㈠ 誰在網上買過麻辣燙配方,哪家的效果怎麼樣
我可以給你一個，你自己調。我可以幫你 ，你在那開呀 ？
㈡ 開四川川菜店生意不好怎麼辦如何改善這個問題
要想解決問題，我們首先要找准原因。川菜加盟店生意不好，往往有以下幾種情況：
1、產品味道
做餐飲，味道的重要性不言而喻。如果店鋪生意不好，多是產品味道沒有吸引力。開店要注意市場需求的變化，加強新品的研發，保持店鋪的吸引力。
2、競爭激烈
在區域范圍內，存在同業競爭者，而且在競爭力上大於自己的門店，吸引走了顧客。此時要多了解競品，把握其優勢和缺點，作出適當性的改變，保持自身的競爭力。
3、營銷宣傳不到位
不少人認為加盟一個品牌，我們就可以依靠品牌的影響力帶來流量，因此不用在營銷宣傳方面下功夫。即使加盟品牌具有知名度，對於個店而言，還是要做好營銷宣傳，讓更多的人知道自己的店鋪。如果你沒有任何營銷,不管你怎麼關注質量,沒有客戶知道如何成功?
㈢ 深圳適合開湘菜店嗎怎麼加盟！
現在哪裡適合開這個，小菜館？怎麼加盟？你可以走。再問一下就那些加目電查
㈣ 芝英功夫川菜多少錢一桌
知音紅唇彩多少錢一車，那要看你點的什麼菜了，應該是多少錢的都有吧。桂家的那當然，就前就要多一點。
㈤ 誰知道哪個網站有經濟學的案例
王老吉，「防火」讓自己火起來
——王老吉營銷全案
《銷售與市場》案例版
作者 張旭
涼茶史話
歷史和文化是產品潛在的最大賣點。
涼茶是廣東、廣西地區的一種由中草葯熬制、具有清熱祛濕等功效的「葯茶」。在眾多老字型大小涼茶中，又以王老吉最為著名。王老吉涼茶發明於清 道光年間，至今已有175年，被公認為涼茶始祖，有「葯茶王」之稱。到了近代，王老吉涼茶更隨著華人的足跡遍及世界各地。
上世紀50年代初，王老吉葯號分成兩支：一支歸入國有企業，發展為今天的王老吉葯業股份有限公司（原羊城葯業），主要生產王老吉牌沖劑產品 （國葯准字）；另一支由王氏家族的後人帶到香港。在中國大陸，王老吉的品牌歸王老吉葯業股份有限公司所有；在中國大陸以外有涼茶市場的國 家和地區，王老吉的品牌基本上為王氏後人所注冊。加多寶是位於東莞的一家港資公司，由香港王氏後人提供配方，經王老吉葯業特許在大陸獨家 生產、經營紅色罐裝王老吉（食健字型大小）。
2003年，來自廣東的紅色罐裝王老吉（以下簡稱紅色王老吉），突然成為央視廣告的座上常客，銷售一片紅火。但實際上，廣東加多寶飲料有限公 司在取得「王老吉」的品牌經營權之後，其紅色王老吉飲料的銷售業績連續六七年都處於不溫不火的狀態當中。直到2003年，紅色王老吉的銷量才 突然激增，年銷售額增長近400%，從1億多元猛增至6億元，04年則一舉突破10億元！
究竟紅色王老吉是如何實現對銷售臨界點的突破？讓我們把鏡頭拉回2002年。
割據一方
紅色王老吉擁有涼茶始祖王老吉的品牌，卻長著一副飲料化的面孔，讓消費者覺得「它好像是涼茶，又好像是飲料」——這種認知混亂，是阻礙消 費者進一步接受的心理屏障。而解決方案是，明確告知它的定義、功能和價值。
在2002年以前，從表面看，紅色王老吉是一個活得很不錯的品牌，銷量穩定，盈利狀況良好，有比較固定的消費群。但當企業發展到一定規模以後 ，加多寶的管理層發現，要把企業做大，要走向全國，他們就必須克服一連串的問題，甚至連原本的一些優勢，也成為困擾企業繼續成長的原因。
而這些所有困擾中，關鍵有以下幾個問題：
一、當「涼茶」賣，還是當「飲料」賣
在廣東，傳統涼茶（如沖劑、自家煲制、涼茶鋪等）因下火功效顯著，消費者普遍當成「葯」服用，無需也不能經常飲用。而「王老吉」這個具有 上百年歷史的品牌就是涼茶的代稱，可謂說起涼茶就想到王老吉，說起王老吉就想到涼茶。因此，紅色王老吉受品牌名所累，並不能很順利地讓廣 東人接受它作為一種可以經常飲用的飲料，銷量大大受限。
另一方面，紅色王老吉口感偏甜，按中國 「良葯苦口」的傳統觀念，廣東消費者自然感覺其「降火」葯力不足，當產生「祛火」需求時，不如到涼 茶鋪，或自家煎煮。
