⑴ 遼菜大師張彭年的徒弟都有誰高分哦！
「遼菜」是遼寧地方菜系的簡稱，也是遼寧飲食文化的概括。「遼菜」之稱，始於20世紀80年代初。遼菜是我國新崛起的地方菜系，在過去大家常常說「東北無菜系」，這二十多年來經過廣大烹飪界的名師，幾十萬隊伍的努力，整理和挖掘，在悠久的歷史發展中，逐步形成了自己的風格和特色，已經形成了一個遼寧菜系。鹿鳴春是遼菜的發祥地，又是遼菜的代表。 徐子明、王甫亭 張彭年、張俊、唐克明、任樹芳等遼菜大師!
改革開放後才有遼菜,王福亭和徐子明先生文革前50年代就是國家商業部命名的國家特一級烹飪大師，是遼菜真正的開山鼻祖,是遼菜的奠基人,人品和菜品已到頂峰,現在的烹飪大師和他們無法比擬,我是烹飪吧的人,崇拜老一代大師的菜品,更崇拜他們的人品,遼菜是由幾代人的努力創出來的，老一輩的師傅們為遼菜的興起做出了不朽的功勛.徐子明老先生80年創辦遼寧省廚師面點師培訓學校，堪稱遼寧廚藝祖師爺。人品極佳，收徒弟從不收錢！現在的烹飪大師為啥這么多,這么毛,含金量有多高!我認為現在的烹飪大師有四分之一名副其實就不錯了 . 深切懷念老一代烹飪大師的廚品和人品！
遼菜除了一些東北菜的基本做法，主要以大連為代表。以海鮮作為菜品的主要原料，突出自身的特色，現在在北京的大連海鮮餐館其實也是東北菜的一個分支。著名的遼菜幾乎都與熊、鹿等動物有關。《中國名菜譜》（遼菜分冊）介紹的300款菜餚中，以野生動物熊、鼾、鹿、駝、飛龍等為原料的菜品竟佔15％。在宮廷御宴中，主菜幾乎離不開這些飛禽走獸。
遼菜給國人的印象似乎是「酸菜氽白肉」和「豬肉燉粉條」。其實，這些菜品是遼菜中的民間鄉土風味，並非是遼菜的全貌。以豬肉為祭祀食品的滿族食文化，對遼菜影響較深。在傳統的遼菜菜譜中，取豬肉、豬內臟為原料的菜品，有煸白肉、酥白肉、煮白肉、氽白肉、白肉血腸以及溜肝尖、溜腰花、溜肥腸、溜肚片等菜品，幾乎占整個遼菜的四分之一，它不僅為民間大眾所喜食，而且也列入高級飯店的菜譜，雅俗共賞。
遼菜中的北派海鮮以烹飪海鮮見長，它獨特的大連海產品和不同於粵菜海鮮的烹飪技法濃縮了北派海鮮的精髓，也是喜食海鮮的深圳人最為受用的。
而遼菜取膠東菜之長，結合本地口味，以咸鮮為主，注重原汁原味，擅長蒸、爆、炒、燒、扒、熘、炸、煸、拌、清湯等烹飪技法。給分吧!我這點資料找了好久哦,至於你要找的人我真的是盡力了.
⑵ 沈陽遼菜飯店哪家好
鹿鳴春。
說到遼菜，沈陽人自然會想到百年老店鹿鳴春，鹿鳴春飯店鼎盛時期名爍奉天，它歷經傳奇，承載與見證了沈陽的發展。
鹿鳴春是遼寧著名高級飯店，始建於一九二九年，原址南市場。
⑶ 遼菜的發展與變遷是怎樣的
一個文化的發展史需要經過時間積淀的，經過不斷的淘汰，創新和發展之後才能形成特色文化。在中國的傳統飲食文化里， 遼菜文化 也必不可少的歷經過發展，變遷，創新等等才能成為整個遼東地區飲食的主流。
遼菜是根據遼寧地區的民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法創建的一種地方菜系，清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮構成遼菜的基本框架。
遼菜歷史源遠流長，它的形成與遼寧的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯系。
根據專家考證沈陽新樂遺址，早在七千兩百年前我們的祖先就生活在這片土地上，創造出了燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化。據考證，遼菜約有三千餘年的歷史。遼陽出土的東漢一號墓的庖廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。
進入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由於在沈陽建都，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉土醇厚形成了遼菜之廣采胸襟。
以沈陽鹿鳴春、洞庭春、明春湖、勺園飯店、香雪飯店、南軒酒家、聚賓樓；大連的群英樓、海味館；錦州五芳齋飯店；營口小樓飯店；遼陽福來園等為代表的地區和企業構成了遼菜最初的流派框架和市場體系。
到二十世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區氣候山水的優勢，創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。
建國以來，中央東北局設在沈陽近三十年，遼寧又是我國重工業基地，遼寧的烹飪也隨之發展。老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳等各懷絕技和拿手名菜，從二十世紀五十年代就分別領勺於勺園飯店、鹿鳴春飯店、南軒酒家、香雪飯店、聚賓樓等遼寧著名飯店，成為遼寧名廚的代表。
遼菜是東北地域烹飪文化的典型代表，具有獨特而深厚的文化底蘊，在新的歷史時期被賦予了新的內涵和要求。當前，要對遼菜文化進行全面的反思，取其精華，去其糟粕，培育遼寧特色餐飲品牌，從而促進餐飲業走出低谷。
遼菜的發展方向應適應中國經濟進入增長速度換擋期要求，適應中央八項規定和反「四風」的要求，根據各種群體的消費水平，主動調整結構，推進「名菜、名品、名筵、名師、名店」工程，實現遼菜既「叫好」又「賣座」。
⑷ 滿族菜算不算遼菜
算的，遼菜」是遼寧地方菜系的簡稱，也是遼寧飲食文化的概括。「遼菜」之稱，始於20世紀80年代初。遼菜是我國新崛起的地方菜系，在過去大家常常說「東北無菜系」，這二十多年來經過廣大烹飪界的名師，幾十萬隊伍的努力，整理和挖掘，在悠久的歷史發展中，逐步形成了自己的風格和特色，已經形成了一個遼寧菜系。鹿鳴春是遼菜的發祥地，又是遼菜的代表。
遼菜除了一些東北菜的基本做法，主要以大連為代表。以海鮮作為菜品的主要原料，突出自身的特色，現在在北京的大連海鮮餐館其實也是東北菜的一個分支。著名的遼菜幾乎都與熊、鹿等動物有關。《中國名菜譜》（遼菜分冊）介紹的300款菜餚中，以野生動物熊、鼾、鹿、駝、飛龍等為原料的菜品竟佔15％。在宮廷御宴中，主菜幾乎離不開這些飛禽走獸。
