❶ 寶雞最好吃的面是哪幾家
中國的美食種類多種多樣，光是中國的菜系就有八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，還有很多的民間傳統美食還沒有算進去。而卻現在很多人出去旅遊的目的就去嘗嘗當地的美食，有人說沒出過當地的美食都不能說到過這個城市。
面條
6、市區高新三路，左岸新城西大門南側第一家雞湯刀削麵，粗油辣子、瘦肉臊子帶著醬味兒，加香菜末、榨菜末、油炸花生米，味道別致，生意火爆。店小二嘴甜，哥長哥短，很會招呼食客；端面的瘦高個妹子手腳麻利，潑辣大方。倆人配合默契，令人印象深刻，是美味以外的另一番景緻。
❷ 特色餐飲加盟店排行榜
排行榜這個東西實在很虛，又沒有權威的機構評比。特色餐飲要看什麼特色了，又裝修風格很特點比如黃太吉煎餅，有宣傳方式很特點，比如雕爺牛腩，有投資低經營很特別，比如程大個小火鍋，有已經大品牌化的特別，海底撈，有地方特色的比如沙縣小吃，湖南炒菜，陝西麵食。你要的是哪方面特色？這需要你根據自己當地人的需求和市場，以及自己感興趣的以及投資多少來看吧！
❸ 我想加盟連鎖便利店,請問有哪些品牌加盟費用要多少
賺錢的機會來了！
常言說：「生意做遍，不如開家飲食店」。民以食為天，一日三餐，誰能少得了？康媽媽餐飲公司針對現代人們的消費特點和要求，把祖傳秘方揉進現代美食理念，研製出一種口味獨特純正、色澤誘人、滋潤養顏、清涼降火的綠色健康食品。
康媽媽鈣骨靚湯是採用上等新鮮豬筒骨，配以十多種滋養中葯材，經過五六個鍾頭的老火熬制而成，各種營養成份在湯內充分溶入，湯里含有豐富的鈣質、氨基酸和多維素，極少含脂肪，加上以純天然的綠色食蔬作下鍋料，既補鈣又健康，很容易為人體吸收，是老少皆宜的絕佳食品。
康媽媽鈣骨靚湯投入市場以來，因倍受人們的喜愛而生意火爆，帶來了飲食文化的新的春天。康媽媽餐飲公司本著「把健康美食送進千家萬戶」的原則，推出了以技術合作招商加盟（或合作）的雙贏投資模式，向全國誠征加盟夥伴。特點是：投資不大見效快，利潤豐厚無風險。一經推出馬上引起眾多投資者的關注，詢問者如潮，至今康媽媽的品牌已是貫穿全國各地．康媽媽鈣骨館在全國各地有60餘家．．，，相信在這幾年的發展我們的品牌將會更大面積的貫穿全國各地。
你想體驗一下霸氣十足的成功者的自豪嗎？你想從一個打工仔一躍而成為一個現代「老闆」嗎？趕緊許下你的心願並付諸行動，你就是康媽媽加盟店的財富新貴！
康媽媽鈣骨火鍋至勝法寶
比起其它火鍋店,康媽媽鈣骨靚湯火鍋有以下特色優勢：
1、 一般的火鍋湯底單一，且不適合飲用，即使能喝也只是幾口而已。而康媽媽鈣骨火鍋的湯底豐盛：不僅放有5-8斤帶肉骨頭，而且猶如瓊液般的靚湯味道鮮美獨特，客人都是一口氣喝3-5碗鮮湯後才啃骨頭、吸骨髓，且一點也不覺得油膩：康媽媽鈣骨火鍋以特色靚湯取勝。
2、 一般火鍋只是用調配好的清湯底來涮煮菜、肉、丸類食用。而康媽媽鈣骨火鍋端上餐桌，靚湯很快就會被喝光（可以免費加湯），且內有5-8斤豬骨頭，價格僅為30-38元/鍋；康媽媽鈣骨火鍋在消費價格上取勝。
3、 一般火鍋消費形式千遍一律：夾起食品在鍋里涮食。而康媽媽鈣骨火鍋具有獨特的食法：喝湯、啃骨、吸骨髓，一喝、一吸、一啃樂趣無窮，無上的享受！康媽媽鈣骨火鍋在消費樂趣上取勝。
4、 一般火鍋湯底是用粉劑、調味料等配製成，營業成份明顯不足。而康媽媽鈣骨火鍋是用新鮮豬筒骨配以十多種葯材現場熬燉而成，營養充分溶入湯中，屬高鈣食品且極易為人體吸收。康媽媽鈣骨火鍋性溫平，適合男女老幼一年四季飲用。康媽媽鈣骨火鍋在補充鈣元素上取勝。
❹ 怎麼開小吃店
問題一：如何開小吃店五步走，小吃店選址至關重要 開小吃店看似很容易，創業者普遍認為：只要有好的味道就能抓住顧客的味覺，客戶也會源源不斷。但是小吃是一個細節性的服務行業，可謂「天時、地利、人和」各個因素缺一不可，是一個真正細節關系成敗的一個行業，所以，如何開好小吃店就至關重要了。開小吃店第一步，佔地利，選個好位置。開小吃店，店址對於店鋪生意的好壞起著主要作用。俗話說，店址差一寸，營業差一丈。好店鋪就是人流、財流、信息流交換得最快、最活的地方。根據傳統的經驗，一條南北對開的商業街，面南的要旺過面北的;東西對開的，面東的要旺過面西的;而一條傳統的商業街，最旺的不是兩頭的，也不是中間的，而是接近一半的再一半的地方，差不多是符合黃金分割定律(1：0.618)的。當然這也不是絕對的，在現代商業環境設計的先進理念指導下，從人性、心理、習慣等要素綜合考慮，往往能創造出家家皆旺鋪的賣場奇跡，所以說在快餐行業這一特殊的行業中一定要注重這一點。