⑴ 北京烤鴨和南京烤鴨有什麼區別
南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩。但是真正的行家﹐卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅鹵。店裡鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣相便可以揣測出來﹐但老鹵對不對味﹐卻非得口舌親嘗方知。南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮咸適度。調制這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。明爐烤鴨﹐鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮﹐一旦鴨肉熟了﹐這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。
南京烤鴨大多都是街頭明爐烤制，另配湯汁，回家澆在切好的烤鴨里。食用時不似北京烤鴨卷餅蘸醬，直接就著飯就下去了，湯汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各種調料，香氣四溢。大冰少時吃烤鴨，就極愛這種調料，往往鴨子吃完，將湯汁拌上一大碗白米飯，吃的極香……
乾隆年間袁枚定居南京時﹐在水西門許家燒鴨鋪吃過﹐據他說要在鴨腔子里塞蔥﹐「蓋燜而燒。」用鐵皮爐子烤鴨﹐是簡化了磚爐的笨重﹐但乾隆年間的神韻仍然依稀留存。熱騰騰的烤鴨剖成兩半﹐一刀下去﹐肥汁四濺﹐油汪汪地粑在碗里。
南京和北京兩種烤鴨，選料不同，做法有差，食法更是大相徑庭，傳說中兩者卻藝出同門，烤鴨，早在公元400多年的南北朝，至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。地道的「北京烤鴨」，則始於明朝。15世紀初，燕王起兵驅走建文帝，自立為帝，明帝國遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，據說最早的燜爐烤鴨的代表便宜坊就是當時由一位姓王的江南商人開到北京，位於菜市口米市胡同北京烤鴨北京烤鴨可以追索遠及五個世紀前的明朝。15世紀初，明代遷都北京，烤鴨技術也帶到北京。此後，烤鴨技術不斷發展，烤鴨逐漸成為馳名全國的一道北京名菜。
前門南大街32號的全聚德烤鴨店是特級店，那裡仍保留著當年全聚德老店的門臉兒，顧客還能看到烤鴨現場。此外，和平門店、王府井店、京信店也都是特級店：其餘5家直營店分布在京城東西南北。最近，還有許多特許經營加盟店也掛起了全聚德的牌子。
吃烤鴨最好的季節是春秋冬三季，因為烤鴨選用的是北京填鴨，冬春兩季，肉質肥嫩；秋季鴨子肥壯，體大皮薄。
烤好的鴨子呈棗紅色，因烤鴨時是將鴨子身上刷上麥芽糖；烤出的鴨子趁熱片好，片出的鴨肉講究片片有肉，片片帶皮，大小均勻，薄而不碎。
佐料通常用甜面醬加蔥條，還可配上黃瓜條、蘿卜條。甜面醬是全聚德特別調配的，是吃烤鴨的最重要的佐料。吃時，用筷子挑一點兒甜面醬，放在荷葉餅上，夾幾片鴨肉，放上幾根蔥條，黃瓜條或蘿卜條，卷而食之。
南京和北京兩種烤鴨，選料不同，做法有差，食法更是大相徑庭，傳說中兩者卻藝出同門，烤鴨，早在公元400多年的南北朝，至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。地道的「北京烤鴨」，則始於明朝。15世紀初，燕王起兵驅走建文帝，自立為帝，明帝國遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，據說最早的燜爐烤鴨的代表便宜坊就是當時由一位姓王的江南商人開到北京，位於菜市口米市胡同
⑵ 一個烤鴨卷的熱量大概是多少
卷餅就算什麼都不加大約172
大卡（100克），加入烤鴨肉一個卷餅差不多得200大卡。我覺得三個差不多600大卡左右。如果你鴨皮熱量會更大，所以烤鴨卷餅的熱量還是很高的。
⑶ 做烤鴨卷餅水和面的比例是多少