遼菜給國人的印象似乎是「酸菜氽白肉」和「豬肉燉粉條」。其實，這些菜品是遼菜中的民間鄉土風味，並非是遼菜的全貌。以豬肉為祭祀食品的滿族食文化，對遼菜影響較深。在傳統的遼菜菜譜中，取豬肉、豬內臟為原料的菜品，有煸白肉、酥白肉、煮白肉、氽白肉、白肉血腸以及溜肝尖、溜腰花、溜肥腸、溜肚片等菜品，幾乎占整個遼菜的四分之一，它不僅為民間大眾所喜食，而且也列入高級飯店的菜譜，雅俗共賞。
遼菜中的北派海鮮以烹飪海鮮見長，它獨特的大連海產品和不同於粵菜海鮮的烹飪技法濃縮了北派海鮮的精髓，也是喜食海鮮的深圳人最為受用的。
⑸ 國家對烹飪大師有啥補助
土豆絲去皮切絲。一邊切一邊泡到水裡，土豆絲不會變色~
青紅椒切絲，蒜，蔥切片。
燒油，油溫到78分熱的時候下蒜蔥爆香。
然後下土豆絲，爆炒2分鍾，然後放一點醋，然後放老乾媽。火調到中溫，翻炒一會下青紅椒。
最後放鹽，雞精，孜然粉，出鍋~這次抱歉，沒有拍過程圖，以後會記得拍。小貼士1.土豆絲一定要一邊切一邊放水裡，切好之後淘一次再泡水，土豆絲不會變顏色。2.土豆絲下鍋之後要加醋，白醋，陳醋都可以。3.出鍋之後可以加點香菜跟小蔥。 246,希望我對「國家對烹飪大師有啥補助」的解答能有用。
⑹ 學理發好還是廚師好
這個要根據個人的興趣與擅長而定。
我的以下分享文章，願對你有所啟發與幫助。
進行自我認知
要確定志向，因志向反映一個人的理想、胸懷、情趣和價值觀，影響一個人奮斗目標和成就大小；自我評估，認清自己，了解自己，包括興趣、特長、性格、學識、技能、智商、情商、思維方式、道德水準以及社會中的自我等。在進行自我分析時，要問：我是誰？我在哪裡？我將是什麼樣子？同時進行自我診斷，了解問題發生的領域、問題的難度、與組織的配合情況。
祝愉快！-盧雲峰老師
⑺ 美國傳統美食
1.特大啃（Turcken） 特大啃是美國最具創意的本土食物，其製作過程是先拿一隻火雞，在火雞裡面塞一隻鴨子，再在鴨子的肚子裡面塞一隻雞，最後在雞的肚子里塞上香腸和熏肉。經過兩到三個小時的油炸就形成了遠近聞名的特大啃。這道菜通常是在盛大的節日，例如獨立日，感恩節，聖誕節才能吃到的。
3.科布沙拉（CobbSalad） 科布沙拉是一個比較有代表性的沙拉，她不同於歐洲的蔬菜沙拉，科布色拉以肉為主，再搭配上一點蔬菜和醬料，是一道不錯的開胃菜。科布沙拉美味的奧秘其實在其醬汁里，一直以來，科布沙拉的原料都被創始人壟斷著，直到幾年前，有好事的美國人通過一次次的嘗試，終於試出了科布沙拉的醬汁配方。
4.巧克力曲奇冰淇淋（Chocolate Chip Cookies） 1937年，來自麻省的Ruth Grave在做的黃油中加入了切碎的巧克力。由此發明了世上最好吃的曲奇餅干。美國人總是設想如何能把這美味發展的更好。10多年後，有了讓人驚訝的發現：吃混好了的生面居然比烤完的成品更有味。在美國人民合力下終於想出了一個壯觀的辦法：把生面切成小塊，拌在冰激凌里。
5.果塔餅干（S＇mores） S＇mores在美國非常流行。其餅干用的是英國的Graham crackers，如果是單純的餅乾的話，美國是沒什麼人吃的。美國小孩野炊時經常會在中間夾一塊軟糖塊，穿在棍子上烤著玩，但基本也是不吃的。後來有了一種新吃法就是在中間夾一塊肉桂塊，和在一起，美國人就喜歡吃了。
6.蘋果派（Apple Pie） 蘋果派（Apple pie）最早是一種起源於歐洲東部的食品，不過如今它稱得上是一種典型的美式食品。蘋果派有著各式不同的形狀、大小和口味。形狀包括自由式、標准兩層式等。常見的有焦糖蘋果派（caramel apple pie），法國蘋果派（French apple pie），麵包屑蘋果派（apple crumb pie），酸奶油蘋果派（ sour cream applepie），舉不勝舉。
7.魯賓三明治（Reuben sandwich） 魯賓三明治（Reuben sandwich）是一種煎制或烤制的三明治，兩片黑麥麵包夾著粗鹽腌牛肉、德國酸菜和瑞士乳酪。 一種說法認為內布拉斯加州奧馬哈的雜貨鋪老闆 ReubenKulakofsky 於1920年至1935年間發明了魯賓三明治。他製作的初衷是給自己周末打牌的牌友充飢。另一種說法認為紐約市的餐館老闆 Arnold Reuben 在1914年發明了魯賓三明治，是送給當時的電影明星的禮物。
⑻ 哪些餐飲系統用起來方便
餐飲業是重要的服務業，直接關繫到人民的生命健康和生活水平。科學發展餐飲業，對於提高人民生活質量、擴大市場消費、拉動相關產業、增加社會就業、促進社會和諧等具有十分重要的作用。 為促進我國餐飲業科學發展，根據黨的十七大精神和《國民經濟和社會第十一個五年規劃綱要》的要求，特製訂本綱要。 一、我國餐飲業發展取得的成就 改革開放30年來，我國餐飲業發展經歷了起步階段 、數量型發展階段、規模化發展階段和品牌建設階段，初步形成了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化、從傳統產業向現代產業轉型的發展新格局。當前我國餐飲業發展正處於建國以來最好的時期，呈現出蓬勃發展的良好態勢。 （一）行業規模持續擴大，產權形式趨於多元 餐飲業在國民經濟各行業中保持領先地位，2007年，餐飲業實現零售額12352億元，佔全國GDP比重達5%，同比增長19.4%，連續17年保持兩位數的高速增長；全年上繳利稅逾1155億元，佔全國財政收入2.25%。 餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。隨著民營資本和國際資本不斷湧入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業產權形式趨於多元化。 （二）品牌經營效應凸現，現代化步伐加快 越來越多的餐飲企業注重品牌經營，餐飲連鎖經營擴張步伐加快。2007年，我國限額以上連鎖餐飲企業集團共有410家，平均擁有門店數量為41家，平均零售額為1.8億元。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業通過加盟、合資等方式走向海外。現代科技成果不斷融入餐飲的產品加工、管理經營、產品開發等各個環節，加速了餐飲業標准化和工業化進程，促使餐飲業從傳統手工生產轉向現代化生產。 （三）促進消費作用明顯，擴大內需貢獻突出 餐飲業是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、會展消費和旅遊消費的重要組成部分，也是從事商務活動的重要場所。強勁的餐飲消費對化解收入存量、拉動經濟發展效果顯著。1991-2007年，餐飲業零售額年均增長22.3%，比同期社會消費品零售總額年均增長高7.2個百分點，增幅位居國民經濟各行業前列。