❶ 麻辣烫的制作方法
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）
麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个"鲜"字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的"辣不盖鲜"，"一烫如三鲜"，都被这位"麻辣烫后生小"集于一身了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克
调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表�其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1�甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。 2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香......很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1�勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2�对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3�如前所述，香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4�在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5�烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料�药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料�药更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉开水30g。
(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。
如何做辣油
将"朝天椒"和"二荆条"两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！
多种麻辣烫底料
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称"飞机"，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
❷ 重庆那家火锅最好吃
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❻ 薛凯琪（中国香港），陈坤和赵荣的资料。
姓名：薛凯琪
性别：女
出生年：1981年
生日：8月11日
地区：港台
星座：狮子座
血型：
身高：165cm
三围：
嗜好：行街/绘画
职业：演员
个人简介
天生丽质的薛凯琪走在街上，经常成为星探的目标，早在2001年，她已被发掘拍摄平生第一个广告，开始了兼职模特儿的生涯。三年来，薛凯琪共拍了八个知名品牌的广告，接着加入歌坛，打破了由模特向偶像歌手的成功转变。
其它
语言：广东话/英语/法语
学历：香港城市大学----主修'创意媒体'
最喜欢的歌手：张国荣/梅艳芳/周杰伦
嗜好：行街/绘画
爱好食物：朱古力/即食面
演员作品
早熟 2 Young (2005)
讨厌：计数
演出广告：
2001Vita电视广告/HSBC电视广告
2002中国银行Y'NCARD电视广告/MOTOROLA电视广告
AIWAMD平面广告/雀巢乳酪平面广告
2003可口可乐电视广告/YohoTown户外广告
坤儿的档案
英文名字：Aloys
籍贯：中国重庆市
民族：汉族
出生日期： 2月4日
星座：水瓶座
血型：B型
生肖:龙
身高：176cm
体重：65kg
家族成员：妈妈、两个弟弟
宗教信仰：佛教(密宗)
语言：中文、英文、重庆家乡话
特长：声乐、美术、游泳、计算机
兴趣：看书、听音乐、唱歌、旅行、练瑜珈
最喜欢的人： 母亲
最喜爱的音乐：爵士(Jazz)
最喜欢的运动：游泳、健身
最喜欢的地方：希腊
最喜欢的动物：都喜欢
最喜欢的着装风格：自然随意
最喜欢的颜色：冷灰色
最喜欢的歌手：斯汀
最喜欢的演员：艾尔帕西诺
最喜欢的影片类型：欧洲文艺片
最喜欢的一本书：西藏生死书
最喜欢的节日：春节
最喜欢的季节：冬季
最喜欢的乐器： 钢琴
最爱吃的食物：火锅、鸭舌头
最爱吃的水果：榴莲
成长历程 ：
1995年 考入东方歌舞团 任独唱演员
2000年 毕业于北京电影学院表演系96级
2001年 签约荣信达影视公司
2004年1月 加盟BMG唱片公司
2004年11月 获中国青少年发展基金会“爱心大使”称号
2004年12月 成为国务院扶贫领导小组、中华人民共和国卫生部首位“博爱大使”
2006年2月在由中国博爱国际孤儿成长援助计划委员会、中央电视台《综艺快报》、搜狐网联合评选的“影响 2005 —观众最喜爱的综艺明星”既“博爱国际之星”活动中，凭借在 2005 年演艺事业的突出表现和对慈善事业做出的贡献，获得 “博爱国际之星”
主要电影作品 ：
1999年《国 歌》饰演 聂 耳 导演：吴子牛
2001年《巴尔扎克与小裁缝》饰演 罗 明 导演 戴思杰
2002年《恋爱中的宝贝》饰演 毛 毛 导演 李少红
2004年《鸳鸯.蝴蝶》饰演阿泰 导演 严浩
2005年《理发师》饰演陆一平 导演 陈逸飞
2005年《云水谣》饰演陈秋水 导演 尹力
主要电视作品 ：
2000年《像雾像雨又像风》饰演 陈子坤 导演 赵宝钢
2001年《旅人的故事》(台湾)饰演 阿 方 导演 徐立功
2001年《粉红女郎》饰演 罗密欧 导演 伍宗德
2001年《非你不可》饰演 柯 磊 导演 滕华鼗
