❶ 干锅鱼头怎么做
干锅鱼头
大胖头鱼头一只，大蒜4-5头，小葱，姜片，盐，白胡椒粉，红绿辣椒，黄酒，色拉油
将鱼头去腮，洗净，平均分成四大块，盐+胡椒粉+黄酒腌制10分钟左右，大蒜剥好去根，红绿辣椒切碎
将小葱整根洗净，捆绑在鱼头块上
选用矮胖型的砂锅，先倒一点色拉油润锅底，底部平铺一层蒜瓣，可稍微洒点儿盐，蒜上放两块葱捆好的鱼头，鱼头上边再平铺一层红绿辣椒碎和姜片，
然后是第二层，铺蒜，鱼头，红绿辣椒碎，姜片，最后再盖上些蒜瓣,倒入色拉油，淹到最上边一层鱼头
放在火上，大火7-8分钟左右吧，你觉得油热了，就改小火，炖20分钟左右，注意不要让锅底的蒜胡掉，关火闷10分钟
特别提示：这个菜不要放水哦，但是我也没觉得很油腻，还是自己实践一下吧。。。
❷ 重庆火锅的历史起源
一千多年前，在长江三峡，一群纤夫，迈着沉重的脚步，拖着疲惫的身躯，就在江边砌土为灶。他们掏出随身携带的辣椒、花椒、香辛料，取长江水，熬成汤，佐以烈酒，烫食鲜鱼活虾及各种蔬菜。一番豪迈，一番激情，全身疲乏顿消，纤夫们又吼着激昂的号子，背着纤绳上路了。身后留下一个个土灶和一缕缕青烟。这解决纤夫的伙食问题.
由纤夫伙食升级为餐饮,与清真寺有关,
渝中区朝天门是日用百货码头,大溪沟是建筑材料码头,储奇门是药材码头,石板坡是食材码头,菜园坝是竹木码头.从贵州运来的牛通过黄桷古道到海棠溪,从海棠溪通过船支到达石板坡,然后将牛运到中兴路的清真寺。清真寺杀牛后，是不要下水的（包含牛油、牛肚、牛油、牛血管）
纤夫因身体原因失业，为了生计，就会到清真寺去捡下水，将船上吃的一锅作为锅底，用下水在锅底中刷烫，就成了重庆火锅，刚初重庆火锅不是铁锅，是砂锅，适合1-2人食用。纤夫挑担子摆摊经营。
在1935年前，重庆火锅是无法登上高雅之堂，富豪家庭是不会吃重庆火锅的。
从国民陪都时期（即1935年后）重庆火锅才正式进入高档餐厅中，最早经营重庆火锅的高档餐厅是重庆宾馆、会仙楼。后大街小巷遍开火锅店，其后重庆的鹿氏夫妇在大坪开办了著名的三五火锅馆，在此基础上，演变为现代的重庆火锅。
拓展资料：
火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。
《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。
宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
❸ 武汉干锅鸭头秘方是什么
一、干锅鸭头的做法：卤料包配料
1、 卤料包的香料：
香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒；红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、 桂枝
2、 卤水中添加的辅料：
姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒
二、干锅鸭头的做法：香辣酱配料
1、香辣酱的香料：
香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果
3、香辣酱的辅料：
洋葱片（5两）、大葱节（5两）、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、
三、干锅鸭头的做法：鸭头的腌制方法：
1、将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水（大约5分钟），捞出用清水漂备用。
四、卤油的制作方法
卤油的制作：净锅上火，放入卤油2000克烧至8成热，放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两，中小火炒至金黄老出。将油打出，渣倒掉不要。
五、制卤水：
1、将卤料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分钟左右，捞出料包备用，余下的水不要
目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适当，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量)，熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐（少量）、鸡精、味精（少量）、冰糖适当、白酒（适量）、硝盐（按1/10000）、复合磷酸盐（适量）烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味后，即成卤水。
六、卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜（适量）、大葱（适量）用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟，即可。
七、卤油的回收：卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中；（卤水中的细渣过虑不要，当卤水发黑，或者味道有变化时，将卤水倒掉不要，重新制卤水。）
1）卤油不多时，按同样的制作方法制卤油；
2）卤汁水不多时，按制卤汁方法制卤汁；
八、辣酱的制作方法：
1、炒豆豉；
将豆豉剁细，色拉油（1斤）在锅中炼到没有白气泡，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉（放入时注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入锅中）→继续搅拌→炒3分钟→放入香料（适当）→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒（30克）→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。
2、焖豆豉：
将炒好的豆豉淹制1小时左右
4、炒酱和提老油：
