⑴ 牛肉火锅应该怎么做才好吃大厨级别的人物教我下
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.
煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
⑵ 牛好牛卤味牛肉锅料包哪有卖的
肉锅
牛好牛卤味牛肉锅创始人张勇来自于美丽的山城重庆，一直以餐饮直营经营为主体，牛真牛餐饮管理有限公司旗下品牌：牛好牛卤味牛肉锅创办于2012年江苏省常熟市。本公司以“ 秘方传统卤制牛肉“”，无任何色素，添加剂。用来自山城特有气候、大山里的中草药，按 配方和对牛肉的一些深加工的科学处理，让牛肉吃后无任何膻味、并且让客户吃后滋补、养生，并且按照科学的测算方法，每人每餐牛肉的摄入量不超过半斤，每家店按三十种以上烫菜+水果+点心，和十五种以上的调料，让顾客既选点牛肉各部位系列和素菜自助的半自助餐模式。
牛好牛卤味牛肉锅，真材实料，平价部平凡
“牛好牛”餐饮有限公司专注于全国加盟为主，拥有自己的管理团队80人，散养牛的养殖基地，还有自己的技术产品研发团队50人以上，和有着市场营销的资深人员100人以上。我们可以做到全国各地的口味标准化和量化，有着自己的后备人员培训学校，无需厨师化，简单易学好操作，可以让全国各地的加盟商无后顾之忧，伸出你发财的双手，“牛好牛”餐饮有限公司给你一把打开宝藏的钥匙，你我同行，让你改变人生，享受美好时光，做个轻松的老板！！
牛真牛餐饮管理集团有限公司旗下品牌，有直营店和加盟店，目前加盟店已突破409家，有自己的中央食品加工厂，有着管理团队50多人和技术型人才20多个，保障每家门店高效、稳定、快速的发展。
牛好牛卤味牛肉锅：品牌故事
品牌文化
品牌愿景：打造中国卤味经典品牌
品牌使命：传承祖训联合共赢
品牌价值观：让每一片牛肉卤香纯正
企业精神：不断折腾勇于创新
经营原则：以顾客为中心满意顾客保证品质
发展理念：共赢共创共享
牛好牛卤味牛肉锅：品牌故事
在重庆山城里，由于常年气候潮湿，所以大山里的草木药草生长的非常好，在历史地名中有草坝，萱草就是石斛，八大仙草之首，当地农民家的黄牛常年是吃石斛长大的，吃的是仙草，喝的是山上的矿泉水，拉出来的屎都是六味地黄丸，这种牛没有圈养、催肥。牛满山遍野的跑，自由自在的生长，所以这种牛吃了肉特别的嫩，药用滋补价值非常高。
在清朝年代，有一个大户人家。一个烧饭的厨子，由于财主妻妾较多，大老爷总是叫下人去种草坝的地方买活牛回来，让厨子给他按原汁原味的做出来，被盐和八种草药做出来，吃完后大老爷总是精气十足，非常旺盛。后来，厨子就把这种方法传给了自己的儿子。在清朝盛世时期，老厨子的孙子自己在重庆沙坝老大街起了卖牛肉的小饭馆，每天经商和达官贵人都去他店里吃牛肉，每个人吃完后，都精神饱满的。于是张氏将此烹牛方法一代一代传了下来，一直流传至今。
由于现在经济相当富裕，全国各地老百姓都能吃得起牛了，不仅只是达官贵人。于是，‘‘牛好牛’’餐饮有限公司将此 技术，买断了使用权和拥有权，将向全国各地食客推出一道传统滋补养生卤味牛肉锅，将店面装修成古代风格，服务员、厨师都穿越到了古代，让你在浮躁喧闹的现代社会中，来‘‘牛好牛’’卤味牛肉锅感受古代达官贵人就餐的环境和服务，让您放下浮躁，静下心来吃滋补全身的牛肉火锅！！！
牛好牛卤味牛肉锅：加盟条件
你我同心，天天进金，所以一个好的合作伙伴很重要，餐饮业属于一个劳动量大、服务于别人的行业若你我牵手，和有一颗热本行业的事业心。若在选择时没有慎重考虑，对本企业不负责任的选择，导致经营不善，不光让你投资经济受损，更让我公司品牌社会名誉受损，因此若和本公司合作需具备以下基本条件，以便权衡
1.具有良好的社会品德，无赌博无吸毒的爱好。
2.具有合法资格的法人，若合法经营。必须其中有一个为大股东，并且具有 能力。
3.熟悉当地市场环境和消费需求，有一定的经济基础，不能想到今天种子明天结果的急迫赚钱成功的心态。
4.必须具备服从总部机构管理、积极配合总部的市场运作及监督。
