A. 老上海香酥雞柳的做法
烹飪步驟：
1.准備材料：雞胸，料酒，麵粉，麵包糠，鹽，料酒，雞蛋，植物油
2.洗干凈雞胸，切成絲。把切好的雞胸絲腌制，加入料酒，適量鹽，五香粉，腌制二十分鍾
3.把雞蛋打碎，加上麵粉適量，攪拌均勻，再加肉雞絲一絲攪拌
4.把雞絲一根一根的裹上麵包糠
5.在鍋里倒入適量的油，中火加熱三分鍾，加入做好的雞絲進行油炸，待雞絲成金黃色，就可以撈起
6.不要一下子炸很多，脆脆的好吃極了
烹飪小貼士：
做起來稍微麻煩點，但是味道不比外面的差哦，其實做雞翅也是一個道理
B. 炸雞柳加盟費多少
炸雞柳是一道家常菜，主料是雞脯肉，主要烹飪工藝是炸。炸好的雞柳可蘸醬食用。不過，從現在的市場情況來看，炸雞柳更多的已經被用來當做小吃，目前市場上已經有不少的加盟品牌，加盟費基本不高，在2-5五萬元左右，具體要看實際的做的情況。
C. 上海特色雞柳的炸制方法和用量
上海口味街霸雞柳的做法
可以在淘寶搜索店鋪；街霸調理雞腌料
做雞柳所需要的材料：雞大胸，街霸雞柳腌料，雞蛋，色拉油。
製作過程需要以下步驟 1.切肉 2.腌制 3 裹粉 4 炸雞柳 5 撒料 6 撈油渣、
1. 切肉【機器切肉法】 將 15000 克（30 斤）新鮮的雞大胸洗凈去油將，清理干凈的雞大胸大頭朝下，傾斜 放入放入絞 肉機內切成片，為了保證雞柳的長度，將切好的片縱向再次放入切肉機內出條，切雞 柳完成 【手工切肉法】 將 15000 克新鮮的雞大胸洗凈，去油、去淤血，將清理干凈的雞大胸順絲切成厚度為 0.5 厘米的片狀， 再將將切好的肉片縱向切成手指長的條狀， 為了保證切出的雞柳不碎， 有嚼勁和韌性，請順著肉絲切
注意；1.雞大胸上面白色的絮狀物是雞油，如果不去除的話炸出來是白 色的像肥肉一樣，很難看。2.在雞胸大頭的那一個側面，會偶爾有哪幾 塊肉上有一條白色的筋，一定要剔除，不然炸出來之後咬不動，讓客戶 感覺你用的不是好肉。3.細觀察一下一塊雞大胸上面的肉絲是兩個走向， 肉絲是對向生長的，可以從中間切開每一塊兒都順著肉絲切這樣能保證 碎肉少，出品率高。
二.腌制 用干凈的容器，加入街霸雞柳腌料 500 克，精鹽 150 克，蒜汁或蒜泥 150 克， 雞蛋 30 個、 水 1200--1500 克用手攪拌均勻後加入雞柳 15000 克再次 攪拌均勻，腌制 4-8 小時待用。 注意 1. 腌制溫度一定要保證在 0 到 4 度，也就是在半凍不凍的狀態，不
然腌制出來的雞柳會有微微的酸味兒。 2. 如果天氣特別熱的話，擺攤到外面的時候，可以找一個帶蓋子的泡 沫箱，裡面多放幾個冰凍的礦泉水瓶，再把腌制好的雞柳放在裡面。這 樣即使在外面呆一天，雞柳也是冰涼冰涼的。保存得好的話即使在大熱 的天雞柳剩個兩三天一點問題也沒有。 3.腌制時如果不放雞蛋的話也可以用適量的水代替 4. 街霸雞柳腌料售價 23 .5元 500 克以腌制 30 斤肉。腌制每斤雞柳僅 摺合幾毛錢。腌制出來的雞柳炸制時頭香飄溢，口感飽滿。此腌料還適 合於肉夾饃.雞肉卷.雞排.裡脊肉餅的製作，有免費的試用裝街霸雞柳腌 料試用裝
三.裹粉. 取一干凈整理箱倒入適量配製好的澱粉 （玉米粉和土豆粉， 比例為 3： 1，也可以只用一種澱粉，土豆粉口感好，成本高，玉米粉成本低但口感 不及土豆粉，現在由於土豆澱粉成本過高，很多加盟商選擇了用玉米淀 粉完全代替土豆澱粉）加入適量腌制好的雞柳進行裹粉（澱粉 1 斤，雞 柳可先拌 1 斤，雞柳多則裹粉時易出現疙瘩，可每次少拌、勤拌）將雞 柳均勻的沾上澱粉，看到雞柳已經分離成一根一根的，取篩筐（漏筐） 一個，將裹好澱粉的部分雞柳放入篩筐內篩出多餘的澱粉，將篩好的雞 柳倒入食品盒內待炸，容器內剩餘的澱粉可陸續加入新澱粉使用，裹粉 完成。 注意：1.用用戴著橡膠手套的兩只手抓把雞柳抓起來抖動和甩，讓肉 自己掉下去。這樣多抖動幾次，每一條雞柳就會均勻的沾上澱粉了。千 萬不要在裡面來回的搓柔和堆疊，不然澱粉就會變成澱粉疙瘩，不能用