2007年，餐飲業零售額佔全社會消費品零售總額的1/7。 （四）吸納就業的主渠道，改善民生的著力點 餐飲業是勞動密集型產業，是農業和工業轉移剩餘勞動力主要途徑，在吸納勞動力就業方面發揮著重要作用。目前，餐飲就業人數逾2000萬，每年新增就業崗位200多萬個。很多城市將發展餐飲業作為改善民生的工作抓手，大力興建便民餐飲網點和美食街區，創造性地開展大眾化餐飲和早餐工程等工作，促進居民生活水平不斷提高。 （五）推進城市化進程，助推新農村建設 發展餐飲業，有利於轉移農村剩餘勞動力、提高農民收入，推動建立現代化的原料種植、養殖基地，促進農業結構調整,帶動食品加工業發展，加快城鄉一體化進程，推動社會主義新農村建設。 二、我國餐飲業發展面臨的機遇與挑戰 （一）歷史機遇 1．國家擴大內需的方針為餐飲業發展帶來新空間。未來一段時期，我國宏觀經濟形勢將繼續保持平穩健康運行，大力發展餐飲業符合中央擴大內需的方針。隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，城鄉居民生活方式不斷變革，對餐飲業的發展提出了新要求，健康、環保和綠色消費成為時尚。我國餐飲市場將進一步擴大，並帶動種植業、養殖業、食品加工業、建築裝潢業、製造業、教育培訓業等相關產業聯動發展，更好地發揮擴大內需的積極作用。 2．國家加快服務業發展戰略為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007服務業產值比重不到40%，與全球服務業產值平均比重60%（發達國家超過70%）相距甚遠。黨的十七大報告提出「加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平」。國務院《關於加快發展服務業的若干意見》及國務院辦公廳《關於加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。 3．經濟全球化為餐飲業發展帶來新生機。加入WTO後，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業發展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業將更多地進入我國市場，國外先進的管理經驗、科學的運作模式和經營理念等更深地融入我國餐飲企業。與此同時，中式餐飲正在加快「走出去」步伐，北京奧運會的成功舉辦以及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞台。 （二）主要挑戰 我國餐飲業發展面臨的挑戰既有行業自身發展過程中伴隨的問題，也有來自國外餐飲的競爭壓力。 1．法規建設滯後。目前，我國餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用於餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場准入制度和強制性標准，餐飲企業的標准參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。 2．市場秩序有待規范。我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。 3．餐飲結構失衡。由於競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。 4．產業化程度偏低。我國餐飲業總體仍處於小、散、弱的狀態，90％以上的餐飲企業為小企業，2007年規模最大的100家餐飲企業營業額僅占整個餐飲市場的8.5％。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業規模、盈利能力、管理水平和經驗等差距較大。此外，餐飲業上游供貨商不成熟，農業、牧業、農副產品食品初加工過於分散、生產初級，物流配送體系不健全。 5．餐飲人才不濟。餐飲教育科研滯後，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業經理人隊伍培養和專業培訓工作滯後。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。尤其是廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢買證現象。外資餐飲企業以各種優惠條件吸引中餐技術、管理、服務、文化等方面人才，導致中餐企業人才大量流失。 6．中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬體、軟體，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO後，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標准、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。在國外，中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。 三、餐飲業發展指導思想、發展目標和主要任務 （一）指導思想 以科學發展觀為指導，堅持以人為本，在傳承、創新的基礎上，大力發展大眾化餐飲、綠色餐飲，統籌城鄉餐飲發展，拓展現代經營方式，提高產業集聚度，逐步形成各類餐飲業態互為補充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協調發展，中外餐飲相互融合,區域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及的現代化餐飲發展新格局，不斷滿足人們日益增長的餐飲需求，為全面建設小康社會、構建和諧社會作貢獻。 （二）發展原則 1．以人為本。努力提供豐富多樣的餐飲產品，搞好食品安全，注重營養保健，滿足人民群眾不斷增長的餐飲需求。 2．因地制宜。堅持從實際出發，突出地方特色，發揮比較優勢，形成不同地域的差異化餐飲風格。 3．突出重點。明確發展重點，狠抓餐飲龍頭企業，培育餐飲品牌，力求重點突破。 4．分類指導。各地針對不同餐飲業態的不同特點，制定不同的標准規范，予以分類指導，促進其科學發展。 