2002年《金粉世家》饰演 金燕西 导演 刘国权
2002年《买办之家》饰演 余子鲲 导演 曾念平
2003年《别了，温哥华》饰演 罗 毅 导演 赵宝刚
2003年《名扬花鼓》饰演 名扬 导演 范秀明
2003年《双响炮》饰演徐亨 导演 伍宗德
2004年《天地真情》饰演林世杰 导演何耀宗
2004年《渴望一份真爱的感觉》饰演 胡安 导演曾念平
2004年《长剑相思》饰演 燕追云 导演 李惠民
2004年《风雨西关》饰演 梁锦坤 导演 徐耿
2005年《争霸传奇》饰演 范蠡 导演 蔡晶盛
主要音乐作品 ：
2004年 首张个人国语专辑《渗透》发行
影视插曲：
电视剧《非你不可》插曲：《蓝夜》
电视剧《非你不可》插曲：《我们的爱不被祝福》
电视剧《爱在阳光灿烂时》主题曲：《我心在飞》
电视剧《爱在阳光灿烂时》片尾曲：《伤痕累累》
电影《小城之春》MTV：《不要再随便了》
电视剧《天地真情》片头曲：《回到简单》
电视电影《绝对隐私》主题曲：《逆行列车》
电视剧《风雨西关》片头曲：《忘却》
个人荣誉--影视方面:
1999年《国歌》饰聂耳 获1999年度“华表奖”最佳故事片奖 获19届金鸡奖“特别奖”
2003年10月 2003莱卡内地风尚男演员奖
2003年11月 MTV巨星炫风盛典内地最具风格男演员奖
2003年11月 第三届中国电视艺术“双十佳”奖
2003年11月 《北京电视》周刊年度偶像公平奖：最受欢迎男明星 最佳形象男明星 最佳情侣
2004年5月 第十一届大学生电影节最受欢迎男演员奖
2004年中央电视台2003年度最受欢迎男演员
2004年11月 2004MTV超级盛典最具男性魅力艺人奖
2004年11月 2004MTV超级盛典与周迅获“最具风格银幕拍档”奖
2004年11月 2004莱卡内地风尚男演员奖
2004年12月 2003年度中央电视台黄金时间电视剧十佳演员
2005年1月 第十四届电视春燕奖最佳男主角奖
2005年10月 获台湾42届金马奖最佳男主角提名[《抹菜之?味》(即《鸳鸯蝴蝶》)世?英雄?影投?公司]
2005年11月 获2005MTV超级盛典最具风格演员奖
2006年1月 获2005“TOM在线荣耀盛典 ”之“网络·娱乐·英雄会”最受网民欢迎四大小生奖(其余三人为：聂远(点击进入聂远的blog)、佟大为(点击进入佟大为的blog)、夏雨(点击进入夏雨的blog))
2006年1月 获“影响2006·时尚盛典”系列评选之“影响2006·明星人物”奖(<精品购物指南> 主办)
2006年1月 获腾讯网“新势力·2005时代中国盛典”之2005年度风尚男艺人奖
2006年2月 获央视2005十大综艺人物新人奖
个人荣誉--音乐方面:
2004年12月 荣获广州电台金曲榜最受欢迎男新人奖
2005年1月 夺取第十一届全球华语音乐榜中榜的内地最佳新晋男歌手奖
2005年1月 获第12届中歌曲排行榜2004年年度最佳新人奖、《烟花火》荣获第12届中国歌曲排行榜15大金曲奖
2005年3月 获音乐先锋榜04年最受欢迎男新人(内地)金奖、《烟花火》获04年度内地十大金曲奖
2005年3月《烟花火》获第五届百事音乐风云榜十大金曲奖
2005年3月 获第十二届东方风云榜内地新人奖金奖、《烟花火》获东方风云榜十大金曲奖
2005年4月 获Musicradio中国TOP排行榜最佳新人奖、《烟花火》获Musicradio中国TOP排行榜十大金曲奖
2005年6月 在美国LasVegas荣获第二届中国歌曲排行榜海外颁奖礼年度最佳新人奖，《烟花火》荣获最受欢迎十大金曲奖。
2005年7月 第七届CCTV-MTV音乐盛典内地最具潜力歌手奖！
2005年10月 第三届东南劲爆音乐榜内地最受欢迎男歌手奖、《烟花火》获内地十大金曲奖！
广告作品 ： (略)
公益广告：
1996年希望工程
1996年关于戒烟
赵荣完全档案
姓名：赵荣
籍贯：广东汕头
毕业院校：星海音乐学院
生日：1980年7月23日
身高：166cm
体重：46kg
三围： 82 、 62 、 88 (cm)
腿长：103cm
星座：狮子座
血型：B
最喜欢的人：爸爸妈妈
最喜欢的食物：肉类、甜食
最喜欢的颜色：粉色
最爱的季节：秋天
最爱的运动：跑步、羽毛球、游泳
最喜欢做的事：睡觉、唱歌、弹琴、看书、喝茶、洗澡
幸运数字：1、3
最喜欢的颜色：鲜艳的
最喜欢的水果：车厘子、提子
经常去的地方：电视台
最想去的地方：丽江
最喜欢做的事：唱歌、弹琴、看书
最想做的事：出专辑
最崇拜的人：父母
最喜欢的人：真诚、直爽
曾经主持过的节目：大型综艺晚会、音乐节目、《面对面》、《劲歌王》
最难忘的经历：考大学、参选“美在花城”
人生格言：尝试放手，不意味着失去，可能是获得。
从艺经历：
1998年考入广州星海音乐学院，主修声乐，副修钢琴。1999年便开始接拍广告，至今拍摄广告已三十几部。其中主要作品有：斧彪驱风油、伊利牛奶、海尔冰箱、白诗沐浴露、奥莱克音响、美仑摩托车、等以及各类服装平面广告。于2001年参加第九届“美在花城”广告新星大赛，荣获冠军以及最受传媒欢迎奖。2002年加入广州电视台这个大家庭成为当红主持，并参加380集室内短剧《开心廿四味》的拍摄。同期声饰女主角艾晴，并演唱片头片尾曲。
其中参与主持的“第十届‘美在花城’总决赛晚会”荣获第九届广东省广播电视播音与节目主持作品奖，电视社教、文艺节目播音（主持）类三等奖。
2002年7月从星海音乐学院毕业。分配至广州电视台文艺部担任综艺节目持人。至今主持大型综艺晚会二十多场。
2003年2月第一张个人专辑——同名潮语歌曲演唱专辑出版发行
2003年4 月 主持音乐综合专栏节目《劲歌王》（粤语）、《劲歌王》季选颁奖典礼
2003年9月参加首届广东省新闻界“颂歌献祖国”歌唱比赛获美声组二等奖
2003年10月获广州十大完美女人奖（最纤细美腰奖)
2003年11月第二张演唱专辑——《风吹不散》出版发行
2004年1月获2003年度广州电视台十佳主持人
2004年1 月 主持资讯节目《汽车杂志》
2004年6月拍摄电视剧《上海滩之侠医传奇》饰演薇薇一角.