開小吃店第二步，細斟酌，定個好名號。名不正則言不順，店號之重要性，關乎自己的企業形象，也會直接影響到產品銷售。一般地，開小吃店店號名稱要吉祥、琅琅上口、有特色、易識記。像賣西裝洋服、高檔飾品，就要往「洋」上靠;賣傳統工藝品、土特產，則要往「土」上靠，越土越有特色，越是民族的，越是世界的，經營快餐行業一定要注意這一點。通過恰當的商鋪名號，讓客戶認識自己，欣賞自己，信任自己，實現長期業務合作。名號策劃得好，可以百口相傳，做免費的宣傳。開小吃店第三步，巧裝修，凸顯個性。開小吃店一定要注重它的裝修問題，裝修直接影響著店面形象，裝修既不是以豪華為能事，當然也不是以粗陋寒酸為劃算，重要的是要實用、有個性、顯品位。這里要考慮色彩的和諧搭配、貨品的陳列展示、燈光照明效果，背景音樂選擇，看貨路線等等，一切都緊緊圍繞一個原則：增強好感度，促進購買欲。開小吃店第四步，活用廣告，搶盡眼球。如今的社會已是信息社會，廣告已成為必不可少的常規武器，店面招牌要做，店內櫥窗要做，包裝袋要做，價格標鑒要做，宣傳單要做，易拉寶展架也要做，目之所及皆廣告，醒目易記是真經。在同一市場內，各商鋪店內外的廣告的醒目程度和效果影響成為影響購買的重要因素。除此之外，還要充分運用行業媒體，即可做硬性形象廣告，也可做軟性新聞宣傳。開小吃店第五步，廣告做得好，不如經營管理好。廣告是務虛，經營管理是務實。進貨渠道，店員管理，業務拓展，客戶溝通，收支利潤，運輸後勤，都是日常工作的必修課，哪一環節出了問題，都會直接影響業務進項。開小吃店的經營管理體現在一個商鋪日常工作的方方面面，它貫穿於商鋪經營的始終，只要我們把握著抓兩頭帶中間的工作原則，即一手抓進貨，一手抓銷售，用管理提升日常工作水平，用日常工作檢驗經營管理質量。特別是在崗位標准，業務流程，制度保障，客戶拓展維護等方面下足功夫，你的小吃店經營管理質量，一定會上升一個新台階。此外，小吃行業體現的一個特點就是快，但是在快的同時還得保證它的「凈」，小吃行業最忌諱的就是不衛生，當然這一是消費者們最關注的問題，所以說，這一點也是非常值得注意的。
問題二：新手如何開一家小吃店？開小吃店注意事項大全 新手如何開一家小吃店?開始創業，加盟什麼項目，這個問題很多人都會問自己。開小吃店，是個好選擇，開小吃店注意事項大全。為什麼要選擇加盟小吃店呢。人有四項必須要做的事情：衣食住行，而民以食為天便確定的吃飯這件事情是擺在人所有事情的第一要務。第一， 小吃店起步低。需要的啟動資金不用很多。開小吃店注意事項大全，對於中小創業者來說這個非常重要。新手如何開一家小吃店?而且飲食界消費跨度非常大。第二， 創造利潤及營業額大。這個就是說，你只需要請一個廚師，開小吃店注意事項大全，每天就可以解決數百人的飲食問題。只要選擇正確，就不怕沒有客源;只要合理安排就不用擔心手忙腳亂。第三， 管理輕松。人員不用太多，而且每個人做什麼要怎麼做，你都需要實現安排好就可以。每天按照這個安排就可以順利營業。第四， 浪費少。這個快餐小吃店在這方面有著比其他高級店沒有的優勢。新手如何開一家小吃店?因為只要上手以後，每天備貨多少用多少東西，都可以很合理的規劃好。第五， 采購方便。因為你的菜色是固定的，並且只要流行的幾樣菜色，開小吃店注意事項大全，所以采購上自然輕松很多。如果剛好你又是加盟店之類的，配貨又完全是總部供應，就更方便了。第六， 對市場的分析。你要對自己的店做好正確的定位。高端或者低檔，這個選擇地點和裝修條件就有十分的區別。事實上，並不是真的人多就可以開店。因為你覺得人多生意好的地方，自然競爭也會激烈很多。所以選擇開店的地點，就需要結合自身的條件。新手如何開一家小吃店?你是不怕競爭呢，還是希望競爭少點也能賺錢。第七， 分析競爭對手。這個很重要，在同一個地段開店。
問題三：開一家小吃店大概要多少錢 小吃店，如果是40來個平方的話，大概在5萬左右吧！
問題四：開個特色小吃店要具備什麼條件？ 特色小吃項目由於投資少，技術要求低，相對而言風險也不大，往往受到很多中小投資者的歡迎。但在考察加盟特色小吃時也要小心，別看項目小，但同樣要耗費你的精力，並不是人們想像中那麼容易，實踐表明，要成功地加盟特色小吃，你得特別注意以下事項：
一、有些特色小吃項目根本就不具備特色兩個字的特點，特色根本就是自己封的，只不過用特色的幌子來騙取你的技術費罷了。一些個只有某某特色小吃，技術配方，然後是某某匯款地址、郵箱之類的廣告你根本就不用去看，耽誤時間。技術真假是個問題，即使做出來的食品當地人是否會喜歡更是一個問題。?
