1. 斑鳩能不能燉天麻
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天麻燉斑鳩
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天麻燉斑鳩
美味指數:
天麻燉斑鳩其實一道很有特色菜餚，天麻燉斑鳩我么選用斑鳩加上板栗以及調料進行燜燉而製成美食。天麻燉斑鳩這道美食端上桌面就色相味俱全，吃到嘴裡有股斑鳩的味道，特別好吃，我們自己可以做給家裡人吃，他們肯定會喜歡吃的，美味至極。
口味：咸鮮工藝：燉
主料
板栗
輔料
胡椒粉
全部做法
美味的天麻燉斑鳩
天麻為蘭科植物，根據臨床應用證明對血管性神經性頭痛，腦震盪後
來自韓氏烤鴨
美味天麻燉斑鳩
天麻燉斑鳩如果你想吃燉湯，天麻燉斑鳩是你的選擇之一，其主斑鳩
來自小飯館館
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烹飪技巧
用胡椒粉取代生薑，提鮮去腥。
相關知識
芹菜孕婦可以吃嗎
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相關問答
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2. 適合女性開的十五種小吃店
推薦適合女性開的十五種小吃店
很多女性喜歡開一個小吃店,或者擺個小攤什麼的做點小吃生意,但由於各種原因,最終只能自己一個人開店或者擺攤什麼的。以下是我為大家整理的推薦適合女性開的十五種小吃店，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
適合女性開的十五種小吃店 篇1
龍岩：酒醉河田雞
這稱得上是一道客家經典菜了，前些年曾在閩粵的一些城市(如福州、廈門、潮州等)流行，但是在龍岩，即便現在川、湘菜已席捲全國，這道酒醉河田雞仍然可稱上是長盛不衰。出自長汀的河田雞號稱世界五大名雞之一，據說以三黃(嘴、腳、毛)三黑(兩翅、內側、尾端)三叉(冠頂及兩爪)著稱，但這道菜最絕的卻是在酒上，只有用客家酒釀烹制才能做出集鮮、嫩、香於一雞的美味。
成都：泡椒墨魚仔
一個叫「毛了」的作者是這樣寫川味海鮮的：自從海鮮變節從了川菜以後，它彷彿煥發了它的第二春!鐵例之一便是泡椒墨魚仔。這菜全靠四川的泡海椒(子彈椒)，要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒，泡的也需恰到好處。成菜紅白分明，賞心悅目!泡椒的味全在墨魚仔裡面，還帶點回甜的味道。
大連：咸魚餅子
咸魚餅子從當地農村流入城市，現在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚，有棒魚也有黃花，巴掌長，放了姜蔥鹽腌，腌好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發的。把大鍋燒上水，餅子貼在鍋四周，想吃啊?等著熟吧!
梅州：客家釀豆腐
千年古城梅州，有「客都」之稱，中原人「衣冠南遷」到這里，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花，香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
齊齊哈爾：殺豬菜
過年了，村裡一戶人家殺了頭豬，這後腰腿的都是好東西，剩下的肥肉下水怎麼吃?這就有了殺豬菜了：自家腌的酸菜做的.血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩，要切成片放進過鍋里煮了過油，然後和酸菜、血腸一起燉。農村裡灶膛火映著大娘的臉，鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟，咕嘟。等這殺豬菜傳到了城市，城裡飯店加多了工序，用足了料。
湛江：本地雞
湛江舊稱「廣州灣」，與茂名、陽江等地飲食習慣相通，湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精製，原汁原味。湛江本地雞一度風行廣州食肆。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃穀米和草長大的農家土雞，是生長速度慢或生下頭一窩蛋小母雞，這樣的雞肉質纖維結實，易積聚養分。做好的雞外表金黃油亮，入口皮爽肉滑，香味濃郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，「惹味」得很!
