1. 饞嘴鴨 配方
饞嘴鴨， 現在比較流行的一種鴨子吃法，香味特別，價錢便宜。似有花椒、八角，又有當歸、料酒———總有那麼多的食客慕名前來「幫襯」。細看作坊里的設備也無甚特別：幾只齊胸高的膠桶，裝滿了每隻斤把重的鴨子，師傅不時從兩只密封高溫鍋里撈出若干只煮熟的鴨子，（鴨子似乎是先經過油炸再煮熟的），經打聽才知道，飄香的鴨子是由一種特製的中葯湯料浸過，據說這個湯料配方還專門注冊了專利。
饞嘴鴨目前在國內已開設了三百多家分店，那股特殊的香味，確實「饞」倒了不少見多識廣的老廣。
饞嘴鴨產生在熟肉製品市場以傳統產品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產品等，整個熟肉食品市場缺乏新品種的叉口。由於其發明者巧妙的利用了新型食品添加劑，使得一推向市場就以其四處飄香的特點抓住消費者的食慾及購買欲。再加上一些商業炒作，並利用加盟者對食品添加劑不了解的缺陷，在配料的包裝上只用編號而沒有更具體的說明，造成一種神密感，使得普通加工者不明白其中奧妙，就連一些曾經搞過多年熟食加工的人也不敢輕易改動配料。使用者只能按通過 "師傅"那學來的 "絕技"製做饞嘴鴨，而沒有一點創新的能力。
饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。
加工方法較簡單：腌制、油炸。
一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中葯性香辛料。肉食品加工，必須根據所加工的肉類品種、加工工藝、最終口味來選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。並不是香辛料使用得越多越好，有時適得其反，加入了過多的香辛料不但起不到應有的作用，而且增加了加工成本，帶給產品一種濃厚的中葯味，各別香料還會帶給製品一些不好的氣味，使產品的特徵味不明顯。有的香辛料並不適合鴨產品調味，應少加或不加。科學的進行調配也是很重要的，根椐每一種香辛料的特點，結合鴨製品的加工特點，做出科學的配料比例，使香辛料能發揮其正常的調香功能。
腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發性很強，不耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經高溫油炸留香效果很差。只是在炸制的過程中，到處飄香，成品留香甚微，這種調香方式只會增加加工成本而起不到良好的調香目的。
有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑等，過分強調肉香，使饞嘴鴨變成了 "饞嘴雞"失去鴨子的原有風味。更有一絕，在油炸時在油中加入一些油質香精，弄得滿街飄香以招攔顧客。豈不知，這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種" 誘餌幌子"，紅火一時之後，很快被理智的消費者識破。這種實際狀況與表象的強烈反差，勢必讓人產生受騙的感覺，從而失去消費興趣。加上生鴨經長時炸製成熟，勢必要流失過多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。
饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者並不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草葯配料的神奇作用。於是大大刺激了其購買慾望。而通過品償發現實際的口感並沒有想像的那麼好，於是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的腌制，I+ G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制後期加入。
為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，製品越脆嫩，結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的鹼性，在腌制時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，並產生一些鹼澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，並加入一些緩沖劑以緩和其鹼性破壞作用。
要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。
（一）鴨子腥臊味的處理：
1、鴨子是餐桌上的上乘餚饌，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨餚的質量。
2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。
①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。
②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不凈，產生體內血腥，應先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血氣太重，會在腌制過程中影響調味，不但加大了調味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗凈數次，進行腌制時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。
④腥澀味：腌制時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃干癟，肉質松軟起小孔等現象。可用熱鹼水浸泡和反復洗滌，在腌制時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可採用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。
（二）增香增鮮：
通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取的，因為它們的特徵香氣會使鴨子的本來香味失真。可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩定的缺陷，並可增加肉香氣去除異味，並且經油炸後產生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特徵鴨香。如想更深一層補充肉香，可適量加入熱反應穩定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域寬，又能增加肉香深度，因為葡萄糖在高溫油炸過程中與肉中的氨基酸發生美拉德反應能產生特殊的香氣並且對鴨腥味有抑製作用。
（三）水分保持：