5.傳承創新。要在弘揚中華餐飲文化精髓的同時，不斷進行管理、服務和產品創新，改良創新菜系、菜品，滿足餐飲消費需求。 （三）發展目標 到2013年，全國餐飲業將保持年均18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團100家；全國餐飲業吸納就業人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標准化的早餐網點，規范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業態均衡發展，總體發展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業發展格局。 （四）主要任務 1．提高餐飲規范化水平 建立健全餐飲業標准體系，加大餐飲業行業標準的推廣實施力度，全面提升行業標准化水平，有條件的要建立餐飲業標准化培訓、推廣、示範中心。建立健全餐飲企業信用體系，引導企業開展規范經營、誠信經營。嚴格餐飲企業采購環節管理，建立食品和原材料的采購追溯制度。規范餐飲市場秩序，重點加強衛生、質量等方面的規范化管理。建立健全企業、消費者、政府部門和新聞媒體「四位一體」的監督管理體系，促進餐飲業健康有序發展。 2．增強餐飲便利化功能 要將餐飲業統一納入城市發展總體規劃和城市商業網點規劃，把發展大眾化餐飲與城市改造和社區商業建設緊密結合起來，在新區建設和老城改造過程中，合理配置餐飲網點，完善服務功能，使大眾化餐飲網點與社區居民需求相適應，具備條件的城市可集中建設餐飲美食街、餐飲特色街等大眾化餐飲街區。 3．加快餐飲現代化步伐 大力推廣現代管理模式，加快發展連鎖經營、網路營銷、集中采購、統一配送等現代流通方式；加快發展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進世界知名的餐飲連鎖公司，促進我國傳統餐飲業的改造。大力發展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業態的連鎖經營。培育一批跨區域、全國性的餐飲連鎖示範企業。 積極運用現代科學技術手段，鼓勵引進先進的食品加工、製作和包裝技術；加快餐飲業信息化步伐，推廣建立餐飲呼叫中心，構建移動餐飲服務平台，提供快捷的電話訂餐查詢和訂餐服務，在餐飲資料庫、行業資訊、美食搜索、在線訂餐、電子商務等方面提供現代化餐飲服務。 4．提升餐飲品牌化水平 鼓勵創立餐飲品牌，實現企業發展多元化、系列化、功能化。以餐飲品牌帶動相關產品或品種的開發與銷售，以品牌信譽吸引外商投資，擴大生產規模，提高生產技術和經營管理水平，擴展經營領域。 5．推進餐飲產業化發展 積極實施餐飲產業聚集戰略，加強縱向與橫向的餐飲協作，鼓勵資本運作，推進餐飲業集約化生產，通過大力發展餐飲業連鎖經營、特許加盟店等形式，加快我國餐飲企業集團化、規模化步伐。 6．加快餐飲國際化進程 要把中國餐飲文化的優良傳統與世界先進的餐飲文化結合起來，吸收國外先進的經營理念、先進技術，建設有中國特色的現代化餐飲，提升中餐國際競爭力。重點引導有實力、品牌效應好的中餐企業到國外開辦餐館，佔領國際餐飲市場。 四、餐飲業發展格局 （一）餐飲類別格局 努力形成各類餐飲互為補充、相互滲透的餐飲發展新格局。 1．傳統正餐。包括酒樓、飯庄、賓館餐廳等在內的主流餐飲店，以經營傳統飯菜為主，兼供酒水飲料等。重點推動菜品創新和菜系融合，增加服務功能和提升服務水平。 2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費者的日常基本飲食需求為主。重點發展特色餐飲，加強衛生安全管理，提高成品和半成品的機械化程度，完善中心廚房建設，增強便利化程度。 3．休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。重點完善基礎設施，改造環境，增強其旅遊服務功能，形成以餐飲為主，集休閑、娛樂、洽談、表演、健身等於一體的餐飲形式。 4．其他餐飲。包括團體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。重點發展規模生產加工，發展連鎖經營，完善配送及服務功能，增強食品安全，培育知名品牌，建立信用體系。 （二）餐飲空間格局 1.區域餐飲格局：在對傳統菜系改良、創新的基礎上，建設五大餐飲集聚區。 --辣文化餐飲集聚區：以四川、重慶、湖南、湖北、江西、貴州為主的餐飲區域。重點建設重慶美食之都、川菜產業化基地、長沙「湘菜文化之都」和湖北淡水漁鄉，引導江西香辣風味、貴州酸辣風味餐飲發展。 --北方菜集聚區：以北京、天津、山東、山西、河北、河南、陝西、甘肅及東北三省為主的餐飲區域。重點建設魯菜、津菜、冀菜創新基地，建立遼菜、吉菜、龍江菜研發基地，大力推廣山西、甘肅等地麵食文化。 --淮揚菜集聚區：以江蘇、浙江、上海、安徽省為主的餐飲區域。重點建設淮揚風味菜、上海本幫菜、浙菜、徽菜創新基地，建設中餐工業化生產基地。 --粵菜集聚區：以廣東、福建、海南等省為主的餐飲區域。重點建設粵菜、閩菜創新基地。 --清真餐飲集聚區：以寧夏、新疆、甘肅、內蒙、青海、西藏等省區為主的餐飲區域。重點建設烏魯木齊「中國清真美食之都」、蘭州「中國牛肉麵之鄉」和寧夏清真食品工業化生產基地。 2.城市餐飲格局：形成高中低檔餐飲協調發展的城市餐飲格局,著力發展三大城市餐飲集聚群： --商務餐飲集聚群：以滿足商務活動為目標，在大中城市的中心商務區，建設若干商務餐飲集聚群。 --中低餐飲集聚群：以滿足家庭節慶消費為目標，在城市流動人口集中區，建設若干美食一條街。 --社區餐飲集聚群：以滿足家庭日常消費為目標，在居民社區，建設各具特色、老少皆宜的餐飲門店。 3.農村餐飲格局：提升農村餐飲的衛生水平，規范發展「農家樂」，開發鄉土菜餚和民族特色小吃，提高農村餐飲服務質量和水平。 五、餐飲業發展重點 （一）著力發展大眾化餐飲 大眾化餐飲是指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、營養衛生安全、價格經濟實惠等為主要特點的現代餐飲服務形式。要以規劃、標准和政策支持為保障，以實施早餐工程為突破口，以餐飲龍頭企業為依託，以店鋪式連鎖經營為主體，送餐和流動銷售為補充，加快推進大眾化餐飲的規模化發展。