⑴ 平遥牛肉的由来
“平遥的牛肉太谷饼,杏花村的汾酒顶有名”,这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。
平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传,早在明代平遥牛肉已闻名遐迩,至于。到了清代后期和民国年间,平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代,平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时,每逢秋冬季节,各地行商纷至沓来,贩运牛肉,使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家,海外飘香。
平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载,远在汉代,这里的民俗是“卖剑买牛,卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田,只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之,便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间,平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场,经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块,只需15分钟。宰牛时,切断牛颈两根主动脉血管,让牛血尽快流尽,这样杀死的牛,肉内没有瘀血,色泽好看;另外,减少牛死前受惊紧张时间,防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快,则保持了肉质所固有的鲜嫩。
平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺,一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺;另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店,大约都有200年的历史。
平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时,一般根据季节和牛的部位,将全牛分割成16块到26块。然后,在肉快上划开数条刀花,揉进当地特产的硝盐;放入大缸之中后,加平遥城内井中的含碱水浸泡,再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异:夏季半个月,春秋1个月,冬天则2~3个月。
浸泡好的牛肉,捞出用冷水洗净,放入特制的简式大祸中,加含有碱的井水和硝盐煮制,不放任何佐料,要求“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖,以利肉中异味和水分的蒸发,煮8个小时后,压住火再焖4个小时便可捞出,其香味四溢,吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。
这种牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩。带油肉则红白分明,尤为好看;其味浓香扑鼻,绵软酥烂,十分可口;内含水分少,耐贮存,不变味,热天能保存1周以上,冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大,切开后,香味十分浓郁、当地人卖牛肉,则让顾客先尝后买。
平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油,红白分明;大膘肉则肉多油少;但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉,而平遥一带的制作工艺表明:牛越老肉越香,肉的老嫩关键在腌煮技术。
⑵ 平遥牛肉如何代理
你那里做啊
⑶ 平遥哪家的牛肉做得好
平遥的冠云牛肉做得好。
公司于1990年注册"冠云"商标。冠云平遥牛肉系山西特产、全国名产,是由山西省平遥牛肉集团
有限公司生产。
选用经过严格检验的精瘦牛肉为原料,严格按传统工艺并与现代科技相结合加工精制而成,含有丰富的蛋白质和氨基酸,肥而不腻、瘦而不柴、色泽红润、清香绵长,出差旅游和馈赠亲友之佳品,也是中西宴席不可缺少的上等原料。
在全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为"全国名产",随着著名歌唱家郭兰英的一曲"夸土产",平遥牛肉更是驰名华夏,香飘海内外。
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屠宰是第一道工序,除了必须把血放尽外,剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮,一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平,不仅骨头上带肉经济上受到损失,而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。
第二道工序是分割。剔骨后的牛肉,根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。
然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶,对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼,把盐顶进去,将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理,过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ,营养成份降低,出肉率下降。腌制 合理时间是:夏季 5-7天,春秋季15天,冬季30天。