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經長時腌制，肌肉過度酶解，使肉組織鬆散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應特別注意不要使溶液PH過高，應把添加量控制在5‰以下，並加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸鹼度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。
（四）加工注意事項：
1、各種腌料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時以上。一定要控制好溫度，不能過高，否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質而產生異味。腌制液重復使用三次就應廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩定。
2、油炸時要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時間盡量短。並且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時間，避免因油炸時間長而造成的脫水，口感乾柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。
3、油中可以適當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。
4、炸油要經常更換，不要過長時間循環使用，一方面長時高溫會產生一些氧化物使油質劣變，不但影響產品口味，也會產生一些有害物質。我們可以通過加入抗氧化劑的方法延長炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應及氧化作用而產生的變質。保障產品最終品質的穩定性，並對產品貨架期黑變有防止作用。可供選擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑復配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。
"饞嘴鴨"的飛走說明了這樣一個道理：一個好的產品必須經得起歷史的檢驗，任何一種只憑小技巧製造的花俏產品是經不起時間檢驗的。要讓"饞嘴鴨"重新飛回來，必須調整好配料，改進加工工藝，製造出真正美味可口的鴨製品
2. 求風光饞嘴鴨的詳細製作技術及配方啊！！！
風光饞嘴鴨從來不賣配方。
其核心配料是經過國家QS認證產品，只配售本加盟體系唯一使用的。
正因為其產品的獨特性，十幾年來一些不法經營戶，反復冒用他人商標商號或換著花樣名稱、冒出的看似同質化的鴨產品，大多就是山寨該品牌來的。但學別人的精髓秘方哪能學到？只能是以低價教授技術又賣配方做誘餌，或使用有悖於當今食品衛生安全的各種香精去誤導，所以這些山寨沒有生命力就在於此。
重慶饞味食品公司針對曾經在原風光饞嘴鴨加盟一度歇業停業的老加盟者逐年增多的咨詢電話和重新開業的狀況，公司依據以往一貫的政策，只要能提供原合同或向我們在各地的二級分特許商提出申請、並由當地分特許商證明和總部最後確認，復活經營以不影響現今的饞味體系商圈保護原則為前提，就能享受公司現行的同等售後服務。
你可在網上查得到的·。
3. 饞嘴鴨怎麼製作
饞嘴鴨產生在熟肉製品市場以傳統產品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產品等，整個熟肉食品市場缺乏新品種的叉口。由於其發明者巧妙的利用了新型食品添加劑，使得一推向市場就以其四處飄香的特點抓住消費者的食慾及購買欲。再加上一些商業炒作，並利用加盟者對食品添加劑不了解的缺陷，在配料的包裝上只用編號而沒有更具體的說明，造成一種神密感，使得普通加工者不明白其中奧妙，就連一些曾經搞過多年熟食加工的人也不敢輕易改動配料。使用者只能按通過 "師傅"那學來的 "絕技"製做饞嘴鴨，而沒有一點創新的能力。
饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。
加工方法較簡單：腌制、油炸。
一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中葯性香辛料。肉食品加工，必須根據所加工的肉類品種、加工工藝、最終口味來選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。並不是香辛料使用得越多越好，有時適得其反，加入了過多的香辛料不但起不到應有的作用，而且增加了加工成本，帶給產品一種濃厚的中葯味，各別香料還會帶給製品一些不好的氣味，使產品的特徵味不明顯。有的香辛料並不適合鴨產品調味，應少加或不加。科學的進行調配也是很重要的，根椐每一種香辛料的特點，結合鴨製品的加工特點，做出科學的配料比例，使香辛料能發揮其正常的調香功能。
腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發性很強，不耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經高溫油炸留香效果很差。只是在炸制的過程中，到處飄香，成品留香甚微，這種調香方式只會增加加工成本而起不到良好的調香目的。
有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑等，過分強調肉香，使饞嘴鴨變成了 "饞嘴雞"失去鴨子的原有風味。更有一絕，在油炸時在油中加入一些油質香精，弄得滿街飄香以招攔顧客。豈不知，這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種" 誘餌幌子"，紅火一時之後，很快被理智的消費者識破。這種實際狀況與表象的強烈反差，勢必讓人產生受騙的感覺，從而失去消費興趣。加上生鴨經長時炸製成熟，勢必要流失過多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。
饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者並不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草葯配料的神奇作用。於是大大刺激了其購買慾望。而通過品償發現實際的口感並沒有想像的那麼好，於是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的腌制，I+ G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制後期加入。
為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，製品越脆嫩，結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的鹼性，在腌制時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，並產生一些鹼澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，並加入一些緩沖劑以緩和其鹼性破壞作用。