二、即使是真正的特色小吃，引進以後是否能適合當地大眾消費口味，適合以後能保持新鮮感多久。特色小吃在異地引進很難能夠保持較長的消費期。除非用一階段換一個的做法能夠保持長期穩定的贏利。?
三、要引進特色小吃，應該以原有的飯店為載店，作為特色項目引進，沒有十拿九穩的不適宜單獨開店；要麼只生產以後往各飯店、批發市場送貨；再有一種就是以加盟公司、廠家提供的現成攤床擺攤經營。
?四、現在國家對食品行業的工藝要求越來越嚴，如果要引進特色小吃就一定要考慮到行業政策及當地相關法規。另外，許多特色小吃往往在成功引進、贏利一段時間，收回投資的同時，項目本身也到了衰退期，結果可能只剩下一堆設備、原料，沒什麼效益可言。對於投資回報周期要預算好。
五、特色小吃雖小，但在精力分配上較其它項目時間消耗要多一些，由於是小項目，象我們周邊的早茶、包子鋪、粥鋪一樣，同樣的非常辛苦和耗費精力。要干此行就要有吃苦耐勞的心理准備，決不是引進生產就賺錢那麼簡單。
總結以上要求投資者在加盟特色小吃時做到識別真假特色，做好本地市場調查，引進項目要慎重，做好投資預算並要做好吃苦耐勞的心理准備。
問題五：如何經營一家小吃店?開小吃店怎麼樣? 相關項目:天天排隊熱賣特色餐飲加盟冰淇淋加盟加盟快餐加盟火爆招商冰淇淋加盟加盟火爆招商萬元開店 開小吃店怎麼樣?賺不賺錢關鍵在於如何經營一家小吃店，現在越來越多的人們鍾情於各地的特色小吃，很多朋友在開小吃店的時候遇到很多的問題，開小吃店怎麼樣?小吃店想要賺錢，經營技巧是必不可少的，現在我給你介紹如何經營一家小吃店? 想知道開小吃店怎麼樣，就得先學會如何經營一家小吃店： 1：選擇合適的地點 選址幾乎是所有老闆公認的最重要因素。大致而言，店面的附近不是要有辦公大樓，就是要有熱鬧的商圈，再不然就是要在人多的主要幹道或是十字路口附近，純住宅區，通常較不適合店面的開設。如何經營一家小吃店?當然附近是不是有相同或類似的店家也是一定要注意的，畢竟競爭者多利潤就一定會被稀釋。 2：保持正確的心態 如何經營一家小吃店?大部分受訪的小吃加盟店老闆都表示，做生意確實比上班好，但加盟時要考慮的並不全是收入的問題，而是有了一個自己喜歡和願意去經營的事業，而且可以在做生意時交到很多朋友，工作起來非常快樂。 3：「超人」的體力 小吃店的營業時間相當長，多半超過十幾個小時以上，而且大部分的時間是要站立著，因此如果是習慣了朝九晚五的生活，或是坐慣了辦公桌的人，決定加盟前可得要先好好鍛煉一下身體。 4：一口美味的食品 雖然大多數的加盟總公司，都已經為加盟主處理好大半的物料，加盟主只需要做些簡易的處理就可做出成品賣給客人食用，但仍是要按部就班地製作才能有好口味。如何經營一家小吃店?有時一不注意，食物的品質就有改變，客人也會立即察覺。更重要的是，切勿為了找尋較便宜的供貨渠道，而降低品質或因此造成貨源的不穩定，因為這些都會直接影響到食物的口味和產量，對生意造成嚴重的打擊。 5：親切的服務 大多數加盟小吃店的業主過去都是外行人，且多數是坐辦公桌的上班族，因此當決定做生意時，一定要努力調整自己的心態，做到以客為尊，盡量滿足客戶的需求，這樣有了人緣才能有財源。 6：良善的人事制度 如何經營一家小吃店?很多加盟主反映最大的難題都是人員難請，請到了又不容易管理。因此在開店前一定要對可使用的可靠人力做一個評估，貿然加入的結果，即使有生意做，也做不好。 7：主動推薦人氣商品 主動推薦人氣商品是一個經營上的小技巧，主要是可縮短客人選擇產品的時間，也可以幫助客人點到滿意的食物。如何經營一家小吃店?現在客人的嘴巴很刁，吃到令他不滿意的瑕疵品，就不會再來第二次了。 8：適當的裝潢和設備投資 同樣的品牌、同樣的食物，如果店面干凈又清爽，客人自然會比較願意上門。但是在經營時大部分的經營者都會只看到收入而忘了回饋客人，其實如果生財設備的增加，會有助於工作效率的提升，這樣的投資就算值得。 9：不懈怠的精神 雖然是自己當老闆，但是精神絕對不能懈怠。由於懶散的心態而導致產品品質下降，客人自然就更不肯上門了。如何經營一家小吃店? 10：請教前輩的經驗
問題六：開個小吃店需要多少錢？ 2--5萬