将混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在锅中炼到130度左右，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒5分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火，将多余的油大出，就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。正宗干锅鸭头推出2007-2008年最热点投资赚钱项目-馋嘴干锅鸭头，配以近20种名贵中药精心密制而成，经过用红辣椒、花椒、八角等几十种天然香料进行精心烹制料理之后，再劈成两半中碎，放入嘴里自动脱肉美味香醇。干锅辣鸭头，最早起源于清朝末年，经后人研究改进形成“馋嘴干锅辣鸭头”属川菜系列。香辣特色老少皆宜，去湿开胃，四季可食、理气、舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。本菜系干锅香辣鸭头选用优质湖鸭，提前秘料腌渍入味，辅配特有香辣配料，川菜风味醇厚，入口香辣脆绵，回味长久，是佐餐、饮酒、团聚首选理想餐饮新宠。干锅鸭头同类菜品：目前市面上有东方干锅鸭头、渝新干锅辣鸭头、渝香干锅辣鸭头、渝干锅鸭头、一品渝新干锅鸭头、渝新辣鸭头、渝湘干锅辣鸭头、渝乡干锅辣鸭头、渝新干锅鸭头、新渝干锅辣鸭头、北京新渝干锅辣鸭头、东方龙干锅辣鸭头、铁锅门干锅鸭头、保定干锅辣鸭头、重庆干锅辣鸭头、石家庄干锅鸭头、干锅辣鸭头、干锅鸭头、青岛干锅辣鸭头、重庆干锅鸭头、北京干锅鸭头、巴渝干锅辣鸭头、重庆辣鸭头、渝香干锅辣鸭头、干锅麻辣鸭头、青岛渝新干锅辣鸭头等多种称谓，让我们加盟人员非常的迷糊。其实这些鸭头统属一派，就是不同的加盟者叫了不同的名字而以。我们通过这些称谓可以看到金日来干锅辣鸭头则拥有多重优势。优势一：干锅辣鸭头的味型：“麻辣型”、“五香型”和“香辣型”，其中以“麻辣型”深受广大消费者喜爱，让人百吃不厌，流连忘返。优势二：干锅辣鸭头还可以演化为：干锅香辣虾、干锅猪蹄、干锅香辣鸡等，其制作方法大同小异。先吃鸭头再涮锅让您吃了忘不了，闻着香、吃着鲜、麻的过瘾、辣的暖和！优势三：干锅辣鸭头]选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。优势四：干锅辣鸭头既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。优势五：锅底味道纯香、鲜美；麻、辣味适中，红油清亮；辣鸭头吃完后，可以加火锅汤料再涮火锅菜，即“一锅两吃”；吃完鸭头加捧骨高汤涮食各种菜品，煮干鲜面条，更是一绝！正宗香辣是其一，一菜两吃是其二，吃完香气四溢的鸭头后，再将涮汤放入香辣锅内，点些蔬菜，海鲜，羊牛肉涮锅开始啦！主料：鸭头12个辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料...第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。干锅鸭头是传香阁技术研发人员在川菜“干锅菜”的基础上，经过长时间的实制、研究、改进、创新、研制而成，改变了传统的做法。干锅鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。干锅鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。金日来瞄准国内餐饮市场，立足细节，以倡导“传统与时尚、美味与健康”的饮食文化为己任，秉承“诚信、创新、专业、务实”的经营理念，专业定位收集中外传统小吃的精华，以领先的科学技术为依托，以市场需求为导向，综合把握市场，大力发展传统风味小吃系列，以随到随学、循环授课、实际操作、手把手教、包教包会为宗旨，提倡“平等互利，同创共盈“的合作理念。干锅黄鸭叫 一、原料 主料：黄鸭叫1000克。 配料：红尖椒30克。 调料：植物油1000克（实耗100克），精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，红油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫苏叶5克，鲜汤500克。 二、制法 1、黄鸭叫从鳃部撕去内脏，洗净血水待用；红尖椒切成1厘米长的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。 2、锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时下入黄鸭叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺沥油。 3、锅内留底油，下入姜片、干椒、豆瓣酱、辣妹子炒香，再放入黄鸭叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉，待黄鸭叫入味时，旺火收浓汤汁，放入紫苏叶和红椒筒，淋红油，出锅装入干锅内，淋香油即可。 三、特点 黄鸭叫肉质鲜嫩，口味微辣。
❹ 急救！~谁知道红烧肉的做法啊
1、带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。[美食中国]
3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。
4、大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
5、转小火微沸，一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。)
❺ 重庆火锅和历史文化的关系是
一千多年前，在长江三峡，一群纤夫，迈着沉重的脚步，拖着疲惫的身躯，就在江边砌土为灶。他们掏出随身携带的辣椒、花椒、香辛料，取长江水，熬成汤，佐以烈酒，烫食鲜鱼活虾及各种蔬菜。一番豪迈，一番激情，全身疲乏顿消，纤夫们又吼着激昂的号子，背着纤绳上路了。身后留下一个个土灶和一缕缕青烟。这解决纤夫的伙食问题.
