❶ 鄉村基李紅：我為什麼不做正餐
十幾年前，中式快餐流行起了去廚師化，鄉村基創始人李紅卻堅持現炒，留住了廚師；曾經外婆家等中式正餐風風火火，李紅也羨慕過，但還是繼續埋頭堅守快餐；在諸多餐企還對資本有所抵觸時，李紅轉身擁抱了追逐她的資本們；
在「中國餐飲創新大會-成都站」，李紅分享了鄉村基背後的摸索歷程， 也讓我們看到，企業要做大做強，其實要從基因里探尋自身的獨特價值。
總第 2517 期
餐飲老闆內參 戴麗芬 | 整理
李紅談快餐現炒「顧客並不反感10%的差距，而是以好吃為前提。」
秦朝： 今年除了疫情之外，重慶還有洪水的雙重考驗。這對鄉村基的發展計劃有沒有一些比較大的影響？ 李紅： 我們重慶人的特質就是樂觀、積極向上、不怕困難。
所以，今年遇到這兩大災難，我們依然可以乘風破浪。我們旗下品牌大米先生，在武漢有近160家直營門店。春節期間，武漢全部關店，我們很多員工留守在那裡。上半年，大米先生基本上都在給當地的護士醫生免費送餐。
6月之後疫情好轉，我們拿到了餐飲企業第一張復工證，隨後開拓新店，也是率先盈利的一個企業。雖然今年遇到這么大的疫情，我們還是積極樂觀地在開拓市場。
秦朝： 鄉村基主打的是川式快餐，大米先生則是現炒快餐，從這兩個品牌命名來說，好像刻意去掉了一些區域化的屬性。在做品牌重新打造的時候，是一種什麼樣的考慮？ 李紅： 鄉村基從創業之初，就保持了現炒。
我們堅持24年，一直把現炒、鍋氣放在第一位，大米先生也是以現炒為主。2011年，我們做大米先生品牌構造時，並沒有設定它是什麼品類的快餐。我們當時是把總部設在長沙，以湘菜和小炒肉為主，川菜為輔。
兩個品牌不同的是，鄉村基主要是以商圈及家庭社區餐飲為主，而大米先生主要以白領快餐為主，聚焦工作餐。
秦朝： 大米先生帶火了國內一大波做現炒概念的快餐。在過去很長一段時間，中餐無法規模化連鎖化，就是因為過度依賴於廚師來操作，現在我們又把現炒這個場景搬到了店裡，您怎麼看這種變化？ 李紅： 我覺得基本邏輯是不變的。
我們追求好吃和鍋氣，這是顧客天生喜歡的。我是16歲學廚師，當時就覺得這是祖先留給我們的一個技能。在十幾年前，大家非常反對有灶在餐廳的模式，認為不 時尚 ，紛紛效仿麥當勞、肯德基做標准化。那個時候我們內心是很掙扎的。
但是我覺得有一份責任感，如果這樣干，以後廚師就失業了，誰來傳承？這些人都很可愛，以後都沒有工作了。當時沒想多遠，覺得反正喜歡的事就干，我就堅持把灶留下來，就一直保持了這個傳統。不過我們把培訓體系標准化了。我們將老廚師的工藝，一步一步拆分，再組合。
這樣的標准化程度能達到80%-90%左右，每家店還是有點微弱的差距。 顧客並不反感那10%的差距，而是以好吃為前提。 從鄉村基到大米先生，我們保持了這個特色 ： 培訓人才，標准化的SOP，以及結果導向。
秦朝： 其實像星巴克、新茶飲也是如此。星巴克咖啡師、新茶飲師，在前台也是現調現加熱，和現炒的邏輯非常契合。
連鎖規模型的餐飲業態，對於供應鏈的依賴度非常高。做中式快餐店之前會新建中央廚房，前店後廠。現在好像大家已經在去中央廚房化了。在中式快餐裡面，未來這種變化會成為一個大趨勢嗎？
