1. 临沂牛肉糁汤的做法
以前经常会在街头的小店子里喝到糁汤——一种香辣可口的临沂特色粥品。鲜香浓郁，热辣不腻，每每喝完总是大汗淋漓直呼过瘾。
也曾动过自己DIY的念头，可是搜到方子之后，不禁汗了一下……貌似很麻烦的说~~
那天做早饭时在甜沫里随手加了点调料，没想到竟颇有糁汤神韵。
改良了一下下后，感觉味道竟真的有些直逼糁汤的热辣鲜香而去了。
呵呵~~~最重要的是做法超级简单吖~~
材料：
麦米，鸡蛋，超市里买来的甜沫或是呼啦汤粉料，浓缩鸡汤底料（或鸡精），胡椒粉，花椒粉，姜粉
做法：
1.麦米放入水中浸泡一夜，使其易于软烂。
2.锅内放入清水，浓缩鸡汤底料，滚开后放入麦米熬煮。也可以使用液体鸡汤，味道会更加浓郁。
3.待到麦米软而不烂时，将甜沫汤料加入姜粉，花椒粉，胡椒粉，少许盐（注：汤料里已有盐分），兑入凉水搅匀，倒入锅中煮沸即可。
4.将碗内打入一枚鸡蛋，搅匀，冲入煮滚的汤。
这时，一份浓香诱人的鸡蛋糁汤便完成了，配上油条，烧饼，小笼包等，的确是一味很不错的早点呢。
另附上临沂糁汤的由来及做法吧：
“糁”在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米饭粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sà”，实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁，现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等等，种类繁多，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱，早晨喝糁是临沂的传统食俗，糁也因此而成为闻名全省的地方小吃。
相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以临沂、济宁、徐州、济南、枣庄等地为佳。
超级麻烦の做法：
现在临沂做糁更加讲究，对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主，有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通锅相比最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说这是为了防止跑香味。做糁的过程严格按程序进行，以做鸡肉糁为例：(1)、选净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。(2)、将甑锅加水，放入老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫。(3)、下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。(4)、鸡骨架放入锅中同麦仁等小火煮2-3小时，捞出鸡汤中的骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。牛肉糁的主要配料及比例与鸡肉糁基本相同，为了去膻，要增加一些香料。制作时用木柴烧开后改用文火熬4-8小时左右(根据肉的老嫩程度决定)，制出的牛肉糁汤精而味浓。制作羊肉糁时，头天晚上把水烧开，将洗干净的羊肉入锅(水开后将羊肉入锅熬制出的汤清)，煮2小时左右，捞出熟羊肉，下入麦米，开锅后将炉火封闭，第二天凌晨将炉火捅开，开锅后下入葱姜，又开锅后，将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅匀一并入锅，再开锅，将面糊下入煮熟。饮用或出售时，将味精下入锅中搅烂，碗中放熟羊肉片，浇上糁汤，点上香油和醋，方可食用。