延安：羊腥湯
延安好吃的東西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎餅，最應該嘗一嘗的是羊腥湯。羊肉，羊雜加上作料熬的湯，原料做法簡單的很。圍著羊肚手巾的老鄉蹲在一起，手裡捧著冒著熱氣的羊湯，在四季平均氣溫只有9攝氏度的延安，這個冬天不太冷。
台北：鴛鴦火鍋
很多香港藝人都為之瘋狂，據聞郭富城在離開時就把火鍋材料打包回去再過癮。火鍋最重要的是湯底，有多少店就有多少種湯底，但沒有人知道湯底的材料和製作方法。跟吃川菜一樣，火鍋的麻辣程度是分等級的，鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣，任君選擇。有別於其它火鍋的是，材料里不可缺少的是鴨血，還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價格豐儉由人，摺合人民幣100元到上千元。
高雄：蚵仔煎
蚵仔高雄特產，是殼類海產的一種。先用線粉攪拌蚵仔，然後把雞蛋打散放油煎，讓雞蛋包著蚵仔，像雞蛋餅一樣。
台南：炒鱔魚
台南特產。佐料有糖、鹽，以及九王，雖然用炒的做法，但魚依然可以保持鮮美，還帶著淡淡的甜味。
香港：燒臘
燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的「老字型大小」。廣東人逢年過節上香拜神都會帶上乳豬，電影(視)開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌(翼)、鹵水鴨腎等。
珠海：黃骨魚
四川人吃的黃辣丁，南方人叫做黃骨魚。珠海是一座吃慣海鮮的城市，又多移民，沒有什麼自己的菜系，只好嘴大吃四方。這款時興的黃骨魚，就是湘菜出品。
適合女性開的十五種小吃店 篇2
一、餐飲行業品牌介紹
1、麥香雞店，管理十分方面，不需要太多的操心。
2、茶葉店，有消費市場，能夠有自己的足夠時間干其他事情。
3、奶茶店，利潤大，並且工作還輕松。
4、零食店，能賺錢，時間自由，輕松。
5、早餐店，市場需求大，不需要什麼技術含量。
6、水餃店，能夠輕松賺錢。
7、包子鋪，喜歡吃的人多，不愁銷路。
8、酒水店，酒水利潤大，平時輕松。
9、黃燜雞米飯加盟店，不需要什麼技術含量，有市場，工作輕松。
10、水果店，市場需求量大，利潤行，工作輕松。
11、火鍋店，只需管理，比較輕松，市場需求大。
12、披薩店，管理輕松，不需要太多技術含量，利潤大。
13、特色小吃店，市場需求大，技術要求不高，利潤高。
14、串串店，消費市場廣，能夠輕松賺錢。
15、烤肉店，市場需求大，成本相對低，利潤高。
二、餐飲行業的未來發展前景
民以食為天，中國的餐飲行業是朝陽行業中蓬勃發展的一種傳統產業。預計未來將保持18％以上速度發展，行業發展前景看好，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發展趨勢良好。下面中國吃網為您介紹中國餐飲業現狀與發展前景、挑戰。
隨著社會的進步，餐飲行業也是越發的朝氣蓬勃，因為每個人每天都離不開一日三餐，所以餐飲行業還會在今後的時間內越發的火熱。
三、餐飲行業的競爭優勢
1、具有延展性，就像小吃，可以有串串、果凍、麵包片等等之類的。還有喝的：奶茶、咖啡等等，種類十分繁多。
2、短期內是難以被取代的。要知道，人類生活了數千年之久，還是一直保持著吃飯這一生活習慣，所以由此看來，即便是在未來的數年裡，還是會持續下去，就目前來說，是沒有其他的辦法可以取代吃飯的。所以現在開一家餐館市場需求量是十分足夠的，就算是再過十幾年，也還是十分可行的。
四、餐飲行業加盟條件與流程
加盟條件：
1、在當地具有良好的經營口碑和商業信譽,並能遵守法律及公司的相關規章制度,認同總公司企業文化及經營理念。?