要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。
（一）鴨子腥臊味的處理：
1、鴨子是餐桌上的上乘餚饌，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨餚的質量。
2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。
①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。
②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不凈，產生體內血腥，應先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血氣太重，會在腌制過程中影響調味，不但加大了調味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗凈數次，進行腌制時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。
④腥澀味：腌制時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃干癟，肉質松軟起小孔等現象。可用熱鹼水浸泡和反復洗滌，在腌制時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可採用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。
（二）增香增鮮：
通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取的，因為它們的特徵香氣會使鴨子的本來香味失真。可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩定的缺陷，並可增加肉香氣去除異味，並且經油炸後產生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特徵鴨香。如想更深一層補充肉香，可適量加入熱反應穩定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域寬，又能增加肉香深度，因為葡萄糖在高溫油炸過程中與肉中的氨基酸發生美拉德反應能產生特殊的香氣並且對鴨腥味有抑製作用。
（三）水分保持：
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經長時腌制，肌肉過度酶解，使肉組織鬆散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應特別注意不要使溶液PH過高，應把添加量控制在5‰以下，並加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸鹼度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。
（四）加工注意事項：
1、各種腌料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時以上。一定要控制好溫度，不能過高，否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質而產生異味。腌制液重復使用三次就應廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩定。
2、油炸時要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時間盡量短。並且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時間，避免因油炸時間長而造成的脫水，口感乾柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。
3、油中可以適當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。
4、炸油要經常更換，不要過長時間循環使用，一方面長時高溫會產生一些氧化物使油質劣變，不但影響產品口味，也會產生一些有害物質。我們可以通過加入抗氧化劑的方法延長炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應及氧化作用而產生的變質。保障產品最終品質的穩定性，並對產品貨架期黑變有防止作用。可供選擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑復配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。
"饞嘴鴨"的飛走說明了這樣一個道理：一個好的產品必須經得起歷史的檢驗，任何一種只憑小技巧製造的花俏產品是經不起時間檢驗的。要讓"饞嘴鴨"重新飛回來，必須調整好配料，改進加工工藝，製造出真正美味可口的鴨製品。
參考資料：http://baotong.bokee.com/270684.html
4. 饞嘴鴨怎麼做啊
饞嘴鴨產生在熟肉製品市場以傳統產品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產品等，整個熟肉食品市場缺乏新品種的叉口。由於其發明者巧妙的利用了新型食品添加劑，使得一推向市場就以其四處飄香的特點抓住消費者的食慾及購買欲。再加上一些商業炒作，並利用加盟者對食品添加劑不了解的缺陷，在配料的包裝上只用編號而沒有更具體的說明，造成一種神密感，使得普通加工者不明白其中奧妙，就連一些曾經搞過多年熟食加工的人也不敢輕易改動配料。使用者只能按通過 "師傅"那學來的 "絕技"製做饞嘴鴨，而沒有一點創新的能力。
饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。
加工方法較簡單：腌制、油炸。
一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中葯性香辛料。肉食品加工，必須根據所加工的肉類品種、加工工藝、最終口味來選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。並不是香辛料使用得越多越好，有時適得其反，加入了過多的香辛料不但起不到應有的作用，而且增加了加工成本，帶給產品一種濃厚的中葯味，各別香料還會帶給製品一些不好的氣味，使產品的特徵味不明顯。有的香辛料並不適合鴨產品調味，應少加或不加。科學的進行調配也是很重要的，根椐每一種香辛料的特點，結合鴨製品的加工特點，做出科學的配料比例，使香辛料能發揮其正常的調香功能。
腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發性很強，不耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經高溫油炸留香效果很差。只是在炸制的過程中，到處飄香，成品留香甚微，這種調香方式只會增加加工成本而起不到良好的調香目的。
有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑等，過分強調肉香，使饞嘴鴨變成了 "饞嘴雞"失去鴨子的原有風味。更有一絕，在油炸時在油中加入一些油質香精，弄得滿街飄香以招攔顧客。豈不知，這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種" 誘餌幌子"，紅火一時之後，很快被理智的消費者識破。這種實際狀況與表象的強烈反差，勢必讓人產生受騙的感覺，從而失去消費興趣。加上生鴨經長時炸製成熟，勢必要流失過多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。
饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者並不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草葯配料的神奇作用。於是大大刺激了其購買慾望。而通過品償發現實際的口感並沒有想像的那麼好，於是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的腌制，I+ G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制後期加入。
為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，製品越脆嫩，結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的鹼性，在腌制時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，並產生一些鹼澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，並加入一些緩沖劑以緩和其鹼性破壞作用。
要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。
（一）鴨子腥臊味的處理：
1、鴨子是餐桌上的上乘餚饌，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨餚的質量。
2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。
①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。
②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不凈，產生體內血腥，應先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血氣太重，會在腌制過程中影響調味，不但加大了調味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗凈數次，進行腌制時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。
④腥澀味：腌制時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃干癟，肉質松軟起小孔等現象。可用熱鹼水浸泡和反復洗滌，在腌制時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可採用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。
（二）增香增鮮：
通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取的，因為它們的特徵香氣會使鴨子的本來香味失真。可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩定的缺陷，並可增加肉香氣去除異味，並且經油炸後產生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特徵鴨香。如想更深一層補充肉香，可適量加入熱反應穩定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域寬，又能增加肉香深度，因為葡萄糖在高溫油炸過程中與肉中的氨基酸發生美拉德反應能產生特殊的香氣並且對鴨腥味有抑製作用。
（三）水分保持：
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經長時腌制，肌肉過度酶解，使肉組織鬆散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應特別注意不要使溶液PH過高，應把添加量控制在5‰以下，並加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸鹼度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。
（四）加工注意事項：
1、各種腌料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時以上。一定要控制好溫度，不能過高，否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質而產生異味。腌制液重復使用三次就應廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩定。
2、油炸時要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時間盡量短。並且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時間，避免因油炸時間長而造成的脫水，口感乾柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。
3、油中可以適當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。
4、炸油要經常更換，不要過長時間循環使用，一方面長時高溫會產生一些氧化物使油質劣變，不但影響產品口味，也會產生一些有害物質。我們可以通過加入抗氧化劑的方法延長炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應及氧化作用而產生的變質。保障產品最終品質的穩定性，並對產品貨架期黑變有防止作用。可供選擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑復配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。
