1. 請問四川的麻辣燙是怎麼做的謝了。
麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。
2. 成都有哪些特色小吃
成都正宗特色美食小吃：夫妻肺片，擔擔面，龍抄手。
1、夫妻肺片。
龍抄手，皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，是成都市著名的傳統小吃，抄手是四川人對餛飩的特殊叫法。抄手的得名：成都的「龍抄手」1941年開設於成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代後又遷至春熙路南段至今，迄今已有70餘年的歷史了。
3. 哪有比較好的火鍋料企業
1小肥羊
小肥羊成立於內蒙古包頭市，內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司自1999年8月起，以經營特色火鍋及特許經營為主業，兼營調味品研發及銷售。2008年6月小肥羊集團有限公司（「小肥羊」）在香港上市，是中國首家在香港上市的品牌餐飲企業。2012年2月，百勝餐飲集團以協議計劃方式私有化小肥羊的交易 順利完成。小肥羊從2月2日起正式在香港聯交所除牌，並成為百勝餐飲集團旗下一個新的餐飲品牌。
作為百勝餐飲集團旗下的餐飲品牌，小肥羊將秉承百勝餐飲集團的飲食健康及平衡膳食精神致力為顧客帶來高品質食品。目前，小肥羊的餐飲店面已遍布全國，而且連鎖店已經進入美國、加拿大、日本、港澳等國家和地區。截止2011年12月底，小肥羊在中國大陸擁有469家連鎖餐廳，是家喻戶曉的中國餐飲連鎖品牌。
小肥羊的產業模式，不僅支撐了小肥羊餐廳運營和食品銷售，而且拉動了內蒙古農牧業產業結構升級。企業的發展聚結了股東、員工、股民、農牧民、加盟商等各個環節的利益鏈條，並持續為之創造價值。公司現擁有員工6萬多人; 直接帶動各地相關產業就業人數達24萬人，帶動20多萬農牧民增收致富。
從「中餐百強企業」、「中國企業500強」再到新加坡特許經營與授權組織（FLA）授予的「年度國際特許經營大獎」、「25大典範品牌」……小肥羊用十年的耕耘，取得了令人欣慰的成就，也為中餐標准化、品牌化、國際化探索樹立了典型。
2橋頭
百年品牌「中華老字型大小」重慶橋頭火鍋始創於宣統元年，百年來嚴格採用獨特的傳統工藝及配方，堅持「五味中求平衡、鮮香中求醇厚、麻辣中求柔和、口感中求層次」。做到了油而不膩嘴、辣而不刺喉、麻而不傷胃，深受市民的喜愛，在市民中流傳著「火鍋吃到頭，不是到橋頭」的佳話口碑。
五十多年的苦心經營，使橋頭火鍋在重慶千百家火鍋店中獨占鰲頭。橋頭火鍋，曾在四川省名優火鍋評比中，三次被評為第一名，1994年，被中華人民共和國國內貿易部命名為重慶市餐飲業第一家《中華老字型大小》名店。重慶成立直轄市以後，由國內貿易局，重慶市商委聯合舉辦的《九九重慶美食文化節》評比中橋頭火鍋再次榮登榜首。2000年被國家貿易局命名為「中國名菜」、「首屆中國美食節金獎」和「重慶市著名商標」。如今橋頭火鍋以成為名副其實的「中國美食」。
橋頭火鍋連鎖作為中華老字型大小火鍋每年銷售在千萬元以上，並在南京、北京、上海、成都、河南、昆明、太原等地相繼開設了重慶橋頭火鍋店連鎖，1996年10月7日，國務院領導（李鵬）率國家十八個部委辦的有關人員，親自品嘗了橋頭火鍋，田紀元副總理、楊白冰主任、商業部長胡平、張世堯等中央領導及陳強、葛存壯、陳佩斯朱時茂、聶衛平、馬曉春、曹大元等知名人士和五大洲朋友都留下了贊美「橋頭火鍋」的佳句，英籍著名華人韓素音女士，親筆提名稱橋頭火鍋為《天下第一鍋》、有「吃在重慶，味在橋頭」之美譽。