2、有敬業精神,有為顧客服務的熱情,有鴻圖大志和創業創新精神。
加盟流程：
1、取得加盟資格。投資者打算進入哪個行業，選擇哪個品牌加盟，都要先對加盟的品牌進行了解，然後再去該公司的總部進行了解。
2、辦理相應的證件。政府對違法經營的企業、個人的處罰是很重的。所以為了保證加盟者今後的運營，應該在加盟開店之前先辦理想要辦理的相關證件，到當地的工商局、稅務局等部門，辦理工商營業執照、稅務登記證、組織機構代碼證等證件，其辦證時間大約在15-30天之間。
對於女性進行創業，現在還是十分支持的，當然男女各有其優勢，所以在選擇創業加盟餐飲行業項目的時候，應該選擇這種管理類型的，這種比較適合女性進行餐飲行項目的加盟。
;3. 鹵水燒臘培訓學校哪裡好
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食為先擁有10餘年小吃實訓經驗，多家分機構，可以就近選擇學習的地方，培訓依託總部完善的體系建設，食為先更為眾多餐飲創業者提供有創業咨詢、實力規模合作、線上視頻等支持。
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4. 想經營麻辣燙，什麼都不會要到哪裡學。
做麻辣燙看似簡單，街邊到處都是，但要做出口味好的不容易，如果賣的不好也賺不到錢。你要是從來沒接觸過這一行，最好找一家正宗的麻辣燙店學習學習，不要盲目行動，周百鮮麻辣燙正宗且很好吃，建議你實際考察後再做決定。
在眾多風味小吃當中，最具獨特的「麻辣燙」當推首位。麻辣燙，又叫串串香，顧名思義就是又麻又辣還比較燙的食品。麻辣燙配方中既然有麻，就不可能少了花椒，而辣就不可沒有辣椒。說起來，好象和我國的川菜有點相似。當然我們不可能只吃花椒與辣椒，麻辣燙的主食是粉條。如果你向上點 「檔次」，使它更鮮美，可以適當的加入肉和綠色食品等，那樣營養豐富了，可能就會改變麻辣燙的原質原味，沒有清純的過癮。麻辣燙還特別講究一個「燙」字，就是要趁熱吃，趁燙吃，那樣才能麻的痛快，辣的夠勁，燙的過癮。
在眾多麻辣燙配方中，四川人以自己風味獨特的麻辣燙而自豪，而四川麻辣燙尤以樂山一帶為代表。據說最早的麻辣燙起源於長江之濱，是船工和纖夫創造了麻辣燙的吃法。後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來，麻辣燙漸漸從江邊上了岸。
麻辣燙配方現如今有了很大改進，當青菜魚肉被細細地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，這才是真正是赴湯蹈火。於是在年輕人中，麻辣燙成了一種時髦的小吃，而吃麻辣燙最火爆的季節也增加到春、秋、冬三季。
麻辣燙配方－1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒
麻辣燙配方－2
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。
麻辣燙配方－3
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－4
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
精選麻辣燙配方 清湯麻辣燙配方 香料麻辣燙配方 長沙麻辣燙 牛華麻辣燙 各地風味小吃
麻辣燙起源
據說，麻辣燙起源於長江之濱，最初的時候，是船工和纖夫創造了麻辣燙的吃法。麻辣燙的發源地是樂山市五通橋區牛華鎮，追溯第一家的話，是一個老人，剛開始以挑扁擔的方式經營，從那時到現在有大概20年的光景，在這牛華一個人口只有幾千人的很小鎮子上，做麻辣燙的有20多家，所以競爭十分激烈，這就要求他們在長期的競爭氛圍下去改良和創新，口味嗎，呵呵，當然是全國最好的，因為全國做麻辣燙的都是從這走出去的或是他們的徒子徒孫。
從四川宜賓到三峽內的巫山，這一帶由於水流湍急，纖夫自然是少不了的風景，他們在拉纖之餘，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把乾柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調料，涮燙食之，吃後滋味美不可言，既可果腹，又可驅寒、祛濕；製作方便的煮食習俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。
後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。
重慶城內的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發展起來，到了當代，麻辣燙更是因為方便，自助，快捷的優點迅速名揚大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食。
麻辣燙配方製作方法
配料（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬環喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克
素菜：藕片80克，萵筍80克，冬瓜50克，香菌，50克，豆腐乾，50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克
調料：牛油250克，菜油100克，郫縣豆辦150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，紹興黃酒20克，姜米10克，精鹽100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
精選麻辣燙配方 清湯麻辣燙配方 香料麻辣燙配方 長沙麻辣燙 牛華麻辣燙 各地風味小吃
麻辣燙人物
成都市的沈德陽靠著最簡單的手藝——削竹簽，從成千上萬個麻辣燙老闆的手中分了一杯羹，他在小竹簽里串出了財富。
幾年前，沈德陽的一個親戚在縣城開了家麻辣燙店，生意不錯，但經常為買竹簽發愁，於是他便幫這個親戚削了一批竹簽。後來，他發現，有很多的麻辣燙老闆們都有這個需求。於是，他便到農戶家中以每公斤4毛錢的價格買來竹子，做起了竹簽生意。他將削好的竹簽進行分類：細的穿麻辣燙用，最粗的是烤肉串用的。每捆 200根，價格是從1元錢到2元錢每捆不等。
由於沈德陽做的竹簽質量好、價格公道，本來"只想賺點小錢"的他卻把生意做得越來越"火"了。先是附近一些麻辣燙的老闆上門來買，後來其他地方的麻辣燙老闆也專門來訂貨；再後來賣糖葫蘆的、燒烤的等都來訂簽子---北方糖葫蘆、羊肉串的銷量大，一些跑運輸的老闆甚至專門從他那裡訂下竹簽子到北方去賣。