由纤夫伙食升级为餐饮,与清真寺有关,
渝中区朝天门是日用百货码头,大溪沟是建筑材料码头,储奇门是药材码头,石板坡是食材码头,菜园坝是竹木码头.从贵州运来的牛通过黄桷古道到海棠溪,从海棠溪通过船支到达石板坡,然后将牛运到中兴路的清真寺。清真寺杀牛后，是不要下水的（包含牛油、牛肚、牛油、牛血管）
纤夫因身体原因失业，为了生计，就会到清真寺去捡下水，将船上吃的一锅作为锅底，用下水在锅底中刷烫，就成了重庆火锅，刚初重庆火锅不是铁锅，是砂锅，适合1-2人食用。纤夫挑担子摆摊经营。
在1935年前，重庆火锅是无法登上高雅之堂，富豪家庭是不会吃重庆火锅的。
从国民陪都时期（即1935年后）重庆火锅才正式进入高档餐厅中，最早经营重庆火锅的高档餐厅是重庆宾馆、会仙楼。后大街小巷遍开火锅店，其后重庆的鹿氏夫妇在大坪开办了著名的三五火锅馆，在此基础上，演变为现代的重庆火锅。
拓展资料：
火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。
《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。
宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
❻ 跪求奇味干锅或者铁锅门的虾的做法
一道菜或是一家店，被冠以“江湖”之名后，便有了一股无形的力量，将八方打食的“好吃狗儿”们招至麾下，无需豪华装修或高跟旗袍，围坐路边就开始喝酒吃肉，简简单单之间快乐无穷。然而江湖店的魅力，绝非“粗犷”、“豪放”这样的词汇所能形容。老店功力深厚、新店锋芒正劲，都因为有自己的独门秘籍，才能聚集人气并且长久不衰，人气江湖店也由此受到众人追捧，显现出自己独到之处。
江北区
鹅石板江湖菜
人气秘密：吃石头上的菜，麻辣鲜香“烫”出来
特色推荐：凉拌野菜（￥10-20）、石烹系列/石锅系列/特色火山石系列（￥38/份）
消费提醒：菜品的分量相当足，因为石头烹制的原因不方便打包，所以点菜时切忌过量。人均消费￥30左右，茶位费￥1/人。营业时间到晚上10点左右。
只要你是崇尚麻辣的食客，在鹅石板江湖菜就一定能够找到属于你的那道美味。
所有的菜肴都来自店家的原创,用专门定制的石锅或者采集的火山石和雨花石烹制，当菜肴端到你面前，你甚至还能听见油和滚烫石头碰撞出的吱吱声。新近推出菜品“石烹牛舌”，是在铁胆木桶里用烤得滚烫的石头垫底，再倒入超烫的特制香油及调料，最后将新鲜的牛舌倒入桶内，三至五分钟之后，牛舌熟透，夹一片入口，香辣鲜嫩，回味无穷。“火山石鲜鱿”是用爆炒后的鲜鱿鱼，配上没有碾碎的孜然，再加上油和火山石碰撞出的声音，眼耳口鼻都得到超值的享受，异域风情油然而生。
交通路线：江北区黄泥磅司法局上行100米左右
洗手间：独立洗手间
停车位：门口可以停车
江记卤菜
人气秘密： 溜溜的口感，吃起来不费劲
特色推荐：卤大肚/小肚（￥32/斤）、卤牛蹄筋（￥32/斤）、卤猪蹄筋（￥45/斤）、卤鹅翅膀（￥26/斤）
消费提醒：江记的卤菜一律以斤为单位现称现卖，不管你是带走还是就地吃，所以点菜时一定注意分量。人均消费30元左右，茶位费1元/人。营业时间到晚上11点左右。
卤菜吃得很多，但是像在江记卤菜吃得这么忘记自己性格的，确实不多。第一次去江记，就白走了两趟，第一趟排队的人太多，第二趟关门了，直到隔天去第三趟才吃到向往已久的猪大肚、蹄筋、鹅翅膀，第一印象是火候够，很 ；味道足，很巴适。
江记的店面很小，只有十余个平方。一进门口就可以看见一个大玻璃橱窗里面摆满了各种各样的卤菜，摆得很整齐，颜色鲜亮，香气逼人。店面外面摆了很多小桌凳，可以在这里喝夜啤酒，店面斜对面是他家的餐馆“江记江湖味”，环境相对江记卤菜要好。江记的老板很有环保意识，为了不影响附近居民的休息，一律只营业到晚上11点。
交通路线：江北区海关背后美食一条街
洗手间：独立洗手间
停车位：门口可停4、5辆车
山城烤鱼
人气秘密：大排挡的典范，东西好吃，价格便宜
特色推荐：特色烤鱼（草鱼￥15/斤、鲫鱼￥16/斤、花鲢￥18/斤）、香炒排骨/鹅翅膀（大份￥55、小份￥38）
消费提醒：香炒排骨和香炒鹅翅膀可以拼菜，人均消费￥30左右。营业时间至凌晨。
第一次到山城烤鱼吃饭是朋友带去的，第一印象是这个路边摊确实有点大，第二印象是环境确实差。蓝红尼龙布搭的天棚，简易收折桌，塑料板凳……几十张桌子都摆在人行道上，走路不小心的话会被油污滑倒。直至菜肴入口，便有了第三印象，东西的确好吃。
烤鱼当然是他家最有特色的菜，做法基本和“万州烤鱼”相似，鱼肉外酥内嫩，味道香辣刺激；辅料用的是魔芋和萝卜干，将鱼肉和着魔芋丁、萝卜干一起入口，几种口感相互交融，回味无穷。另外还有香炒排骨和香炒鹅翅膀，都是用很大的不锈钢方形盘装盘，分量十足，就着冰啤酒吃，舒服！