李紅： 這個還是要看自己的階段，不是完全不要中央廚房，中央廚房完成了60%左右前端生產的部分。只是說去開拓新區域的時候，不一定要建自己的中央廚房。
李紅談快餐基因「要更好利用你的知識，因為它是你能夠長久擁有核心競爭力的一個主要原因。」
秦朝： 這兩年有很多國內的頭部中餐品牌，都在嘗試做快餐。比如西貝、海底撈、外婆家，為什麼過去做中式中餐的品牌，這兩年都在嘗試往快餐這個大賽道裡面做？我還聽到一種觀點：未來的中餐只有兩種業態，一種是區域的特色餐飲品牌，另一種就是全國的連鎖快餐。
您怎麼看這一個現象和觀點？ 李紅： 我本來就是做快餐的， 我覺得做什麼事，一定要先看看自己的基因是什麼。 我的基因裡面就流著這樣的血，以效率為主，怎麼樣把一頓飯做好吃，這個就是我們工作的核心。
每一個人生下來都有自己的使命，你要做什麼，並不是你去想我要怎麼改變，有時候改變起來，其實是違反基因的，會浪費你的生命和效率。
我覺得要更好利用你的知識，因為它是你能夠長久擁有核心競爭力的一個主要原因。 以前外婆家開得風風火火的時候，我也很羨慕，但是我內心始終堅守自己的主業。永遠都是自己看著別人碗里的好，我自己的不好，這個觀念對我來講是錯的。
另外，現在的快餐已經遠遠不是我們想像的競爭格局。鄉村基企業已經進入到3.0快餐模式了。
1.0模式是以夫妻店、小攤為主的快餐；2.0則是以模仿肯德基、麥當勞等西式連鎖店，六大套餐模式，有局限性的中式快餐；3.0中式快餐是要滿足顧客日益追求極致的口感以及多選擇。正餐和快餐天生就不同，顧客群不同，員工不同，基因不同。中餐是拚命地要留住顧客，而快餐是要想方設法提高翻台率，天生是矛盾的。
因為特性不一樣，中餐和快餐天生就有不同的使命。 秦朝： 現在快餐確實已經到了3.0時代，更高維競爭的時代。現在快餐門店的體驗、環境、產品，方方面面都比以前好多了，但好像價格反而越來越便宜了。鄉村基、大米先生有8-12塊錢隨便點的菜品，海底撈開的面館9.9一碗面，這背後是什麼在支撐？
李紅： 這個背後還是企業效率的重組。效率是要把顧客放在第一位，結合今天新一代顧客的特性去做。以前便宜，料包加熱，已經不符合今天顧客的需求了。現在大家都吃得好，如果用料包，他一定是能嘗得出來。
我們在上海開的店，所有製作過程都是開放給顧客看的。原來那個窗口是准備做外賣的，後來那裡堆滿了人，都在看裡面是怎麼做的。現在就變成了顧客和同行的參觀窗口，從來都沒有做過外賣。
實際上顧客現在都懂，我們不要假設顧客不知道。 我還是情願把顧客想得復雜一點，好吃現做才是餐飲的核心。
秦朝： 這幾年外賣快餐發展非常強勁。現炒的快餐，跟外賣之間似乎有一種矛盾，既要現炒，但是通過外賣物流一送，可能鍋氣就沒有了。現在鄉村基、大米先生外賣的比重大嗎？未來會保持一個怎麼樣的增長態勢？
李紅：我們永遠把堂食作為第一目標，外賣是堂食的一個補充。目前在上海我們就沒有做外賣，都是堂食。
李紅談新零售
「不畏困難，可以做出改變，這一點比賣方便飯更重要。」
秦朝： 現在大家都把餐飲預製品，用零售的方式打進零售的渠道。您怎麼看餐飲零售這個趨勢？ 李紅： 餐飲的零售肯定是一個趨勢。對於餐飲來講，它是一個新物種，還不屬於真正的餐飲范疇，是屬於一種新的業態。目前來講，我們也只是把這個事作為我們的一個嘗試和補充，也不是我們主要的任務。