要切實解決大眾化餐飲企業的網點經營權和基礎設施建設問題，引導和支持餐飲龍頭企業整合現有資源，延展服務網路，實現加工配送中心或中心廚房的合理布局和服務功能的提升。充分發揮主食加工配送中心在解決大中城市早餐供應等大眾化餐飲中的作用，2010年前，在各大中心城市建設一批主食加工配送中心。 （二）建設餐飲產業化基地 鼓勵建立餐飲產業化基地。餐飲龍頭企業通過整合現有資源積極發展直營網點，或通過特許加盟方式開展規模化經營，實行統一生產、加工和配送，有條件的還可將業務延伸到餐飲原輔料種植基地建設。著力建設一批餐飲原輔料基地： --長江中上游山野菜蔬基地：主要包括貴州、四川、重慶、湖南、湖北、江西等地； --長江中下遊河鮮基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江蘇、上海等地； --黃河流域牲畜基地：主要包括內蒙古、甘肅、河北、山西、陝西、河南、山東等地； --嶺南地區家禽基地：主要包括廣東、廣西、海南、福建等地； --西北清真食品原料基地：主要包括甘肅、青海、寧夏、新疆等地。 （三）加快推進餐飲工業化 加強餐飲工業化生產研發，把技術開發、技術創新與技術引進有機結合起來，不斷提高中餐工業化水平。研製先進生產線，實現中式菜點成品和半成品工業化生產。積極發展中式快餐，走工廠化、標准化、連鎖化、規模化和因地制宜的道路。鼓勵發展便民利民的新型加工食品，引導大型餐飲企業建立中心廚房。重點建設上海市、常州市餐飲工業化基地。 （四）培育一批餐飲品牌 培育一批擁有自主知識產權和知名品牌、具有國際競爭力的大型餐飲企業集團。進一步推進餐飲企業等級劃分工作，各中心城市要加快培育5-10個餐飲影響力大、帶動性強的餐飲品牌。 保護並弘揚老字型大小餐飲品牌，積極引導老字型大小開拓創新，融入現代消費理念，提升老字型大小整體形象。鼓勵支持老字型大小餐飲企業開拓特許經營業務，進一步提高企業的知名度。開展多種形式的中餐企業國外巡迴展，引導中餐企業加快「走出去」步伐。 （五）大力發展節約型餐飲 要在食品生產、流通、消費的各個環節，自覺以節能、節水、節材、節地和資源綜合利用等為重點。加快推廣廚房現場管理（6T管理）法；建立食堂、飯店等餐飲場所「綠色餐飲」文明規范；實施「綠色照明」工程，推廣使用節能型設備，提倡用清潔能源代替污染能源；採用環保技術、進行清潔生產減少廢棄物；大力開展餐廚垃圾的回收利用，發展節約型餐飲；減少使用一次性餐具和用具；對廢品、廢水包括泔水嚴加控制管理、防止污染；禁止使用保護動物、保護植物為原料，盡可能使用綠色原料，創辦綠色餐廳；積極提倡分餐制。 （六）鼓勵企業管理創新 鼓勵餐飲企業進行產品創新。強化菜餚研究和服務研究，不斷改進老品種，引進新品種，創名牌菜點，運用多種服務方式。加強成本管理，降低原材料進價，提高原材料利用率。建立績效獎勵機制，對管理業績卓越的職業經理人、菜餚改革創新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務員予以獎勵。 （七）加強人才基地建設 產學結合、校企結合，著力培養符合社會需求的高素質餐飲人才。積極發展烹飪中等職業教育和烹飪高等教育；加強餐飲培訓工作，提高培訓質量，規范職業資格認證。推廣餐飲業職業經理人制度，開展餐飲業職業經理人認定和技能大賽等活動。鼓勵建立餐飲人才培養基地,重點建設上海、武漢、合肥、長春、成都、濟南等城市餐飲人才培訓基地。 （八）做好中餐申遺工作 中華烹飪作為中華文化重要組成部分，也是非物質文化遺產的重要載體。要加強對「中華烹飪」文化要素、技藝的研究，積極向聯合國教科文組織申報工作，加快將「中華烹飪」納入世界非物質文化遺產的進程，弘揚中華飲食文化。 六、保障餐飲業科學發展的主要政策和措施 （一）加強法規制度建設 加快制定餐飲業管理的國家級和地方性法規，建立健全行業法規體系。要制定餐飲業發展規劃，並將其納入城市商業網點規劃。健全餐飲標准體系建設，盡快制定一些餐飲業國家標准和行業標准。加強餐飲業統計工作，建立統計調查體系，增強行業運行分析。開展餐飲創新理論研究，深入研究行業發展過程中面臨的新情況、新問題，有針對性提出解決的政策措施。 （二）政府部門形成合力 各地商務主管部門要加大協調力度，積極會同當地發改委、財政、稅務、工商、質檢、衛生、市政、交管等部門，研究制定促進餐飲發展的政策措施。要落實好餐飲企業在農副產品采購、吸納下崗工人再就業和技術創新等方面的優惠政策；落實連鎖經營企業實行總部統一辦理工商注冊登記、簡化經營審批手續等政策；在用地選址、網點規劃、工商登記、衛生監管、財政支持、稅收優惠、減免收費以及便利運輸等方面，為大眾化餐飲經營企業創造良好條件；要積極貫徹實施十七屆三中全會確立的農民流轉土地承包經營權制度，集中設立連片的餐飲基地，實現規模化的餐飲原輔料基地和產業化基地建設；要推動盡快將餐飲業與工業一視同仁，在水電氣方面給予等價待遇；對大眾化餐飲企業用水適用居民用水價格；通過建立重點餐飲企業聯系制度，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、扶持上市等方面予以幫助。 （三）加大投入支持力度 要積極運用財政資金，支持全國性餐飲產業化基地、餐飲原料基地、餐飲工業化基地和餐飲人才基地的建設；支持餐飲企業技術創新，建設餐飲公共服務設施；支持以改善民生為核心的早餐工程、城市中心廚房建設，鼓勵餐飲企業發展連鎖經營，開展集中采購和統一配送。商務部將利用境外經貿合作區建設的有利條件和有關政策，根據合作區功能配套的需要，採取有效措施鼓勵具備條件的餐飲企業到境外經貿合作區內建店設點，在為園區服務和累積經驗的基礎上，進一步拓展所在國餐飲服務市場。 積極支持符合條件的重點餐飲企業通過銀行貸款、發行股票債券等多渠道籌措資金。支持符合條件的餐飲企業通過銀行貸款、發行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。積極搭建中小餐飲企業融資平台，國家和地方的中小企業發展專項資金給予重點資助或貸款貼息補助。加大對糧油生產者和規模化養殖戶的信貸支持力度，創新擔保方式，擴大抵押品范圍，強化餐飲產業鏈建設。 （四）加大宣傳貫徹力度 加大餐飲輿論宣傳，形成加快餐飲業特別是大眾化餐飲發展的社會輿論氛圍。加強典型引導，推廣餐飲先進經驗。廣泛宣傳節約型餐飲，引導科學飲食、健康消費。 加強餐飲標准和規范的貫徹落實。認真貫徹實施《早餐經營規范》等餐飲業國家標准和行業標准，進行貫標達標培訓和檢查驗收。 （五）充分發揮協會作用 充分發揮餐飲行業協會等中介組織的作用，支持行業協會在加強行業自律、維護企業利益、溝通行業信息、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面做好工作。 （六）抓好《全國餐飲業發展規劃綱要》實施工作 《全國餐飲業發展規劃綱要》（簡稱《綱要》）的實施，關繫到民生福祉，關繫到全面建設小康社會目標的實現，關繫到和諧社會的構建。要切實加強對《綱要》實施的組織領導，各級商務主管部門要切實負起責任，加強具體指導，加強與相關部門的協同合作，共同推動《綱要》的組織實施。