3德庄
重慶德庄實業集團是一家集餐飲產業開發、食品產業開發、物流產業開發、餐飲文化研究的多元化現代民營企業，下屬6個子公司、一個研究所、一所職業培訓學校，有大型自營酒樓30餘家，特許加盟店近400家，2005年名列中國餐飲百強第6位。資產總額近億元。集團現有員工2000餘人，管理人員佔300餘人，其中大學本科學歷60人，專科128人。集團董事長李德建先生是重慶市南岸區政協常委，全國餐飲業優秀企業家。
重慶德庄實業集團自1999年創辦以來，以弘揚中華餐飲文化為己任，以「舉重慶火鍋金牌，夯百年老店基礎，創世界知名品牌」為戰略目標，在業界響亮地提出了「以德經商，以德興庄」的經營理念和「科技興火鍋，綠色興火鍋，文化興火鍋」的發展方針，以「創新再創新」的企業精神，在餐飲業界迅速崛起壯大。先後榮獲「全國餐飲百強企業」、「全國綠色餐飲企業」、「全國餐飲連鎖十佳企業」、「中國商業信用企業」、「重慶市著名商標」、「重慶市農業綜合開發重點龍頭企業」等稱號。
集團著眼未來，引用國際國內先進的管理經驗和模式，運用到經營管理的實踐中。2001年，集團全面建立了ISO9001：2000國際質量管理體系，經英國國家質量保證有限公司（NQA）審核，一次性通過認證。2004年8月，集團食品加工廠通過HACCP體系認證審核，促使集團產品質量上了一個新的台階，為進入國際市場作好了准備。
4紅九九
重慶紅九九食品有限公司成立於1993年，是重慶市專業生產濃縮火鍋底料、調味品系列產品的龍頭企業之一。公司採用先進的國際質量管理體系（ISO9001:2008）及食品安全管理體系（ISO22000:2005），以專業鑄就品牌。牢記生產優質產品是紅九九人應盡的社會責任和義務，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。
公司以「高品質、高品位、零缺陷產品」為不懈追求的目標。公司非常注重原材料質量的精挑細選，以工作現場嚴格的質量控制、監督、檢查質量管理來保障食品安全衛生。專業化程度高，產品使用性能適應性廣泛，卓越的產品質量，強有力的市場營銷和優秀的銷售管理團隊，鑄就了輝煌的紅99品牌。十八年來質量長期穩定可靠，產品暢銷全國各地供不應求，在全國火鍋底料行業及消費者心中享有極高的美譽度。
歷經18年的發展壯大，現擁有3.9萬平米的生產經營場地，員工320餘人，年生產能力可達10萬余噸，並配有齊備的檢驗設施、先進的食品深加工機械設備、一流的企業管理人才及優秀的企業管理模式、現代科學的營銷方案。
把一種地方味道造就成一個全國性的調味品產業，這就是紅九九的奇跡！
紅九九公司在2008年度銷售2.5億的基礎上，2009年再猛增1億元，達到了3.5億元，在中國重慶火鍋底料行業中，又一次刷新了由紅九九保持數年的年度銷售記錄，使該品牌繼續成為同行業的領跑者。
5
周君記
重慶周君記火鍋食品有限公司系重慶調味品生產的龍頭，重慶市工商聯常委單位，是2004年度「全國食品安全示範單位」和2005年度「全國食品安全百佳先進單位」。主要以生產「周君記」牌重慶火鍋底料系列，「香水」調料系列，葯膳滋補燉湯料系列，方便佐料系列，川味特色調料系列，面佐料系列，速溶增味營養火鍋底料以及雞精、高鮮精等產品為主。
