A. 正宗的重庆火锅的底料怎么熬制
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（１）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（２）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
正宗重庆火锅—— 火锅底料的作法
应该说不是最正宗的底料,因为其实全重庆最正宗的火锅种类应该是老火锅,那种纯牛油熬制的..
我说的这种是在重庆很出名的"鳝鱼火锅"的底料作法.其实这个牌子的火锅味道是很正宗的,可以说是受到最好评价的火锅.只是没有申请专利,现在满大街都是"鳝鱼火锅".鱼龙混杂了.
菜油下锅烧熟,渐冷后,加入块状的牛油.熬化以后加入大量已经被捣烂的干辣椒.熬制过程中需要小火,而且必须不间断地搅拌..然后加入豆瓣同炒...等到渐渐没有水气以后就可以关火了.
然后打锅底,一个锅:两勺鸡精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋装冰糖两小颗,姜片一把,花椒两把,茴香一小撮.
每锅加一大瓢高汤,和一大瓢熬好了的油,就ok了`
切记:别加盐和大蒜,会败味的`
B. 重庆火锅底料怎么熬制
所需材料：牛油300克 、小米辣、老姜片、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒酱、醪糟、冰糖、麻椒花椒、鸡粉、盐。
1、牛油入锅，融化加葱姜蒜末炒香，将葱姜蒜捞出来，弃之。随后加入小米辣和老姜片，炒香。
C. 加盟制作火锅底料需要多少资金
看你开多大的，学火锅底料技术不如找火锅师傅，找火锅师傅不如找个加盟的，指不定哪天火锅师傅就不干了。
D. 火锅底料怎么熬
通常来讲，火锅油和火锅底料是同步熬制而成的。一般来说，熬制过程分为四个步骤：
步骤4分离油料。取装有原料的容器放入蒸箱内，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离。油即为火锅油，料即为火锅底料。调制火锅料时，取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克）即可。
E. 求火锅底料熬制方法
重磅来袭的吃货们的福利，走过路过千万不要错过！学习火锅底料，从配方到步骤一步步教起。学会这条经验不论你是涮火锅吃、还是做麻辣香锅、或者沸腾鱼、学到吃到的大辣的热情火锅。
主料：菜油 100g
做法:
1、牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g
2、糍粑海椒制法150g（我用小米辣、七星椒、子弹头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水250g左右
3、
制作糍粑海椒：
1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；
3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；
把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒。这两样东西都是底料主要的辣味来源，糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。
干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的，就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回软是必然选择。
熬制底料步骤：
1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；
2、如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；
3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；
加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；
加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；
加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；
将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；
同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；
加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；
再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；
小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；
熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。
F. 怎么做火锅底料的熬制秘方，最正宗火锅底料的熬制秘方
方法/步骤
1
干红辣椒剪开去籽加入沸水锅中熬煮（熬煮时间宜不能煮烂）生姜切片；大蒜籽去皮拍破；大葱切段；八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶碾碎。
火锅底料怎么做
2
用锅具把调和油炼制至八九成热，放入牛油烧至融化，接着放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干，放入沥干的干红辣椒翻炒（注意用小火翻炒半小时左右）
火锅底料怎么做
3
接着放入郫县豆瓣煎炸翻炒至豆瓣酱水汽沥干、这时候可以闻到香气飘飘且辣椒红油了。
火锅底料怎么做
4
随后放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶这些香料在用小火翻炒约30分钟，直到油锅中的香料香气炒出来后放入醪糟汁，在用小火翻炒至醪糟汁的水分沥干为止，这时火锅底料炒制完成了，关火盖起锅盖焖至冷却。隔夜后更入味。
G. 专业火锅底料怎样熬制
调料
姜片1.5千克，大蒜（拍破）1.5千克，大葱2.5千克（洗净剖两瓣），郫县豆瓣酱2千克，干辣椒面3.5千克，大红袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉（剁细）3包，优豪鸡精50g，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香叶、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陈皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。
制作
1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀，用粉碎机打成粉备用。
2.取一大锅上火，倒入菜子油，烧至没有泡时，关火，下大葱、姜片、大蒜，炸成金黄色且出香时捞出料渣。
3.把锅中的油舀出2/3，加牛油烧开，下入豆瓣酱炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接着把舀出的油加进去一半，放花椒，再把剩下的油全部加进去搅匀，从锅边加入优豪鸡精料+酒混合物、醪糟、豆豉，用小火炒制20分钟，再下入豆豉、多种香料粉、白酒炒制5分钟，关火，加盖焐一晚上，第二天用细网过滤即成。
H. 火锅底料怎么熬制
最简单的方法就是买上2包成品底料，加点醪糟，葱姜，喜欢吃麻点辣点的朋友可再放点花椒和干辣子小火熬！根据自己的喜好加点盐味，醪糟一定要放，他有除腥缓和辣味等的作用！！
I. 如何在家熬制正宗火锅底料
食材；
主料牛油40g；花生油150g；辣椒100g； 辅料葱适量；盐适量；姜适量；蒜适量；料酒适量；大料适量；茴香籽适量；草果3个；桂皮适量；辣椒酱适量；干冬菇适量；白胡椒籽适量。
步骤
1. 一部分原材，花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面；
2. 另一部分原材料:没有香叶，我用了霍香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜欢香菇的美味呢；
3. 新鲜辣椒和葱姜蒜切碎，葱段没有拍上了；
4. 干辣椒取一半切小段；
5. 把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨；
6. 起锅，化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。这个菜籽油最好，没有菜籽油就用花生油了；
7. 到葱姜蒜变得有点干了，捞出；
8. 加入泡好的干辣椒；
9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟；
10.加入辣椒酱；
11.加入新鲜的辣椒段；
12.为了更麻，再加些花椒；
13.加入冰糖，霍香叶，料酒，小火熬十五分钟；
14.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水；
15.做好后主一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取；
16.这是用了三分之一底料，加了骨头汤的火锅汤。
四川巴蜀印象食品有限公司，是成都食悦天骄餐饮有限公司全资控股的一家专注于餐饮火锅调料研发、生产、销售、委托加工为一体的专业化火锅餐饮产品服务提供商。