了 2. 首批裹好澱粉的雞柳最好靜置七八分鍾，讓澱粉變得有點濕度，淀 粉好像被肉吃進去以後再炸，這樣炸不會有生澱粉的味道，而且炸出來 的口感也很香酥 3.抖粉的時候要在攤位上現場裹粉，千萬不要在家裡提前裹粉，裹好 澱粉的雞柳超過半小時就會坨成一團。如果半小時之內沒賣完，那也沒 關系，那就再撒一點澱粉抖一下， 再用篩筐把多餘的澱粉篩出去就 ok 啦！ 4. 當天剩的裹好澱粉的雞柳，一定要放在冰箱的冷凍層，裹好澱粉的 雞柳很容易酸的，第二天用的時候可以提前解凍，再次進行裹粉。 5 當天剩餘的澱粉如果含潮特別大，最好全部丟掉。如果放在冰箱里 更容易返潮，第二天用的時候把乾的澱粉也都污染的愛起疙瘩，更浪費 澱粉。所以到最後的時候一定要控制好澱粉的用量，只要能把雞柳抖開 能不加就不加。 四、炸雞柳 將新鮮無味的色拉油或調和油，放置在高壓爐灶上燒開至 150-160 度， 根據客人需求上稱將靜置的雞柳稱出。倒入燒開的油鍋內停置 2 秒後用 笊籬輕輕打開，翻動，雞柳炸至金黃色時快速撈出鍋，瀝干油，倒入雞 柳專用漏斗中。 如果油溫掌握不好， 記住， 從下鍋到出鍋的時間約 20 秒， 雞柳千萬不可炸老，炸老後雞柳就會脫水口感柴、干、咸。所以火候要 適中。 注意：油一定要燒熱，如果油溫太熱，可以把火關小或者縮短炸雞柳 的時間，如果油溫低了，這鍋雞柳就徹底失敗了。炸出來的雞柳發軟，
沁油，油膩而且也不酥，還不出數，一般五元能炸滿一代，如果油溫低 了也就能炸出來半袋。如果不會掌控油溫，那就先拿一條雞柳扔到油里， 如果雞柳是漂在油上面的，就證明油熱了，雞柳可以下鍋了。如果雞柳 在有的半空或直接沉底了就證明油溫不熱，還要再燒一會。 五、灑料 將專用漏斗內的雞柳，均勻的灑入孜然粉、辣椒粉或者街霸專用雞柳 撒料，不吃辣椒的可以不放，裝入雞柳袋中，即可出售（裝袋小竅門： 捏住雞柳袋背面中間密封處，向手背後面翻起 15 度角，即可以輕松打 開裝口） 六、撈油渣 不管是裹麵包糠還是裹澱粉的， 為了保證油的品質首先油溫不能過高， 其次就是勤撈油渣，用小密笊籬或油網把鍋內沉澱的油渣子撈出，每 炸兩鍋就要撈一次，這樣才能保證炸過的雞柳沒有糊味，且又保證了 色拉油的清澈度。
D. 求一個商用炸雞柳配方
原料
新鮮雞大胸肉；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉採用市售。
基本配方
雞胸肉100g，冰水20g，食鹽1.6g，白砂糖0.6g，復合磷酸鹽0.2g，味精0.3g，I+G0.03g，白鬍椒粉0.16g，蒜粉0.05g，其它香辛料0.8g，20928天博雞肉香精 0.2g，21067雞肉香精 0.01g。其它風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉1g，孜然味加孜然粉1.5g，咖喱味加入咖喱粉0.5g。
工藝流程
雞大胸肉（凍品）解凍切丁切條（加入香辛料，冰水）真空滾揉腌漬上漿裹屑油炸速凍包裝入庫
具體步驟
1．解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。
2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。
3．真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鍾，反轉20分鍾，共40分鍾。
4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。
雞柳
5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻地上漿。漿液採用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鍾，漿液粘度均勻。
6．上屑。採用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再將胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉條均勻地上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。
7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。
E. 上海炸雞柳怎麼樣
還可以吧，沒啥驚艷的，價格還算可以，3塊錢一個雞柳，其他的1.5塊，隨便吃吃
F. 香酥雞柳的配方有誰知道
備好材料。
雞胸肉切成大小均等的的長條。
檸檬汁擠入雞柳里。
加入鹽，黑胡椒。
抓拌均勻，腌制20分鍾。
雞蛋打散備用。
雞柳先在麵粉里裹上一層麵粉。
再在蛋液裹一層蛋液。
最後再裹層麵包糠。
直至全整完。
在鍋中炸至金黃色。
撈出，控油。
取一個卷餅放上幾片生菜，擠些千島醬，放上雞柳，玉米粒，一卷，再用牙簽固定下。
雞柳單獨吃的話可以配上番茄醬或辣椒面和孜然都可以哈。