公司現位於重慶九龍坡區九龍園區華龍大道16號,緊鄰高速公路，交通十分便捷，擁有上萬平方米的花園式標准廠房和先進的食品加工生產設備及其包裝流水生產線，具備年產八千噸以上的生產能力。作為一家著名的調味品生產企業，我公司多年來在產品研製、原料采購、生產流程、產品營銷、售後服務等各項硬體方面嚴格要求、管理規范；在企業文化建設、產品品牌培育、員工素質培訓等各項軟體方面強化意識、量化標准、分解環節，建立了一套較為完整的現代企業管理模式。2002年9月，公司通過了ISO9001：2000國際質量管理體系認證。
我公司產品現已遍布祖國城鄉各地，在全國20多個省、市、自治區建立了自己的辦事處，基本完成了全國銷售網路的建設，同時，產品已走出國門，遠銷歐美、東南亞等國家和地區。
佔地40餘畝、建築面積3萬多平方米、我公司新的生產基地於2007年7月正式投產使用，成為西部最大的調味品生產基地之一。同時這也是全國首個私營企業工業旅遊觀光示範點。
6秦媽
重慶秦媽餐飲管理有限公司是集經營火鍋餐飲、品牌火鍋連鎖及調味品生產為一體的大型餐飲連鎖企業。歷經11年時間，現已發展成擁有在冊員工3萬餘人、11家直營店、400餘家連鎖店、一個食品基地及技術研發中心、三個原料生產、種植基地、年銷售額超過16億元的大型餐飲企業。秦媽公司先後榮獲 「國際餐飲名店」、「國際美食質量金獎」、「中國名火鍋」、「中國餐飲百強企業」、「2005-2006年度特許加盟管理創新獎」、「中國餐飲與酒店業十大優秀特許加盟品牌」、「重慶民企用工冠軍」等近百項殊榮, 並在餐飲行業率先通過了ISO9001：2000國際質量管理體系認證。秦媽旗下第二品牌「美食美客火鍋」也於2006年走出中國，開到了美國舊金山。深得市場青睞的秦媽系列調味品，年銷售額已超過億元，產品遠銷美國、法國、新加坡和全國26個省、市、自治區。秦媽公司斥資億元打造的重慶首個火鍋產業化示範工程也已建成投產，它將傳統的火鍋底料生產方式提升到產業化、標准化、規模化、現代化的新型火鍋產業模式，形成了從土地到工廠再到餐桌一條完整的火鍋產業鏈，徹底改變多少年來火鍋底料無固化程序、無固定標准、質量難以准確控制、發展空間受制約等現狀，使秦媽公司的發展邁上了一個新的台階。
7李記樂寶
李記集團是一家以生產酸菜魚調料為主的中國特大型農副產品加工企業。1991年創立於人傑地靈的東坡故里——四川省眉山市。20年來，李記人以「勤勞、務實、開拓、創新」的企業精神，跨越式發展，現已發展為擁有四川、北京、湖南四個公司、六個分廠的集團企業。
公司現有職工2800人，佔地600餘畝。2010年加工蔬菜20萬噸，銷售收入4.6億元，實現利稅6000萬元。
公司董事長李國斌先生，食品工程師、清華大學、北京大學MBA研究生，是眉山市人大代表，四川省勞動模範、北京市大興區政協委員、人大代表，全國創業之星。
公司已通過ISO9001:2000國際質量管理體系認證、ISO22000國際食品安全管理體系認證、ISO14001國際環境管理體系認證，生產的「李記樂寶」、「李記梟雄」、「香港廚房」系列產品已通過QS食品安全認證，「李記樂寶」牌紅油小菜是「綠色食品」，企業「樂寶」牌是「四川名牌」、「四川省著名商標」，「中國馳名商標」，李記集團四川公司是「四川省農業產業化重點龍頭企業」，「四川省質量信譽AAA級企業」，中華人民共和國進出口企業。企業產品暢銷全國，出口東南亞、歐美等國，李記酸菜魚調料產銷量居全國之首，李記「樂寶」已成為中國調味品市場的知名品牌。李記以「泡菜大王」著稱，帶動了地方產業，成就了眉山——中國泡菜之鄉，創造了神州泡菜的奇跡。