其实，做糁的学问主要在汤上，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做；烧汤的柴火也要用果树木，只有这样才能做出原汁原味的临沂糁来。
据说喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。
2. 谁知道临沂牛肉糁的制作方法
做糁很简单，但做出糁味来可是要秘方的，临沂几个比较老比较出名的糁馆，都有自己的秘诀，问他们要肯定打死也不给，但是你到那些小糁馆，味道也还不错的，他们的秘方都是买来的，不像老糁馆是祖传的，给个23百，要不请顿饭就教你了
3. 牛肉糁汤的做法和配料是什么
主料
牛肉1500g。
辅料
食盐适量、味精适量、葱适量、姜适量、香菜适量、黄芪适量。
做法：
1、牛肉洗净，泡出血水。
4. 糁汤怎么做
用料
主料；老母鸡1只、糯米100克、鸡蛋2个。
辅料；香菜1把、盐5克、醋一茶匙、蚝油1克、胡椒粉2克。
糁汤的做法
1、老母鸡加入葱姜炖煮一个小时以上，煮出好味道。另起锅，倒入鸡汤，加入淘洗好的糯米。
5. 临沂有传授正宗牛肉糁的吗，还有油条
这个好像一般人不外传，我一个朋友的父亲当年学糁，就是去每家店买回来自己品尝，自己买料进行研究，经过很长时间，终于修成正果了。
临沂卖糁的很多，但还真知不知道人家收不收徒弟，银雀山路与临沂2路交汇那家很不错，店面不大，生意火的要命，不知道他们那收不收徒弟，以前在那喝糁的时候，记得他们那好像招工。
话说回来，你想找个去了就直接教你的肯定不可能，起码你得跟人家工作一段时间，混熟了差不多
6. “糁”是由什么做的
糁汤”是流行鲁南临沂一带的小吃，也是流行鲁西南济宁等地的小吃。“糁汤”的起源和主要流行地，从网上看，都说是属于临沂。 “糁汤”的“糁”，在鲁南、鲁西南只读作“sha”，与“啥”同音。“糁”字的读音和意义，据临沂方面考证，一说与清朝皇帝乾隆有关，一说与东晋“书圣”王羲之有关。具体与谁有关，能否二选一，他们自己内部有两家意见，并不一致。我个人认为，为便于统一认识、统一形象和品牌，临沂方面可由权威部门出面，对两家意见进行协调和商量，或采取投票的方式决定取舍。不然，一家人总说两家说，婆说婆有理、公说公有理，老那么争下去，容易让外人见笑。 在此问题上，济宁及其他地方，基本没有参与争论，保持缄默，光吃不说，“食不语”，表现得比较清醒、冷静、理智和客观。 检索临沂方面提供的资料，“糁汤”，有猪、牛、羊、鸡、鱼等诸多汤品，是用这些食物的骨肉与麦仁或大米、小米、高粱等一同熬制而成，稠乎乎的，类似于古代只限于贵族食用的“羹”或“肉羹”。后又检索了一下，类似的这种汤，在宁夏西北地区被称为“米肉粥”或“肉粥”，是回族人家的家常便饭，当然人家只用牛羊等清真食物熬制。西式餐厅的牛肉汤，也是加了粉子并同样熬得稠乎乎的，不知能否一同视为“米肉粥”、“肉粥”或“羹”、“肉羹”或“糁汤”、“糁”。 还有一种介绍说，糁汤是从元代由蒙古传入中原及运河流域的，后于明末清初资本主义萌芽时期开始在商埠、闹市、驿站、码头等客源充足的地带摆摊设点，批量发展。对此种说法，我以为有一定道理，但也认为，中原及运河流域历来为农业地区，是华夏的粮仓，祖先们既然能发明米罐菜甏饭碗水缸等制陶技术，那么在煮肉煲汤时顺便抓把稻米谷子大麦仁放进去，使“肉”、“汤”、“饭”三合一，应该不是什么难题，只是没有“糁汤”这个后世的称呼罢了。 但不管怎么说，不管“糁汤”是与皇帝有关还是与“书圣”有关，或与其他什么有关，总而言之就是一句话：“糁汤”是个好东西，养人。 在临沂、在济宁，“糁汤”属于早点，主要以简陋的路边店和地摊儿经营为主。搭个棚 、支口锅、落个鏊子、摆几张桌凳，即可起早贪黑烧汤、擀饼，开张经营。