"饞嘴鴨"的飛走說明了這樣一個道理：一個好的產品必須經得起歷史的檢驗，任何一種只憑小技巧製造的花俏產品是經不起時間檢驗的。要讓"饞嘴鴨"重新飛回來，必須調整好配料，改進加工工藝，製造出真正美味可口的鴨製品。
參考資料：http://baotong.bokee.com/270684.html
5. 西安哪有燒餅
西安土家燒餅熱了三個月 去年11月，土家燒餅出現在西安街頭，與普通的燒餅相比，這種粘有肉末的大餡餅裝在紙袋裡銷售，吸引了不少年輕人的眼球。上市後短短兩個月，土家燒餅店如雨後春筍般出現於西安的大街小巷。據業內人士介紹：土家燒餅最火爆時西安至少有300家店，各大學周邊都有幾家，僅長安路西北政法學院到郵電學院之間就有6家，外事學院周邊有5家。土家燒餅剛來時，有的土家燒餅店門口竟然出現排隊購買的火爆場面，兩個月後的今天，西安土家燒餅仍然如加盟商所說的那樣火爆嗎？ 昨天下午1點多，記者分別走訪了長安路和外事學院發現，以往該路段的6家店如今只剩下了一家，雖然賣餅的師傅告訴記者說他們每天賣餅不少，但是昨天下午其店門可羅雀，十多分鍾才來一個顧客。外事學院周邊的土家燒餅店也由以前的5家減至2家。一位店主告訴記者說：「現在的人，圖吃個新鮮，開始還可以，現在買的人越來越少了！」他說，現在土家燒餅不好賣了，好時賣兩三百個，最少只有幾十個，按照現在的情況來看，現在新加盟的不少土家燒餅店要收回投資的幾萬元錢較難。 土家燒餅為何在如此短的時間內迅速火爆又突然降溫了呢？曾經吃過土家燒餅的大學生們認為：土家燒餅開始受人喜愛，關鍵是它是一種新的口味、店面古樸有「土家」特點，再加上用牛皮紙袋裝著，與眾不同，但是一種食品生命力的關鍵是其口味，口感一般，包裝再好，也難有人買賬。據大學生王楊講，她們宿舍的女生都吃過，都是出於好奇，幾乎都只買過一次，覺得口味一般後，就不再吃。就連中餅王總店的負責人也坦言：無論再好的美食，每天吃也會膩。而另一位吃過土家燒餅的黃先生認為，土家燒餅就是多了些調料和肉末就賣2元錢一個，相比之下西安的肉夾饃2.5元一個，吃著更實惠。一位欲把店盤出去的王老闆認為，西安土家燒餅市場太亂，誰都可以賣配方發展加盟店，盲目發展太濫了。 誰是正宗土家燒餅 西安現有土家燒餅店200多家，而名字就不下20種，有「中餅王土家燒餅」、「掉渣燒餅」、「掉渣餡餅」、「掉餡燒餅」、「土到掉渣燒餅」、「渣兒掉燒餅」、「金泡泡燒餅」、「武大郎土家燒餅」、「公主餅」等，均稱自己是正宗的土家燒餅，誰才是正宗的土家燒餅呢？ 據了解，真正的土家燒餅本是湖北恩施土家人和苗族人的家常飯。目前西安市場僅以「掉餡土家燒餅」西安總代理的身份來發展加盟店的加盟商就不止3人，他們都稱自己是總代理。但是對於掉餡燒餅的發源地更是說法不一，一位姓王的經理稱是來源於湖北的武漢，另一位姓劉的總代理商卻說自己是戶縣的，自己花了5萬元錢買斷了西北總代理權，更有一位黃經理說自己是花高價得到正宗土家燒餅的秘方，來源地保密。當記者以開加盟店的身份表示想看看他們手中關於土家燒餅總代理的授權書時，他們都稱沒有必要看授權書，花錢了就有權經營和加盟。王經理說，目前市場上除了掉餡燒餅和掉渣餡餅以外，其他的名字都是借著土家燒餅之名賺錢的，這些店私自搞來秘方，買個烤箱就開店了。 另一位自稱是「掉渣土家燒餅」總代理的劉經理講，「掉渣燒餅」榮獲武漢市「餅中之王」稱號，西安目前「掉渣土家燒餅」已經發展到100家加盟店。「餅中之王」的榮譽是誰授予的？對此，劉經理表示不清楚。昨天，記者通過電話分別采訪了武漢市餐飲協會和武漢市飲食服務中心咨詢，其負責人均表示根本不知道有「餅中之王」稱號這回事。關於誰是嫡傳土家燒餅，自稱有20餘家加盟店的中餅王西安總代理的潘經理告訴記者說，目前西安發展加盟店的土家燒餅名目繁多，打土家燒餅招牌發展加盟店的不下20個，誰是正宗土家燒餅連這些加盟店恐怕誰也說不清楚。 土家燒餅繁榮背後 雖然誰也證明不了自己就是正宗的土家燒餅，但是都在堂而皇之地以「正宗土家燒餅」總代理的身份大肆發展加盟店。據一位曾經賣過土家燒餅的李老闆說，賣餅能掙幾個錢？發展加盟店才是真正的掙錢之道。據悉，這位李老闆於去年11月開始賣土家燒餅，前兩個月發展了一批加盟店後已經「抽身」投資其他行業。據他透露，目前西安數百家土家燒餅店至少有一半店都以各種名稱在發展加盟店收取加盟費。他算了一筆賬，目前市場上加盟費多則上萬元，少則四五千元，再加上統一配送餡料、紙袋、麵粉，有些還強行向加盟店推銷烤箱。一台三層燃氣烤箱售價為6500元，一個專用附膜紙袋配送價為0.14元至0.15元，一公斤餡料配送價4.5元~5元，一個店一天銷售按500個餅計算，這樣發展一個加盟店最少收入也在上萬元。一個土家燒餅加盟店，開店投資除了要繳納加盟費和管理費之外，還得租門面裝修、置設備，早期投資至少在3~5萬元。如此來算，如果每個店按照目前一天500個餅的銷售量來算，一個餅零售價為2元，利潤按照加盟商所承諾的50％來算，要想賺回投資需要三四個月。據這位李老闆講，土家燒餅火爆也只有兩三個月，大多數加盟商發展幾十家加盟店後就會「激流勇退」。 據業內人士分析，土家燒餅市場表面的火爆，其實就是加盟商迅速擴展製造的假象，包括排隊購買等現象。業內人士還分析說，目前的餐飲業有個不正常的現象就是喜歡湊熱鬧，哪裡人多往哪擠，其實土家燒餅根本無法與本地的肉夾饃相比，西安人習慣了天天吃肉夾饃，而連續三次吃土家燒餅的人卻寥寥無幾。稍有理性頭腦的人都會發現，口感好、更實惠的肉夾饃店一直都是平穩經營，而土家燒餅出現的排隊購買現象是不正常的。他們之所以要製造火爆假象，主要是吸引人加盟。但是這些加盟商很清楚，這種人為製造的假火爆不排除花錢僱人排隊「拉托」，這種排隊購買是經不起時間檢驗的，一些總示範店已有人開始轉讓，這顯示出某些人已賺夠加盟費，准備「抽身」。 土家燒餅會蹈饞嘴鴨覆轍？ 記者在采訪中看到，土家燒餅店門面裝修整齊，但是某些店裡面的衛生狀況令人堪憂。4月5日，記者在長安路一家土家燒餅總店裡看到，操作間地面上污水橫流，發好的面團裝在污濁的塑料桶里，黑糊糊的肉餡裝在簡易的塑料筐里，肉餡已經解凍，流出的黑水順地面流，其中一名正在給面餅上抹肉餡的工作人員赤腳穿著塑料拖鞋，操作間里散發出難聞的異味。記者在其辦公室和操作間里都沒有發現衛生許可證，幾名正在打餅的操作人員沒有佩戴健康證，該店牆面沒有懸掛相關證照。土家燒餅就是在這樣的環境中出爐的，這樣的店發展的加盟店環境更是可想而知。 記者采訪中還了解到，大多數土家燒餅加盟商對加盟店店址、相關設施、統一管理，甚至技術培訓都不聞不問，只要交錢就可以加盟，加盟費由幾個月前的5000元~6000元降到目前的2000元~3000元。只要交錢，甚至連同配方一同出售，根本不對加盟店進行技術培訓。目前網上也已經公開銷售土家燒餅配方，多則收500元，少則收200元。製作土家燒餅的方法已經在網上公開，家庭主婦能根據網上的介紹，做出可口的土家燒餅。業內人士認為，既然配方已經公開，加盟店的權益就得不到保護，加盟對於一些想從事土家燒餅生意的小店已經毫無意義。如今土家燒餅已有不少加盟店因為不賺錢而關門停張，也有加盟商開始將自己的店轉讓，這些跡象讓人擔憂。 土家燒餅的迅速火爆及驟然降溫，不由得使人聯想起2002年12月，西安市場饞嘴鴨一夜之間火遍大街小巷，又很快在市場上銷聲匿跡的現象。仔細對比發現，無論是饞嘴鴨還是土家燒餅，這兩樣小食品同樣是來自外埠，它們都是在陽春三月迅速擴展，兩三個月後火速收場，加盟商賺了個缽滿盆溢，加盟店卻是門庭冷落。饞嘴鴨「飛」走了，土家燒餅繁榮之後將會是什麼？我們拭目以待。願更多經營者「冷眼」看世界，在各種投資熱潮中保持理性的清醒。記者周瑞實習生張永黎