8秋霞
重慶秋霞食品餐飲有限公司源於曾風靡山城的知名火鍋品牌「秋霞火鍋」，創建於1997年，佔地3000餘平方米，是花園式食品生產工廠，座落在環境優雅的重慶九龍工業園區。
公司實力雄厚，發展勢頭強勁，是重慶火鍋料產業的龍頭企業之一，年產量2000餘噸，擁有現代化的生產設備和一支高技術、高素質的生產管理隊伍。在生產經營和自我建設發展中，公司秉持「質量第一，信譽第一」的理念，集科研、生產、銷售、餐飲為一體。在繼承傳統生產工藝的基礎上，不斷探索創新，研製生產出火鍋底料、麻辣燙、麻辣香口魚、燒雞公、風味豆豉、鮮辣醬、葯膳湯鍋等20多個獨具特色的品種，其產品遠銷北京、上海、新疆、廣西、陝西等全國20多個省市及部分國家，深受廣大消費者喜愛，並先後獲得了「重慶名火鍋」、「食品衛生先進單位」、「重慶市著名商標」、「全國食品安全示範單位」、「全國食品安全百佳先進單位」、「重慶市消費者滿意商品」、「食品衛生A級企業」、「工商年檢AA級名檢企業」、「消費者信得過企業」等國家及省市級榮譽10餘項，是同行業中率先通過IS9001：2000國際質量認證的火鍋底料生產廠家之一，同時也是符合出口食品生產企業衛生要求的單位，取得了「中國衛生登記證書」及產品進出口自營權，產品質量安全可靠。
9譚魚頭
「譚魚頭」誕生於1996年，在短短12年的時間里，創造了一個又一個奇跡。讓媒體和業界嘆為觀止的「譚魚頭現象」、「譚魚頭模式」，就是譚魚頭人從勝利走向輝煌的軌跡！
譚魚頭的核心產品——「譚魚頭火鍋」，以其「辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長」的獨特風味享譽海內外。1998年6月，譚魚頭走出四川，在全國各地開設連鎖店，在成都、北京、上海、廣州、台灣、香港等全國五十餘個大中城市（地區）擁有100餘家連鎖店，國內大中城市的佔有率達92%。2008年7月，譚魚頭新加坡店隆重開業，標志著集團由此踏上了國際化連鎖發展的征程。
「譚魚頭」的迅猛發展，極大地繁榮了四川傳統餐飲業，並成為「川菜」產業向外擴張的領軍者，為四川餐飲的出川及現代化經營帶來了革命性的新觀念、新模式。2005年底，譚魚頭接連榮獲「中國餐飲連鎖影響力品牌」、「中國餐飲百強企業」和「中國零售十大創新獎」等殊榮。與IBM聯手，運用數碼科技打造「數碼火鍋」，成為餐飲行業運用高科技進行管理的楷模。
經過12年的連鎖經營，譚魚頭在品牌、技術、管理及人才儲備等方面得到了極大的提升。公司積極開展多元化經營，目前，已建成了成都譚魚頭食品研究所、譚魚頭食品（成都）有限公司、譚魚頭食品配送中心、譚魚頭烹飪學院等經濟實體及分支機構。員工8000餘人，年銷售額5億多元人民幣，公司品牌無形資產價值8億元人民幣，成為四川省最大規模的股份制餐飲企業。2002年「譚魚頭」榮獲四川省著名商標稱號。2007年，譚魚頭投資近億元，建成佔地120畝，集食品研發、生產、銷售於一體的現代化食品生產加工企業——譚魚頭食品（成都）有限公司。公司位於國家級生態農業種植基地成都大邑，系國家檢驗檢疫局批準的出口食品生產企業。
10小天鵝