問題七：如何開一家小吃店 小吃店投資局限性 手持8w，可投資的項目有局限，就拿我開小吃店來說，我承受的房錢是，80平方米月房錢3000元以下。最好選擇靠鬧市又近農貿市場的地方。房錢支付最好是一個月一付，或三個月一付！ 小吃店裝璜及措施 店面牆體粉白，做吊頂，裝燈裝排氣，80平方起碼5000元；地面陶瓷裝璜3000元。廚房裝璜及舉措措施4000元，15套椅桌6000元，空調兩台6000元，餐具購置2000元。 固然投資不太，但開小吃店要體現雅緻，人的食慾與環境往往有一定的聯系關系。我喜歡在牆上貼一些小吃特色的先容：來歷，口感，相關名人。 在每張桌上有一兩本本店小吃的介紹冊。採摘相關小吃的精髓文章、圖片。 裝璜期為一個月。 經營特色及毛利計劃 小吃的最大特點，就是做一些一般人做不好，但利潤高的食物。投資這8w，最少做老闆的是一個美食專家，能做出各種適合地方習慣的美食來，再規范化製作過程。 我在杭州，做的是有少量杭幫菜鹹淡口味特點，最大程度地表現粵式風格。 店裡有三種品味粥： (1)白粥，2元一碗，帶一小碟野菜或粵式酸味，燒制本錢0。5元， (2)祛濕粥，用的是祛濕中草葯三四種，加豬骨頭，紅豆，花生，玉米。製作本錢為1。5-1。8元，這是特色粥品，售價6-8元。 (3)皮蛋肉骨粥，製作本錢1。2-1。5元，售價4-5元。 (4)餐桌有先容，客戶可以預訂其他特色粥。 店裡有：粵式製作螺螄，用骨頭煲，加入酸竹筍再炒，一碟製作本錢為2元，售價為5元。香芋蒸餃，選用桂林產的香芋，減少肉的含量，香味感覺豐厚。製作本錢為2元10個，售價5元10個。 當然還精製牛雜，叉燒米粉，湯包，醉辣龍蝦，酸豬蹄，現燒燒烤。毛利潤是製作本錢的1。5-2。5倍的產品。 開小吃店員工使用 請兩班員工，一個收款，一個收桌兼洗碗，三個在廚房式窗口內操縱，一個派外賣送貨。收款人是老闆或相任人當的，關繫到打折促銷題目治理。 員工要同一服裝，員工聘用要交200元押金，同一服裝題目差未幾算投資相抵，不算同一服裝方面的投資。 員工基本工資為800-1200元，再將每月營業額的5%做員工獎金，按出勤率均勻分配。 營銷策略 1、為了節約本錢，可以印手刺式的小廣告分發在四周的小區或商店或市場中。除了裝璜置物再留3000元做活動資金外，盡量用在廣告上。 2、開業前一個月派發8折優惠券。
問題八：開小吃店需要注意什麼 如何開小吃店，小吃店只要你經營得當，肯定是賺錢的，為什麼有些經營者就沒有賺到錢反而賠了呢?如何開小吃店，特色小吃店有很多注意事項，需要大家提前掌握。如何開小吃店，只要掌握了以下這些，開起店來，肯定是如魚得水。 如何開小吃店?其一：環境衛生 現在人們的生活水平提高了，對自己的身體健康越來越看重，有一部分人群就是因為怕在外面吃的東西不幹凈才不願在飯店消費的，要消費也是到級別高的地方。只要你開特色小吃店是乾乾凈凈的，那麼肯定會受到顧客的歡迎，說不定還會幫你做宣傳。 如何開小吃店?其二：口味創新 開特色小吃店內的食物口味要能適應當地人們的需要，每個地方的口味都不一樣，也許你的口味很獨特，能吸引一批顧客來嘗試下新鮮，但是如果長時間不變，能么就很難再有老顧客和新顧客的光臨了。
如何開小吃店?其三：店鋪裝修 開特色小吃店裝修店鋪要看你個人的實力，但也不是越華麗越好，裝修得太華麗那些收入不高的消費者看到你豪華的裝飾自認為消費不起，就跑到別的地方消費去了。但也不能太差，和你周邊差的飯館沒有什麼兩樣或比他們還差只為降低成本，那樣更不行，往往使得必反。因為差不多每個顧客只要去過了好的環境消費，又得到了自己滿意的效應，那樣他才會再次光臨，你才能有回頭客。 如何開小吃店?其四：促銷手段 假如你的顧客人群是固定的，你還可以分發一些會員卡，或是免費贈送小菜活動。可以等到節假日或是周末，也可以定期或是不定期的到周圍小區或是商業街去發放一些優惠券，這樣，宣傳力度大了，知名度也高了，客流量也就大了。 開特色小吃店是錯綜復雜的，關鍵是要善於總結經驗教訓，揚長避短。在經營店面時不管取得了怎樣的經營成績，都要繼續努力，切不可輕言放棄。
問題九：小吃店開在哪裡比較好 前期當然是做市場調研了，看看你那條街房租價格怎麼樣，都是有什麼品種，生意好不好，別看有的店生意很好但是不賺錢的，房租高的離譜，錢都給房東了。選好位置之後再定項目了，項目要有特色有故事有味道的，滿大街都是的就不要做了，這兩項都定好了就裝修買東西准備開業了，後續還要做好衛生、服務、促銷、宣傳什麼的，開店是個長期活，來不得半點虛假和懶惰的，祝你成功啊
問題十：創業怎麼開一家小吃店 一、盲目上項目：想的是新產品可以因新鮮、奇特取勝。但想像不等於事實，我們絕大多數創業者都是敗在這里：只想賺多少錢，沒想用什麼方法去賺。
二、未作新產品市場調查：既然是新產品，就應當進行消費調查，最簡單的方法是將新產品請親戚、朋友試用、品嘗;或者將新產品在你准備開業的附近試銷;最「懶」的方法至少也要做一個「銷售調查」：開業時在原有品種中增加這一個品種，向顧客介紹，徵求他們的意見。
三、未作當地消費市場調查：開餐館是為了賺當地百姓的錢，每一個地方都有各自的口味、興趣、愛好、消費習慣、飲食文化、風俗民情，比如北方的雞蛋煎餅，在南方就沒有市場，南方的麻辣味北方就接受不了，甚至在相鄰的兩個城市，大眾餐飲都有可能大相徑庭。
四、「攆走」了原有顧客：原來的顧客因為喜歡這里的刀削麵而形成了長期食用的習慣。換句話說，這里的刀削麵很有特色，很有水平，或者很適合這里的消費人群，他們就是奔刀削麵而來。取消了刀削麵，顧客自然會掉頭而去。