6. 饞嘴鴨怎麼做啊
饞嘴鴨， 現在比較流行的一種鴨子吃法，香味特別，價錢便宜。似有花椒、八角，又有當歸、料酒———總有那麼多的食客慕名前來「幫襯」。細看作坊里的設備也無甚特別：幾只齊胸高的膠桶，裝滿了每隻斤把重的鴨子，師傅不時從兩只密封高溫鍋里撈出若干只煮熟的鴨子，（鴨子似乎是先經過油炸再煮熟的），經打聽才知道，飄香的鴨子是由一種特製的中葯湯料浸過，據說這個湯料配方還專門注冊了專利。
饞嘴鴨目前在國內已開設了三百多家分店，那股特殊的香味，確實「饞」倒了不少見多識廣的老廣。
饞嘴鴨產生在熟肉製品市場以傳統產品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產品等，整個熟肉食品市場缺乏新品種的叉口。由於其發明者巧妙的利用了新型食品添加劑，使得一推向市場就以其四處飄香的特點抓住消費者的食慾及購買欲。再加上一些商業炒作，並利用加盟者對食品添加劑不了解的缺陷，在配料的包裝上只用編號而沒有更具體的說明，造成一種神密感，使得普通加工者不明白其中奧妙，就連一些曾經搞過多年熟食加工的人也不敢輕易改動配料。使用者只能按通過 "師傅"那學來的 "絕技"製做饞嘴鴨，而沒有一點創新的能力。
饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。
加工方法較簡單：腌制、油炸。
一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中葯性香辛料。肉食品加工，必須根據所加工的肉類品種、加工工藝、最終口味來選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。並不是香辛料使用得越多越好，有時適得其反，加入了過多的香辛料不但起不到應有的作用，而且增加了加工成本，帶給產品一種濃厚的中葯味，各別香料還會帶給製品一些不好的氣味，使產品的特徵味不明顯。有的香辛料並不適合鴨產品調味，應少加或不加。科學的進行調配也是很重要的，根椐每一種香辛料的特點，結合鴨製品的加工特點，做出科學的配料比例，使香辛料能發揮其正常的調香功能。
腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發性很強，不耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經高溫油炸留香效果很差。只是在炸制的過程中，到處飄香，成品留香甚微，這種調香方式只會增加加工成本而起不到良好的調香目的。
有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑等，過分強調肉香，使饞嘴鴨變成了 "饞嘴雞"失去鴨子的原有風味。更有一絕，在油炸時在油中加入一些油質香精，弄得滿街飄香以招攔顧客。豈不知，這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種" 誘餌幌子"，紅火一時之後，很快被理智的消費者識破。這種實際狀況與表象的強烈反差，勢必讓人產生受騙的感覺，從而失去消費興趣。加上生鴨經長時炸製成熟，勢必要流失過多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。
饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者並不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草葯配料的神奇作用。於是大大刺激了其購買慾望。而通過品償發現實際的口感並沒有想像的那麼好，於是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的腌制，I+ G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制後期加入。
為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，製品越脆嫩，結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的鹼性，在腌制時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，並產生一些鹼澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，並加入一些緩沖劑以緩和其鹼性破壞作用。
要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。
（一）鴨子腥臊味的處理：
1、鴨子是餐桌上的上乘餚饌，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨餚的質量。
2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。
①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。
②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不凈，產生體內血腥，應先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血氣太重，會在腌制過程中影響調味，不但加大了調味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗凈數次，進行腌制時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。
④腥澀味：腌制時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃干癟，肉質松軟起小孔等現象。可用熱鹼水浸泡和反復洗滌，在腌制時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可採用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。
（二）增香增鮮：
通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取的，因為它們的特徵香氣會使鴨子的本來香味失真。可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩定的缺陷，並可增加肉香氣去除異味，並且經油炸後產生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特徵鴨香。如想更深一層補充肉香，可適量加入熱反應穩定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域寬，又能增加肉香深度，因為葡萄糖在高溫油炸過程中與肉中的氨基酸發生美拉德反應能產生特殊的香氣並且對鴨腥味有抑製作用。
