A. 淮揚菜的特點是什麼
淮揚菜五大特點享譽中外 原料以鮮活為主 製作菜餚選料嚴格 淮安位於「日出斗金」的洪澤湖東畔，古老的京杭大運河和年輕的京滬高速公路在這里交匯，璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨古淮河兩岸，相傳大禹曾至境內治水，「使淮水永安」，市名即淮水安瀾之意。正象那悠悠的淮水，淮安的歷史源遠流長。「春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬」，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。 刀工精細 菜餚形態美觀 四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發。冷盤製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。 注重本味 清淡適口 淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。 講究火工 擅長燉燜燒煮 淮揚菜餚根據古人提出的「以火為紀」的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。 製作菜餚富於變化 就淮揚菜製作菜餚的工藝來看，富於變化，想像力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。 淮揚經典 · 三絲敲魚 · 砂鍋豆腐 · 鮮豆腐皮炒青蟹肉 · 白燒四寶 · 脆皮卷 淮揚名菜 · 淡菜炒筍尖 · 凍鴨 · 和合腰子 · 荷花集錦燉 · 紅果拌梨絲 大眾菜 · 黃油兩吃 · 酒風豬肝 · 眉炸梅卷 · 全家富 · 三絲燕菜 · 天下第一菜 特色菜 · 揚州炒飯 · 魚香茄夾 · 竹葉蒸雞 · 餚肉 · 鴛鴦雪花捲
B. 淮揚菜和蘇菜是一回事嗎
淮揚菜和蘇菜有不同。
淮揚菜是中國四大菜系之一的一個派系，也是 蘇菜 的代表派系，指流行於 及其附近地域的菜餚，並且匯集上述菜餚之精華，是江 蘇菜 系的代表性風味。 淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。
蘇菜由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。烹調技藝擅長燉、燜、煨、焐等。選料不拘一格，用料物盡其用。 是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表。
C. 蘇菜一共有多少道菜啊
江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。
江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳餚，而古有「帝王洲」之稱的南京、「天堂」美譽的蘇州及被史家嘆為「富甲天下」的揚州，則是名廚美饌的搖籃。
江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。
概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，製作精細，因材施藝，按時治餚；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精於泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。
其中南京刀工細膩，火工純熟，菜餚滋味醇，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。
D. 蘇州大菜的壓軸菜是什麼
蘇州菜特點是用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬，不僅選料嚴謹，製作精細，更是因材施藝，四季有別，烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁。我家年夜飯的壓軸菜就是春筒！因為做這道菜比較麻煩，最少要花幾個鍾頭的時間，平時很難得做，雞鴨魚肉等等，紅燒的，清燉的想怎麼吃就怎麼吃，經常可以吃到，吃膩了，過年倒想吃一點平時難得做的菜餚。
蟹粉獅子頭。淮揚菜的代表菜品之一，以揚州的蟹粉獅子頭最為著名，料理獅子頭需要極好的刀工，將肥瘦相間的豬肉剁爛，與荸薺，澱粉，蟹粉等攪拌均勻，獅子頭常見的做法有紅燒和清燉。軟兜長魚，淮揚菜中久負盛名的一道美食了，在北方很少見到，主材為鱔魚，鮮嫩可口，能調理氣血，補虛養生。蘇菜是中國八大菜系之一！蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，疏鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
E. 《舌尖上的中國》江蘇部分的淮揚菜為什麼只有揚州沒有淮安本人很是氣憤!!!
因為淮揚菜本就以揚州菜為主，新品菜系的研發也是揚州為主，雖然淮安的菜系也很不錯，同時淮揚菜是淮河流域揚州地區的菜系，揚州，鎮江，淮安，泰州，鹽城，南通等地都屬於這個菜系，最近新列入蘇州，無錫，南京菜系。