⑼ 為什麼傳統的東北菜是以黑龍江菜為主，而不是吉菜、遼菜
東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜等菜系的說法。東北菜的特點是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以燉、醬、烤為主要特點。
東北菜經典菜例：
葷菜：鍋包肉、溜肉段、白肉血腸、熘肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、蔥燒鯉魚、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚、韭菜乾絲、木樨肉、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚、茄汁草魚片、芹菜魚絲、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚過河、蔥爆肉片、魚腹藏羊肉、軟炸魚、辣豆瓣魚等等。
素菜：地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣干絲、木須柿子等等。
湯：羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。
海鮮：炸芝麻蝦、軟炸蝦、沙鍋對蝦、炸蝦球等等。
東北菜 歷史 進程：
東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實際上東北菜的影響則還包括內蒙古東部，因為 歷史 上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」等餚饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，製作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆;講究勺工，特別是大翻。
東北菜特點：
東北菜一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以燉、醬、烤為主要特點。東北菜，不拘泥於細節，頗有東北人的氣質。東北菜在做法上也融合了一些宮廷菜點和漢族飲食所長，利用東北特產原料和純綠色食品原料，許多菜餚表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內爛的特徵，口味醇厚香濃，菜餚豐富又實惠。
東北菜主要菜譜：
一、鍋包肉
鍋包肉是一道東北風味菜，即將豬裡脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。
原料：裡脊8兩，澱粉5兩，蔥絲，姜絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量，糖1.6兩，9度米醋1.6兩，鹽，生抽，香油，料酒各適量。
做法：
1、豬裡脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸幹了。
2、蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調汁。
3、水澱粉加少許蛋清調成適當稠度的麵糊，以肉片很容易均勻地裹上一層麵糊，但又不是太厚為准。
4、鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出。
5、將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個還要焦一些，我喜歡稍軟一點的口感。
6、鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻。
7、放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。
二、溜肉段
溜肉段屬於東北菜，主要食材是豬肉和澱粉，主要烹飪工藝是炒。成品外酥里嫩、味香可口，是一道百姓飯桌上的家常菜。
原料：豬瘦肉四兩、黃瓜二錢、冬筍片二錢、香油一錢、澱粉二兩、雞蛋一個、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。
做法：
1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽、一個雞蛋喂一會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。
2、用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁鹵備用。
3、勺內汁鹵加寬油，燒至七成熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。
4、大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。
三、小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇是一道東北黑龍江漢族特色菜餚。亦是黑龍江傳統的四大燉菜之一。小雞燉蘑菇的來歷也很有東北白山黑土的生活氣息。即是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。
原料：童子雞、三黃雞 土雞均可 750克-1000克、蘑菇75克、蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、少許糖、食用油。
做法：
1、將小仔雞洗凈，剁成小塊。用滾燙開水將雞塊焯3—5分鍾(去掉雞肉中血水並有除腥味的效果)，撈出後控干、備用。