交通路线：江北区新龙路塔坪拐角处
洗手间：独立洗手间
停车位：路边停车
人气江湖榜
酒鼎尖椒鸡 地址:江北区洋河北路九鼎花园
地道的尖椒鸡，辣味十足，吃得汗流浃背是常事。
m的牛尾汤 地址：江北区海关外贸大厦旁
十几年的老店，住宅楼改装的店堂，牛尾汤和酸梅汤很有特色。
梁山耗儿鱼 地址：江北区洋河中路力帆足球俱乐部对面
特色是吊锅耗儿鱼。生意超级火爆，最好中午去吃，连过年都没关门的哦。
周公筒骨汤 地址：江北区海洋公园斜对面
专营筒子骨系列，筒骨汤，卤筒骨，既好吃又养生。
刘兔头风味庄 地址:江北区邦兴花园南门附近
主打菜是各种做法的兔头，还有过水鱼味道特别，价格实惠。
沙坪坝区
肯美香辣虾
人气秘密：海鲜的完美本土化，物美价廉
特色推荐：肯美香辣虾（小锅￥43、中锅￥53 大锅￥73）、特色香辣虾/牛蛙/鳝鱼/蹄筋/排骨/火腿等（小锅￥53、中锅￥63、大锅￥83）、西瓜汁（￥20/扎）
消费提醒：肯美香辣虾里面本来就配有5个小菜，在点菜的时候避免重复。人均消费￥30左右。营业时间到凌晨12点左右。
第一家肯美香辣虾开业至今，直营店和加盟店已经发展到近50家。不管是炎热的三伏天还是一说话就吐白气的冬天，肯美香辣虾一直以热辣的口感和低廉的价格吸引着城中的好吃食客。
即使如此，还是有人觉得天星桥肯美香辣虾总店的香辣虾味道最好吃，口感最原始。每天吃饭时间，总有人愿意排队等候，只为了把肉质鲜美、麻辣味十足的香辣虾塞进嘴巴。也正因为客流量相当大，所以这里所用的原材料绝对新鲜。肯美香辣虾的做法同传统干锅相似，经油炒过的鲜虾配上炸土豆、海带、魔芋、黄瓜等素菜，一起在特制的调味油里煮。等虾吃完之后，用剩下的作料烫菜，虾的鲜味也被煮菜里，超值享受。如果怕上火，再来一扎鲜榨西瓜汁，那才是美味美丽两不误。
交通路线：沙坪坝区天星桥中学对面
洗手间：独立洗手间
停车位：门口可以停5、6辆车
江湖爆炒
人气秘密：江风、江景，火辣爆炒
特色推荐：剁椒蹄花（￥35）、家常鳝鱼（￥38）、爆炒兔肚（￥30）、爆炒鹅肠（￥25）、姜鸭面（￥3/两）
消费提醒：菜品分量足，点菜时注意数量。江边景色怡人，最好晚上去用餐。营业时间到凌晨4点。人均消费￥30左右。
江湖爆炒沙坪坝店坐落在石门大桥下，沙滨路旁边，全国各地的特色菜品都能在这里品尝到，不过，如果你是地道的重庆人，还是麻辣菜最能刺激你的神经。
特色菜品都以爆炒的形式呈现。“剁椒蹄花”用 软的猪蹄花加上新鲜的青椒红椒的碎粒，口感辣而不燥，糯而不腻；“家常鳝鱼”所采用的是绝对地道的野生鳝鱼，既养口又养生；最有特色的是小吃姜鸭面，完全不同传统方法烹制的面，上面浇上姜爆鸭子，把姜的辣和辣椒的辣融合得恰到好处，吃到出汗时，来碗口蘑汤，味道更鲜美。
交通路线：沙坪坝金沙港湾沙滨路美食街（石门大桥下）
洗手间：独立洗手间
停车位：人行道上和路边都可以停车
龙虎汇
人气秘密：野味，养生之道
特色推荐：龙虎斗（猫肉￥80/大份、￥60/小份；蛇肉￥68/斤）、卤蛇段（￥68/斤）、野鸡/野鸭汤（￥78/罐）
消费提醒：所有菜肴材料都是现称现卖，所以等餐时间相对较长，最好提前预定。营业时间到凌晨12点左右。
餐馆不大，装潢并没有它的名字那样来得生猛，洁白的墙上挂着蒜头和干玉米，店面门口的坝子也摆满了桌椅，其间矗立着几棵大树，很有一种在山间的悠闲感觉。
野味是这里的特色，蛇肉、猫肉、斑鸠、野鸡、野鸭等都能在这里吃到。“龙虎斗”是主推菜品，将蛇肉和猫肉以红烧的方式组合在一起，口感香浓，肉质鲜美。“泡椒斑鸠”也是人气相当高的菜品，俗话说“天上斑鸠，地下竹鼬”，都是以前皇帝吃的山野美味。每天还有野鸡、野鸭汤，从清晨便用小火焖上，每天都只售两三罐。
交通路线：沙坪坝区都市花园东路临江苑，沙区法院下行300米左右
洗手间：独立洗手间
停车位：路边停车
人气江湖榜
歌乐山林中乐辣子鸡 地址：沙坪坝区歌乐山三百梯黄桷树
老牌名店，吃辣子鸡一定要去的地方，不过位置不太好找。
吴氏双椒鸡 地址：沙坪坝区杨公桥车站
跟尖椒鸡、花椒鸡差不多是同出一辙，但是还是给人一种很江湖味的感觉。
铁锅门香辣馆 地址：沙坪坝区小龙坎正街
特色菜是香辣虾、功夫鸡、耗儿鱼。
王胖子鸡杂 地址：沙坪坝区磁器口
鸡杂味好量足，店面宽敞，服务热情周到。
九里飘香 地址：沙坪坝区汉渝路下段
专业经营干锅的老牌特色店。
九龙坡区
爱尚叮当兔
人气秘密：香辣诱人的味道
特色推荐：干锅系列（小锅￥48，大锅￥68）、自家密制兔腿（￥5/只）、宫廷兔（￥20/份）、口水兔（￥20/份）、牛肉夹馍（￥28/份）
消费提醒：可以让店家将兔头和鹅唇混锅，同样的价格可品尝两种不同的口味。人多的话，还可以再点上几个这里的兔肉系列特色菜。