始創於1982年的重慶小天鵝火鍋，在全國及海外有著廣泛的美譽度和知名度。小天鵝獨創的「荔枝味」型火鍋，讓重慶火鍋更適合不同地區的顧客口味。而「鴛鴦火鍋」、「子母火鍋」的發明，不僅讓重慶火鍋出了重慶狹隘的地域，邁向了全國。同時也增添了重慶火鍋的文化底蘊和精神內涵。
上個世紀八十年代末至九十年代初，重慶小天鵝開始了艱難的擴張之路,踏上了直營連鎖開店的歷程。其後的四十多家合作連鎖和歌舞伴隨餐經營模式，讓火鍋消費與文化演藝結合在一起，從「吃溫飽」到「吃享受」，人們在享用小天鵝火鍋的同時也在分享觥籌交錯與歌舞昇平的盛世之樂。上世紀末，小天鵝大膽引進特許經營理念和經營模式，建立餐飲連鎖總部，把開發營建、營運支持、物流配送，招募培訓、企業文化等業務項目進行整合與提升。經過八年的努力，小天鵝餐飲連鎖先後簽約300多家，遍布全國的34個省、自治區、直轄市的320個大中城市。小天鵝也2次榮獲中國優秀特許品牌，連續6 次榮獲中國連鎖百強、中國餐飲百強企業。
重慶小天鵝投資控股（集團）有限公司創建於1982年，在公司董事局主席廖長光先生及總裁何永智女士的領導下，公司始終堅持「誠信經營,創新發展」的企業精神,經過26年發展已成為集餐飲服務、賓館旅遊、房地產開發、物流配送、文化創意以及新農村龍頭企業等多行業為一體的跨國集團。集團公司以每年40%的增長率高速的發展，如今集團全資、控股、參股以及連鎖加盟企業共計380餘家，已擁有資產超過11億元人民幣，年收入近16億元。目前公司雇有2500名專業人才，在現有的中國市場和正在開發的海外市場里不斷尋求各種商機。
2005年，重慶「小天鵝」被國家工商總局商標評審委員會認定為「中國馳名商標」 ，同時也是中國西部榮獲的第一個服務類中國馳名商標。
二十六年來小天鵝進行了無數次的轉型，從一個三張桌子的小火鍋店發展成了一個集餐飲連鎖，食品加工和物流配送、酒店連鎖、文化藝術和房地產開發等產業為一體的多元化投資控股集團.企業榮登中國私營企業500強、重慶私營企業50強、中國特許經營100強、重慶直轄後被市委、市政府確定為「重慶市三十家優勢擴張型企業」,被中國國際貿易促進會、FDS國際特許經營服務組織授予"中國最具前景50家特許經營盟主"、企業連續七年獲"中國農業銀行AAA資信企業"。
4. 餐飲界的「優衣庫」，賣餛飩、蓋飯、羊肉串，開出100家直營店
文 | 職業餐飲網 王春玲
「飯香、串香、餛飩香」
……
在中國餐飲界里可以稱為知名企業的比比皆是，但可以稱為「奇跡」的餐飲企業卻鳳毛麟角！
在餐飲商海沉浮里，有一家餐企可以說堪稱奇跡一般存在。
它創業22年來，只在北京開店，不融資、不加盟、也不上市；
在單品盛行的年代裡，它卻用蓋飯+羊肉串+餛飩的「奇葩」組合做餐飲；
在北京開出100家直營店，單店平均日流水30000+，是全國快餐店平均流水的5倍，單店效益，快餐平均效益，外賣效益都做到了全國第一名！
……
但和其它雞湯勵志故事不同，這家餐企創業的前15年都是在踩坑，可以說餐飲行業能踩的坑幾乎都踩了一遍，用真金白銀堆砌出寶貴經驗。
近日，職業餐飲網記者和南城香創始人汪國玉展開了一場對話。
初出茅廬：
小攤起家，靠1塊錢羊肉串火遍北京南城！
視角拉回1998年， 王菲和那英的《相約九八》還在街角傳唱，沒有互聯網，也沒有手機干擾，胡同里的孩子滿街肆意奔跑，我們也都活得很快樂。
這一年，汪國玉開始了自己的餐飲生涯，說是開餐廳，可和大多數餐飲人一樣，他連個像樣的店都沒有。