（三）水分保持：
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經長時腌制，肌肉過度酶解，使肉組織鬆散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應特別注意不要使溶液PH過高，應把添加量控制在5‰以下，並加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸鹼度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。
（四）加工注意事項：
1、各種腌料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時以上。一定要控制好溫度，不能過高，否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質而產生異味。腌制液重復使用三次就應廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩定。
2、油炸時要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時間盡量短。並且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時間，避免因油炸時間長而造成的脫水，口感乾柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。
3、油中可以適當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。
4、炸油要經常更換，不要過長時間循環使用，一方面長時高溫會產生一些氧化物使油質劣變，不但影響產品口味，也會產生一些有害物質。我們可以通過加入抗氧化劑的方法延長炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應及氧化作用而產生的變質。保障產品最終品質的穩定性，並對產品貨架期黑變有防止作用。可供選擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑復配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。
"饞嘴鴨"的飛走說明了這樣一個道理：一個好的產品必須經得起歷史的檢驗，任何一種只憑小技巧製造的花俏產品是經不起時間檢驗的。要讓"饞嘴鴨"重新飛回來，必須調整好配料，改進加工工藝，製造出真正美味可口的鴨製品。
參考資料：http://baotong.bokee.com/270684.html
7. 周黑鴨可以加盟嗎或者只能開直營店
周黑鴨沒有加盟店，每家門店都是採取公司直營的形式。
周黑鴨，全稱周黑鴨國際控股有限公司 ，是一家專門從事生產、營銷及零售休閑熟鹵製品企業，主營業務為鹵鴨、鴨副產品，鹵制紅肉、鹵制蔬菜、鹵制家禽及水產類等其他產品。目前產品包裝形式主要有氣調保鮮包裝、真空顆粒包裝。於2016年11月11日，在香港聯合交易所主板上市。
(7)周饞鴨是加盟店嗎擴展閱讀：
辨別周黑鴨真假店鋪的方式：
1、「周黑鴨」沒有散裝產品售賣，散裝使用「周黑鴨」商標的為假冒產品。
2、在公司官方網站及官方微信能查詢到的即為真店，沒有查詢到的，可撥打全國客服熱線進行查詢確認。
3、「周黑鴨」未開放加盟，不進行任何技術傳授。可以使用「周黑鴨」會員卡的為真店，不能使用會員卡的，可撥打全國客服熱線進行查詢確認。
企業價值觀：顧客第一，團隊第二，股東第三。
企業目標：百年品牌，走向世界。
企業綱領：以產品引領行業，在國際舞台上受人尊重。
品牌理念：會娛樂，更快樂。
企業願景：有人類的地方都能品嘗到周黑鴨的美味。
企業使命：用產品讓顧客生活的更健康，用服務讓顧客生活的更快樂。
8. 羅山縣饞嘴鴨做的怎麼樣
饞嘴鴨產生在熟肉製品市場以傳統產品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產品等，整個熟肉食品市場缺乏新品種的叉口。由於其發明者巧妙的利用了新型食品添加劑，使得一推向市場就以其四處飄香的特點抓住消費者的食慾及購買欲。再加上一些商業炒作，並利用加盟者對食品添加劑不了解的缺陷，在配料的包裝上只用編號而沒有更具體的說明，造成一種神密感，使得普通加工者不明白其中奧妙，就連一些曾經搞過多年熟食加工的人也不敢輕易改動配料。使用者只能按通過 "師傅"那學來的 "絕技"製做饞嘴鴨，而沒有一點創新的能力。
饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。
加工方法較簡單：腌制、油炸。
一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中葯性香辛料。肉食品加工，必須根據所加工的肉類品種、加工工藝、最終口味來選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。並不是香辛料使用得越多越好，有時適得其反，加入了過多的香辛料不但起不到應有的作用，而且增加了加工成本，帶給產品一種濃厚的中葯味，各別香料還會帶給製品一些不好的氣味，使產品的特徵味不明顯。有的香辛料並不適合鴨產品調味，應少加或不加。科學的進行調配也是很重要的，根椐每一種香辛料的特點，結合鴨製品的加工特點，做出科學的配料比例，使香辛料能發揮其正常的調香功能。
腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發性很強，不耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經高溫油炸留香效果很差。只是在炸制的過程中，到處飄香，成品留香甚微，這種調香方式只會增加加工成本而起不到良好的調香目的。
有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑等，過分強調肉香，使饞嘴鴨變成了 "饞嘴雞"失去鴨子的原有風味。更有一絕，在油炸時在油中加入一些油質香精，弄得滿街飄香以招攔顧客。豈不知，這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種" 誘餌幌子"，紅火一時之後，很快被理智的消費者識破。這種實際狀況與表象的強烈反差，勢必讓人產生受騙的感覺，從而失去消費興趣。加上生鴨經長時炸製成熟，勢必要流失過多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。
饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者並不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草葯配料的神奇作用。於是大大刺激了其購買慾望。而通過品償發現實際的口感並沒有想像的那麼好，於是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的腌制，I+ G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制後期加入。