而在加多寶的另一個主要銷售區域浙南，主要是溫州、台州、麗水三地，消費者將「紅色王老吉」與康師傅茶、旺仔牛奶等飲料相提並論，沒有不適 合長期飲用的禁忌。加之當地在外華人眾多，經他們的引導帶動，紅色王老吉很快成為當地最暢銷的產品。企業擔心，紅色王老吉可能會成為來去匆 匆的時尚，如同當年在浙南紅極一時的椰樹椰汁，很快又被新的時髦產品替代，一夜之間在大街小巷消失得乾乾凈凈。
二、無法走出廣東、浙南
在兩廣以外，人們並沒有涼茶的概念，甚至調查中消費者說「涼茶就是涼白開吧？」，「我們不喝涼的茶水，泡熱茶」。教育涼茶概念顯然費用驚人 。而且，內地的消費者「降火」的需求已經被填補，大多是吃牛黃解毒片之類的葯物。
作為涼茶困難重重，作為飲料同樣危機四伏。如果放眼到整個飲料行業，以可口可樂、百事可樂為代表的碳酸飲料，以康師傅、統一為代表的茶飲料 、果汁飲料更是處在難以撼動的市場領先地位。而且紅色王老吉以「金銀花、甘草、菊花等」草本植物熬制，有淡淡中葯味，對口味至上的飲料而言 ，的確存在不小障礙，加之3.5元/罐的零售價，如果加多寶不能使紅色王老吉和競爭對手區分開來，它就永遠走不出飲料行業列強的陰影。
這就使紅色王老吉面臨一個極為尷尬的境地：既不能固守兩地，也無法在全國范圍推廣。
三、企業宣傳概念模糊
加多寶公司不願意以「涼茶」推廣，限制其銷量，但作為「飲料」推廣又沒有找到合適的區隔，因此，在廣告宣傳上也不得不模稜兩可。很多人都見 過這樣一條廣告：一個非常可愛的小男孩為了打開冰箱拿一罐王老吉，用屁股不斷蹭冰箱門。廣告語是「健康家庭，永遠相伴」，顯然這個廣告並不 能夠體現紅色王老吉的獨特價值。
重新定位
再次定位的關鍵詞是：傳承、揚棄、突破、創新。
2002年年底，加多寶找到成美（廣州）行銷廣告公司。加多寶的本意，是拍一條廣告片來解決宣傳的問題。可成美經過認真研究發現，王老吉的核心 問題不是通過簡單地拍廣告可以解決的——許多中國企業都有這種短視的做法——關鍵是沒有品牌定位。紅色王老吉雖然銷售了7年，其品牌卻從未 經過系統定位，連企業也無法回答紅色王老吉究竟是什麼，消費者更不用說，完全不清楚為什麼要買它——這是紅色王老吉的品牌定位問題。這個 問題不解決，拍什麼樣的廣告片都無濟於事。正如大衛•奧格威所說：一個廣告運動的效果更多地是取決於你產品的定位，而不是你怎樣寫廣 告（創意）。經過深入溝通後，加多寶公司最後接受了建議，決定暫停拍攝廣告片，委託成美先對紅色王老吉進行品牌定位。
品牌定位，主要是通過了解消費者的認知（而非需求），提出與競爭者不同的主張。具體而言，品牌定位是將消費者的心智進行全面研究——研究消 費者對產品、紅色王老吉、競爭對手的認知、優劣勢等等。又因為消費者的認知幾乎不可改變，所以品牌定位只能順應消費者的認知而不能與之沖突 。如果人們心目中對紅色王老吉有了明確的看法，最好不要去嘗試冒犯或挑戰，就像消費者認為茅台不可能是好的「威士忌」。所以，紅色王老吉的 品牌定位不能與廣東、浙南消費者的現有認知發生沖突，才可能穩定現有銷量，為企業創造生存以及擴張的機會。
加多寶並不了解消費者的認知、購買動機等——如企業曾一度認為浙南消費者的購買主要是因為高檔、有「吉」字喜慶。為了了解消費者的認知，成 美研究人員在進行二手資料收集的同時，對加多寶內部、兩地的經銷商進行了訪談。
研究中發現，廣東的消費者飲用紅色王老吉的場合為燒烤、登山等活動，原因不外乎「吃燒烤時喝一罐，心理安慰」、「上火不是太嚴重，沒有必要 喝黃振龍」（黃振龍是涼茶鋪的代表，其代表產品功效強勁，有祛濕降火之效）。而在浙南，飲用場合主要集中在「外出就餐、聚會、家庭」，在對 於當地飲食文化的了解過程中，研究人員發現該地的消費者對於「上火」的擔憂比廣東有過之而無不及，座談會桌上的話梅蜜餞、可口可樂無人問津 ，被說成了「會上火」的危險品。（後面的跟進研究也證實了這一點，發現可樂在溫州等地銷售始終低落，最後兩樂幾乎放棄了該市場，一般都不進 行廣告投放）。而他們評價紅色王老吉時經常談到「不會上火」，「健康，小孩老人都能喝，不會引起上火」。可能這些觀念並沒有科學依據，但這 就是浙南消費者頭腦中的觀念，這也是研究需要關注的「惟一的事實」。