2004年7月心心向荣FANS CLUB正式成立
2004年9月获2003年度中南六省电视艺术“金帆奖”优秀电视文艺节目主持人
2005年2月获2004年度广州电视台五佳主持人
赵荣的“星途”可以说是一帆风顺。确实，她是广州电视台主持人行列的一个“新星”，但也是一颗璀璨耀眼的星星。由“美在花城”女子冠军到步入广州电视台综艺主持人的行列，到出演《开心廿四味》的艾晴，再到第一张 CD 专辑《风吹不散》，赵荣一路走来都是顺顺利利的，用她自己的话来说就是“挺幸运的”。
在星海音乐学院修读美声专业的她，在大学三年级的时候，被同学怂恿下，陪伴同学一块儿报名参加了第九届“美在花城”，没想到同学落选，反倒赵荣自己直闯决赛，虽然情节有些行货，但事实往往就是如此。就是这样，开始实现她从小的梦想——出色的电视主持人。回顾一年多来的主持生涯，赵荣受益良多，也看到了自己的努力方面，希望随着自己年龄的增长而成熟，并让自己的内涵赢得观众的喜爱。
生活中的赵荣其实挺文静内向的，喜欢看传记、哲理等书籍，真想不到她那样年轻的脑袋瓜还有如此深刻的一面。“主持人的行业也让自己的性格改变了少许，因为它（主持人职业）需要更多的与人交流及沟通，只有不断给自己压力和要求，才会不断得到充实与积淀，而这些都将在荧屏前反映出来”。
小时候非常胆小
赵荣从小是个非常胆小的女孩，在生人面前甚至不敢说话。可上中学时，她的心却开始向往外面的世界了。赵荣现在一直庆幸自己当初做了一个很重要的决定：到外面读书！“这是我人生第一个很大的转折，如果我当初心软了的话，可能今天我就没这样的成绩了”。
❼ 串串香店如何选址开店
1、客流冷清的店铺不要去租
客流来往很冷清的街道店铺，一定有它冷清的原因，虽然你大约觉得它应该可以赚钱，也不要信这个邪。
2、切莫跟风
某某重庆火锅、特色餐饮一条街，某某特色小吃、餐饮加盟一条街。你首先得看清这条街是不是现在大家都在赚钱，还是总体在亏钱，以后会怎么样？周围还有没有别的种类的店铺？
3、较大型餐馆周围没有停车位的地方不要租，你别指望顾客会把车停在2公里之外再打车回来吃你的菜。
4、太宽的路面都不适合做餐饮，在城市里尤为重要。
5、中间有栅栏的路两旁基本不能开餐馆，或者说，你只能吸引路一边的人流。
6、很重要也很需要注意的一条是：每条街道都是有阴阳两面的，有时候街的左边也许比不上右边，可在这个地段是这样，在另外一个地段却不是。要看清楚，有的街很奇怪，通常街的一边很赚钱，街的另一边则亏钱无数，租金却差不多。你说那是风水不好？问风水不如问自己，你先坐公交、坐地铁、打车、开车、步行自己试着走走，看你自己爱走哪边。
7、有些地段有很多空着的店面，那就是说通常是生意最不好的地段。你如果没有非凡的经营手段与调动客流的本领，请你离开。因为，很多人都开倒了，你不见得比人家厉害。
8、租房，一定要看清楚是第一房东还是第二房东。与第一房东签订合同时要看是不是允许转租；如不是，则最好慎重，首次租房时尤其要注意这一点，以防万一选址的决策失败。
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