為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，製品越脆嫩，結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的鹼性，在腌制時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，並產生一些鹼澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，並加入一些緩沖劑以緩和其鹼性破壞作用。
要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。
（一）鴨子腥臊味的處理：
1、鴨子是餐桌上的上乘餚饌，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨餚的質量。
2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。
①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。
②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不凈，產生體內血腥，應先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血氣太重，會在腌制過程中影響調味，不但加大了調味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗凈數次，進行腌制時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。
④腥澀味：腌制時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃干癟，肉質松軟起小孔等現象。可用熱鹼水浸泡和反復洗滌，在腌制時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可採用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。
（二）增香增鮮：
通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取的，因為它們的特徵香氣會使鴨子的本來香味失真。可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩定的缺陷，並可增加肉香氣去除異味，並且經油炸後產生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特徵鴨香。如想更深一層補充肉香，可適量加入熱反應穩定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域寬，又能增加肉香深度，因為葡萄糖在高溫油炸過程中與肉中的氨基酸發生美拉德反應能產生特殊的香氣並且對鴨腥味有抑製作用。
（三）水分保持：
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經長時腌制，肌肉過度酶解，使肉組織鬆散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應特別注意不要使溶液PH過高，應把添加量控制在5‰以下，並加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸鹼度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。
（四）加工注意事項：
1、各種腌料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時以上。一定要控制好溫度，不能過高，否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質而產生異味。腌制液重復使用三次就應廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩定。
2、油炸時要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時間盡量短。並且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時間，避免因油炸時間長而造成的脫水，口感乾柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。
3、油中可以適當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。
4、炸油要經常更換，不要過長時間循環使用，一方面長時高溫會產生一些氧化物使油質劣變，不但影響產品口味，也會產生一些有害物質。我們可以通過加入抗氧化劑的方法延長炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應及氧化作用而產生的變質。保障產品最終品質的穩定性，並對產品貨架期黑變有防止作用。可供選擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑復配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。
"饞嘴鴨"的飛走說明了這樣一個道理：一個好的產品必須經得起歷史的檢驗，任何一種只憑小技巧製造的花俏產品是經不起時間檢驗的。要讓"饞嘴鴨"重新飛回來，必須調整好配料，改進加工工藝，製造出真正美味可口的鴨製品。
9. 周黑鴨是全國連鎖的嗎加盟需要具備什麼條件
周黑鴨，全稱湖北周黑鴨管理有限公司，採用的是直營公司連鎖模式，為保證產品質量和品牌維護一直保持著「不做加盟，不做代理，不傳授技術」的直營理念。
公司位於湖北省武漢市江岸區諶家磯大道72號，是全國一家專業從事鴨類、鵝類、鴨副產品和素食產品等熟鹵製品生產的品牌企業，主要經營「周黑鴨」系列產品，2011年，「周黑鴨」被認定為「中國馳名商標」。
拓展資料：
直營，就是指由公司總部直接投資經營。這種以一個品牌為主導，在各地投資設立分公司或子公司的經營管理模式，相對於特許加盟連鎖模式來說，稱為直營公司連鎖模式。直營模式是實力雄厚的大型企業通過吞並、獨資、控股等途徑，發展壯大自身實力和規模的一種形式。
直營連鎖主要特點是所有權和經營權集中統一於總部。其所有權和經營權的集中統一表現在：
1、所有成員企業必須是單一所有者，歸一個公司，一個聯合組織或單一個人所有；
2、由總部集中領導、統一管理，如人事、采購、計劃、廣告、會計和經營方針都集中統一；3、實行統一核算制度；
4、各直營連鎖店經理是雇員而不是所有者；
5、各直營連鎖店實行標准化經營管理。
10. 周黑鴨是加盟得還是全部都是自營得
周黑鴨沒有加盟，都是自營