我們現在以開拓直營連鎖作為核心目標，目前中國這么大的市場， 我們也才剛剛突破了一千家，還是滄海一粟。這個過程中，對於我們來講，堅持了聚焦。 每個賽道的競爭非常大的，比如善於線上部分的，他們在這上面，每一個細節，每一個渠道，每一個營銷方式都有自己的一套邏輯。做線下為主的，其實也有自己一套邏輯。
每一個企業有自己的獨特知識，這是讓企業能夠持久發展的重要原因。 這24年，我每年都會回過頭來做一個自我評估，自我檢視。只有通過自我評估和自我檢視，才知道我為 社會 提供的獨特價值到底是什麼。
秦朝： 紅姐在疫情期間還做了直播，也是為了嘗試新零售嗎？ 李紅： 我不是為了嘗試新零售，是嘗試用這個方式可以突破自己。因為那段時間沒有什麼事，閑在家裡學習。就覺得這個挺好玩的，我想會不會成為網紅，就學習一下。
我覺得我永遠保持對新事物的好奇，然後就嘗試了一次。這也是帶領團隊，告訴他們， 在任何困難下面，不畏困難，可以做改變，這一點比賣方便快餐更重要。
李紅談資本"錢怕孤獨，都喜歡往熱火兒的地方走。」
秦朝： 鄉村基是中國第一個上市的中餐企業，後來又從紐交所退市。鄉村基如果再次上市，相當於從大品類到區域特色的正餐，到快餐，到早餐食品，基本上一個完整的業態都已經有了上市企業的標桿。
有人說未來十年中餐會迎來一個上市爆發的浪潮，甚至猜測會有100家中餐企業能夠上市。您覺得這個可能嗎？
李紅： 這個可能。中國上市公司的比例，相比美國差距很大。從海底撈到九毛九，再到同慶樓、巴比饅頭的上市，對於中國餐飲業起了很大的示範作用，讓我們覺得 即使企業再小，也不卑微，也可以成為一個上市公司。
我們也是善於吃螃蟹，是第一家接受風投的中式快餐，2007年就拿到融資。2010年去的紐交所，那個時候是亞洲第一家在美國紐交所上市的餐飲企業。今年也首破一千家直營連鎖店。 我覺得去干沒有嘗試過的事情，比做這件事情本身更有意義。
一個企業要創新，而且要有不怕失敗的精神。不要以上市作為自己追求的目標，而是用自己能夠完成的使命，為這個 社會 ，為這些顧客創造獨特的價值。
秦朝： 之前很多頭部餐飲企業老闆，都覺得餐飲是一個現金流非常好的行業，為什麼要拿融資。不知道紅姐第一次吃螃蟹的時候是怎麼想的，自己的生意很好，為什麼還要拿資本的錢？
李紅： 說實話第一次沒有想清楚，第二次我是想清楚了， 資本是一個有效資源，能讓你的企業更有效率。
上市其實也是幫你鏈接更多有效資源，而且是助力你實現自身價值的一個有效工具。 我們不要把它妖魔化，也不要擴大化，該上市的時候，就順其自然接受就行了。但是沒有具備這個條件，也不要硬上。也不要因為今年度不了難關了，就去找風投。資本只會錦上添花，不會雪中送炭的。
用重慶話說，錢都往熱火兒的地方走。 就是說錢怕孤獨，錢和錢在一起，才能夠產生效果。資本本身的存在是沒有價值的，必須要依託企業。我們的門店、顧客，這才是資本認為的錢，所以「錢+錢就等於更有錢」。
李紅談未來「竭盡全力要沖刺大於麥肯的市場佔有率的市場。」