現在，沈德陽每天的純收入都在70元以上。他還打算招幾個工人來幫忙加工，再添一台專門削簽的機器。就這么簡單，沈德陽將小竹簽做成了大生意。
麻辣燙減肥
麻辣燙火鍋一類的食物也是屬於高熱量的，因為食物在高溫烹調下會產生很大熱量，再加上其油脂含量也高，所以若想減肥是不能靠食用麻辣燙的，而且減肥期間還應避免吃太多此類食物。
當然麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜餚的放油量。因此麻辣減肥也並不是Mission Impossible，相反只要注意攝入，麻辣燙也可以達到減肥的目的。
麻辣燙配方中的香料
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆，辣椒，鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉是用大豆，食鹽，香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條，二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用。花椒品種以陝西椒四川茂汶椒，清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，在湯鹵中可壓腥除異。
老薑
老薑性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯，清湯湯鹵中能有效的去腥壓臊，可提香調味。
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽
食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖使復製品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖少許可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。
味精
味精是從大豆，小麥，海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香，增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊，增香提味。
重慶麻辣燙
一位作家曾這樣描繪過吃重慶麻辣燙的生動情景：從這兒開始，一家、一家、又一家，總共怕有好幾十家，一色的茶幾，一色的蜂窩煤灶上燉著的錦鍋，一色的在鍋里「咕嘟咕嘟」直滾沸的吃麻辣燙原汁，一路「咕嘟咕嘟」過去，幾乎從街頭「咕嘟」到了街尾。那誘人的獨特香味，那句人眼目的麻辣燙原料的組合；厚薄均勻的藕片，小方塊的牛血，剝了殼的晶瑩透明的鵪鶉蛋，褐色的方塊午餐肉……一色地穿在一根削得細細的竹簽上，一色地排列在瓷盆里整裝待命；此起彼伏的麻辣燙攤主的招徠聲……到了夜晚，朦朧的路燈下，一張茶幾一支蠟燭，幽幽的燭光輝映著漂亮的麻辣燙原料的組合，看著，便先有了幾分神往。然後，在你認為滿意和信賴的一家坐下，氣氣派派地一聲喊：「來幾串麻辣燙！」於是那早已串得精緻的麻辣燙竹串兒一任你挑著選著讓人侍候著——那竹串兒先由對方在滾沸的鍋里燙熟，在香噴噴的芝麻油碟子里，再為你抹上一層紅艷艷的辣椒面，再遞到你手頭——吃。吃著這花錢二三元卻占盡火鍋風味的麻辣燙，你不由得不贊嘆。幾串麻辣燙下肚，渾身上下便覺了熱氣——比較那動輒幾小時的火鍋，你會覺得這小小的麻辣燙更適應現代都市生活的快節奏。品嘗著麻辣燙，讓你稱道的或許還有它那不著痕跡地容納孤獨。君不見大汗淋漓的火鍋是幾個人幾個心的天地，少了熱氣騰騰少了心的對話便失卻了火鍋的本意。麻辣燙就不同了，它既接納三三兩兩的主兒，又絕不冷落孤身男女，且讓人看去是那麼地不著痕跡——你盡可以單揀那一人坐的獨凳，於有滋有味的麻辣燙串兒中盡享你那份孤獨。
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舉報| 2009-11-20 18:19xueanbing | 四級
我的經驗給你參考下吧】以下是十二種大料的配比及操作過程：
按照先後順序分類分為：
串菜—配製大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程
1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
1.1 素菜類:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐乾豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（註：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配製大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標准電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一隻手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一隻手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一隻手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是「麻」的關鍵，能吃「麻」則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是「辣」的關鍵，能吃」辣「則在此用量基礎上增加，反之則減少）
註：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生薑(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )
註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）
3.炒制大料過程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬湯過程
4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.