2、將蘑菇用溫水泡30分鍾，洗凈待用。
3、坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鍾左右後倒入蘑菇，中火燉加。
四、五香牛肉
所謂五香是將超過5種的香料研磨成粉狀混合一起，常使用在煎、炸前塗抹，而我們吃的五香牛肉就是普通牛肉切片放入五香加工而成。
原料：牛肉100克，花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1塊，沙姜5-6塊，草果1個(碾碎)，茴香半茶匙，乾蔥碎畔1條，鹽1平茶匙，冰糖碎半湯匙(約25克，即6錢半)，上湯400毫升，酒1湯匙。
蘸汁料：麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙，浙醋1湯匙半，熟油1茶匙，紅椒絲1湯匙，糖半茶匙。
做法：
1、把鹵水料(酒除外)放在一個深碗內，用高火煮15分鍾。
2、牛肉洗凈，放進鹵水中，並加入酒，再用中火煮約40分鍾。
3、牛肉取出，晾涼後切薄片。
4、蘸汁料除麻油和浙醋外，放爐內用高火煮1分鍾，取出加入餘下的汁料，便可與牛肉同供食。
五、地三鮮
地三鮮是一道常見菜，做法簡單。地三鮮口味屬於家常味，做法屬炒菜類，可以根據自己的口味習慣進行細節調整。主料為土豆、茄子、青椒三樣。
原料：茄子100克，紅辣椒半個，青辣椒3個，土豆150克，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量。
傳統的東北菜是以黑龍江菜為主，這是一個不爭的事實，也是有一定道理的，下面就我的見解給大家分享一下，只是我個人見解，不全面，給大家一個借鑒而已。
首先，東北三省，黑龍江的面積最大，所以黑龍江的東北菜的輻射面積是最廣的。 傳統東北菜還是以農村東北菜為基礎的，黑龍江的農村面積大，自然而然所產生的東北菜菜式和喜歡東北菜的人群也是東北三省裡面最多的，這就是說黑龍江的東北菜人文基礎最好。 其次，黑龍江的菜基本就是東北菜，而吉林菜除了東北菜外還有滿族菜式和朝鮮族菜式， 畢竟吉林是滿族的發源地，朝鮮族的比重也遠遠高於黑龍江省。 遼寧的東北菜又加進了很多海鮮菜系，已經不是純粹的傳統東北菜。
東北菜系是中國傳統地方菜的一個分支，因為特殊的原因，在原有東北菜的基礎上，加入闖關東的河北人、河南人、山東人的一些飲食習慣，慢慢而形成的的一種地域特點明顯的地方菜系。最為經典的東北菜有 小雞燉蘑菇、殺豬燴菜、汆白肉、鯰魚燉茄子、鐵鍋燉魚、鍋包肉、地三鮮、排骨燉豆角 等等。東北菜的特點就是重油重鹽，東北菜口味都比較重，因為東北人豪爽的性格，東北菜也表現在大盤裝，量比較大，還有東北菜以燉和熘為主要的烹飪方式，這樣菜才能比較入味，才能更好地下飯。
隨著時間的發展，東北菜的范圍更廣，已經不僅僅限制於傳統意義上的東北菜了，博採百家，又有自己的特色。
有的人說我們黑龍江人事開支三天樂。三天樂呵完就沒有錢了，有的人說我們黑龍江人。好吃好喝。我覺得他們說的沒錯，在我們黑龍江的廣袤無垠的土地上。真的是四處飄溢著如果肉串兒的香味兒，到處都有佳餚飯菜的香味兒。因為東北黑龍江的人太會吃了。吃的也是達到了最高的境界。真的是山上跑的水裡游的，天上飛的，在黑龍江你能吃到各式各樣的美味佳餚。這也是遼寧和長春吉林無法比擬的。朋友們，家人的吃也真是超乎想像。什麼河水燉林蛙，什麼醬大骨棒，什麼殺豬菜都是應有盡有，只要你來黑龍江一年四季的美味佳餚都是不帶重樣的呈現在你的面前。這就是飲食上的黑龍江。東北最具飲食魅力的大城市。
因為吉林人和遼寧人廚師職業的出來的太少了，我在江南，東北飯店基本都是黑龍江人開的，我個人就沒有碰見過吉林人出來開飯店的，遼寧的燒烤師傅倒是不少，更有很多廚師的群，基本都是累龍江的，所以導致了很多人認為東北菜就是黑龍江的菜，說實話，黑龍江的菜，做的相對吉林和遼寧確實不太好，做的太咸，很粗糙，做工相對其他兩個省不夠精細，個人見解，勿噴
東北菜幹嘛要分清黑吉遼啊？三個省是一家人，菜品各有千秋，之所以能叫「東北菜」，就不要能區分了，三省的菜品重疊的太多，至於誰更正宗，就是見仁見智了，無非你甜點，他酸點，你多放了這樣，他多放了那樣，你先炒的這個，他先放的那個，所以才合稱「東北菜」。
遼菜已經成為中國第九大菜系，東北各地的飲食高度相似，細分之下也有吉菜、遼菜、龍江菜菜系的說法，其中遼菜已經成為響當當的名號，遼菜融合很多其它菜系烹飪方法，也是做得最精緻的代表作品，專家認為龍江菜才是傳統意義上的東北菜，也許俗話叫吉窮遼富龍江人在家呆不住，不是黑龍江人開的飯店數量多就能代表東北菜的繁榮發展。
東北菜是遼菜最有富盛名最具影響力，遼菜大師們不懈努力的最高成就是2014年「遼菜傳統烹飪技藝」成功躋身於國家級非物質文化遺產，這是全國各知名地方菜系中，唯一獲此殊榮的菜系，也是遼菜的各位前輩多年來契而不舍、刻苦鑽研的重大成果，更是遼寧人民傳承烹飪技藝的最大榮耀。
東北菜主要特點咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、醬、熏等製作工藝，食材主要選擇自然天成的本地食材，東北菜的代表菜有酸菜白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉、大亂燉、小雞燉榛蘑、溜肉段、地三鮮、扒三白、賽熊掌、拔絲地瓜、醬骨、熏雞、殺豬菜、蘸醬菜等等，也有一些地方特色菜，遼寧因為靠著漫長的海岸線，還有極為豐富的漁家特色菜。
東北菜最大的一次飛躍就是傳說中的滿漢全席，滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，食俗定規詳盡。使用東北食材融合各種地方的傳統烹飪方式，打造出一份完美的新派遼菜。
遼菜之所以能達到烹飪行業的高度，離不開大師們，他是中國001號廚師、1983年中國第一界烹飪大賽冠軍、中國烹飪協會首席顧問、中國烹飪餐飲協會專家委員會主席、遼寧烹飪協會終身名譽主席、沈陽市人大代表，全國勞模，遼菜研究會會長劉敬賢先生，他師承國寶級烹飪大師劉國棟先生。師徒二人為中國烹飪行業獲得過無數榮譽也代表東北菜的最高境界！
鍋包肉（念you）馳名大江南北，這個菜就是典型的黑龍江菜，據說最早出現哈爾濱道台府上，當時有俄羅斯等外國人經常去道台府做客，廚師鄭興文將豬通脊肉切成大厚片，借鑒山東菜焦溜肉片的做法，掛上土豆澱粉糊油炸，三遍油炸過後外酥里嫩，然後回鍋，再用糖醋烹汁就形成了最初的鍋包肉（現在被稱作老式鍋包肉）也就是上面圖片里的這樣，而新派的使用番茄醬或者橙汁，味道各有千秋…由於鍋包肉甜甜酸酸（甜在前，酸在後）受到了外國人的喜愛，它還有一個「洋」名字叫做：法式田園蜜汁味豬扒。