這些消費者的認知和購買消費行為均表明，消費者對紅色王老吉並無「治療」要求，而是作為一個功能飲料購買，購買紅色王老吉真實動機是用於「 預防上火」，如希望在品嘗燒烤時減少上火情況的發生等，真正上火以後可能會採用葯物，如牛黃解毒片、傳統涼茶類治療。
再進一步研究消費者對競爭對手的看法，則發現紅色王老吉的直接競爭對手，如菊花茶、清涼茶等由於缺乏品牌推廣，僅僅是低價滲透市場，並未占 據「預防上火」的飲料的定位。而可樂、茶飲料、果汁飲料、水等明顯不具備「預防上火」的功能，僅僅是間接的競爭者。同時，任何一個品牌定位 的成立，都必須是該品牌最有能力占據的，即有據可依，如可口可樂說「正宗的可樂」，是因為它就是可樂的發明者。研究人員對於企業、產品自身 在消費者心智中的認知進行了研究。結果表明，紅色王老吉的「涼茶始祖」身份、神秘中草葯配方、175年的歷史等，顯然是有能力占據「預防上火 的飲料」的。
由於「預防上火」是消費者購買紅色王老吉的真實動機，顯然有利於鞏固加強原有市場。 是否能滿足企業對於新定位的期望——「進軍全國市場」， 成為研究的下一步工作。通過二手資料、專家訪談等研究，一致顯示，中國幾千年的中葯概念「清熱解毒」在全國廣為普及，「上火」、「祛火」的 概念也在各地深入人心，這就使紅色王老吉突破了地域品牌的局限。
至此，塵埃落定。首先明確紅色王老吉是在「飲料」行業中競爭，其競爭對手應是其他飲料；品牌定位——「預防上火的飲料」，其獨特的價值在於 ——喝紅色王老吉能預防上火，讓消費者無憂地盡情享受生活：煎炸、香辣美食、燒烤、通宵達旦看足球……
這樣定位益處有四：
一、利於紅色王老吉走出廣東、浙南
由於「上火」是一個全國普遍性的中醫概念，而不再像「涼茶」那樣局限於兩廣地區，這就為紅色王老吉走向全國徹底掃除了障礙。
二、利於形成獨特區隔。
同時，王老吉的「涼茶始祖」身份也是「正宗」的保證，是對未來跟進品牌的有力防禦，而在後面的推廣中也證明了這一點。肯德基已將王老吉作為 中國的特色產品，確定為其餐廳現場銷售的飲品，這是中國大陸目前惟一進入肯德基連鎖的中國品牌。
三、將產品的劣勢轉化為優勢
⒈ 淡淡的中葯味，成功轉變為「預防上火」的有力支撐；
⒉ 3.5元的零售價格，因為「預防上火的功能」，不再「高不可攀」；
⒊「王老吉」的品牌名、悠久的歷史，成為預防上火「正宗」的最好的證明。
四、利於加多寶企業與國內王老吉葯業合作
正由於紅色王老吉定位在功能飲料，區別於王老吉葯業的「葯品」、「涼茶」，因此能更好促成兩家合作共建「王老吉」品牌。目前兩家企業已共 同出資拍攝一部講述創始人王老吉行醫的電視連續劇——《葯俠王老吉》。
成美在提交的報告中還明確提出，為了和王老吉葯業的產品相區別，鑒於加多寶是國內惟一可以生產紅色王老吉產品的企業，宣傳中盡可能多 地展示包裝，多出現全名「紅色罐裝王老吉飲料」。
由於在消費者的認知中，飲食是上火的一個重要原因，特別是「辛辣」、「煎炸」食品，因此成美在提交的報告中還建議在維護原有的銷售渠 道的基礎上，加大力度開拓餐飲場所，在一批酒樓打造旗艦店的形象。重點選擇在湘菜館、川菜館、火鍋店、燒烤場等。
憑借在飲料市場豐富的經驗和敏銳的直覺，加多寶董事長陳鴻道當場拍板，全部接受該報告的建議，果斷下令立即根據品牌定位對紅色王老吉實施 全面大規模的推廣
「開創新品類」永遠是品牌定位的首選。一個品牌如果能夠將自己定位為與強勢對手所不同的選擇，其廣告只要傳達出新品類信息就行了，而效果 往往是驚人的。紅色王老吉作為第一個預防上火的飲料推向市場，使人們通過它知道和接受了這種新飲料，最終紅色王老吉就會成為預防上火的飲 料的代表，隨著品類的成長，自然擁有最大的收益。