有卖的就有买的，只要主人勤快，不辞辛苦，一般的摊点儿都能维持下去，有的能持续干几年、几十年甚至上百年，发展成为祖传的老店。估计堂堂清帝乾隆所喝的“糁汤”应是由老店特别制作和奉献的。 在纯农业时代，“糁汤”与其它饮食的做法，想必没有太多的讲究。那时的“糁汤”应该是本色食品，使用的都是无污染、无公害、无食品添加剂的有机绿色原料，即使是“药料”也不会有动则几种、十几种、二十几种的“祖传秘方”。那时的“糁汤”应该是真正的原汁原味。 临沂与济宁的“糁汤”，经营场所都差不多，但各有不同风味和特点。临沂的表现为油、热、辣、咸、黑、稠，味道厚重，颜色不大好看，粘乎乎一碗下肚，得喝一上午热水才能冲开；济宁的清、淡、香、白，不稀不稠，不咸不辣，喝下去很暖胃。临沂的辣是胡椒起的作用，济宁不放胡椒，放几缕姜丝，不吃姜丝不显辣。济宁汤菜受淮扬和苏杭影响较大，菜肴和汤品讲求清淡、鲜亮，口味适中。 济宁的“糁汤”，以“羊糁汤”常见，个别卖“羊糁汤”的还兼卖“羊汤”，或以卖“羊汤”为主，兼卖“羊糁汤”，店牌上同时写着“羊汤羊糁”。这样的店往往不如集中精力单卖一种让人感到正规、正宗。 济宁喝“羊糁汤”通常会侵个鸡蛋，将生鸡蛋磕在汤碗里，打散，然后从锅里舀出一勺滚汤倒进去冲开，并顺便在汤面上捏撒上几丝姜丝、点几滴香油，有的还撒点芫荽，不仅好看，喝起来还很是味。 喝“羊糁汤”可配油饼或干面饼，泡着吃，或抹点红辣椒糊子干吃并喝汤顺顺，以免噎着。油饼或干面饼，糁汤店自己做，也有的小店、小摊儿从别处批发，卖现成的，省事。 济宁的“羊糁汤”，各家做法大同小异。“羊糁汤”以羊大骨、大梁骨和羊肉为主料，以麦仁和稀面糊为辅料。调料主要有姜、盐、料酒、羊油、香油、辣椒油、芫荽等。药料主要有白芷、砂仁、怀山、草寇、肉蔻、豆蔻、草果、香叶、丁香、花椒等，其中白芷用带皮整块的，三块或四块直接下锅，其他需要装进药料包，趁机下锅。各种药料的多少和搭配比例以及何时下锅、何时捞出，是经营秘密和秘方，我知道，但不便写明，也不转让。能写明的都是大家喝汤时能亲眼见到的，不保密。 烧“羊糁汤”，事先须将羊骨头和羊肉用清水浸泡祛除污血和膻腥，一般冬天浸泡12小时以上，夏天8小时左右，夏天要换几次水，以免把骨头和肉泡臭了。麦仁和稀面糊也需事先泡泡，麦仁泡软后单独煮烂再掺和进烧好的糁汤里，泡稀面糊的水要倒掉，重新换上清水搅拌均匀后再慢慢边搅拌边下锅，这样汤里不会起面疙瘩。姜要各切成末和丝，末一碗、丝一碗，姜末与凉水一同下锅，用于祛腥；姜丝专门撒在盛好的汤碗里，可提前用清水泡泡，去辣生脆。泡姜丝的汁水千万别倒了，要将其倒进汤锅里，祛腥增鲜。 烧“羊糁汤”的铁锅是特制的专门加了约高20公分铁皮箍圈的深汤锅。“竹竿巷”的铁匠铺有卖。炉子一般砌个地锅腔子，烧煤炭，煤炭的火，猛、稳，大小可调控。 “羊糁汤”作为通常的早点，买卖人家要赶在早晨6点前开门营业，就需凌晨1点左右开始忙活。烧汤、活面、擀饼、切肉，几个人同时分工进行。济宁有几家买卖比较兴旺的糁汤店，干活的都是20岁左右的女孩子，不分冬夏，天天从凌晨1点一直干到上午10点、11点左右，十分勤苦。 糁汤店开得好坏关键在汤，因此负责烧汤的或是老板自己及家人，或是交办给非常信任、放心的熟练工。烧汤环节涉及许多技巧甚至秘方，专事烧汤的雇工大多与老板有直接或间接的亲戚关系。 每天凌晨1点左右，开始点炉子生火烧水，一大锅烧开，约1个半小时，到2点30分左右。水开后放骨头熬骨头汤，大火熬约2小时，到4点30左右。汤见浓白，接着放羊肉，开锅，大羊煮45分钟，小羊煮30分钟，全部煮完捞出来，在5点15左右。然后倒稀面糊，中火，边熬边搅，至5点30左右成汤。之后，小火、微火，一直保持至9点半左右将汤舀净卖完。 一大锅汤，买卖特好的店，平均每锅能卖出1000碗，稍好的能卖出600—800碗，稍差的在300碗左右。