㈠ 誰能簡單的介紹一下湘菜
湘菜簡介
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱「湘菜」，是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地「地勢饒食，無飢饉之患」。長期以來，「湖廣熟，天下足」的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
飲食文化
一般說來，湖南飲食風俗主要有以下特徵：
1、
在湖南，「吃」具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱「吃喜酒」；死了人，俗稱「吃肉」；添了人口，一定要吃「滿月」；過生日，則要吃荷包蛋，吃「壽面」。其次，「吃」也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：「吃了飯嗎？」去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
2、
在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或葯材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農歷節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些腌菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
3、
不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。 據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱「卑濕之地」，多雨潮濕。辣椒有禦寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之「酸辣」；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之「麻辣」；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之「咸辣」；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之「胙辣」；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之「油辣」；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之「鮮辣」。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃「辣椒」，而不是請吃「肉」，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也綉著大紅辣椒。
4、
湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有「大苦咸酸，辛甘行些」的詩句。這里的「大苦」，據說就是豆豉。那麼這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如「瀏陽豆鼓」，就是地方名優特產之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而「苦能瀉火」、「苦能燥濕」、「苦能健胃」。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
[編輯本段]湘菜特點
湘江流域的菜
以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：「海參盆蒸」、「臘味合蒸」、臘味合蒸「走油豆豉扣肉」、「麻辣仔雞」等，都是名菜佳餚。
洞庭湖區的菜
以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶飄海」、冰糖湘蓮「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜
擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜系
共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。「日夜江聲下洞庭」，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。
組庵魚翅
1958年4月毛澤東和其他中央領五元神仙雞導人視察長沙火宮殿菜館，並品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
全家福
：是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鍾左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳
：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鍾左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。 組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。組庵魚翅需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
子龍脫袍
：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬
：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞
：傳統湘菜，為長三層套雞沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨
：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋
：長沙的傳統名菜花菇無黃蛋，早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑
：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。
有名的湘菜名師
歐陽爛陽、周賽群 民國初期長沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清，號稱「長沙四大名廚」。 建國後湘菜泰斗級的廚師是石蔭祥。 現在活躍在湘菜界最有名的廚師是許菊雲、王墨泉、譚添三、聶厚忠、張力行、曹秋泉、羅權等。
湘菜
作 者： 趙成松 編著 [1]出版時間： 2009-10-1 開 本： 大32開 印 次： 1 紙 張： 膠版紙 I S B N ： 9787546400303 包 裝： 平裝 所屬分類： 圖書 >> 美食 >> 八大菜系 定價：￥19.80
內容簡介
跟大廚學做最正宗、最地道、最經典的湖南名菜，大廚傾情傳授經典湖南家常菜烹調技巧。 大師級家常菜，帶給你，活「色」生「香」的「味」覺體驗……湘菜大廚全程親授家常菜的烹調方法。健康、美味、保健……湘菜中最經典的傳統菜式，給你「原汁原味」的大師級口感。 湘菜注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，品種繁多，製作精細，用料廣泛，口味多變。 湘菜的基本刀法有16種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態、變化無窮。 ◎湘菜特別注重主味的突出和內涵的精當。湘菜所使用的調味品種類繁多，調味工藝隨原料質地而異，如急火起味的「熘」，慢火浸味的「煨」，選調味後製作的「烤」，邊入味邊烹制的「蒸」，等等 ◎湘菜技法有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等多種，經過長期的繁衍變化，技藝更精湛的則是煨與蒸 ◎湖南煙熏臘味、武岡鹵味、湘中火焙魚蝦田螺的製作要領。
目錄
第一篇 湘菜——火辣辣滿口香 歷史悠久、三花齊放的湘菜 湘菜的三大特點全解密 風味一絕：湖南煙熏臘味 湘中小葷——火焙魚蝦、田螺 武岡鹵味天下聞名 第二篇 菜例篇 酸辣香脆 湖南冷盤 千層順風耳 醉魚干醉魚干洞庭醬板鴨 芥末薄片肉 干椒鵝腸 脆蘿卜皮 尖椒皮蛋 手撕蒜苗 香辣夠勁 湖南肉葷 洞庭小炒肉 青椒剔骨肉 毛家紅燒肉 粉蒸肉 紅煨方肉 干野菌燒肉 竹香肉 紅椒釀肉 糯香排骨 吊鍋油豆腐燒排骨 孜然寸骨孜然寸骨幹鍋醉香骨 藜蒿炒臘肉 冬筍臘肉 油豆腐燒臘肉 蘿卜干炒臘肉 蒜薹炒臘豬耳 臘味合蒸 霸王豬臉 干鍋肥腸 爆炒肚絲 寶慶豬血丸子板栗燒豬尾酸辣腰花 小炒蹄花 走油豬蹄 板栗燒豬尾 小炒黃牛肉 小炒黑山羊 玉米燒牛肚 魔芋煨牛腩 洞庭炭燒狗肉 狗肉火鍋 辛辣鮮美 湖南水產 香煎刁子魚 剁椒魚頭剁椒魚頭豆豉蒸火焙魚 油燜火焙魚 洞庭口味魚片 開胃鯝頭魚 芙蓉鯽魚 竹香爆腌魚 干鍋手撕魚 干鍋魚子魚鰾 子龍脫袍 洞庭串燒蝦 紫蘇田螺肉 干鍋田雞 剁椒蒸田雞 火辣鮮嫩 湖南禽蛋 常德土雞缽 腌辣椒炒雞 左宗棠燜雞 干鍋仔雞 油淋庄雞 干鍋土匪鴨 竹香鴨 花菇無黃蛋 鍋燒麻鴨 荷葉粉蒸鴨 米豆腐燒鴨 芷江鴨 香辣荷花雀 黃燜子銅鵝 小辣怡情 湖南素菜 蒜蓉紅菜苔 洞庭名筍 青豆角炒茄子 蔥油金針菇 手撕包菜 剁椒芋頭仔 干鍋茶樹菇 三鮮豆腐缽 攸縣香乾 油熗板栗 平鍋煎豆腐 長沙臭豆腐 組庵豆腐 辣椒炒成菜 鮮香營養 湖南湯品 荷包蛋煮黃骨魚 洞庭鮑魚 青椒紫蘇煲（魚危）魚 上湯魚片 洞庭古法煨野生甲魚 五圓整雞 土雞湯 龜羊湯龜羊湯洞庭煨湖藕 木耳魚片湯 冰糖湘蓮 特色 湖南主食 紅燒肉粉 排骨粉 涼面 香煎糍粑 米面發糕 南瓜餅 麻仁粑 綠豆粥 雙麻荸薺餅 雪花團子 菊花燒賣 簽子麻花 德園包子 椒鹽饊子
㈡ 川菜與湘菜
川菜
川菜作為我國四大菜系之首，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜的派系
上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.
下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民;比較麻辣;多創新
小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高端(其原因是鹽商)
湘菜
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱「湘菜」，是我國八大菜系之一。
湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地「地勢饒食，無飢饉之患」。長期以來，「湖廣熟，天下足」的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無飢饉之患"。
湘菜特點
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：「海參盆蒸」、「臘味合蒸」、「走油豆鼓扣肉」、「麻辣子雞」等，都是名菜佳餚。
洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶飄海」、「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。「日夜江聲下洞庭」，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。
1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館，並品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鍾左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鍾左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。
㈢ 請幫我解釋下菜式的定義是什麼（謝謝）
我國菜系有三種劃分方法
按省劃分八大菜系
魯、粵、川、蘇、閩、浙、湘、徽
按文化流派劃分
東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜 我國的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的「八大菜系」。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。 幾大菜系各有特色，雖民間關於菜系之首的爭論頗多，但多為義氣之言，並無從考籍。
川菜
川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜特點
突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。
調味方法
有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。
烹調方法
擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
川菜味型
有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
川菜菜式
主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。 川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出「食在中國，味在四川」的贊嘆。
川菜代表菜
它的代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、咸燒白、雞米芽菜、糖醋裡脊、東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔頭等。轟動大陸界。
湘菜
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱「湘菜」，是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地「地勢饒食，無飢饉之患」。長期以來，「湖廣熟，天下足」的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜特點
湘江流域的菜
以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：「海參盆蒸」、「臘味合蒸」、 臘味合蒸
「走油豆豉扣肉」、「麻辣仔雞」等，都是名菜佳餚。
洞庭湖區的菜
以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒、蒸、臘的製法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶飄海」、 冰糖湘蓮
「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜
擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜系
共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。「日夜江聲下洞庭」，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。
組庵魚翅
1958年4月毛澤東和其他中央領 五元神仙雞
導人視察長沙火宮殿菜館，並品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
全家福
是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鍾左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳
是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鍾左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。 組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。 組庵魚翅
需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
子龍脫袍
是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬
傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞
傳統湘菜，為長 三層套雞
沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨
是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋
長沙的傳統名菜 花菇無黃蛋
，早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑
牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。
湘菜特色菜
東安雞、金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。
㈣ 湘菜系的風味特點及發展思路
湘菜簡介
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瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱「湘菜」，是我國八大菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地「地勢饒食，無飢饉之患」。長期以來，「湖廣熟，天下足」的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無飢饉之患"。
湘菜歷史
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湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，是我國古代文化發達的地區之一。
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：」昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..」每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地只、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜餚的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜餚、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：「..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。」解釋成白話是這樣的：「吃的菜餚豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。」另外，《大招》里還提到有「楚酪」——楚式乳酪，「醢豚」——小豬肉醬，「苦狗」——狗肉乾，「炙鴉」——烤烏鴉，「烝鳧」——蒸野雞，「煎」——煎鯽魚，「雀」——黃雀羹等菜餚。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所採用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：「..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..」解釋為白話意思是：「有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..」上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜餚烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精緻雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。 1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如「魚膚」是從生魚腹上割取的肉；「牛膾」、「鹿膾」等是把生肉切成細絲製成的食物；「熬兔」、「熬陰鶉」是干煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富，素有「魚米之鄉」的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
飲食文化
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一般說來，湖南飲食風俗主要有以下特徵：