廣告傳播
希望使品牌佔領消費者的情感，就需要在洞察其心理需求的基礎上，運用各種傳播手段把產品的價值點無失真地傳遞到消費者的心智中。
明確了品牌要在消費者心智中占據什麼定位，接下來的重要工作就是要推廣品牌，讓它真正地進入人心，讓大家都知道品牌的定位，從而持久、有 力地影響消費者的購買決策。
成美為紅色王老吉制定了推廣主題「怕上火，喝王老吉」，在傳播上盡量凸現紅色王老吉作為飲料的性質。在第一階段的廣告宣傳中，紅色王老吉 都以輕松、歡快、健康的形象出現，強調正面宣傳，避免出現對症下葯式的負面訴求，從而把紅色王老吉和「傳統涼茶」區分開來。
為更好地喚起消費者的需求，電視廣告選用了消費者認為日常生活中最易上火的五個場景：吃火鍋、通宵看球賽、吃油炸食品薯條、燒烤和夏日陽 光浴，畫面中人們在開心地享受上述活動的同時，紛紛暢飲紅色王老吉。結合時尚、動感十足的廣告歌反復吟唱「不用害怕什麼，盡情享受生活， 怕上火，喝王老吉」，促使消費者在吃火鍋、燒烤時，自然聯想到紅色王老吉，從而購買。
紅色王老吉的電視媒體選擇從一開始就主要鎖定覆蓋全國的中央電視台，並結合原有銷售區域（廣東、浙南）的強勢地方媒體，在2003年短短幾個 月，一舉投入4000多萬元，銷量迅速提升。同年11月，企業乘勝追擊，再斥巨資購買了中央電視台2004年黃金廣告時段。正是這種急風暴雨式的投 放方式保證了紅色王老吉在短期內迅速進入人們的頭腦，給人們一個深刻的印象，並迅速紅遍了全國大江南北。
在地面推廣上，除了在傳統渠道的POP廣告外，配合餐飲新渠道的開拓，為餐飲渠道設計布置了大量的終端物料，如設計製作了電子顯示屏、燈籠 等餐飲場所樂於接受的實用物品，免費贈送。在傳播內容選擇上，充分考慮終端廣告應直接刺激消費者的購買慾望，將產品包裝作為主要視覺元素 ，集中宣傳一個信息：「怕上火，喝王老吉。」餐飲場所的現場提示，最有效地配合了電視廣告。正是這種針對性的推廣，消費者對紅色王老吉「 是什麼」，「有什麼用」有了更強、更直觀的認知。目前餐飲渠道業已成為紅色王老吉的重要銷售、傳播渠道之一。
在頻頻的促銷活動中，同樣注意了圍繞「怕上火，喝王老吉」這一主題進行。如最近一次促銷活動，加多寶公司舉行了「炎夏消暑王老吉，綠水青 山任我行」刮刮卡活動。消費者刮中「炎夏消暑王老吉」字樣，可獲得當地避暑勝地門票兩張，並可在當地度假村免費住宿2天。這樣的促銷，既 達到了即時促銷的目的，又有力地支持鞏固了紅色王老吉「預防上火的飲料」的品牌定位。
同時，在針對中間商的促銷活動中，加多寶除了繼續鞏固傳統渠道的「加多寶銷售精英俱樂部」外，還充分考慮了如何加強餐飲渠道的開拓與控制 ，推行「火鍋店鋪市」與「合作酒店」的計劃，選擇主要的火鍋店、酒樓作為「王老吉誠意合作店」，投入資金與他們共同進行節假日的促銷活動。 由於給商家提供了實惠，紅色王老吉迅速進入餐飲渠道，成為主要推薦飲品，同時加多寶可以根據現場的特點布置多種實用、有效的終端物料。在 提升銷量的同時，餐飲渠道業已成為廣告傳播的重要場所。
這種大張旗鼓、訴求直觀明確的廣告運動，直擊消費者需求，及時迅速地拉動了銷售；同時，隨著品牌推廣進行下去，一步步加強消費者的認知， 逐漸為品牌建立起獨特而長期的定位——真正建立起品牌。
紅色王老吉的巨大成功，根本原因在於企業藉助了行銷廣告公司的力量，發現了紅色王老吉自身產品的特性，尋找到了一個有價值的特性階梯，從 而成功地完成了王老吉的品牌定位。對中國企業而言，沒有什麼比建立品牌更重要的了。而要建立一個品牌，首要任務就是品牌的定位，它是一個品牌能否長久生存和騰飛的基石。
後記：2002年，王老吉年銷量1.8億元；
2003年，王老吉年銷量6億元；
2004年，王老吉年銷量近15億元；
