道：「這廝們夾著屁眼撒開！不去的灑家便打！」眾人見是魯提轄，一哄都走了。李忠見魯達兇猛，敢怒而不敢言，只得賠笑道：「好急性的人！」
我經常想李忠這個人物，本領低微，既然是史進的開手師傅，卻不值王進一棍，名號卻大得驚人：打虎將。《水滸》里真正打死過老虎的有武松、李逵、解家兄弟四人，也沒有一個叫他這個外號。況且百八人中光綽號以老虎為主的便有十人。你李忠這不犯了眾怒么？凡事要講個「避諱」二字，連武大郎賣的炊餅，原本不叫「炊餅」而叫「蒸餅」，由於要避宋仁宗趙禎（音zhen）的諱，所以要改成「炊餅」，你李忠怎的這般目中無人？
撇開魯李二人不談。魯達打死鎮關西以後，又在赤松林和當強盜的史進不期而遇，書中寫道：
史進道：「自那日酒樓前與哥哥分手，次日聽得哥哥打死了鄭屠，逃走去了，有緝捕的訪知史進和哥哥齎發那唱的金老，因此，小弟亦便離了渭州，尋師父王進。直到延州，又尋不著。回到北京住了幾時，盤纏使盡，以此來在這里尋些盤纏。不想得遇哥哥。緣何做了和尚？」
「我如今只得再回少華山去投奔朱武等三人入了伙，且過幾時，卻再理會。」
這就不由得讓人感慨萬分了，前一時間史進還是很鄙薄當山大王的朱武等人，不肯落草。但是形勢所迫，最終自己卻也不得不走這條路。當生計和家族榮譽產生矛盾的時候，人們往往為形勢所逼做一些違心的事，而落草這件事，有了開頭，就沒有結尾。如此史進便仰仗他的武學和恩情，在少華山坐了第一把交椅。
史進的出場，更多的是引起後續情節的發展，由史進而魯智深，由魯智深而林沖，進而楊志、晁蓋、宋江。《水滸》這本書為什麼吸引人？可以說，就是因為前期的故事相當生動有趣，讓人一讀之下欲罷不能，而且前期人物個個都很出彩，算是頂天立地的英雄好漢。史進的前期故事到此告一段落，一直到小說的第五十八回《三山聚義打青州，眾虎同心歸水泊》才再次借朱武之口登場亮相：
朱武道：「小人等三個在此山寨，自從史大官人上山之後，好生興旺。近日史大官人下山，因撞見一個畫匠，原是北京大名府人氏，姓王，名義；因許下西嶽華山金天聖帝廟內裝畫影壁，前去還願。因為帶將一個女兒，名喚玉嬌枝同行，卻被本州賀太守，原是蔡太師門人；那廝為官貪濫，非理害民。一日因來廟里行香，不想正見了玉嬌有些顏色，累次著人來說，要取他為妾。王義不從，太守將他女兒強奪了去為妾，又把王義刺配遠惡軍州。路過這里，正撞見史大官人，告說這件事。史大官人把王義救在山上，將兩個防送公人殺了，直去府里要刺賀太守；被人知覺，倒吃拿了，見監在牢里。又要聚起軍馬，掃盪山寨。我等正在這里無計可施，端的是苦！」
史大郎的形象陡然高大起來，雖身為草寇，但昔日義氣絲毫未褪！俠義滿懷，路見不平拔刀相助，為了一個完全無關的弱者，單身去刺殺無良太守，給自己的強盜生涯抹上亮麗的顏色！史進這一刺，足以慰告史老太公在天之靈！史進是梁山上為數不多的俠客之一！而宋江也藉此由頭將少華山四頭領收歸國有。
史進上了梁山以後，做了兩件大事，一是去收伏芒碭山樊瑞、項充、李袞三人，結果大敗，險些中飛刀；二是攻打東平府，進城當卧底，結果被窯姐兒告發入獄。不禁讓人掩卷長嘆造化不公。
等宋江收伏董平、張清最後兩員虎將以後，梁山好漢人數已經達到107人，為了暗合人數，又招聘來一個獸醫皇甫端，湊足了天罡地煞之數。英雄排座次，史進的位置也很有趣，天微星九紋龍史進，排二十三位，僅次於李逵，在雷橫三阮之前。其實不管是按照武藝還是貢獻，史進的位置都偏高了。只能說史進的排名，首先，和關勝一樣為名所助，因為不管怎麼劃分，關勝都不應該列林沖之前，只是關勝的DNA遠比林沖高貴，所以他可以成為五虎之首。而史進，最大可能是王進的徒弟，所以才獲得這樣位置，要知道林沖的位置都是王進當剩下的。其次，作為少華山的老大，魯智深的好朋友，實力不可小視，安排史進進入天罡星也是政策的需要。
歸依招安以後，史進隨大軍南攻方臘，一路披肝瀝膽打到方臘大本營，於睦州昱嶺關死於小養由基龐萬春之箭下。書中寫道：
又見山頂上一聲鑼響，左右兩邊松樹林里，一齊放箭。五員將顧不得史進（按：已死），各人逃命而走。轉得過山嘴，對面兩邊山坡上，一邊是雷炯，一邊是計稷，那弩箭如雨一般射將來，縱是有十分英雄，也躲不得這般的箭矢。可憐水滸六員將佐，都作南柯一夢。史進、石秀等六人，不曾透得一個出來，做一堆兒都被射死在關下。
回回看到這里，總是感嘆不已，史進帶的五人當中，病大蟲薛永交情平平；石秀不曾多來往；但陳達、楊春是過命的交情，李忠更是啟蒙師傅，這三人如此對待生死兄弟，實在說不過去！（周通陣亡時，李忠也是撒腿就跑，此人吝嗇小氣，兼毫無義氣！）
一部水滸，只有兩個俠士，一為魯達，二是史進。
史進是華陰縣史家莊史太公的兒子，
從小喜歡舞槍弄棒。東京八十萬禁軍教頭
王進遭高俅陷害，攜老母逃往延安府，路
過史家莊時老母病倒，王進就住在史家莊
教史進武藝。史進打敗了在家鄉附近少華
山上當強盜的好漢朱武、陳達、楊春，好
漢結識好漢。不料被獵戶李吉告了官，華
陰縣派兵圍了史家莊，史進和朱武、陳達
、楊春一起殺敗了官兵，上了少華山。史
進全身刺了九條青龍，江湖人稱「九紋龍
㈡ 本人想開一家正宗的唐老鴨鹵菜店，但是不知道怎麼加盟，本人不懂技術。請各位幫忙！QQ535718963
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查，以免變質。
現在教大家幾特色鹵製品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時
然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1個小時左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放
進鹵水湯鍋裡面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。
先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鍾，單獨用鹵水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裡面，
並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你們看了以後，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方
法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.
麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢
㈢ 粗粗鹵鹵是什麼意思
粗粗魯魯
就是說一個人粗魯，並且通過語氣強化粗魯的程度