❺ 四川小吃店加盟
首先，民以食為天，眾所周知，餐飲業是創業之道，做吃的生意最穩當，最有前景。在各種品牌小吃競相登場、百舸爭流、進入招商加盟合作的競爭環境下，舌尖派對還是非常有競爭力的！舌尖派對·四川小吃集產品多元化，客戶可選擇性多，生意火爆，復購率高，能翻倍提升您的收入，好商機是值得選擇的
❻ 餐飲加盟店排行榜
廖排骨餐飲不錯 ，推薦你去看看
❼ 成都骨頭王：從1家到200餘家店，「一把骨」做對了什麼
本期【餐飲面孔】——一把骨創始人佘仕祥
從1家店到近180餘家加盟店、30餘家直營店；從一個默默無聞的品牌到成都川菜代表品牌；從一個不為人知的普通餐廳到亞洲熊貓美食節推薦餐廳；從一個名不見經傳的餐飲企業壯大為世界中餐業聯合會川菜委員會會員單位；這一切都離不開一個人。
他15歲入行，在30年的餐飲生涯中，務實、可靠、很多人叫他「骨頭一哥」、「成都骨頭王」。
他能夠抓住時代機遇，活在當下，緊跟消費者需求。有著自己一直恪守的生存之道。他就是本期嘉賓一把骨創始人——佘仕祥。
提起成都美食你會想到什麼？
串串香、擔擔面、口水雞、夫妻肺片……抑或是一桌滾燙的老火鍋。但可能鮮有人知，成都本地人也愛吃骨頭，啃完骨頭還能喝湯，一碗濃郁骨湯下肚，所有的陰郁全部被治癒。
而最能代表「成都骨氣」的餐飲品牌，正是佘仕祥創建的一把骨餐飲品牌。在十一黃金周期間，僅川渝兩地門店，一把骨接待顧客46000人次，重復消費率高達60%以上，其中不乏專程慕名而來的外地遊客。
為何一家開了18年的骨頭老店能經久不衰廣受歡迎？這一切還要從創始人佘仕祥的童年故事講起。
01 窮人孩子早當家
1974年，成都雙流縣。
「佘家女娃，去幫忙打盆水！老二，快去田裡頭把你家老漢叫回來！」
佘仕祥的大姐和二哥當年可能無法想像，他們的三弟日後會為這個家庭帶來怎樣的變化。
在村裡，老佘家經濟狀況屬於中等偏下，算不上富足。父母都是地地道道的農民，看天吃飯，莊稼收成是家庭主要經濟來源，此外也會養養豬、喂喂兔子，作為家庭的增收項目。
佘仕祥學生時期，求學之路充滿艱辛，每天要走三公里崎嶇不平的山路，有時候碰上下雨天，在泥濘的山路里蹣跚而行，花費的時間就更長了。即便如此，每天也是打完草，喂完兔子才能開始寫作業。
佘仕祥看著那些能在雨天穿一雙黃膠鞋的同學，心裡十分羨慕。相比自己，只有在農閑時節，趁天氣轉寒之際，他才能穿到一雙母親縫制的新布鞋。至於擁有一個新書包的想法，就更不要奢求了。
但即便在如此艱苦的環境中，佘家父母還是對老三表現出特別的愛。每到夏天打穀子的時候，家裡基本就斷糧了，煮飯時只有最上面薄薄一層米，下面都是紅薯，而父親盛飯時，佘仕祥碗里米飯最多。
打小經歷過貧苦生活，不僅培養了佘仕祥吃苦耐勞的品質，還讓他從小樹立艱苦樸素的消費觀，適合自己就行，不盲目追求外在物質。成為父母之後的他，對孩子的教育也是如此。
父母是孩子第一任老師，在教育方面，佘仕祥的父母雖沒有什麼文化，卻非常支持他去求學。
學生時期的小佘，應該算是「調皮搗蛋」類型的孩子，學習成績不是很理想，志不在此。加上他明白，學費對家裡是一筆不小的負擔，雖然咬咬牙也可以繼續讀下去，但還是選擇了另一條路。
即使無法准確預測未來，但仍要大膽擁抱未來。
不到15歲的佘仕祥，提前離開學校，步入了社會，成為了一名光榮的「打工人」。
初入社會，對於未來並沒有清晰規劃，佘仕祥曾在建築工地上給人打下手，幹了半年左右。
1992年，一個偶然的機會，成都一家餐館需要人手，經親戚介紹，佘仕祥踏上餐飲之路。
在第一家餐館，也是他人生的第一站，一干就是七年。
從一個小幫廚做起，慢慢涉及食材采購，自己掌勺上爐子炒菜，積累了很深厚的後廚經驗。
不過在他眼裡，這七年的日子也不算很累，因為打小農活干多了，餐館這些勞作都不叫事兒。而且時不時還能吃口好的，他挺滿足。
經過幾年打磨，20出頭的佘仕祥榮升為廚師長，負責統籌管理整個廚房大小事務。
02 初次創業生意火爆
天下沒有不散的宴席，七年之後，佘仕祥已成家，接下來該考慮如何立業。
和從事美發行業的愛人一合計，想著這些年手頭也有了些積蓄，於是拿出8萬多盤了一家80多平的餐館。
所有決定都不是拍腦袋就做的。開餐館這個決定並沒有外人看起來的那麼輕松，畢竟這么多年的積蓄拿出來，干一件不確定的事情，他心裡還是有些擔憂。
在做決定的前兩晚，他輾轉反撤沒都睡著，最後在愛人的支持下，決定放手一博。
店開業了，生意出乎意料的好。但風風火火做了半年，卻因為拆遷而不得不中途放棄。
這算是他第一次自主創業，雖然只有短短半年，但過程很辛苦。采購、處理菜品、掌勺烹飪，這些都是佘仕祥自己親力親為，每天基本半夜兩三點後才能回家。
這段開店的經歷對於他來說很珍貴，最後無疾而終，只能說運氣不太好。