因為看到電烤羊肉串生意火，就在永定門支起了一個攤子，顧客在外邊吃，他在里邊烤。
在別人都一味模仿競爭對手的時候，汪國玉就動起了自己的經營小心思，第一個心思就是要給顧客新鮮的食材，每天天不亮就自己蹬著小車進貨，現穿現烤的產品立刻受到了顧客們的歡迎；
第二個就是做「性價比」，別人家的烤串賣1.6元，他賣1元，薄利多銷，憑借這兩點，汪國玉的羊肉串火遍北京南城。
成長煩惱 ：
紅利期過遭遇擴張瓶頸，進入長達15年踩坑期！
汪國玉做餐飲的時期，正是中國餐飲粗狂經營時代，單北京市的GDP每年都以10%遞增，用他的話來說，那個時期只要吃苦耐勞，閉著眼睛就能賺錢。
隨著城市化進程加快，原有的小攤屬於佔道經營，無法再繼續，他想乾脆在羊肉串的基礎上開一個快餐廳吧。
2001年，南城香第一家餐廳開業，主打產品是電烤羊肉串和餛飩。
你可以看到，只要再加一個蓋飯，基本就是今天模式的雛形了，就符合現在的口號「飯香、串香、餛飩香」了。
但事情並不是這么發展的，在那之後，走了很多的彎路，南城香進入了長達15年的踩坑期，主要做了如下動作：
1、無限滿足顧客需求，賣過很多種類產品，除了羊肉串、餛飩外，還賣過炒菜、冷盤、面條、小火鍋
2、不專注，做副牌，開出唐人樂，類似於「南京大排檔」，主賣小吃產品
3、給員工分股權，積極性反而降低
雖然，這些嘗試並沒有讓汪國玉賠錢，甚至還盈利，但問題是，做了這么多嘗試，還是在原地打轉，開到了20多家店之後，數量再也增長不上去了。
一戰成名：
總部減人為一線服務，做14小時全時段快餐生意！
進入2014年，汪國玉決定重新定位，南城香進入變革期！
花錢的(總部人員）服務掙錢的(門店），掙錢的服務給錢的（顧客），自2014年變革之後，南城香保持了每年20多家門店增長速度，營收增長15倍。
變革就是一場硝煙彌漫甚至帶有一些血腥味道，也因為變革，南城香一戰成名，成為快餐行業平均效益最高的餐飲企業，75平的小店日流水最高可以達到5萬元。
對內： 組織架構變革
1、從飛機型到飛碟型，精簡總部人員，為一線服務
在變革以前，汪國玉形容南城香的組織架構是飛機型架構，看起來很完美，總經理到營運、產品，品牌總監再到區域經理、店長、督導、人力幾乎什麼都有。
30家門店，總部有40多人，這種架構是十分臃腫的，工作效率很低，從上到下溝通不暢。
於是他頂著巨大壓力力排眾議，開始大動作砍人，凡是不能創造價值的門部和人員全部砍掉，從40人砍掉只剩下個位數，讓總部優秀人員到一線去，當店長，抓經營。
重新搭建組織架構一一＂飛碟型組織架構＂，這種架構總部管理幹部變少，在一個平台上，所對應的是一線店長和其它服務部門的平台，把重心放到一線，這樣一線人員的積極性就被調動起來了。
在經營中遇到困難和問題可以直接求助總部，總部是服務部門，第一時間幫助解決，工作效率大大提升，門店的營業額也大大提升，所有人的收入也會大大增長。
當然變革也是痛苦的，變革之初總部幹部人員減少，很多人思想動搖，認為＂南城香不行了＂。
「今天回想起來，變革或許失敗，但不變一定會死。」汪國玉說。
2、改股份制為店長承包制，單店營業額翻10倍
有了「以經營為中心，以門店為中心」的方針思路後，南城香大膽的將過去的股份制改為承包制，店長有決策權，經營權，創新權。
店長的工資結構調整為：基本工資1萬+流水提點0.5%+超額任務獎金