1、在湖南，「吃」具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱「吃喜酒」；死了人，俗稱「吃肉」；添了人口，一定要吃「滿月」；過生日，則要吃荷包蛋，吃「壽面」。其次，「吃」也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：「吃了飯嗎？」去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
2、在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或葯材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農歷節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些腌菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
3、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱「卑濕之地」，多雨潮濕。辣椒有禦寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之「酸辣」；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之「麻辣」；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之「咸辣」；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之「胙辣」；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之「油辣」；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之「鮮辣」。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃「辣椒」，而不是請吃「肉」，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也綉著大紅辣椒。
4、湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有「大苦咸酸，辛甘行些」的詩句。這里的「大苦」，據說就是豆豉。那麼這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如「瀏陽豆鼓」，就是地方名優特產之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而「苦能瀉火」、「苦能燥濕」、「苦能健胃」。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
湘菜特點
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湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：「海參盆蒸」、「臘味合蒸」、「走油豆鼓扣肉」、「麻辣子雞」等，都是名菜佳餚。
洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶飄海」、「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。「日夜江聲下洞庭」，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。
1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館，並品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示合家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽
、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鍾左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鍾左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。
㈤ 准備開家湘菜風味的飯店，請朋友們幫我想個妙店名，謝謝！
湘菜簡介
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱「湘菜」，是我國八大菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地「地勢饒食，無飢饉之患」。長期以來，「湖廣熟，天下足」的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無飢饉之患"。
湘菜歷史
湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，是我國古代文化發達的地區之一。
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：」昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..」每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地只、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜餚的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜餚、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：「..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。」解釋成白話是這樣的：「吃的菜餚豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。」另外，《大招》里還提到有「楚酪」——楚式乳酪，「醢豚」——小豬肉醬，「苦狗」——狗肉乾，「炙鴉」——烤烏鴉，「烝鳧」——蒸野雞，「煎」——煎鯽魚，「雀」——黃雀羹等菜餚。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所採用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：「..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..」解釋為白話意思是：「有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..」上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜餚烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精緻雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。 1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如「魚膚」是從生魚腹上割取的肉；「牛膾」、「鹿膾」等是把生肉切成細絲製成的食物；「熬兔」、「熬陰鶉」是干煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富，素有「魚米之鄉」的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
飲食文化
一般說來，湖南飲食風俗主要有以下特徵：
1、在湖南，「吃」具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱「吃喜酒」；死了人，俗稱「吃肉」；添了人口，一定要吃「滿月」；過生日，則要吃荷包蛋，吃「壽面」。其次，「吃」也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：「吃了飯嗎？」去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
2、在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或葯材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農歷節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些腌菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
3、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱「卑濕之地」，多雨潮濕。辣椒有禦寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之「酸辣」；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之「麻辣」；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之「咸辣」；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之「胙辣」；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之「油辣」；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之「鮮辣」。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃「辣椒」，而不是請吃「肉」，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也綉著大紅辣椒。
4、湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有「大苦咸酸，辛甘行些」的詩句。這里的「大苦」，據說就是豆豉。那麼這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如「瀏陽豆鼓」，就是地方名優特產之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而「苦能瀉火」、「苦能燥濕」、「苦能健胃」。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