江风习习间，食欲总是莫名高涨，于是蠢蠢欲动地抓起鹅唇，在香辣中撕扯着、咀嚼着，混合着各种强烈的感官刺激，直至留下一堆残骨和空酒瓶方才罢休。这恐怕是喜爱叮当兔的人，满足口舌之欲的最佳方式。
这里的鹅唇和兔头均是细细挑选之后卤制，然后伴以十余种香辣作料快火炒制，香辣入骨，哪怕是残留在骨头上的些许余味，也会直接渗入味蕾，挑拨起欲罢不能的冲动。
最近又增加了不少新菜，“干锅肥肠”、“干锅耗儿鱼”、“干锅黄花鱼”等，在同样的香辣中演绎这各自的不同个性，却也滋味十足。据说在其他城市开的十多家分店里，这些新菜卖得非常火爆，然而对于直港店的老客人们来说，兔头和鹅唇依然是他们的不二选择。
交通路线：杨家坪直港大道走到底，左转100米
洗手间：独立洗手间，稍嫌拥挤
停车位：门口专有停车区域
科园四路烧烤
人气秘密：休闲的用餐氛围、香而不燥的味道
特色推荐：各种牛、羊肉串（￥1/串）、排骨（￥2/串）、藕片、洋芋等素菜（￥1/串）
消费提醒：出菜比较快，人少的话不用一次点很多，可以分开烤，保证口味。
每当夜幕低下，小摊便利利索索地开摊，远远地就有一股浓郁的香味就迎面而来。路灯下四散的小桌旁坐满了人，秀气一些的在面前的大铁盘中找到自己喜欢的吃食，塞进嘴里大口嚼着；豪爽一些的干脆一只手拿上几串，就着一瓶冰啤酒，畅快地左右开弓。泡椒和孜然的香味混合在一起，足以征服所有的食物，即便是洋芋、藕片这样的素菜，也有相当阵容的作料陪同着风光登场。
老板很热情，也由此多了一份轻松的心情。
交通路线：南方花园科园四路（雪屿大酒楼旁建行门口那家）
洗手间：没有，可以去旁边大排挡里“唱歌”
停车位：路边有停车带
梯坎豆花
人气秘密：价格适中、怀旧的情绪
特色推荐：豆花（￥2.5/碗）、烧白（￥8/份）、烧肥肠（￥12/份）
消费提醒：环境较差，注意脚下和座位上的油渍。
最早知道这家店的时候，它还是真正的“梯坎”豆花，从一个小摊到现在的小店，其中也积淀了不少人的往事回忆，单是豆花本身回味和绵扎的口感，就很容易让人倒退一段时光。小店的凉菜很人性，2-3元一小碟，即使是两、三个人，也可以随便多拿几个品种，时下的季节里，多是“凉拌豇豆”这样的小菜，作料简单到位，红油却极其香浓。一个人就可以点份“红烧白”，人多的话就可以点上几个烧菜，像烧蹄花这样的绵软尤物，正适合与豆花一起下饭。
交通路线：黄桷坪美院大门正对面
洗手间：有
停车位：路边停车
人气江湖榜
黄家米线 地址：谢家湾鹅公岩立交桥下华亿超市对面下行20米
没有鸡精味的地道纯鸡汤，自制米线，还有香脆回甜的榨菜丝。
无名蟮段 地址：石坪桥百事可乐公司支路内
重庆知名老店，鲜美的蟮段和泥鳅，炒菜却很一般。
黔江古镇鸡杂 地址：九龙坡区珠江路佳宇大厦后侧
味道非常好，开胃，性价比高。
奇味干锅 地址:九龙坡区石坪桥派出所对面
干锅做得很入味，最喜欢点排骨和肥肠。
胡记蹄花汤 地址:九龙坡区黄桷坪正街建设银行旁
黄桷坪民间老店，蹄花汤和烧菜都很不错。
渝中区
369大排挡
人气秘密：超正味道、川粤排挡的完美结合
特色推荐：三合兔/陆泥鳅/九椒鸡（均为￥35/份）、麻辣叉烧（￥16/份）、茄子爆豇豆（￥10/份）
消费提醒：每次只需点一个主打菜，再配合其他菜品和小海鲜就可以摆很丰盛的一桌。
取名“369”并非玩数字游戏，而是源自这里的三款主打菜“三合兔、陆泥鳅、九椒鸡”，然而若是三、五人去吃，只怕一次不能尝遍三款当家菜，因为这里菜品分量超足，装菜的铁方盘，至少不小于29寸电视屏幕，甚至连炒卷心菜，一盘也有足球般大小。
仅仅享受当家三样菜是绝对不够的，下酒的“麻辣叉烧”，清爽的“茄子爆豇豆”，还有同样卖座的“半边鱼”，配合凉爽的啤酒，足以将你的胃和初秋的惬意夜晚填得满满的。人气最高的还是这里的粤式小海鲜系列和粤式生滚粥系列，圣子王、花甲、扇贝等这样的小海鲜，也和重庆江湖菜一起，勾引着无数靓女在午夜时分出没于此。
交通路线：观音岩“蓝山咖啡”旁支路里
洗手间：简易洗手间
停车位：路边可停车
正阳砂锅
人气秘密：黄金地段、十年老店、香浓的口味
特色推荐：野生菌汤（￥15/份）、砂锅竹笋鸡（￥18/大份、￥12/小份）、酸菜红烧肉（￥18/大份、￥12/小份）、酸萝卜丸子汤（￥18/大份、￥12/小份）
消费提醒：尽量避开中午和下午用餐高峰期。菜品分量足，有主菜有红烧、麻辣两类；此外还有汤和酒水；汤又分清淡类和酸菜类两类。可根据不同的口味点菜。
正阳砂锅一直蜗居于老重庆的故居中，与繁华都市的标志建筑物一路之隔，却滋生出一股无声的势力，渐渐地，竟在老店两边相隔不远的地方，盘下另外两个门面。
老店自然有老店的特色，肥肠、蹄花、牛肉、鸭掌是自然不可少的，鲜红的浓汤，看一眼都有食欲。“麻辣鸭掌”更是结合了鸭掌胶质和重庆麻辣的双重美妙，夹一块放进嘴里，肥而不腻，满口留香，让人回味无穷。老板娘还向我们推荐了新品：“野生菌汤”、“砂锅竹笋鸡”、“酸菜红烧肉”，以及特色菜“酸萝卜丸子汤”。“野生菌汤”所用野生菌全是在山里收回来的，汤香浓郁，还带着郊野的清新味道。