2005年，王老吉飲料年銷量超過25億元（包括盒裝）；
2006年，王老吉飲料年銷量近40億元（包括盒裝）。
這個是一些叢書
http://www.wl.cn/882509/
㈥ 中式快餐店加盟 本人想在廣州市開一家類似於 7+7 或者 新標識這樣的快餐店。不知道他們的加盟電話是多少
需要多少錢，這個看怎麼去做了，如果是加盟的話就需要有一定過的加盟費，包括品牌使用費、保證金以及其他宣傳等方面的費用，另外，如果加盟費不包括相關物料的費用，這塊還要自己去購買的，包括桌椅板凳、菜品還有廣告牌等等，店面的租金、裝修的費用也是要不少的，具體還是看怎麼做了。
㈦ 怎樣開餐廳
餐廳的創業秘笈
開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。
做好開業的規劃尤其重要，有時候直接影響著這個餐館的成敗。以30萬投資為例，我們對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，介紹餐飲業內創業秘笈。
秘笈一：正確而有遠見的選址
如何開一家財源滾滾的餐廳，成功者的經驗是：在經營之前選擇投資的地點是最重要的一步，選擇有升值潛力的地段。
對於30萬左右的投資，兩種地方是最好的選擇。一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。可以利用店多隆市的效應。不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。開業前的細致考察，對於一個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店一一考察。
秘笈二：以專精「俘虜」顧客
餐飲業同樣面臨市場細分，要做到大而全，結果可能「四不像」，餐飲業投資者應考慮建立自己的菜系特色。
以開一家200平方米的特色飯店為例。一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如多年前「沸騰魚鄉」十分流行，一家300多平方米的店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。這三四年來，餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做有地方特色的川菜、湘菜，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色，這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前城市的外來人口很多，從各地來的人很多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批外鄉人。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
秘笈三：練好內功，開門迎客
一、裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。
顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。現在一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到廚房設計、環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
二、招聘