湘菜特點
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：「海參盆蒸」、「臘味合蒸」、「走油豆鼓扣肉」、「麻辣子雞」等，都是名菜佳餚。
洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶飄海」、「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。「日夜江聲下洞庭」，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。
1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館，並品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示合家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽
、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鍾左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鍾左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。
㈥ 給飯店起名字
湘菜簡介
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱「湘菜」，是我國八大菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地「地勢饒食，無飢饉之患」。長期以來，「湖廣熟，天下足」的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無飢饉之患"。
湘菜歷史
湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，是我國古代文化發達的地區之一。
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：」昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..」每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地只、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜餚的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜餚、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：「..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。」解釋成白話是這樣的：「吃的菜餚豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。」另外，《大招》里還提到有「楚酪」——楚式乳酪，「醢豚」——小豬肉醬，「苦狗」——狗肉乾，「炙鴉」——烤烏鴉，「烝鳧」——蒸野雞，「煎」——煎鯽魚，「雀」——黃雀羹等菜餚。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所採用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：「..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..」解釋為白話意思是：「有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..」上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜餚烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精緻雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。 1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如「魚膚」是從生魚腹上割取的肉；「牛膾」、「鹿膾」等是把生肉切成細絲製成的食物；「熬兔」、「熬陰鶉」是干煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富，素有「魚米之鄉」的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
飲食文化
一般說來，湖南飲食風俗主要有以下特徵：
1、在湖南，「吃」具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱「吃喜酒」；死了人，俗稱「吃肉」；添了人口，一定要吃「滿月」；過生日，則要吃荷包蛋，吃「壽面」。其次，「吃」也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：「吃了飯嗎？」去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
2、在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或葯材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農歷節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些腌菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
3、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱「卑濕之地」，多雨潮濕。辣椒有禦寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之「酸辣」；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之「麻辣」；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之「咸辣」；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之「胙辣」；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之「油辣」；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之「鮮辣」。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃「辣椒」，而不是請吃「肉」，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也綉著大紅辣椒。
4、湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有「大苦咸酸，辛甘行些」的詩句。這里的「大苦」，據說就是豆豉。那麼這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如「瀏陽豆鼓」，就是地方名優特產之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而「苦能瀉火」、「苦能燥濕」、「苦能健胃」。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
湘菜特點
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：「海參盆蒸」、「臘味合蒸」、「走油豆鼓扣肉」、「麻辣子雞」等，都是名菜佳餚。
洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶飄海」、「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。「日夜江聲下洞庭」，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。
1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館，並品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示合家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽
、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鍾左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鍾左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。
可以取名 湘辣館
㈦ 湘菜指的就是湖南菜嗎
湘菜簡介瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱「湘菜」，是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地「地勢饒食，無飢饉之患」。長期以來，「湖廣熟，天下足」的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無飢饉之患"。 [編輯本段]湘菜歷史湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，是我國古代文化發達的地區之一。