但命運這事兒誰又能算得准，如果當時沒有拆遷，夫妻倆繼續做下去，大概率會收獲美滿的生活，但可能也不會有後面的故事了。
俗話說山不轉水轉，腳踏實地的人總會得到命運女神眷顧。
此後，佘仕祥來到重慶，承包了一間40多人的廚房。做了一年多，月收入已達到一萬元。即便在20年後的今天，這在當地也算是高收入了，更不用說當年。
從重慶回川之後，佘仕祥的眼界和思路都開闊很多，再次起了餐飲創業的念頭。
根據當時流行的食材，他決定賣蛙肉，而且還請電視台的朋友做廣告，結果一下子就火了。每天下午5點就開始排隊，一個月營收有10多萬，那是2000年。
自己家生意紅火，但旁邊一家開中餐館的店鋪卻門前冷落，佘仕祥開始琢磨著不如拿下這家店。2003年佘仕祥拿出5萬盤下了這家店，但當時並沒想好做什麼。
後來，幾個師傅一合計，最終決定做骨頭，也就是今天的一把骨。
一把骨店內主打特色：燉大棒骨
當時一把骨的菜品很簡單，就是鹵棒骨和蘿卜燉大骨這兩道主打菜，當時豬肉棒骨賣得也很便宜，一鍋四五斤僅售36元，份量大的不得了。店裡輔以麻婆豆腐、回鍋肉這些傳統中餐川菜。
口味方面一開始也沒什麼標准，廚師的舌頭就是標准，咸了淡了都需要嘗一嘗。不像現在，鹵骨頭有著嚴謹的流程，用多少香料都標准化。
但是不管怎樣，跟之前賣牛蛙一樣，生意火爆，一把骨開業第一天就排起了長隊。更誇張的是，最多一次排號多達300人，有的客人來了四五次，都沒能吃上一頓。一時間，在成都掀起了一陣啃棒骨的浪潮。
佘仕祥回顧這段經歷，他表示，自己那時並沒有連鎖意識，在第一家店旁邊盤的那家店，也僅是為了距離近，方便管理。至於做連鎖，標准化，這些並沒有太多思索。
03 一把骨傳奇之路
一把骨為什麼會火，佘仕祥總結了以下原因。首先，一把骨的棒骨是特色，在當時成都還沒有，顧客來就是想吃一個新鮮。其次，就是味道、份量、價格，大家覺得一把骨吃起來實惠。
一把骨爆紅之後，很多同行都來「考察學習」，甚至還把菜單都「偷走」了，但一把骨的很多模仿者最後都關門了。
因為，一把骨在模仿者看不見的地方做到了極致。當天要用的棒骨，頭天夜裡一兩點就要焯水、准備好鹵料，每天四五點起來熬湯，晚上如果沒用完就倒掉。一切都是為了保證最醇厚的口感。
加上佘仕祥本人始終充滿激情、投以專注，甚至一天工作12小時，不曾停步，一往無前。
他們可能是看到了一把骨的「形」，但沒有學到一把骨的「魂」。
一把骨之所以能18年一路走來基業長青，佘仕祥還有非常重要的一個殺手鐧，那就是不斷求「變」。
他不僅是老闆也是主廚，在經營過程中，不斷開發新菜品，推出棒骨燉菜系列，比如酸菜燉棒骨、番茄燉棒骨、甚至還有燒烤棒骨，根據食客口味不斷推陳出新。
隨著生意火爆，第二家店也隨即開業了。佘仕祥與圈內很多廚師朋友關系都很好，打下了開店的人脈基礎，人到位了，就再找新店面，接著合夥開新店，就這樣一家家新店在成都及其周邊鋪散開來。
但當時佘仕祥和愛人，以及各位股東，大家都有一個共識，就是一把骨不做加盟。
之後很長一段時間，一把骨並沒有進行連鎖品牌經營，直到2016年完成菜品標准化製作，並且引進運營、技術、培訓方面的人才，覺得時機到了，才逐步開放加盟，
加盟一放開，佘仕祥更忙了，有時候甚至一個月好幾家加盟店同時開張。
目前加盟店做的最久的，已經有八九年時間了。跟著佘仕祥一路乾的股東、廚師、員工，其中時間最長的有20多年了。
一把骨創始人佘仕祥及員工們
一把骨成功的秘訣在於，除了佘仕祥凡事親力親為，躬身入局之外，餐飲面孔認為，在他身上還有一種「一開始就把事情做對做好」的思維准則。
成敗，往往就藏在這些細節里。
比如，加盟店選址，他至少要考察半個月以上。周圍有多少人口流量，平均消費能力是多少，這些都要去幫加盟商了解清楚。
佘仕祥規定，加盟店的員工必須到一把骨總部來培訓，至少20天以上。且派駐總部廚師去加盟店上班，這樣是為了避免味道不統一，影響加盟店客人用餐體驗。
在加盟店不斷擴張的過程中，佘仕祥也成就了很多合作夥伴的人生。每一家分店的老闆、廚師長也是股東，早期的加盟商，現在都已經成家立業買車買房。特別是一些買房早的，當年一百萬的房子，現在已經漲到了三四百萬。
開放加盟四年來，一把骨已有180多家加盟店，甚至開到了九寨溝。
04 創新與傳承
成都是一座旅遊城市，但跟那些網紅店不同，佘仕祥要做讓老百姓填飽肚子的餐館。
在成都，提起骨頭，特別是提起吃骨頭，一把骨這個品牌已經刻在老成都人的味蕾記憶中。
很多一把骨的顧客早已不叫顧客，他(她)們早已變成了一把骨的親人，曾經有大學生在朋友圈寫到：「今天生日懷舊，相同的位置，10歲那年爸媽陪我，今天朋友陪我，物是不人非，那位服務員姐姐已經變成了服務員大媽。」
十三年賣出1億根骨頭，十三年45000萬人(次)的到店消費，作為一個骨頭品類，這個傳奇式的記錄迄今無人打破。
