❶ 餐廳原材料的驗收與入庫
當我們開一家餐廳，很多小細節需要我們注意和觀察，在原材料方面我們也要特別留意，因為這關乎到我們的最終成品的品質。所以從進貨的時候，到貨品驗收入庫這幾個環節尤為重要，如果不注意的話，就會存在一些問題。
餐廳後廚驗收那些隱形成本問題
1.驗收人員吃回扣。不少餐廳驗收食品的不是專職人員，只由庫管兼職擔任。有的原材料供應商就給一些不那麼負責的驗貨員吃回扣，讓他們質量不合格的原材料就這么流入餐廳，讓餐廳蒙受了損失。
2.原材料隔著包裝驗收。很多商家為了商品的整體形象，為此設計了精美的包裝，但又因為有包裝就容易忽略拆包，不拆包檢驗，容易收到次品。
3.驗貨時未制定流程，數量混亂，多出的貨品積壓庫存，少了的產品影響營業。
4.食材貨品亂堆亂放，沒有按流程進入庫房或者清理存放，有的時令型菜品因此受到損耗。
如何優化驗貨流程，解決問題，降低成本和浪費損耗呢？
一、確認驗貨人員。
當餐廳規模超過十個員工，至少輪上三個人的崗位來兼職驗貨人員。這三個驗貨人員分別要懂得原材料的優劣質量，負責把關；一個懂得清點數量、斤數是否和單子上一樣；一個懂得監督和所有入庫流程，以及跟供應商的溝通和交流。
這三個驗貨人員需得要隨機組合排班輪換，這樣供應商拿不準找誰「賄賂」給回扣，如果三個人都給，相信成本比誠懇送貨高出許多，還不如實實在在的送來定好的貨品來的劃算。
二，在第三方人員在場，或者有監控的地點驗貨。
雖然做餐飲生意不像電視里演的那些大交易場面，但為了避免糾紛，有第三方人員或者有監控的情況下，對雙方的交易都有好處，便於抽查和監督。
三，入庫表單的編寫和流程制定。
當我們收到原材料的時候，按照標准化流程來走，有規矩可以遵守就不會亂了，驗貨依據和表單都要收好。
四，設備工具的准備。
精準的稱和毛菜筐、凈菜筐、紙、筆等驗貨要用的工具都要提前備好。
質量驗收：拆包驗收，水發品要先控水
質量驗收是餐廳驗貨中非常重要的一環，沒把好質量關，會導致菜品的凈料率很低，造成嚴重浪費。驗收人員要嚴格按照流程和標准進行驗收。
1. 拆包驗收，蔬菜倒在框里稱
食材一定要拆包驗收，特別是夏天供應商為了給蔬菜保鮮，可能會在菜裡面放礦泉水、冰塊來保鮮，驗貨人員要是一粗心，就把礦泉水瓶當蔬菜進貨了。
拆包驗收不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒進事先准備好的菜筐里，一是可以仔細檢查，挑出壞的；二是因為包裝蔬菜的塑料袋上有水汽，會增加重量。
2. 先驗凍品、活海鮮，水發品要控水
餐廳應該要制定詳細的原材料驗收標准給驗貨人員參考，一般驗收的驗收流程是：先驗收凍品和活海鮮（冬天凍品晚點驗收也行）；接著把海參、牛百葉、黃喉等水發品控水；然後驗收肉類、菌菇、蔬菜、糧油調料等；最後，水發品這時候已經控好水了，可以進行驗收了。
數量驗收：先稱2斤包裝鹽，把秤調准
秤不準，把50斤的肉稱成了52斤，這多付的兩斤肉錢得多賣好幾盤菜才能賺回來。所以，在數量這塊的驗收千萬不能忽視。
1. 先稱幾包鹽，把秤調精準
秤這個東西，受周圍環境影響比較大，放的地方不同可能數值就不同，所以在稱菜前一定要把秤調准了！
可以先放幾包鹽上去稱稱，因為鹽的包裝袋上有非常精準的重量，參照鹽的重量，可以把秤調得精準很多。
2. 嚴格按訂貨單收貨，不少進也不多進
中小餐飲企業可能在進貨數量上管得不是很嚴，有時候供應商多送就多收，少送就少收。
但是這樣非常影響經營，多進會壓庫，導致原料用不掉，變得不新鮮或者變質；少進則會讓菜品過早估清，影響營業額。所以要嚴格按照訂貨單上的數量收貨。
驗收後：入庫、上架，不能圖方便擱地上
餐廳十點前都是比較亂的，原材料驗收好了，可能就直接擱在地上了，為了圖方便，到了飯點就直接在地上撿起來、清洗、切配。
這是萬萬不可的，驗收完之後一定要按標准，該入庫入庫，該上架上架，不然會有兩個嚴重的後果：
1. 先進沒有先出，浪費食材
不管昨天的庫存怎麼樣，就直接用今天進的貨，沒有遵循「先進先出」的原則來使用原材料，會導致昨天的肉變質、水產品死掉、蔬菜不新鮮了、干貨受潮等，嚴重浪費食材。
2. 有食品安全隱患
肉類和凍品直接放在地上是不符合食品安全操作規范，會導致這些原材料被污染，容易引發食品安全問題。
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