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：」昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..」每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜餚的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜餚、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：「..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。」解釋成白話是這樣的：「吃的菜餚豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。」另外，《大招》里還提到有「楚酪」——楚式乳酪，「醢豚」——小豬肉醬，「苦狗」——狗肉乾，「炙鴉」——烤烏鴉，「烝鳧」——蒸野雞，「煎」——煎鯽魚，「雀」——黃雀羹等菜餚。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所採用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：「..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..」解釋為白話意思是：「有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..」上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜餚烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精緻雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。 1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如「魚膚」是從生魚腹上割取的肉；「牛膾」、「鹿膾」等是把生肉切成細絲製成的食物；「熬兔」、「熬陰鶉」是干煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富，素有「魚米之鄉」的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。 [編輯本段]飲食文化一般說來，湖南飲食風俗主要有以下特徵：
1、在湖南，「吃」具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱「吃喜酒」；死了人，俗稱「吃肉」；添了人口，一定要吃「滿月」；過生日，則要吃荷包蛋，吃「壽面」。其次，「吃」也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：「吃了飯嗎？」去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
2、在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或葯材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農歷節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些腌菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
3、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱「卑濕之地」，多雨潮濕。辣椒有禦寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之「酸辣」；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之「麻辣」；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之「咸辣」；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之「胙辣」；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之「油辣」；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之「鮮辣」。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃「辣椒」，而不是請吃「肉」，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也綉著大紅辣椒。
4、湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有「大苦咸酸，辛甘行些」的詩句。這里的「大苦」，據說就是豆豉。那麼這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如「瀏陽豆鼓」，就是地方名優特產之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而「苦能瀉火」、「苦能燥濕」、「苦能健胃」。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。 [編輯本段]湘菜特點湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：「海參盆蒸」、「臘味合蒸」、「走油豆鼓扣肉」、「麻辣子雞」等，都是名菜佳餚。
洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶飄海」、「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。「日夜江聲下洞庭」，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。
1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館，並品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鍾左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鍾左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。 [編輯本段]湘菜特色菜金魚戲蓮、臘味合蒸、姊妹團子、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇、口味蝦等。 [編輯本段]湘菜的發展有2000多年歷史的湘菜，經濃郁的湖湘文化沉浸後，在繼承湘菜優點的同時大膽創新，深得全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經濟貢獻也越來越大。湖南作為魚米之鄉，在湘菜產業發展上有著先天的資源優勢，湘菜產業的發展必然會帶動農副產品的大開發，促進食品加工業的大發展，推動湘菜餐飲業向現代化、品牌化、產業連鎖化方向發展。
以農業資源為基礎的產業中，涉及面最廣、帶動力最強的產業，我認為首推餐飲業。湖南餐飲業的主體就是湘菜產業。2006年，長沙市湘菜企業的零售額達到110億元，佔全市餐飲零售額的85.9%。湘菜產業正處在亟需提質提速的關鍵點上，需要抓住機遇，採取更有效的措施，推動自身優化升級。
目前，最為緊要的就是著力打造能引領湘菜潮流，支持對外發展的大型餐飲「航母」，增強湘菜產業的總體競爭力。前不久，由湖南華天大酒店股份有限公司作為主發起人，聯合大蓉和、湘西部落、益華水產、派派食品、湘菜產業促進會等10家知名單位和自然人共同發起成立華天湘菜股份有限公司，這是湘菜產業發展的里程碑，但也是萬里長征的第一步，今後要做的具體事情還很多。
其次，要著力推動湘菜產業創新。引入現代企業制度，逐步制定和完善各項加工、服務、管理標准，不斷提升湘菜餐飲的標准化水平，推進管理創新；抓好高檔、特色、精品菜(點)、風味菜(點)、民俗菜(點)的開發和經營，加快餐飲食品工業化進程，發展湘味熟食，推進菜品創新；適應多樣化消費需求，開發社區服務、訂制服務，發展綠色餐飲、主題餐廳和餐飲超市，推進業態創新。
再次，還是要著力優化湘菜產業的發展環境。優化產業政策，將餐飲業發展納入經濟社會發展總體規劃，制定發展目標、政策法規和優惠措施。健全服務體系，強化部門服務職能，減少行政干預。加強飲食文化建設，引導餐飲業用先進文化理念經營企業，提升文化品味。重視人才培育，改革職業技能教育等等。 [編輯本段]湖湘文化引領湘菜品牌千年湖湘文化，博大精深，滋潤著千年湘菜，根基深厚。
湖湘文化的三個基本特徵孕育著湘菜三個基本特性。湖湘文化因重經世、重踐履，推崇理學而不流於空疏，影響著湘人烹制的湘菜強調適口而求「味」；因推崇理學，有務實的經世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛的湘菜強調香辣而求「爽」，個性分明，使人們在辣中品嘗百味；因理學和經世觀念的制約，重躬行實踐而局限於政治倫理，促進湘菜在上層社會發展登峰至極，成就了官府湘菜。它的創新、流行，又帶動著湘菜在整個社會中的波浪式創新發展，使湘菜強調精緻而求「和」，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚菜之文氣雅緻，博採眾長，別具一格，造就了湘菜因刀工精細、形味兼美而膾炙人口；因長於調味、注重酸辣鮮香而獨樹一幟，因選料廣泛、口味常新而回味無窮。 [編輯本段]湘菜個性 粗拙質朴人稱湘菜為中國八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相當的知名度，是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風味。「東安仔雞」等湘菜在北美便頗受賞識，長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統布希寫入了他的筆記本。
湘菜的個性，通常被認為是辣，但並不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只說辣並不完全，因為辣通行於中國西南地區。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，雲南是鮮辣，陝南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同於醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農村、山區的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。
很早以前，學界就曾有人指出，由北非、東南歐東向，經中亞、南亞到東亞、東南亞，存在一條地理上的「辣帶」，湖南適在其間。不久前，學界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸，到達中國東部的吳越文化，存在一條「古文化帶」，湖南屬於大溪文化的遺存，到楚文化又在其間。不需向更早去溯尋了，僅此就賦予了湖南烹飪以地理的和歷史的得天獨厚的發展「基因」了。