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。200平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十個人以內就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。200平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。除了以上方式，還可以請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
三、定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：
電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台、砧板、鍋鏟等，小件物品主要指小五金、不銹鋼碗盆，顧客用的碗筷、餐具到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
正式開業前，還有幾個不容忽視的步驟必須提前規劃。
首先，抓牢采購環節。餐飲行業中采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料可以自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。也可以直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。有些風味餐館，除了一些生薑、豬肉、普通調味品從市場采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在市內便宜近三分之一。每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照他們的做法。
其次，店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。
菜餚的定價也有訣竅：大小飯店都有的，老少都明白的，你得便宜且實料；你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。而家常菜的毛利率是最高的，粗糧土菜家常菜。主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
此外，業內人士認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服。開店就要多站在顧客的角度想想。最近慎入餐飲行業。而且手頭一定要有充裕的資金。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到資金周轉不過來、人員工作熱情不高、菜餚質量無法保證等諸多問題，再想正常運轉，往往很難。
經驗賬本：
一家200平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元（按季支付），總投入23．3萬元。流動資金2萬元。
生意狀況：小店每天運轉保本費用為2200元，每天平均上座率在八成。如平均日營業額3800元，人均消費30元左右。所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。
㈧ 川菜功夫小炒肉 小炒肉的做法視頻 四川小炒肉怎麼做
1. 五花肉去皮切成薄片；
2. 青椒、紅椒各切成菱形或馬耳朵狀；姜切粒，香菜葉莖切段、葉子切花；
3.小米辣椒切成菱形（紅色）；
4.香菜切段，莖用來炒，味子用作裝飾；
3. 調味汁：鹽+雞粉+糖+料酒+耗油（各適量）+香菜葉莖調勻；
4. 鍋里放色拉油，油燒熱後倒入五花肉；
5. 放入五花肉後進行煸炒，直到煸香（出油）為止；
6. 煸香後放入青、紅椒，繼續炒；
7. 炒到八成熟，放入已經調好的味汁上色入味；
8. 炒一會基本上熟了即可上碟，再撒點香菜葉裝飾一下就可上桌。