牛好牛卤味牛肉锅：加盟特色
产品优势
A：卤味牛肉:鲜香入味、过齿留香、四季皆宜。
B：适应人群广泛：老人、小孩、孕妇皆可食之。
C：统一采购，统一配送，去掉中间环节，让采购成本更低，产品质量更稳定。
市场优势：
一、本公司秘方属于 秘方，是无法让餐饮业和同行去复制和模仿的，牛全部来自大山，市场上的店是不可能花大成本去购买来制作的。
二、直营店二十余家，多餐饮品牌直营，具备十五年餐饮行业实战经验；
三、专业的加盟扶持团队、技术团队、营销团队、策划团队、技术人员培训学校；
四、8年的特许经营经验，专业、诚信，为加盟商提供准确的投资回报分析；高续约率、高赢利、更低风险；
五、品牌的一致性统一配送物资保障产品品质集团食品加工厂通过HCCPA体系认证，保障产品品质达到国内知名水平，食品统一加工、配送，保障原材料供应一致性；
六、专业支持小组服务于加盟商，帮助顺利开业；
专业市场考察与选址队伍以及系统、科学的市场与选址评价制度、切实保障投资者的利益、降低投资风险；开业前筹备、策划、培训强化、市场定位等开业支持系统，帮助加盟店顺利开业火锅连锁业界**实现办事处全面覆盖管理的品牌：5大办事处让加盟店百分百覆盖于办事处管理，让加盟店享受贴心的服务；办事处口号：365天，天天在你身边。
价格优势：
一、在近几年国八条的出现不允许公款吃喝后，消费群体属于家庭消费，朋友消费较多，本来吃牛肉属于高大上的餐饮，但我们总部供货：让各加盟店成本低，所以价格也适中，再加上我们公司的经营模式为：自点牛肉系列自点酒水控制了顾客的总消费，并且让顾客烫菜大选的方式，所以让客户觉得实惠。
二、"牛好牛“卤味牛肉锅人均消费50元，其中 卤制熟牛肉、牛肚、牛心、仅需70元每斤左右（根据消费市场定）并且20种烫菜和15种调料仅需12块6，对于任何消费者都是感觉经济实惠；
三、”牛好牛“卤味牛肉锅：投资价格低，装修连设备每平方700元/左右，不需要投资厨房，让加盟商在和对比同等火锅品类时每平方少投资500元/左右，并且属于小而精餐饮业液态总面积不超200㎡，所以总投资不超30万;
四、并且加盟费和管理费都非常的低，对于初创业经济上一定的减少了压力。
竞争优势：
一、本公司给各位加盟同仁提供A制作好的牛肉、汤汁、调料包。让您口味标准化不会和传统店一样。换个厨师，换种口味，让客户吃十次有八次不同，我们公司会让你吃一千次有一千次是同一口味；
二、 秘方技术在本产品中的口味占技术含量百分之八十所以竞争对手无法模仿，有了以上两条让竞争对手看到每天你的店爆满排队，他店只能冷落关门
三、有总部统一的管理扶持，让你从各个管理方面更面面俱到，而且统一配送让你原材料更省；
四、现在市场更大的竞争源于平常开销，牛好牛卤味牛肉锅用人少，房租低，总投资少，每天只要坐上几桌就可以盈利，让加盟商无压力的经营；
五、口味属于纯养生型火锅，无任何鸡精、味精、无任何添加剂，让重口味吃惯的顾客只要吃上一次牛好牛卤味牛肉锅就会味觉上瘾，每天起床就有想着来吃牛好牛卤味牛肉锅的冲动；
六、牛好牛卤味牛肉锅属于一年无淡旺季之分的火锅，常年处于平 钱的季节。
⑶ 康巴拉牦牛火锅加盟优势在哪里
这个你去问一下他们的客服就知道了。加盟的话建议你仔细考察一下再决定。
⑷ 卤颜悦色鲜卤现捞牛骨卤汤火锅怎么样啊
用卤汤做锅底的特色火锅品牌。卤颜悦色的火锅卤汤采用鲜卤工艺，一条牛脊骨、一台紫铜锅、一把中草药、冰火两相卤，为食客带来了与众不同的味觉体验。
选用的牛脊骨是每头牛身上的精华部分，经过冰镇冷处理和卤汤热处理，以冰火两重天的创新技艺实现口味口感的全面升级。脊肉嫩滑，脊骨紧实，骨髓软糯，美味撩人，入口尽是满满的胶原蛋白，营养价值之高令人叹为观止。
⑸ 正宗的淮南牛肉汤怎么做，淮南牛肉汤加盟，开牛肉汤店注意什么