4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鍾左右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.
注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。
5.調制燙料:
5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)
5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
註：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麼味道.
6.燙制過程:
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放)
6.3 麻辣燙裝碗，然後加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）
另外，以下幾要點需要掌握：
1.炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好後，表面油太少，就無法提煉辣油）
2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鍾）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎麼辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好後，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；「麻辣燙」湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的「紅湯」與「白湯」的區別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那麼重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯裡面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的「紅湯」
5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對於不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗裡面加入這個辣油。7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那麼你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至於怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.我再次說明一下，我這個配方確實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那裡。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那麼也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有什麼問題,請和我聯系,我抽空給你們答復。 註：紅色字體部分，為重點部分，請一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為有的朋友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個電話給我，我們再溝通一下，看看問題點出在那裡。附：所有的大料在當地的調味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：
1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味.
3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見.
4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣
5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料.
6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。
麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可
5. 邢台有沒有專門介紹餐飲美食的行業網站呢
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廣闊的市場，無限的商機
「民以食為天」，中國十三億人有著龐大的飲食市場需求。調查顯示，餐飲業是創業風險最小，投資回報最快的行業之一。
本店自身的創立與發展也證明了餐飲業的前景與活力。綠色營養，健康美味的鴿子已成為餐桌上必不可少的，無論高檔酒店、
中檔飯店，隨處可見的鴿子餐飲經營景象紅火。
2
秘制配方，品味獨特，香氣宜人
「食為味之體，味為食之魂」。本店均採用獨特秘方配製，由多種名貴中葯和調味品精製而成，
並且加入了一定量的具有獨特辛香味和香氣的調料，所以燒出來的鴿子除了有醇厚的五香味感外，
還有各種特別的香味。香而不膩，鮮美綿長，是真正的美食與傳統文化的完美結合。
3
本店是盤錦市唯一一家以燒鴿子為主打的燒烤店,營業面積300多平.在歡喜嶺地區開設一家450平米的分店.
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碳燒乳鴿.
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我們的碳燒乳鴿：
（1）旺：日銷量500隻左右。
（2）快：提前預制，微波加熱3分鍾可上桌。
（3）利：50%的利潤
（4）廉：好吃不貴
（5）養：一鴿勝九雞，老少皆宜。
（6）質：純糧喂養的30天左右乳鴿，果木碳。
（7）銷：外銷.真空包裝.保制期30天左右。
(4)
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4.具有品牌至上、信譽第一的經營意識，能夠自覺維護「彎月灣鴿子館連鎖加盟餐飲」企業的品牌形象
5.願接受總部的培訓和經營模式。
6.必須按照總部的品牌和形象進行具體經營。
7.開店經營具備繁華地段
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8.開業後向總部提供店面或流動銷售場面照片，總部便於建立客戶檔案。加盟後3個月不提供開業照片和經營狀況的，總部將撤消加盟資格。
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