這樣的成功跟創始人是分不開的。佘仕祥沒事的話，就會去守店，很多事親力親為，始終秉持吃苦耐勞的精神。
客人提的意見，他都會反復思考，力求拿出一個完美的解決方案。只要是客人說菜咸了或者淡了，都會要求經理直接馬上換，沒有任何理由。一切要從客人的角度出發，一把骨是一個能讓人吃飽、吃好、心滿意足的地方。
活在當下，持續進化，做親民生意，傾聽客人的心聲，根據客人需求而改變。在解決問題的過程中，佘仕祥不斷提升自己，促進一把骨品牌砥礪前行。
一把骨門店圖
另外，雖然已經年逾不惑，但佘仕祥在營銷方面的意識，可謂緊跟時代潮流。他認為，做餐飲，一定要「活在當下」。這句什麼意思，他舉了個例子。
前幾年的公眾賬號，這幾年的抖音，這些營銷的動作一把骨都要有，哪怕需要投入幾十上百萬。開業營銷活動策劃，在美團、今日頭條、當地的吃喝玩樂公眾號進行投放推廣，這些宣傳費用他認為必須要出的。
善於鑽研產品，同時又具備數字化營銷意識，一把骨的成功靠的不僅是運氣，更是實力和格局。
這些也是佘仕祥自己餐飲之路的血淚史，都是花錢買來的教訓。2005年的時候，門店生意出現了明顯下滑，長達十年的排隊，逐漸變得冷清。他意識到了問題的嚴重性，看到店裡存在的不足，前廳、後廚、產品、裝修等等都沒跟上快速變化的餐飲市場，痛定思痛，開始大刀闊斧的進行整改。
去做的好的餐飲門店考察學習，運用到店裡，結合季節食材研發更新菜品，蹲守門店，聽到顧客的心聲，找到客人需求的變化。一系列的整改讓一把骨重新煥發生命力。
「不能守株待兔，想著只要把菜品做好就可以了，現在已經不是『酒香不怕巷子深』的時代了，營銷大數據和餐廳需要緊密結合，營銷是做餐飲必不可少的一個重要環節。」這些也是他對想要入行餐飲創業小白們的叮囑。
傳承是創新的基礎，創新是傳承的要求，只有在傳承中創新，品牌才能保持旺盛的生命力。如今的一把骨，以傳統為基礎正在創新的道路上飛速奔跑。
也正是憑借這份韌勁、執著、勤奮、智慧，佘仕祥成為天府棒骨史上具有時代意義的手藝人。
采訪 | 李潔
文 | 阿遠
編輯 | 李潔
❽ 麻辣燙的製作方法
專業的：關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制。這樣就可以了。（我特別問過四川的大廚哦！！）
麻辣燙的口味特點正如它的名字，不過還要加上一個"鮮"字。因為多採用新鮮生料品，本味突出，當然鮮！烹飪行業說的"辣不蓋鮮"，"一燙如三鮮"，都被這位"麻辣燙後生小"集於一身了。
麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克
調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
在川菜所有菜餚中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表�其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。據我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認為加入後味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒於此，後來的火鍋從業者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據筆者的體會，對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹，僅供讀者參考。 1�甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣"膩人"。 2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。 7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有"三奈菜"的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，"靈草增香，排草防腐"，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用於增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經驗的火鍋師還借鑒葯膳經驗，加入蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香......很多，在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調中用得好，菜餚就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用。 