交通路线：解放碑大都会后面，五一路白马音像旁
洗手间：简易洗手间，要有进去的勇气
停车位：无，可停附近商场、酒店车库
乡居鱼
人气秘密：江边、新鲜的江鱼
特色推荐：金丝鱼、青驳、小龙鱼、胭脂鱼（根据鱼种￥60-￥180/斤不等）
消费提醒：个别鱼种需要提前预定
到这里，先得点腊味，所有腊味都堆在厨房的一个大盆中，看着选，店家再用白瓷盘装了呈上来。鱼都是江河里的，普通的馆子少有。金丝鱼除了好吃，也很好看，而且是里面最便宜的；青驳是最多人喜欢的，口感特别嫩；不过最肉质细嫩的要数小龙鱼，得像《西游记》里品人参果一样慢慢吃，才能配得起那身价；还有游姿优美而文静又色彩鲜明胭脂鱼也是这里的特色，一定不能错过。
吃完鱼后的汤锅点上火，又可以像火锅一样烫食各种菜品，这里的小菜是随便吃，不限量，足以抚平那意犹未尽的味觉细胞。
交通路线：长滨路长江大桥下滨江公园内
洗手间：简易洗手间
停车位：长滨路上可停车
人气江湖榜
漆家鸡 地址：渝中区民生路四贤巷1号
招牌菜招牌漆家鸡是凉菜，调味料独特，鲜香麻辣。
杜老五夜啤酒 地址：渝中区两路口急救中心旁
地道的路边摊，辣子田螺、辣子肥肠、牙签肉是这里当家菜。
金王烧烤（七星岗店） 地址：渝中区南区公园路188号电力局对面
开了很多年了，以前烧烤夜啤酒的鼻祖。推荐菜：鲫鱼、肉卷、芋儿、茄子。
纯阳酒家 地址:渝中区观音岩车站神女峰宾馆对面支路上去右拐
一家只卖凉菜的小饭馆，是夏天晚饭很不错的解决方式，如果再烫一瓶小酒，真是美好的市井生活。不会喝酒就点柠檬酒。推荐凉拌藕片、凉拌核桃肉。
九根毛鱼鳅 地址:渝中区两路口桂花园体育场附近
江湖菜馆，吃法类似火锅，汤上浮的花椒看着都让人冒汗，鱼鳅入口滑嫩；冬菜鸡也不错，麻辣都掩盖不住肉的鲜美。
南岸区
三样菜
人气秘密：涂鸦、超激爽的香辣口味
特色推荐：凉拌三样菜（￥10）、腌脆黄瓜（￥8）、酸辣粉肠汤（￥26）、爆炒八爪鱼（￥28）、干烧蟮段（￥38/斤）、酸菜泥鳅（￥35/斤）。
消费提醒：尽量早去，晚点可能要等位；菜品分量足，麻辣味重，注意点菜数量和口味调配。
你无论如何也不会想到，在这样一条偏僻的支路里，竟有人气如此鼎旺的餐馆。简陋店面和墙上恶搞涂鸦之作，完全应和了重庆江湖菜的热情奔放。太阳还没落山，室内两间大厅便已经满座，之后夜幕下的露天座位也将成就另一番美食乐趣。
当家菜除了传统的鳝段、肥泥鳅、狗肉（冬季供应）等，最近又出了新菜品。“香辣鳝段”浓香化渣，连骨头都混合着青花椒的浓郁香味；“酸菜泥鳅”放进嘴里轻轻抿住一扯，鲜嫩无比的肉便悉数离骨；若是受不了麻辣的考验，用“酸辣粉肠汤”和“腌脆黄瓜”来调口也是很不错的。
交通路线：南坪宏声路南滨印象大门下行20米，气修厂旁支路里
洗手间：独立洗手间
停车位：门口可以停8台左右，路边也可以停
津津渔港
人气秘密：性价比高、味道好
特色推荐：香辣虾和香辣鹅头（￥48/小锅、￥68/大锅）、各种时令鲜鱼火锅（￥9/斤起）
消费提醒：鲜鱼火锅单桌消费满50元即免10元锅底费，小锅3人、大锅6人应该足够吃。
早在三年前，津津渔港就已经在解放碑和沙坪坝聚集了不少人气，现称的活鱼当面下锅，保证新鲜。这里的佐料，看着很平常，但是把煮好的鱼肉放进去，鲜嫩的味道立刻就能体现出来。
这里最有特色的还是“香辣虾”，红艳透亮的浸泡在香气四溢的红油中，裹足了味道，将一整块虾仁咬下，混合着鲜美的汁水，一种酣畅淋漓的快感顿时涌遍全身；而吃“香辣鹅头”则需要细细地品味，把整个鹅头分解品味的过程，也是一种乐趣。吃完后还可以加上火煮菜，推荐煮魔芋、藕片、老肉片等容易入味的菜品。
交通路线：南坪区府对面（原天源火锅旁）
洗手间：独立洗手间
停车位：公路两边可以停，晚了可能没车位
胖娃大排挡
人气秘密：地道家常菜、足够多的座位
特色推荐：辣子田螺（￥28）、青豆粉蒸肉（￥18)、回锅肉（￥12）
消费提醒：座位足够，菜品分量较一般大排挡足，注意点菜量。
南坪较为出名的一家大排挡，它甚至带动了周边几家大排挡的人气，除了盛夏最热的夜晚，露天的座位永远都是人声鼎沸。
菜品基本都是常见的家常菜，和传统的老江湖菜。但难能可贵的是，即使是一盘青菜，在这里也会被厨师伺候出最完美的味道。像“回锅肉”这样的草根菜，也以“灯窝盏”的造型在红油和青蒜苗的簇拥下完美登场；反而是“青豆粉蒸肉”、“辣子田螺”这样的菜，味道虽然也很不错，却在这些最地道的家常菜中，显得有些落寞。因此，最能感受胖娃大排挡特色所在的，还是要点上几个家常菜，才能慢慢体会到什么才是地道的川菜。
交通路线：南坪万寿路“中百仓储”路口进去，第一个十字路口
洗手间：独立洗手间
停车位：门口可以停
人气江湖榜