你好，網友，烤鴨卷餅做法：1.燙面；精麵粉100克、筋力源D型（卷餅專用）0.5克，先用沸水35克燙至六成熟，再用涼水10克揉勻。 2.制餅：將揉好的面做成20個面劑，擀成2毫米厚的餅；將10個面餅逐個刷上油，另10個面餅與刷好油的10個面餅摞在一起（即一個刷過油和一個沒刷過油的摞在一起），擀成薄餅。 3.烤烙：將擀好的薄餅上鐺，用中火烙，熟後分離為兩張即成。
⑷ 烤鴨卷餅的餅皮怎麼做
主料：麵粉200克
調料：水 120克
1、將麵粉放入盆中，邊倒沸水邊用筷子攪拌成雪花狀的面絮，晾涼到不燙手時揉成面團，面團有熱度會發粘也揉不光滑，可以將面團放入冰箱中冷藏到面團完全涼透，再揉就會非常光滑了
2、將面團揉成長條狀，切成一個個比餃子劑子稍微大一點點的劑子
3、取2個劑子分別用擀麵杖擀開一些（我試過將劑子只是壓扁就抹油，這樣出來的鴨餅邊緣部分會粘連，熟後兩個餅之間不好分開，還是擀開一些再抹油的方法更好用）在其中一個上面均勻地抹上食用油
4、將另一個劑子蓋在抹油的劑子上
5、再用擀麵杖將合在一起的劑子擀開成薄薄的圓餅
6、蒸鍋放水燒開，將蒸簾抹上油，將擀好的薄餅放在蒸簾上蓋上鍋蓋蒸半分鍾，然後再放入另一張薄餅（此前的那張不要拿出來，一直摞上去就可以，不會沾的）再蓋鍋蓋，如此反復將全部薄餅放完後再蓋上鍋蓋蒸3分鍾就好了；也可以一個個放在平底鍋中不放油烙熟
7、將蒸好的薄餅夾入盤子中，然後用手一撕中間就分開了，成為兩個更薄的薄餅，因為是燙面的所以即便是涼了也很柔軟。
⑸ 烤鴨卷餅怎麼做
潤餅皮2張，烤鴨腿1隻，蔥適量，青蒜1支，特製烤鴨醬適量
做法
編輯
1.烤鴨腿連骨把肉片下來備用。
2.蔥、青蒜洗凈切斜長片瀝干備用。
3.將市售潤餅皮兩張重疊後，取干鍋熱鍋後放入餅皮干煎，直到兩面微酥。
4.取作法6的餅皮攤平，並在餅皮中間偏下方處依序放上作法2的蔥片、青蒜片、作法1的烤鴨片，並依個人喜好淋上適量特製烤鴨醬，將餅皮捲起即可。
主料：北京烤鴨輔料：低筋麵粉、水、黃瓜、蔥調料：烤肉醬
1、麵粉中慢慢添加熱水，攪的沒有乾麵為止。
2、和成面團，餳20分鍾。
3、切成均勻大小的劑子。
4、把每個劑子按扁。
5、將劑子刷上一層油。
6、再摞上一個劑子，按一下。
7、擀成15-18公分的薄餅。
8、放入電餅鐺烙制。
9、定型後翻面再烙，用1分多的時間一個餅就做好了。
10、烙好的餅放到微波容器中。
11、取一張餅從中間揭開，成為兩張餅。
12、烤鴨肉放到微波爐加熱1分半鍾。
13、黃瓜切成粗條、蔥切絲，烤鴨醬放入碗中。
14、取一個餅放入黃瓜條。
15、放入蔥絲，鴨肉蘸醬放到黃瓜上捲起來。
4放入盤中，即可享用。
1.將去骨鴨肉洗凈，切成5厘米長的細絲，用醬油，生粉，料酒上漿，擱一旁。
2.香菇洗凈，切絲。蔥洗凈，切成5厘米長的細絲。
3.炒鍋置大火上預熱。倒入2湯匙菜油，當熱至八成時，下調好的鴨肉絲，翻炒2分鍾，加香菇絲，炒3分鍾，鏟出，把油留在鍋里。
4.加1茶匙菜油在炒鍋里，待油熱後放入甜面醬，炒30秒。倒回炒好的鴨絲，炒2分鍾使上醬。鏟出，瀝干油。
5.將切好的蔥絲放在鴨肉上。蓋上，保溫。
6.將雞蛋，1茶匙菜油，1捏鹽放在一盆里，用力攪和2分鍾；加入麵粉，水，用力攪和，直到攪成均勻面漿。
7.用刷子將植物油刷在平底鍋內（最好用不沾鍋），鍋置中火上，待鍋熱後，舀入面漿15毫升，晃動鍋，使面漿均勻鋪滿鍋底。煎2分鍾，至面漿呈固狀。翻面，輕煎1分鍾。鏟出。如果鍋夠大，可同時煎2個餅。重復以上步驟，直到面漿用完。約煎24個軟餅。
8.吃時將鴨絲，蔥絲放在鍋餅上，卷上即可。
⑹ 烤鴨卷餅配菜都有什麼
烤鴨卷餅，配菜都有什麼？
烤鴨一般分兩種。兩大類。羅夢烤鴨和掛爐烤鴨。
由此我們可以知道烤鴨。除了單獨吃，還可有其他方法？在吃北京烤鴨時加入一些配菜例如蔥段黃瓜條胡蘿卜條等一起入口會讓口感更佳。這些配菜都有各自的用處。何不天上他們增加美味，感受。
⑺ 烤鴨卷餅一張多少g
卷餅就算什麼都不加大約172 大卡（100克），加入烤鴨肉一個卷餅差不多得200大卡。我覺得三個差不多600大卡左右。如果你鴨皮熱量會更大，所以烤鴨卷餅的熱量還是很高的。
⑻ 烤鴨卷餅的烤鴨是涼的嗎
烤鴨卷餅烤鴨是涼的，當然鴨架可以是熱的，鴨皮可以是熱的，但是鴨肉最好是涼的。