拿角門店舉例，過去這家店的日流水是4000元，改承包後，店長開始自己想辦法，上外賣，營業額一下子漲到了8000—10000元，汪國玉又提出新的要求，能不能再努力往上做做，於是他又開始動腦筋做服務，來門店就餐的就送免費水果……
日流水突破了4萬，翻了整整十倍，這個店長也因此一年拿到了幾十萬元超額任務獎金。
3、激活一線，走計件制，油條工每炸一根油條多賺5毛錢
店長是按照任務給激勵，那麼一線員工，該如何激發他們的工作熱情呢？
南城香選擇走計件模式，在基礎工資的基礎上，多勞多得。
舉個列子，早餐中最難做的就是油條，為了鼓勵員工炸好油條，每炸一根油條就多給0.5毛錢，所以你會看到員工為了多賺這個錢，拚命炸，拚命做好，做好後還會拚命賣。
生意好的門店，單炸油條工每天都能多拿到上百元錢，羊肉串崗位也是如此。
4、每月5號發錢，取消年終獎，即時獎勵
很多餐飲企業都喜歡給員工發年終獎，錢還是那個錢數，可是員工拿起來卻不爽。
那為什麼不能每月去發，讓他們更有感覺呢？
所以，南城香取消了過去的年終獎變為了月度獎勵，通過全年倒推月度任務，即時獎勵提高員工積極性，同時鞭策未能完成任務的員工。
對外：重新定位
1、做「全時段社區餐飲」，75平門店日流水3萬+
現在南城香一個75平的門店日流水是3萬+，行業里大多快餐店的日流水是在7000—10000元之間，也就是同等面積，它是別人的5倍。
許多同行看到這組數據都會感到不可思議，這主要歸功於它們全時段+社區餐飲的定位。
首先，拿全時段來說，別的快餐廳就中午、晚上兩個飯口，營業時長是5-6個小時；
而南城香從早上6點就開始營業、中午、下午、晚上同樣營業，一天可以做14個小時生意，比其它快餐多出了近8個小時的生意，8個小時可以多賣多少？
其次，為什麼要做社區定位呢？
試想一下，寫字樓我們周一到周五上班去，商超六日購物去，只有家是我們每天都回的，所以其它快餐可能只能做周一到周五，或者六日生意，南城香卻可以做滿一周的生意。
2、三個大單品打天下，飯香、串香、餛飩香
前幾年，只要外出，很多定位老師，很多同行都會和汪國玉說：「你們的定位是不對的，三個大單品（餛飩、飯、羊肉串）打天下也太混亂了吧。」
幾年過去，南城香依然還是當初的產品定位：飯香、串香、餛飩香
為什麼要這樣搭配呢？快餐區別於其它餐飲業態，屬於一門高頻且吃固定客群消費的業態，所以需要產品豐富，但產品豐富不意味亂上產品，既不能太硬，也不能太濕，最理想的產品結構就是「干濕搭配」，比如餛飩是濕的，蓋飯是乾的，羊肉串定位為休閑產品，消費沒負擔。
3、學優衣庫，只賣經典款不賣「時髦款」
在快 時尚 行業，有一家企業是汪國玉敬佩的，那就是優衣庫。
它的SKU很多卻不亂，平價又受歡迎，秘密就是只賣經典款。
放到餐飲行業里也是一樣，你會發現米飯類快餐，餛飩，麻辣燙這種存在百年以上的產品業態，不容易被淘汰，反而是一些創新產品容易死掉。
所以，南城香的策略是經典產品長期賣，時髦產品階段賣。
4、用外賣做第二增長曲線，佔比50%
很多人熟悉南城香，是因為南城香的外賣，這里邊簡單給大家分享兩點南城香做外賣的小訣竅：
（1）97家門店，全部設立獨立外賣取餐窗口
說到獨立外賣取餐窗口，有很多餐飲企業在做，但是做的不徹底，南城香現在所有門店都設獨立外賣取餐口，這樣的好處是效率提升，堂食的顧客就餐體驗也會更好。
（2）13:00後用餐，給外賣小哥打6折
截止到目前，中國外賣小哥的數量已經突破了50萬人，是特別龐大的群體，而他們又是我們外賣和顧客最直接接觸的人，他們滿意，我們的顧客才能滿意。