筆者自己總結多年來對香料運用的經驗，大概有以下一些體會： 1�勤於觀察，經常到市場上了解新出現的香料，對於餐飲市場上創新菜餚所用辛香料，一定要做到心中有數。 2�對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優質品。 3�如前所述，香料有正、反兩方面的作用，"是葯三分毒"這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因為它是葯。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調菜餚加入香料後讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什麼香料，那麼我認為這就是把香料運用到了最佳境界。 4�在實踐中，我們的廚師和葯膳師還創制了不少單一香料的菜餚，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜餚所使用的香料遠遠大於火鍋所施香料用量，但沒有怪味、葯味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧。 5�烹飪是一個跨學科的行業，對於21世紀的烹調師，需要多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數原本是性味辛溫的中葯。從中醫觀點來看，辛溫葯一般對於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣火鍋對於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對於氣虛之人，若所用行氣理氣的香料�葯多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生薑等壯陽、補氣的辛香料�葯更為合理。 自古以來，中國的養生保健群體就有"醫食同源"、"葯食同源"的觀點，只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中葯的知識
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下：
(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。
(2)加工設備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾乾，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合後一並倒入辣椒料缸內，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一般發酵10天即成。
辣椒紅油
先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。
然後：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。
如何做辣油
將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻
核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數十粒新花椒一起放入辣椒面中
將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調制250克辣椒面）煉熟，關火，晾3、4分鍾後澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻
按這種方法煉制的辣椒油，你已經可以做川菜館的冷盤師了！
多種麻辣燙底料
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當"小天鵝"火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的"雙料食府天堂"。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕......除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱"飛機"，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。