老幺泉水鸡 地址：南岸区泉水鸡一条街
泉水鸡里名气最大，鸡肉辣得非常有味道，鸡血汤里的血块香滑柔韧。
刘二娃大排挡 地址：南坪后堡（扬子江公寓进去第一个路口）
以虾球出名，江湖风味十足。
红蜻蜓鱼头 地址：青青佳苑大门对面（往四公里方向红绿灯路口） 南坪地区老字号，鱼头火锅和蟮段等都很不错。
独一处香烤鱼 地址：南坪后堡
烤鱼有麻辣、泡椒、豆豉几种口味，味道安逸。
北渡鱼 地址：南岸区政府对面
一鱼两吃，番茄和麻辣口味的都不错，还送若干个小菜和一份菜汤
❼ 请问干锅鸭头怎么做，干锅料的制法
这里面肯定对你有所帮助的 http://tieba..com/p/750781607
开了四年多的干锅辣鸭头师傅的经验和干锅鸭头做法
所谓“干锅辣鸭头”——外地也叫“辣鸭头”，， “干锅辣鸭头”最早发源于重庆，2003年以前，是重庆干锅市场上相当流行的干锅菜品之一，因重庆火锅演变而来，其制作方法及味道带有浓郁的川菜及火锅的色彩，由于“干锅辣鸭头”香辣特色老少皆宜，去湿开胃，四季可食、 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。““干锅辣鸭头”既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。所以在重庆相当的受欢迎？2005年下半年，一些外地有经营头脑的餐饮老板，看准了这个商机，纷纷派人到重庆取经，特别是在河北的“石家庄”、“保定”；山东的“淄博”极为火爆流行。并将重庆“干锅辣鸭头”的制作技术和方法在北方当地进行稍改良，这就是所谓的“南料北烹”，并迎合了当地大众的饮食习惯、并且连店名也想方设法的沾重庆发源地(重庆简称：渝)的光：什么“渝新”、“渝鑫”、“渝香”、“渝乡”、“渝湘”、“渝府”、“渝盛”、“渝成”、“渝心”、“渝州”、“新渝”、“巴渝”、“一品渝香”等等。如今，国内餐饮业发展势头良好，干锅辣鸭头也以火爆之势席卷全国。从大都市到小县城，随处可见干锅辣鸭头的招牌，从数千平米洒楼到几十平米小店，顾客盈门，热火朝天。老板都赚得腰包鼓鼓，笑得满面红光。
干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）
奇香干锅鸭头
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。-
辅料：
黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
调料：
自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁）。
自制香辣酱的制法（10份量）：
将老干妈酱2瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。
制作方法：
（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用；
（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用；
（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；
（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
制作诀窍：
鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香；
❽ 火锅的历史
“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，肝、肚切成小块，于摊头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又咸的卤汁。于是河边桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从摊头移到桌上。”这是《风土什志》一书中的记载。
为什么用水牛内脏？原因很简单，便宜！四川路边小摊称它“麻辣烫”，非常普及，四季都有，大多低廉，还有鸡血、鸭血、猪脑、猪肝、木耳、藕片、蒜苗等荤素料，汤水上汪汪一股红油，人人碗里一摊鲜红的辣椒酱。最为独特的是，这些摊子不洗锅换汤，各色菜入锅越煮越香，越陈越厚，有经验的人不会在摊主的火锅汤料一起锅时就上门，会等汤底浓稠后再享受美味。
四川麻辣火锅真正上台面是在抗战时期，重庆成为大后方，火锅与川菜一起被外省人士所识所爱。火锅中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒外还有姜、蒜、芥末、丁香等各种辛辣味的调料，因此辣得不燥不滞，有层次有韵味，它调动的不只是味蕾更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员。
