『壹』 炒雞的配方
原料：
最好是土雞，而且要是仔雞，切非常小的塊，大概象麥當勞里那個什麼金豬那麼大的就最有味道了。正宗紅辣椒（朝天椒，小米椒，七星椒均可，以色香味俱全為上）切成兩半，辣得不得了的小尖椒（青椒類）剖開，四川萬源，花椒，生薑（老、嫩各半）切片，大蒜切塊，花生油，鹽，糖，料酒，味精
烹飪方法：
把雞用少量料酒腌15-30分鍾，然後熱鍋上油，油熟後下雞，雞五成熟時加醬油和鹽，七成熟時下各種作料，然後一鍋炒，炒到熟為止。
第二種烹飪方法：
油熟，下老薑和大蒜，炒香，下雞，翻炒幾下後下醬油和鹽，然後倒一碗水，加花椒和嫩姜以及紅辣椒，邊翻邊煮，至9成熟時加青椒翻炒，起鍋時加蔥，關火，正宗四川麻辣雞成也！如果沒記錯的話大概是這樣，味道肯定沒得說，比用上面的炒出來好多了。當然，如果你的食客並不是個川菜行家，你也可以用上面那種.
注意事項：
雞的選用：一定要是土雞，且是小雞，否則味道大打折扣
辣椒的選用：一定要是正宗的四川辣椒，能辣得出眼淚那種，效果?BR>花椒的選用：（同上）
做正宗的重慶麻辣雞塊
味料：
這是這道菜所需要用到的主要調料,不要嫌多,考慮到成本問題,用量已經減半了。
原料：
整雞一隻或雞腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),蔥,熟芝麻,鹽,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。
做法：
1.將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色後撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長的段,姜蒜切片。
2.鍋里燒油至7層熱,倒入姜蒜炒出香味後倒入干辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃後倒入炸好的雞塊,炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段,味精,白糖,熟芝麻,炒勻後起鍋即可。
注意：
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2.炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時候再加鹽,鹽味是進不了雞肉的,因為雞肉的外殼已經被炸干,質地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。
3.炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的,就算等了半天炸幹了,那就真的是幹了,一團死肉,很難吃,完全沒口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,裡面還相對較嫩。
涼拌麻辣雞塊
材料：
童子雞一隻（約一磅左右）、辣椒油一大匙、花椒粉半小匙、蔥二隻、姜三至四片、酒半小匙、鹽半小匙、醬油二大匙、麻油半大匙
作法：
雞肚內的雞肫雞心除去不用
大型鍋燒開水，將雞放入水中淹沒，煮十五分鍾撈起，待涼後切成中塊，放大碗內
醬油二大匙、酒、鹽、味精、蔥末、薑末、花椒粉、辣油拌入雞內，即可入盤上桌
主料： 雞 1200克
調料： 花生油 20克 香油 4克 醋 8克 鹽 3克 白砂糖 5克 花椒粉 1克 料酒 25克 味精 1克 姜 10克 大蔥 10克 辣椒(紅、尖、干) 10克 醬油 8克 各適量
製作方法
1. 將蔥白洗凈後縱向剖開，一半切成細末，一半切成段（長3厘米）；
2. 姜洗凈後，一半切成片，一半切成細末；
3. 干紅椒切成絲；
4. 將雞宰殺煺凈毛，開膛取出內臟，用水洗凈，剁成均勻的小長方塊，放入盆內，加入薑片、蔥段、料酒，放入鍋內蒸熟取出，碼入盆內；
5. 將鍋置於旺火上，放入花生油，燒熱後放入干椒絲、蔥末、薑末炒出香味，加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開後加入味精，盛入小碗內，澆在雞塊上，淋上香油即可。
『貳』 秘制炒雞怎麼做
主料麻雞1隻青辣椒3個輔料油適量鹽適量花椒適量八角適量香葉適量蔥適量姜適量冰糖3-5顆
步驟
秘制炒雞的做法步驟11.買了一隻先殺的活雞
秘制炒雞的做法步驟22.備料：蔥、姜、花椒、八角、香葉
秘制炒雞的做法步驟33.鍋內放油、放入薑片
秘制炒雞的做法步驟44.放入雞塊 翻炒均勻！去血色、放入料酒、醬油、醋（適量）
秘制炒雞的做法步驟55.炒勻後加入所有的大料！
秘制炒雞的做法步驟66.炒勻加水！這里一定要加熱水！去浮沫！
秘制炒雞的做法步驟77.炒燉15分鍾！加鹽就可以出鍋了！
秘制炒雞的做法步驟88.喜歡吃辣椒的再放紅辣椒燉3-5分鍾！讓辣椒出味！
秘制炒雞的做法步驟99.放青辣椒翻炒均勻出鍋！
秘制炒雞的做法步驟1010.出鍋！完成！
『叄』 鮮炒雞的做法
先著急的話，今晚先著急，就是新鮮的超級現在不少吸煙的雞主要是做完了一下包郵，為什麼又要放肉，你炒炒完了放水然後燉就可以了。
『肆』 我想加盟做炒雞，有什麼好的建議
對於做餐飲來說要的就是人氣！選址很重要！我家附近的炒雞店幾乎就沒有人去光顧!而炒雞店對面的小作坊反而人頭涌動！我兩家的炒雞都吃過！味道說實話都差不多！去小作坊的人大多是沖著實惠和停放車輛方便才選擇的！建議不要看起來太大！太大的飯店會讓人感覺太貴！再就是口味，最好自己配點秘方，或者買人家的秘方！還有就是停車的安全，包括自行車，別到你店吃個飯車子沒了！有學者曾調查過，一個好的宣傳者的宣傳力度為28%而一個心有怨言的宣傳者的宣傳力度為72%由此可見服務是關鍵！你就多花500元請一個看車的老頭，就會為你的點帶來不止500元的收益！
『伍』 我想加盟做炒雞，有什麼好的建議加盟炒雞店費用多少
這個沒必要加盟的，自己去學點技術，自己完全可以開一家
『陸』 正宗干炒雞的做法
原料：
本地土公雞（約2千克），青、紅椒各30克。
調料：
炒雞粉15克，混合油100克（請見本站《旺菜秘籍》中詳細介紹），b料（蔥、姜、蒜、紅椒各100克），高湯500克，c料（雞粉20克，鹽、味精各10克），d料（鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克）。
（
製作方法：
（1）將雞治凈，斬成塊備用。
（2）鍋入1/2混合油燒熱，下入1/2
b料小火煸香，進行第一次調味；下入雞塊大火翻炒3分鍾，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、c料燒制2分鍾，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鍾，取出雞塊備用。
（3）鍋入剩餘混合油燒熱，下入剩餘b料小火煸炒，進行第三次調味；入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快乾時，下入d料進行第四次調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。
技術關鍵：
此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要扎實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。