各家烧多少汤、卖多少碗，都有数，一般不会浪费。店里自己加工的油饼或干面饼，也掌握在可控范围内。如按300碗销售量，需两袋100斤面，按烙好的饼1斤出1斤3两计算，100斤面至少能烙出130斤饼。煮好的羊肉不现卖，而是凉透后放冰柜里冷冻至生硬，便于切薄片撒到汤里，或单独加酱油、葱丝调拌。熟羊肉的销售量，按售300碗汤算，每天大约能售出30——40斤。 现在糁汤加鸡蛋一般卖1块5每碗，油饼或干饼约2块7每斤，熟羊肉30元每斤。一个平均每天卖300碗的小店，忙活一大清早、一大上午，挣不多，也就平均每天纯利200到300块钱。好的，能净挣500左右，特好的如“小南门”的＂杨家＂，如＂太东商城＂的＂刘家＂，都是每天早晨排着长队喝汤吃饼的，人家是挣一千还是两千，咱不好乱说。 济宁城里经营“糁汤”在二十年以上的，我认识的有两家，一家是原“小闸口”运河西岸的“金家”，一家是市委党校路对面、“半截阁”路口的“王家”；经营时间在十年以上的，我认识的也有两家，一家是“小南门”的“杨家”，一家是“杨家”北边、“十五中”北侧的“党家”。 以上四家，均为回民开办，做法和味道是正宗的“清真”。“金家”和“王家”的路边店，没有字号，只在门口摆个写着“糁汤”的牌子，“金家”因所在地拆迁，前几年不知搬往何方，“王家”一两年来断断续续，有时干、有时关门。“杨家”和“党家”两家买卖做得一直火红，“杨家”从十多年前路边的糁汤棚子发展到前几年的“三层楼”——字号为“杨兴海糁汤”；“党家”的店铺虽破，却不妨碍其在07年初正式组建餐饮公司，广招加盟，品牌叫“党记糁汤六百碗”。 这四家，除“金家”外，王、杨、党三家多少有拐弯摸角的亲戚关系，彼此偶尔见面会交流些如何改进糁汤、进一步提升质量和口味的问题。三家中，党校“王家”的老王年龄最大，今年已年迈70。老王在80年代初40多岁的时候开始摆摊儿，先是在党校东侧的路口，摆了十多年，90年代后，在党校路对面的“半截阁”街道路口置办了门面，有了固定场所。老王的店属于小店，每天也就卖个400碗左右，收益较稳定，日积月累也较为可观。两年前买卖正常的时候，雇有6到8个员工。
7. 真正临沂牛肉糁汤哪位高人给指点，谢谢
糁，读音为San（“伞”音），是指用肉料制茸，加盐、水、蛋清、油，搅拌而成的糊状原料。在我国各大菜系以及地方菜系中叫法不尽相同。如：在江苏淮扬菜中称为“缔子”，广东菜中称为“胶”或“青”，北京菜中称为“腻”，河南菜中称为“糊”，山东菜中称为“泥”等。一般将加工成泥茸状的动物性原料，经过充分水解，加料定味，再通过外力作用，形成的一种网状包水结构组织，即为糁。
糁在烹调过程中，可根据不同的要求，改变其成熟时的形状；且色白味鲜、细嫩油润、粘着性大、可塑性强，在烹调中运用十分广泛。在各种不同类型宴会的造型、工艺菜中，糁可作主料或配料。如高级汤菜中的一品豆腐、推纱望月、蝴蝶竹荪；煎烙菜中的梅花锅贴、鲜花豆腐、凤眼鸽蛋；烩菜中的金钱海参、茄汁鱼脯、荷包鱼肚等。特别是一些大型彩盘，如熊猫戏竹、三峡风光、松鹤延年等，糁的作用十分重要。
一些独特的烹调方法，如酿、蒙、贴、卷、嵌，必须有糁才能完成。糁的品种除有鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁五种外，还有豆腐糁等。
糁的制作比较复杂，其主要过程如下：
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选料
一般要选质地新鲜、细嫩、无筋络杂质、肌肉纤维束细短、粘性大、韧性较强的原料，原料本身必须含有丰富的蛋白质和脂肪。取材分别是：鸡取鸡脯肉；鱼取白条鱼、鲶鱼的背侧肉；虾取河里的清水虾；兔、猪均用里脊肉，豆腐按需求用老或嫩的豆腐。常用的有鸡糁、鱼糁、肉糁。
制糁