培训机构：济南汇丰园详细内容：淮南牛肉汤的香气之盛, 入口细嚼, 千般味道皆在汤里，经得住细细回味.汤上漂一层色泽滑亮的辣椒油, 还有细末状的辣椒丁, 味道更加浓烈酣畅.汤是极有讲究的, 佐料种类繁多......辣椒油等。在配一个葱油饼，美汤配酥饼让你回味无穷。淮南牛肉汤选料很是讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤以汤为主，汤不醇则无味，配上当地特产，山芋粉丝、绿豆饼、豆腐皮或者千张等为辅料。给人的感觉是汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味道醇厚，令人回味无穷，淮南牛肉汤具有春爽口、夏清热、秋去火、冬暖胃的独到之处，四季皆宜。淮南牛肉汤的特点是：辛辣可口、清香爽口、不黑汤、不酸汤、不上火，加上中药的独特风味，让人喝后回味无穷。它与四川火锅，麻辣烫相比既经济又实惠是人人爱吃的快餐小吃
，给上班族和人民大众在吃食上节约了大量时间。淮南牛肉汤的制作是创业小吃培训学校李老师在淮南研究众家口味和吸取众家配方的基础上参考清宫秘方研制而成.选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制.久经熬制而成, 青香可口, 不黑汤, 喝多不上火, 嗓不干.更能强身健体, 是体弱滋补的首选.再配以粉丝和干丝, 豆饼再配以粉丝和干丝, 令人百吃不厌.是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。
⑹ 爱尼牛肉火锅店加盟普洱
火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤
原料：
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作：
1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
熬清汤时应注意以下几点：
1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。
用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
（2）腩味、熬味
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
郫县豆瓣200克
花椒15克
盐25克
干辣椒50克
元红豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鲜汤3000克
猪油150克
制作：
1、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
2、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
3、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
（3）腩熬卤汁应意以下几点：
1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。
当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。
随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。
目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。
⑺ 卤菜和火锅。哪个更适合个人创业
火锅比较适合一些。
相对于卤菜，火锅看起来更干净一些。
⑻ 哪家四川火锅串串香最正宗最值得加盟
哪家四川火锅串串香最正宗最值得加盟，选择品牌可以参照以下条件和标准去考虑，基本上满足好品牌，以下回答都是原创，同行请勿复制粘贴（否则举报）如满意望采纳
1.品牌形象
老品牌的品牌效应加持，公司统一的形象识别系统，节省加盟商在营销宣传方面的投入，共享品牌效应带来的利益。
⑼ 我想问：开一个卤菜店需要投资多少钱
开成多大的规模呢?有的一个店背后其实是一个卤菜工厂,产品在店里卖.
