『壹』 碳鍋雞用什麼雞做最好吃
主料：公雞(800克)
輔料：芹菜(100克)
調料：辣椒(紅、尖、干)(50克) 花椒(5克) 豆豉(15克) 五香粉(5克) 豆瓣(30克) 姜(25克) 大蔥(40克) 豬油（煉制）(150克) 味精(3克) 雞精(3克) 白砂糖(4克) 料酒(15克) 香油(10克) 鹽(5克)
製作工藝
1. 干辣椒去籽及蒂，切成長約2厘米的節；
2. 芹菜清洗干凈，切成長約五厘米的節；
3. 老薑洗凈，切成薑片；
4. 大蔥洗凈，取其蔥白，切成段；
5. 土雞洗凈，斬成約2.5厘米大小的塊，放入盆中，加精鹽，薑片，蔥段，料酒和勻，碼味十分鍾；
6. 鍋置旺火上，燒精煉油至七成熱，放入雞肉炸干水分撈出；
7. 鍋內留少許油，燒至五成熱，下干辣椒節，花椒炒香撈出；
8. 鍋內另燒油四成熱，放入郫縣豆瓣，薑片，蔥段炒香上色，摻入鹵水，下火鍋料，燒開至沸，熬幾分鍾，撈去料渣，倒入雞塊，加料酒，老乾媽豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，雞精，味精，香油，推轉和勻；
9. 起鍋盛入鋼鍋中，隨鍋鏟，小炭爐一同上桌；
10. 上桌後，點燃炭火，用鍋鏟不停的翻炒，至湯干香氣四溢時即可食用。
相傳乾隆年間，乾隆微服私訪路經宿縣，早上在大河南街喝過潵湯後，正准備去江南，在剛過萬里橋不久，天上突降大雪，御駕難行，於是乾隆就到萬家莊一農戶家中避雪。雪越下越大，眼看天已近晌午，戶主看家中來了高客，就把家中一隻養了多年的老母雞宰殺並放在一取暖的木炭爐子上加一各種蔬菜涮食。乾隆皇帝吃後渾身熱氣騰騰，直誇此菜好菜也。後此菜取名：炭鍋雞
『貳』 碳鍋雞的專業做法
主料：公雞(800克)
輔料：芹菜(100克)
調料：辣椒(紅、尖、干)(50克) 花椒(5克) 豆豉(15克) 五香粉(5克) 豆瓣(30克) 姜(25克) 大蔥(40克) 豬油（煉制）(150克) 味精(3克) 雞精(3克) 白砂糖(4克) 料酒(15克) 香油(10克) 鹽(5克)
製作工藝
1. 干辣椒去籽及蒂，切成長約2厘米的節；
2. 芹菜清洗干凈，切成長約五厘米的節；
3. 老薑洗凈，切成薑片；
4. 大蔥洗凈，取其蔥白，切成段；
5. 土雞洗凈，斬成約2.5厘米大小的塊，放入盆中，加精鹽，薑片，蔥段，料酒和勻，碼味十分鍾；
6. 鍋置旺火上，燒精煉油至七成熱，放入雞肉炸干水分撈出；
7. 鍋內留少許油，燒至五成熱，下干辣椒節，花椒炒香撈出；
8. 鍋內另燒油四成熱，放入郫縣豆瓣，薑片，蔥段炒香上色，摻入鹵水，下火鍋料，燒開至沸，熬幾分鍾，撈去料渣，倒入雞塊，加料酒，老乾媽豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，雞精，味精，香油，推轉和勻；
9. 起鍋盛入鋼鍋中，隨鍋鏟，小炭爐一同上桌；
10. 上桌後，點燃炭火，用鍋鏟不停的翻炒，至湯干香氣四溢時即可食用。
相傳乾隆年間，乾隆微服私訪路經宿縣，早上在大河南街喝過潵湯後，正准備去江南，在剛過萬里橋不久，天上突降大雪，御駕難行，於是乾隆就到萬家莊一農戶家中避雪。雪越下越大，眼看天已近晌午，戶主看家中來了高客，就把家中一隻養了多年的老母雞宰殺並放在一取暖的木炭爐子上加一各種蔬菜涮食。乾隆皇帝吃後渾身熱氣騰騰，直誇此菜好菜也。後此菜取名：炭鍋雞