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麥田面館加盟費多少

發布時間: 2022-05-17 03:02:59

① 麥田面條家的酸蘿卜怎麼做

酸甜爽口的酸蘿卜的做法步驟

1. 挑選1個白蘿卜洗凈備用;

2. 將蘿卜切成兩半,然後切成薄厚均勻的片狀;

3. 蘿卜切好後放在干凈無油的小盆(或大碗)里;

4. 往蘿卜上放入2大勺食鹽拌勻,腌制5個小時左右;

5. 經過5個小時的腌制後,蘿卜會出很多水分,這時將水倒掉,然後用清水清洗3遍左右;

6. 將清洗過3遍的蘿卜擠干水分,放在一個干凈且無油的容器中(呵呵!!下面用到飯盒,所以直接用飯盒盛);

7. 將擠干水分的蘿卜放在盆里,依次放入2大勺腌制的辣椒醬(這是貴州人經常吃的辣椒醬,其做法是將生辣椒、生薑、大蒜洗凈後一起打成醬,放入適量鹽、白酒,然後裝入密閉的壇子里腌制半個月左右而成,如果保存好的話,一般能吃1-2年的時間,而且時間越長,味道越醇正!)、適量食鹽、2勺白糖、適量味精後拌勻;(如果沒有辣椒醬,可用做韓國辣白菜的辣椒醬代替)

8. 拌勻後裝入保鮮盒,然後放入冰箱中,想吃的時候隨時拿出即可開吃嘍!色澤鮮艷、酸甜爽口!保你吃了還想吃!!!!!
小貼士
切記:操作的整個過程一定不要沾到油,要不保存不了多長時間,而且影響味道!

② 學正宗的蘭州牛肉拉麵哪家強

介紹:

清真菜中的小吃也是非常有特色的,我們親赴蘭州,給大家帶來正宗的牛肉拉麵製作技術,包括大家最為關注的和面手法、抻拉技巧、牛肉湯料調制方法。

蘭州牛肉拉麵,又稱蘭州清湯牛肉麵,是蘭州著名風味小吃,也是清真菜館常見的麵食。正宗牛肉拉麵的獨特風味是「湯鏡者清,肉爛者香,面細者精」,並講究「一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。

秘笈一:蓬灰用量據餳面時間長短

蘭州牛肉拉麵在和面時使用的「灰」,實際上是鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,有一種特殊的香味,且能使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。此前曾有媒體報道蓬灰是有悖食品安全的,但微量的蓬灰不會對人體有害,而且蘭州烹飪協會也曾澄清蓬灰在蘭州拉麵中可以使用,但應符合國家食品添加的標准,不能過量。蓬灰的用量也可根據湯面的時間長短來添加,如果面湯的時間長,可以讓水和面團自然滲透,這時可以少添加彭灰。

秘笈二:和面水由溫度決定

和面的水要根據溫度來判定,和面時加水一定要加一點水在面中間,用手將乾麵和水拌成面梭狀後再加一點水,逐次將面和好後,分一小部分面團加彭灰,每加一次必須將面用手掌搗開,加兩次以後,放在案板上餳一會,再慢慢的加少許蓬灰,每次必須把面搗開,這樣加上四次以後就開始揉面,把面要揉光、揉勻至面上起小泡,證明面才揉好了。

秘笈三:並條打扣方向要准

注意在溜條打扣並條時,一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動,只有這樣,面條才有韌性和彈性。否則,其結果不是在上勁,而是松動,這是要訣,不可錯。

秘笈四:抻拉麵條快速均勻

面條抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反復,每次對折稱為一扣。一般情況下,一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。注意在拉麵的過程中要不時地補一些乾麵,以免面條粘連。

秘笈五:牛肉麵料湯=牛骨湯+調料水

蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯,這湯的配方代代相傳,所謂清湯並非開水混鹽,而是多種佐料與牛肉原湯配製而成,可以說湯才是牛肉麵的靈魂。

秘笈六:油辣子配方給湯提亮

油辣子的做法也很講究,是先將胡麻油10千克燒熱,再冷卻到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味,然後撈出,再放入辣椒面6干克,用溫油(從100℃開始加溫),加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾,熬制20分鍾至熬出辣椒的香味,撈出香料和大蔥,再加入生白芝麻200克攪勻即可。

這樣的紅油辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮且香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。

關鍵:

熬制辣油要注意火候,火候不到,油沒有辣味;火候過了,辣椒瑚了,就變成黑色了。

秘笈七:青蘿卜冷水浸泡再煮熟

牛肉麵中的輔料也是吊湯的一個重要組成部分。熟蘿卜片的做法是:

選擇新鮮青蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然後撈入涼水中浸泡40分鍾,再入牛肉湯里煮熟,這樣可以祛其異味,口感軟硬適口。

原料:

麵粉500克,熟青蘿卜片50克,熟牛肉丁40克。

調料:

菜子油20克,精鹽18克,清水200克,牛肉麵料湯1500克,香菜10克,青蒜苗段8克,辣子油25克,蓬灰水15克。

牛肉麵料湯=牛骨湯+調料水

牛骨湯吊制:

1、選牛肉。

蘭州拉麵中的牛肉主要是甘南和青海耗牛,牛肉盡量選腱子肉或者筋多的部位,肉瘦有嚼頭,而且切肉片時,切出的肉片又薄又好看。

2、泡牛肉。

以牛肉30干克為例,采購回來後,牛骨頭用斧子砸碎,和牛肉一起用清水浸泡2小時,牛肉用刀斬成2千克重的大塊,用清水洗凈,再用涼水沖洗,沖完後,用涼水將牛肉泡上3-4小時。

3、吊牛骨湯。

牛肉放入大鋁鍋中,使肉的皮朝下,然後加上涼水50干克,煮肉要用鋁鍋來煮,這樣煮出牛肉顏色好看,湯也清。若用鐵鍋煮肉,湯會發黑。如果有牛筋、肥油,用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋,待鍋燒開後,撇凈浮沫,將鍋中的牛肉用勺子翻一下,放入料包(花椒、砂仁各100克,草果120克,乾薑80克,良姜60克,桂丁30克,八角20克,大蔥4根)再轉小火至牛肉煮熟,撈出,過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香,肉也香。

調料水熬制:

1、將調料(花椒1500克,草果750克,乾薑、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克,桂子400克,小茴香250克,肉蔻60克,草蔻30克,蓽撥、山奈、八角各20克,丁香5克)按比例打成粉狀,拌均勻。

2、將50克調料粉放入鍋中,第一次加4千克水燒開,熬制4分鍾,離火,澄清,把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開,熬制5分鍾,離火,澄清,和第一次一樣,也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬制4-5分鍾,離水,澄清,這三次的調料水過濾後混合在一起。

牛肉麵料湯兌制:

在製作一份標準的牛肉拉麵時,先將牛骨頭湯和調料水按1:3的比例攪拌均勻提前兌好,放入鍋內燒至90℃,放入鹽、味精、雞精(按3:1:1的比例)調味後再澆淋拉麵上,注意鍋中的料湯一定不能燒滾,如果鍋中的湯大滾,要將涼湯加入,否則湯會發紅發黑,變味。

註:

調味料水可以根據本地食客的口味添加,口重的多加調料水,反之則少加。

辣子油製法:

先將胡麻油10千克燒熱,再冷卻到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味,然後撈出,再放入辣椒面6干克,用溫油(從100℃開始加溫),加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾,熬制20分鍾至熬出辣椒的香味,撈出香料和大蔥,再加入生白芝麻200克攪勻即可。

熟蘿卜片的做法:

製作方法:

(1)和面。

將麵粉500克倒在案板上,中間挖個小窩,(菜師傅:)用拳頭在案板上敲一下,這樣再加水就不會撒,將面和水200克、鹽拌勻,用兩個手掌不斷搓勻乾麵和水面,搓成梭狀,灑上水,用手掌繼續搓拌,待水和面拌勻至面團成形,灑上兌好的蓬灰水將面團揉勻,達到「三光」的較軟面團,蓋上濕布餳10分鍾。

(2)溜條順筋。

取餳好的面團,放在案板上,反復搓揉上勁,待有韌性時,搓成約66厘米長的粗條,提起來在案上反復搗、揉、抻、摔,用力將面團揉成大腸狀。將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,慢慢地上下抖動,到一定長度時,可打扣並條,第一次向左轉動,成雙股繩狀;第二次向右轉動,這樣不斷地正反方向轉動,溜得面條像出汗一樣,且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好,雙手合一,左手空著,反方向溜,雙手合一時右手空著。總之,在溜條過程中,雙手不斷地換手拿面,稱為「活把」;固定在一隻手拿面為「死把」。最好還是採用「活把」,可避免粘連。

(3)出條。

將溜好的面條放在案板上,撒上菜子油(以防止面條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條。蘭州的牛肉拉麵有很多品種,從面條的粗細上來分有大寬(兩個指頭寬)、二寬(一指寬)、韭葉子(韭菜葉的寬度)、二細(直徑0.4厘米左右)、三細(直徑0.3厘米左右)、細的(鉛筆芯粗細)、毛細(細鐵絲粗細)、蕎麥棱(稜角分明)等若干品種。拉麵的時候手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對折,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端神拉,反復幾次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,面條會柔韌綿長。

(4)煮制調味。

鍋上火入清水燒開,將拉好的面放入鍋內,待面飄起來即可出鍋,盛入碗中,將提前吊好的牛肉湯加熱後和熟蘿卜片澆在面條上,根據每個人的口味不同,加上牛肉工香菜、青蒜苗未,再淋上辣子油即可。

附註:

一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手(最後一把要收面)。

③ 親,幫我想個面館名字,要有一個麥字,麥字在前面開頭。

麥田面館,麥克面館,麥克萌面館等等!