其实火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油；辣椒粉易溶，用来作汤；新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味；辣椒、花椒配红肉；胡椒则与海鲜合得来。
汤头作好，调味后，就是火锅打底功夫，底料以鸭血、豆腐最重要，俗称“红白豆腐”，它们会吸汤汁，一口咬下去，汁涌出来，溢满嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛杂、肥肠、牛肉片……它们需要先卤煮3个钟头以上，切成片，吃火锅时再下锅，腴美酥烂才好吃，否则久嚼不烂。
至于吃火锅，是有程序的，先鸭血、豆腐；然后涮生肉片；接着是牛肚、牛筋、大肠等汤底；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金针、白菜，它们在烹煮时会释出水和甜味冲淡锅汤；最后才是下一把手工的粗面配汤喝。吃麻辣火锅有人就啤酒、果汁、可乐等饮料，其实行家吃起来，搭配的饮料首选白酒，尤其是40度以上的烈酒，叫“以毒攻毒”。如果怕辣又量浅，那就备一碗茶水或白汤，在材料烫熟后先放入轻涮，然后浸在醋里，再吃，辣味大减。
唯一美中不足的是，麻辣火锅口味过激，热量过高，重盐重油重辣，对肠胃和体重都是不小的挑战。
❾ 吃一顿火锅最低需要多少钱
全国火锅，重庆占三成
2015年餐饮百强企业中，快餐、火锅、餐馆酒楼三大主力业态的营业收入在百强总营业收入中所占比例超过八成。
上榜的火锅企业数量为30家，餐馆酒楼数量为27家，快餐为19家。在全国30家上榜的火锅企业中，重庆占了10家，占全国三成份额。
这十家火锅企业分别是：刘一手、朝天门、铁锅门、德庄、巴将军、秦妈、巴江水、骑龙、奇火锅、武陵山珍。
此外，以中餐为主上榜的陶然居集团，也包括两江水火锅及火锅天下宴博物馆集团。
“一个城市的一个产业，就占了全国三成的市场份额，这是非常不容易的。”火锅协会会长李德建表示相当不错，重庆火锅是重庆的一张名片，重庆不愧为中国火锅之都的名号。
营业收入和净利润垫底
虽然有30家企业进入全国火锅百强榜，处于百强榜上餐饮业态数量最多的火锅，与团膳、西餐、餐馆酒楼相比，营业收入增速和净利润却垫底。
根据《报告》显示，2015餐饮百强企业平均净利润率为4.8%，较上年略升0.3个百分点，盈利能力有所增强。
根据《报告》显示，去年，单店收入同比增速最快的业态是快餐和餐馆酒楼，分别达到13.7%和9.8%，而火锅的单店收入增幅同比垫底，为-26.3%；每平方米劳效增速最快的是宾馆餐饮和团膳，分别是7.4%和4.1%，而火锅的单店每平方米劳效同比增幅垫底，为-22.0%；在净利润率上，火锅业态同样垫底，净利润率最高的是团膳，达到15.5%，其次是西餐，达到9.2%，火锅业态的净利润率垫底，为2.3%。
重庆火锅全国最便宜
火锅企业进入百强榜数量最多，但是净利润率却垫底，首当其冲的是火锅数量最多的重庆。
“刘一手、德庄等品牌在全国也有500家以上，每年这些品牌在全国新开的加盟店至少在50家以上，重庆火锅在全国非常受欢迎，火锅店数量上升了，但是利润却在逐年下降。”
重庆火锅协会的数据显示，目前，我市火锅店人均消费50-70元，而这一人均消费金额已经维持了多年不变，而在外地市场，火锅店的人均消费至少在80-120元，随着物价、人力及物业成本等屡屡上扬，重庆火锅店的利润就越来越微薄。
市火锅协会秘书长李乾惠表示，重庆有3万多家火锅店，重庆火锅在全国有5万多家店。去年以来，一大批老品牌火锅在全国开疆扩土，与此同时，一大批新的火锅品牌又如雨后春笋般出现，可以说重庆火锅业竞争非常激烈，已经进入了新的低利润率常态，这种情况下，企业只有修炼内功，做好精细化管理，应对微利常态。
■声音
“重庆火锅产业化，抢占全球市场”
重庆晨报记者昨日采访了我市新老火锅品牌负责人，他们眼里的重庆火锅市场又在哪里呢？
刘一手餐饮管理公司董事长刘梅说，重庆是全国火锅竞争最激烈的地方，重庆火锅的未来一定是产业化、国际化，市场在全球。通过传承去创新，刘一手已经成立了国际公司，目前在美国、加拿大、法国、澳大利亚、新加坡、迪拜等开有20家重庆刘一手火锅店。
锅锅筵水八块老火锅法人朱江渝表示，“重庆是全国火锅之都，火锅是重庆的一张名片，它太有个性和魅力了，不会像其他江湖餐饮那样做两年就过时了。因此，它可以做成产业化，能够做大。重庆火锅的主战场在全国，如果只是为了在重庆开一两家火锅店，那么，真的不如转行做其他的，因为它的利润比很多行业薄。”