⑽ 卤肉牛大骨火锅品牌故事
牛好牛卤味牛肉锅创始人张勇来自于美丽的山城重庆，一直以餐饮直营经营为主体，牛真牛餐饮管理有限公司旗下品牌：牛好牛卤味牛肉锅创办于2012年江苏省常熟市。本公司以“ 秘方传统卤制牛肉“”，无任何色素，添加剂。用来自山城特有气候、大山里的中草药，按 配方和对牛肉的一些深加工的科学处理，让牛肉吃后无任何膻味、并且让客户吃后滋补、养生，并且按照科学的测算方法，每人每餐牛肉的摄入量不超过半斤，每家店按三十种以上烫菜+水果+点心，和十五种以上的调料，让顾客既选点牛肉各部位系列和素菜自助的半自助餐模式。
“牛好牛”餐饮有限公司专注于全国加盟为主，拥有自己的管理团队80人，散养牛的养殖基地，还有自己的技术产品研发团队50人以上，和有着市场营销的资深人员100人以上。我们可以做到全国各地的口味标准化和量化，有着自己的后备人员培训学校，无需厨师化，简单易学好操作，可以让全国各地的加盟商无后顾之忧，伸出你发财的双手，“牛好牛”餐饮有限公司给你一把打开宝藏的钥匙，你我同行，让你改变人生，享受美好时光，做个轻松的老板！！
牛真牛餐饮管理集团有限公司旗下品牌，有直营店和加盟店，截止2018年1月1日加盟店已突破200家，有自己的中央食品加工厂，有着管理团队60多人和技术型人才20多个，保障每家门店高效、稳定、快速的发展。
牛真牛餐饮管理集团获得，央视<匠心>栏目录播及全国260多个电视频道及各网络平台的播放，让全国的老百姓了解牛真牛餐饮管理企业是良心做企业、匠心做产品，已营业加盟店突破188家!各门店生意无不火热。
牛好牛火锅品牌文化
品牌愿景：打造中国卤味 品牌
品牌使命：传承祖训联合共赢
品牌价值观：让每一片牛肉卤香纯正
企业精神：不断折腾勇于创新
经营原则：以顾客为中心满意顾客品质
发展理念：共赢共创共享
牛好牛火锅品牌故事
在重庆山城里，由于常年气候潮湿，所以大山里的草木药草生长的非常好，在历史地名中有草坝，萱草就是石斛，八大仙草之首，当地农民家的黄牛常年是吃石斛长大的，吃的是仙草，喝的是山上的矿泉水，拉出来的屎都是六味地黄丸，这种牛没有圈养、催肥。牛满山遍野的跑，自由自在的生长，所以这种牛吃了肉特别的嫩，药用滋补价值非常高。
在清朝年代，有一个大户人家。一个烧饭的厨子，由于财主妻妾较多，大老爷总是叫下人去种草坝的地方买活牛回来，让厨子给他按原汁原味的做出来，被盐和八种草药做出来，吃完后大老爷总是精气十足，非常旺盛。后来，厨子就把这种方法传给了自己的儿子。在清朝盛世时期，老厨子的孙子自己在重庆沙坝老大街起了卖牛肉的小饭馆，每天经商和达官贵人都去他店里吃牛肉，每个人吃完后，都精神饱满的。于是张氏将此烹牛方法一代一代传了下来，一直流传至今。
由于现在经济相当富裕，全国各地老百姓都能吃得起牛了，不仅只是达官贵人。于是，‘‘牛好牛’’餐饮有限公司将此 技术，买断了使用权和拥有权，将向全国各地食客推出一道传统滋补养生卤味牛肉锅，将店面装修成古代风格，服务员、厨师都穿越到了古代，让你在浮躁喧闹的现代社会中，来‘‘牛好牛’’卤味牛肉锅感受古代达官贵人就餐的环境和服务，让您放下浮躁，静下心来吃滋补全身的牛肉火锅！！！
牛好牛火锅加盟条件
你我同心，天天进金，所以一个好的合作伙伴很重要，餐饮业属于一个劳动量大、服务于别人的行业若你我牵手，和有一颗热本行业的事业心。若在选择时没有慎重考虑，对本企业不负责任的选择，导致经营不善，不光让你投资经济受损，更让我公司品牌社会名誉受损，因此若和本公司合作需具备以下基本条件，以便权衡
1.具有良好的社会品德，无赌博无吸毒的爱好。
2.具有合法资格的法人，若合法经营。必须其中有一个为大股东，并且具有 能力。
3.熟悉当地市场环境和消费需求，有一定的经济基础，不能想到今天种子明天结果的急迫赚钱成功的心态。
4.必须具备服从总部机构管理、积极配合总部的市场运作及监督。