㈠ 建立中央廚房及物流的必要性
1、連鎖經營必須抓住統一經營這一實質性的問題，結合餐飲業生產經營的特點，積極擴 張，形成一定規模，是連鎖的前提。建立中心廚房，實行統一配送，通過多種途徑提高餐飲業 的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業實現規范化連鎖經營的必要條件，只有這樣才能在一 定規模基礎上產出規模效益。 2、建立中心廚房是統一加工的必要保證中式餐飲業連鎖的難題之一就是菜餚無法統一加
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工，造成同一品種食品品質不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其 不可能像其他工業產品和工業化生產的罐頭等食品那樣集中生產、分散供應。目前行業內大多 是現場進行初加工，客人點菜後現烹制現出售，靠師傅個人掌握火候，控制原料配比。由於主 觀因素的影響，制出的菜餚從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜 餚也有質量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質量基本一致，食品外觀品質都差不多。究其原因 是製作的標准化、統一化。配送中心（即中心廚房）的建立是製作標准化、統一化的前提和保 證。 3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、 初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統一加工方法 進行加工。經統一配餐後送到連鎖店的菜餚在定量化、標准化方面具有一致性，這樣既能突出 集中生產的優勢，提高和統一產品質量，又能發揮各連鎖店現場製作的作用，保證菜品在色、 香、 味、 形、 質等方面的特殊要求， 滿足人們的需要。 中心廚房通過大批量進貨減少中間環節， 使企業具有價格優勢。 集中加工提高了原料綜合利用能力， 邊角余料可以通過再加工進行使用， 減少浪費， 降低成本。 中國菜歷來有選料講究、 投料嚴格的傳統， 但准備過程既復雜又難統一。 中心廚房的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂 面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物 品送至分店， 有效提高了分店的效益。 同時連鎖店精簡了復雜的初加工操作， 操作崗位單純化， 工序專業化，有利於提高餐飲業標准化程度，科技含量有望提高。 4、中心廚房為保證連鎖店原料質量穩定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的 專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，分店的產品才有統一的保證，產品質 量才可能達到穩定一致。對於一些特殊產品，可以指定廠家進行特殊加工。由於進貨量大，可 以對原料的規格標准、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質。集中進貨使 原輔料的質量受到中心廚房和分店的雙重驗收、鑒定，為生產製作統一優質的菜品提供前期保 證。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房，如由浙江翔鷹中央廚房設備有限公司設計建造的 上海新迎園食品加工中心的中央廚房，從采購到加工都有嚴格的控制標准。 5、中心廚房要滿足多個分店對主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實 行工廠化管理，充分利用機械化設備，統一原料加工方法和配比，質量才能統一。藉助於市場 上或食品工業生產中的前處理設備，如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機、甩干機、洗 菜機、漂燙機、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動調溫油炸鍋、多功能切 肉絞肉機、打蛋機、丸子成型機、真空充氮包裝機等，才能大規模、高質量地完成配餐配送的 任務。
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