所以，南城香選擇在13:00非餐飲用餐高峰給外賣小哥6折，並且外賣慢5分鍾以上，就送一瓶可樂道歉。
現在，只要閑時，南城香的門店裡就聚集一幫外賣小哥，帶來生意的同時也維護了關系，讓外賣員和餐廳的關系不再是對立面。
職業餐飲網小結：
做餐飲就是一場「定力」的比拼，南城香一直有著自己的定力，帶著警惕之心學習做餐飲。
今天分享的案例，不是讓大家看到南城香營收數據有多牛，而是放棄一味模仿，時刻把自己當成探路人勇攀高峰的心，才是真正值得我們學習的。
5. 2018麻辣燙加盟十大品牌排行榜
麻辣燙行業以其獨特的風味，吸引了眾多消費者的喜愛。隨著市場對麻辣燙需求的增長，許多創業者看到了商機，紛紛選擇麻辣燙加盟作為創業項目。為了幫助創業者和消費者更好地了解市場現狀，本篇文章綜合了大江南北眾多麻辣燙品牌的相關信息，從品牌影響力、市場競爭力、發展模式等多個維度進行比較，總結了2018年中國麻辣燙加盟十大品牌排行榜。
第一名：楊國福麻辣燙
上榜理由：楊國福麻辣燙開創了快餐式麻辣燙的概念，倡導斤式自選的經營方式，統一店面形象，品牌起步早，加盟門店數量多，知名度高。然而，該品牌加盟門檻較高，總部對加盟店有較多約束，裝修設計可能不夠現代，且門店擴張速度過快，導致關店率上升。
第二名：禾小樹骨湯撈燙
上榜理由：禾小樹骨湯撈燙以口味排名第一著稱，裝修設計符合現代年輕人的審美，發展速度快，市場競爭力強。但開店數量暫時不如一些老牌品牌。
第三名：張亮麻辣燙
上榜理由：張亮麻辣燙以其獨特的經營模式、堅實的技術研發能力和先進的管理理念，贏得了市場和消費者的認可，經營規模迅速擴大。然而，其口味一般，管理制度較為苛刻，食品安全監控不嚴，開店成功率較低。總部成立時間短，開店扶持經驗不足。
第四名：許小樹麻辣燙
上榜理由：許小樹麻辣燙採用差異化的發展戰略，堅持打造文藝情懷的麻辣燙，門店裝修統一使用小清新風格。然而，口味偏向清淡，評價不高，品牌發展時間短，目前以直營為主。
第五名：王貴仁麻辣燙
上榜理由：王貴仁麻辣燙創新了用砂鍋煮麻辣燙的模式，提供秘制蘸醬和小味碟，一人一鍋，一湯只煮一次，保障健康衛生。然而，口味清淡，湯料人工炒制，操作流程不標准，開店成功率較低。
第六名：青蔬撈燙
上榜理由：青蔬撈燙強調麻辣燙的格調，注重健康和營養搭配，立志做有品位、有品格、不趨同的麻辣燙。然而，口味過於清淡，加盟門檻高，整店投資大，原物料總部統一進貨，產品利潤空間低。
第七名：布辣格麻辣燙
上榜理由：布辣格從食材、品種等方面突顯多元化特點，5骨熬湯，注重營養健康理念，成為新銳人氣品牌。然而，提倡重麻辣口味，可能流失部分消費群體，復合經營增加了人工成本。
第八名：滋麻官麻辣燙
上榜理由：滋麻官麻辣燙採用全新創意的砂鍋和吊鍋麻辣燙，快速翻台，提供多種湯底和醬料，滿足不同消費者的口味需求。然而，店面裝修過時，多元化經營採用半開放式廚房，存在管理上的弊端。
第九名：刁四麻辣燙
上榜理由：刁四麻辣燙傳承藤椒麻辣燙，經過七年的發展，已經形成包含炒飯、麵食、特色小吃的豐富產品線的特色快餐連鎖品牌。然而，裝修風格老舊，不符合年輕人的標准，導致客流流失，湯底簡單，不適宜喝湯，原材料配送成本高。
第十名：勾饞麻辣燙
上榜理由：勾饞麻辣燙採用湯燙分調的方法，燙湯不喝，喝湯不燙，為消費者提供更加美味的美食體驗。然而，操作流程復雜，難以合理控制上餐時間，湯菜分離，可能影響口感。