秦朝： 快餐都是連鎖的模式，在中國連鎖大概有兩種，一種是直營，另一種就是加盟連鎖。鄉村基一直是直營，未來會不會做加盟？您怎麼看這兩種模式的區別？ 李紅： 我們都是這山望著那山高，我看加盟很好，加盟看我也很好。但 直營是我的基因，我做不來加盟。
秦朝： 現在鄉村基、大米先生有一千多家店，紅姐您心目中對於這兩個品牌，未來規模的發展，有沒有一個願景？ 李紅： 將麥當勞、肯德基走過的路、現在的容量，和中式快餐一對比，這個答案就顯而易見。 鄉村基在重慶的門店是麥當勞、肯德基的4倍，中式快餐的未來市場規模從這上面可以顯現。 只是說市場在這里，不一定我們能做到，不過中式快餐這個賽道是足夠大的。所以我們只能講，竭盡全力要沖刺大於麥肯的市場佔有率的市場。
❷ 【世博攻略設計】【餐飲】 世博園有什麼好吃的
我去世博幾次了，關於吃飯的問題，能給出一些建議：
園區里有很多很多的吃飯地方，中西式、正餐、便餐都有，所以不用擔心沒地方吃飯或者吃飯擠，帶著太多的干糧反而增加負擔，帶干糧的唯一好處就是可以一邊排隊一邊吃，既節約時間又可以讓排隊不至於太無聊，所以我覺得帶個一頓的量就足夠了，頓頓吃干糧也倒胃口。外國館內自帶餐館供應的飯菜就基本不要考慮了，都很貴，隨隨便便一個菜都上百，我們就吃了頓最便宜的印度咖喱快餐，40元一份，主要是聞著挺香，吃起來我覺得還可以，也有人說不怎麼樣。
下面有一些官方的提示，有興趣可以試試：
A片區主要餐廳：肯德基、避風塘、吉野家、味千拉麵、粵勝、小川屋
B片區主要餐廳：中華美食街（美食廣場）、杏花樓、柚子（世界風味）、浦東假日酒店、正大美食館（西式簡餐）、和記小菜、舒福啦土耳其餐廳、得月樓、老正興、知味觀、同慶樓、南新雅、齊魯萬怡、華天、大寧潮府、巴國布衣、小南國、采蝶軒
C片區主要餐廳：老娘舅（中式快餐）、真功夫、大娘水餃、肯德基、東方既白、滄浪亭、豫園、賽力（日式快餐）、珍鼎非洲餐廳、漢堡王、真鍋咖啡（簡餐）、斗香園、紐康茶主題餐廳、必勝客、香港美心、星巴克、兩岸咖啡（咖啡簡餐）、紅子雞、幻影加州、俏江南、棒約翰、豐收日、天家（日式快餐）、鴨王、味之都、喜喜漫土耳其快餐廳、愛爾蘭黑啤啤酒屋、保加利亞餐廳、烏拉圭餐廳、蘇浙匯中式
D片區主要餐廳：丁蓮芳、坦洋茶葉、沈大成、五芳齋、伊諾咖啡、麗華快餐、花丸、集集小鎮、老豐閣、真功夫、永和豆漿、洪長興、必勝客、和盛茶葉、吾米粥、俏江南、朝日啤酒美食館、大馬可西式簡餐、蘇浙匯、寶鋼餐廳
E片區主要餐廳：北國之春（美食廣場）、肯德基、東方既白、弘奕（西式快餐）、必勝客、棒約翰、豐收日、俏江南、小南國
世博軸內主要餐廳
仙蹤林、85度C、可頌坊、肯德基、東方既白、欣意（西式快餐）、真鍋咖啡、克莉絲汀、采雲間、漢堡王、美式唐納滋、德克士、阡佑（麵包西點）、康師傅、星巴克、代官山、棒約翰、一茶一坐、下午茶風光、琉璃工房、王寶和、俏江南、德大。
重點推薦——中華美食街
「粵菜的榴槤酥，魯菜的雙菌煨豆腐，川菜的水煮魚，浙菜的蛋黃肉粽，閩菜的沙茶雲吞面，湘菜的毛氏紅燒肉等……」這八大菜系的精品都能在世博園內的中華美食街品嘗到。
呵呵，有些我也沒試過，你可以試試看，有什麼感受，晚回來以後歡迎來補充 ~~~
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