分为捶茸去筋和加料搅拌两大环节。捶茸，如制鱼糁，应取料就捶，捶茸一层，就用刀刃刮下一层，漂进清水中，以去血水净色。如制鸡糁，则先漂去血水之后捶。捶时应选择平整、干净的案板（墩子），菜刀背厚而宽，用力要均匀，掌握轻重适度，重则鸡肉捶不细茸，轻则不起作用。茸捶好后，用刀刃一点点地淌开，以择净小筋络，然后再轻剁数遍，以去尽筋络，让茸更为细腻。在这种情况下，其原来的纤维组织结构受到破坏，由块状变成了细料状，便于产生分子间摩擦，充分吸收水分，使分子之间的接触面的拉力加大，使其有粘性，可塑性增强。
在捶茸之后，进行搅拌，最好选择无破损的面盆或瓦钵作为搅拌的容器。将姜、葱白洗净拍松，漂于清水中，作制糁的添加剂，去腥助鲜。搅拌时，先下少量姜葱水，调散肉茸成浓糊状，按每50克肉茸，加10克精盐的比例搅拌至腻手（又称起胶），再分次下水搅拌。搅拌力应由轻至重，动作应由慢至快，循序渐进；每次加水，应在茸搅拌到手感上劲发粘之时。在茸加水搅拌至用手挤丸，呈光滑球体状，即为吃够水分，然后再配料。加盐、水除使糁便于成型外，还影响其口味及口感的嫩爽度。
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配料
糁加入的配料主要有蛋清和油两种。蛋清具有凝结固体的作用。若做可塑性强的品种，蛋清应用筷子打出泡后才加入；若做锅贴类品种，则轻轻搅打即可。油在糁中起着滋润作用。根据气温，可分为油茸和化油两种。夏天多用油茸，冬天用化油。油茸，即用猪板油去皮膜，捶成茸，先用肉茸和匀后，再加精盐、水，进行搅拌；加化油（猪化油），则在肉茸搅拌后，加入即可。搅拌上劲的功效是：一是破坏了原料蛋白质的多肽键，使蛋白质分子产生游离，便于重新组合；二是从力学上看，搅拌时产生了一定的内聚力，使原料粘力大增。所以，搅拌对制糁十分重要。
制作标准
糁的制作是否成功，其判断标准十分重要。有经验的老厨师把它概括为“五不伤缺”。即：不伤缺盐、水、油、蛋、味。伤盐，味咸；缺盐，味淡，无骨力，烹制后会缩筋。伤水，可塑性差，影响菜品的工艺造型；缺水，干瘪质老。伤油，对蒙制菜品的粘附力不够；缺油，食之不滋润。伤蛋，质地绵韧；缺蛋，无顿力，不嫩爽。伤味，缺味，即生姜、葱、胡椒、味精之味多则伤肉质本味，少则不压腥助鲜。除此以外，糁在制作中还应根据具体品种的要求，考虑加减盐、水、油、蛋、味的比例。如：蒙豌豆苗，糁可多加些水溶合，而勿伤油，这样才好蒙制；如锅贴类菜，糁可多加些油至干而润嫩，勿伤水，这样才不致于糁漏出破坏菜型。符合要求的糁，以色白光亮、质地细嫩、味鲜适口、浮力好为标准。
8. 鸡肉糁、牛肉糁、羊肉糁的做法。。那个想中
我感觉自己在家做出来的味道就是不如去人家小摊的味道好
我觉得临沂吧就一个地方的糁好喝
在银雀山路，就是桃源大厦，二小的东边，路南
有个小糁馆，名字我忘记了
不过早上人很多，你应该能找到
我觉得他们家的糁一点都不腻，
感觉不出来那些胡椒、姜吖什么的，那些我不喜欢的东西
反正就是很好喝啦
有空去尝尝哈
9. 临沂糁汤的做法
做法：
1、大麦仁250克洗净，用清水浸泡回软；净老母鸡10只清洗干净，焯水。
2、取一大锅，放入清水 25千克，大火烧开，放入鸡和大麦仁，大火烧开，改小火熬煮3-4小时，将鸡捞出，将鸡肉撕成小细条。
3、盐、葱米各750克，姜米1500克，五香粉、 黑胡椒粉各150克，酱油1千克提前调拌均匀；面粉5千克加入清水调成稀糊。
4、先将调好的调料倒入煮麦仁的锅内，大火烧开，改小火，将调好的面粉糊倒入 锅内，用小火慢慢熬制（防止糊底），汤再次烧开后即可开非常小的火保温。
5、取鸡丝少许放入碗内，倒入熬好、烧热的汤料，淋入少许芝麻油调味。客人可以根 据自己的喜好，放入少许香菜末或醋调味即可。
10. 牛肉糁汤的做法和配料
摘要 步骤1、牛腱肉约600g,放入冷水锅,加姜片和绍酒,烧开后继续煮5分钟,撇去浮沫。关火捞...