順便說一句，東北媳婦能做鍋包肉的都是家裡家外都是一把好手，只會剝蔥的用遠都是丫蛋兒
同時黑龍江菜也受俄羅斯飲食文化影響，有些馳名菜就是俄羅斯菜經過改良，符合我國人民口味兒，比如說：圖片里的「罐悶牛肉」就是早年間俄國人在哈爾濱開設「俄式餐廳」，菜單上就有「罐悶牛肉」，以後通過改良才成立釣魚台的國宴菜。
這種漂亮的鳥就是珍禽「飛龍」，天上龍肉地下驢肉，說的就是它，前清哪會兒可是與「海東青」齊名的貢品，飛龍學名叫「花尾榛雞」 ，這種漂亮的鳥比鴿子大不了多少，據說做湯只加一點點鹽就鮮美無比…當然它現在是國家一級保護動物了，沒人敢去野外捕捉。
得莫利燉江魚，是黑龍江最接地氣的大眾 美食 ，得用破了邊的搪瓷盤上菜才叫正宗得莫利燉魚就是黑龍江或者烏蘇里江、嫩江這三江里的魚屬於河鮮，這個菜可以用鯉魚、鰱魚、大馬哈魚…烹飪都行，要用到東北大醬（大醬在發酵過程中可以產生乙醇脂，與料酒成分一樣，可以消除江魚的土腥味）地瓜或者土豆粉條還有豆腐等配菜，「千滾豆腐萬滾魚」兩種食材較長時間燉煮味道很好，特別是剛打上來的江魚，肉質鮮嫩無比！
總得來說黑龍江菜以燉煮、炸烹為主，黑龍江物產豐富，這類有數不清的山珍、有中國最好的大米！當年闖關東的河北、山東老鄉也把家鄉的 美食 帶到了這里，結合當地的物產加以改良後烹飪，形成了黑龍江菜量大、醇厚、實在的特點，而且黑龍江早年開阜時又有大批的俄羅斯人又將異國飲食帶到了黑龍江，並且形成了獨特的「中式俄菜」，也讓人體會到了異國情調，據說現在黑龍江對俄口岸每一年的聖誕節、新年和我國春節都會有大批的俄羅斯入境即購物又品嘗「中式俄菜」，樂不思蜀。
圖片里的「木瓜燉雪蛤」，相信大多數女士都愛吃，有養顏美容功效，這道甜品是吉林菜的代表。
吉林與黑龍江一樣都是物產豐富，是我國重要的糧食基地！人參、貂皮、鹿茸角東北三寶中有兩個在吉林產量位居三省之冠！
吉林菜也是受到魯菜或者京魯菜影響很深，原因是偽滿時期那會兒長春叫做新京，由於是反動偽滿政府所在地，當時的前清遺老遺少向蒼蠅一樣飛了過去，有了這么多的偽滿達官顯貴，當地的飲食也開始興盛起來，隨這些遺老遺少來到吉林的也有不少在京津一代的名店名廚，也是利用吉林的物產來烹飪 美食 ，沒幾年就形成了別具一格的「吉菜體系」。
「雪棉豆沙」，著名的吉林菜，把蛋清用筷子抽成泡沫狀，要能立住筷子，然後包上豆沙餡用低溫油炸，烹飪難點是上下的顏色一樣，像雪一樣白，不得出現上白下黃，要是那樣這菜就做失敗了，「雪棉豆沙」是東北師傅考一級或者特三級的菜。
澆汁鯉魚，在黑吉遼三省都是當家菜，但它就是魯菜糖醋魚的做法，山東師傅百多年前將這道菜帶入了東北，並且發揚光大！
從烹飪角度來看與黑龍江菜沒有太大的差別，都是魯菜的衍生或者借鑒菜品，東北這地方不像關內開發比較早，清朝晚期了才逐步開發，早年間都是以游獵、耕種方式從事生產，不像關內生活那麼的精緻，也沒啥飲食文化，所以在菜品開發方面滯後，遠不如江南這樣的人文發達地區。
我家鄉遼寧的名菜「㸆大蝦」，這個菜的特點要皮煎酥脆了，要把皮一起吃掉，同時蝦肉還不能老，這就需要在「㸆」的時候加上小半碗的白醋水（1：2），醋即起到了酥化蝦皮的作用，又能防止蝦肉過老，而蝦做出來的顏色要像圖片上這樣的「晚霞紅」，這就要求蝦里的蝦腦要多，這樣煎制時候蝦腦油才能多，所以要選用清明前後的對蝦或者十一之後的大個海白蝦才行，理論上屬於季節菜。
但「㸆大蝦」怎麼看都是山東名菜「油燜大蝦」，這也好理解，當年闖關東的山東老鄉都是坐船從山東半島來到了遼寧半島上岸，並且定居，所以遼菜與魯菜最接近。
「蘭花熊掌」，這可不是真熊掌，現在誰敢獵殺熊？這菜用一個不銹鋼的模具，將熟豬肘休整，然後放上蹄筋、海參、干貝…等好食材，澆入上好扣汁再上屜蒸倆小時，直到酥爛入口即化，含大量的膠原蛋白。
遼寧省既有豐富的山貨又靠黃渤海，這里有中國最好的海參、鮑魚和大對蝦…和山東半島海產品一樣的豐富，所以山東「膠州菜」的做法和名菜在遼寧都能找得到，口味兒上也非常的接近。
油爆海螺片，這菜要先兌好碗芡，螺片要片的很薄，從下油鍋 速炒 裝盤上桌不能超過3分鍾，否則螺片就老了！這菜和山東名菜「油爆雙脆」（肚仁和雞胗）做法一樣，只不過食材不一樣。
殺豬燉菜、酸菜餡餃子、「天王蓋地虎，小雞燉蘑菇」、煸白肉、冰酥白肉、地三鮮、芸土排（芸豆、土豆、排骨）、東北大拉皮、大豐收蘸醬、醬大骨頭…這些菜黑吉遼三省通行！充分展示了黑土地的豐饒！借鑒了祖國其他地區的飲食文化和烹飪手法，很難說哪一個在全國最有名，它們統稱為東北菜！
東北菜大體上是源於魯菜菜系的，而且在發展變化中融合了大量的少數民族飲食習慣，加上東北特有的寒冷氣候和特殊的食材，造就了特色的東北菜。
從整體上看，東北三省各地的飲食還是習慣比較一致的，但如果要細分還是有吉菜、遼菜、龍江菜菜系等的說法，在一些特色菜上略有不同。比如黑龍江有得莫利燉魚，出了吉林就吃不到的松江白魚，到了遼寧西部必須要吃的溝幫子熏雞等等。不過隨著當前物流產業的發展，距離已經不再是障礙，現代化農業的冬季大棚種植技術使原本區別不大的東三省菜品風格，更是越來越接近。所以，傳統東北菜並不能分得清遼吉黑誰主誰次了。
在東北比較集中的少數民族有很多，其中朝鮮族、回族、蒙古、滿族、的飲食習慣對東北菜的影響最大。而且在很多少數民族聚集地，都有各自地方特色的民族 美食 文化。比如遼寧地區回族很多，所以清真食品非常豐富，走到各個地方，無論大小城市，都能找到「回民飯店」。像羊雜湯、手撕羊肉、爆肚、羊肉包子等等都是頗有特色的回族菜品。特別鐵嶺地區獨有的牛肉火勺，不是火燒，是一種用烤制的牛肉餡小酥餅，配合羊雜湯吃，堪稱一絕。若是到了吉林，吉林的的朝鮮族最多，所以朝族的冷麵店烤肉店特別多，朝鮮冷麵可以說是中國各大面條系列中最有特色最與眾不同的一款。除了朝鮮冷麵，基本沒啥酸甜口的涼湯面了。朝鮮族另一大特色便是狗肉，像狗脖肉、醬狗蹄、狗肉鍋等等，口味鮮辣。南方有玉林狗肉節，但和朝鮮狗肉的做法風格完全不同，若非愛狗人士，大可以來東北嘗嘗。
東北菜的基材是國內其他省份沒有辦法比的。青菜味道最好，不多說。山珍海味、生猛海鮮等，全國各地無法比擬的！人參、鹿茸、海參、鮑魚、熊掌、駝蹄、燕窩、猴頭，數不勝數，滿漢全席沒有東北基材哪裡能叫全席！東北菜和廣東菜可以經常吃，其他就偶爾吧！吃點干豆腐、吃點農家菜，哪裡比東北更好！