第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物,等锅内水开后,将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时,以后逐渐将火压小煮8小时灭火,再焖2小时出锅,共计12小时。
出锅时的肉要放在案上晾开,或用肉钩挂在架杆上逐渐降温,全部冷却,肉质收缩才能入库。
参考资料来源:
人民网-山西平遥牛肉集团:用“工匠精神”守护食品安全
⑷ 平遥牛肉提供的营养有哪些
1.4.1 平遥牛肉中富含铁:每100克平遥牛肉中含3毫克左右的铁,而等量的猪肉中含1.4毫克,羊肉中0.9毫克,鸡蛋中含1.5毫克。吃14份菠菜所能摄取的铁,只要吃一份平遥牛肉就能获得。因此贫血或需要补血的人群,要多吃一些平遥牛肉。
1.4.2 平遥牛肉富含锌:每100克平遥牛肉中含锌5毫克,而等量的鸡肉、羊肉、猪肉中都没有这么多。吃一份平遥牛肉所获得的锌,吃12份等量的鱼才能获取。锌可以加速伤口愈合,帮助人体利用碳水化合物和蛋白质。因此刚做完手术或割破手的人群,想要伤口愈合的快些,可以多吃一些平遥牛肉。
1.4.3 平遥牛肉中富含维生素B1、B2、B6、B12叶酸等:这些元素是人体健康和美容离不开的营养,吃一份平遥牛肉所获得的B族,需要吃等量的鸡肉7份才能获得,因此,女士们若多吃些平遥牛肉,就会变得更加美丽荣光。
平遥牛肉含有大量的硒、磷、钙、维D,这些元素可以提高肌体抗病的能力,预防疾病。降低患癌症的概率,同时也可维持强健的骨骼和牙齿。
1.4.4 平遥牛肉低脂肪、低胆固醇的特点:又特别适合肥胖人、高血压、冠心病、糖尿病人食用;平遥牛肉中含有一种花生四烯酸的物质,它能降低血脂水平,并可与亚油酸、亚麻酸合成具有多种重要生理功能的前列腺素,另外平遥牛肉中还有一种能延长寿命的物质,它可以预防糖尿病、冠心病和心血管病,而植物中没有这种物质。
⑸ 平遥牛肉的主要品牌
平遥牛肉的主要品牌是平遥牛肉集团生产的冠云牌平遥牛肉。云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉和维义食品工业有限公司生产的年红牌牛肉,也是平遥牛肉中的两大名牌产品。平遥牛肉在太原、北京、天津、西安、郑州、沈阳等国内大中城市销量日增,远销20多个省市、自治区,深受消费者欢迎。
冠云平遥牛肉这一美味食品历史悠久,清慈禧太后途经平遥享用时“闻其香而提其神,品其味而解其困”,食之后誉为皇宫贡品。著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌《夸土产》“平遥牛肉太谷饼------要问那里最有名,数来数去数俺平遥城”,使平遥牛肉更加名扬祖国大江南北。平遥牛肉集团是山西省家喻户晓的企业,主要产品冠云牌平遥牛肉是蜚声中外的历史名产。除畅销山西城乡,还曾远销内蒙、新加坡、菲律宾、印尼等地。
⑹ 平遥牛肉 简单介绍
平遥牛肉
山西民歌《夸土产》中,第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。当旅客走进古老的平遥城,善于经营的五香牛肉经销者,总是先割下一片,用尝一尝的办法招徕顾客,因为他们深谙客人的心理,也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润,肉丝纹络清晰可见,外观十分诱人;吃起来则肉质鲜嫩,浓香扑鼻,咀嚼不费齿力。有趣的是,刚出锅的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉,顿时浓郁的肉香便扑鼻而来,令人口舌生津,唾涎欲滴。
据《平遥县志》载,从汉朝开始,此地就开始“卖剑买牛,卖刀买犊”,形成了畜养黄牛的风习,名贵的中药材牛黄,很早就成了这里的特产。那么,平遥五香牛肉始于何时?据民间传说,清朝嘉庆年间,有个叫雷金银的人,在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊,因熟悉解牛技巧,又摸索出独特的一套加工方法,使自己烧制的牛肉鲜嫩味香,深受消费者欢迎,从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上,平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有“自立成”,“隆盛旺”等。平遥牛肉之所以闻名全国,深受消费者喜爱,这与它独特的加工方法和用料很有关系。
平遥牛肉的制作工序,概括起来有三个字:杀、腌、煮。
杀,用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖颈上来一刀,割断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌,全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩;二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师,往往眼明手快,手起刃落,杀牛、剔骨、切割牛肉块,前后仅用一刻钟,那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。
腌,把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入大缸,再用当地井中的碱水浸泡,并用牛胃蒙住缸口。使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳,用盐数量,依季节不同而不等,每百斤肉冬季用盐3公斤,夏季5公斤,春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长,一般说来冬季一月,春秋两季半月,夏季5至7天。
煮,关键是要掌握好火候,正如当地俗语所说:“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”具体说,就是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入筒式大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12小时。肉锅不加盖,飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。
平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于,一般加工酱牛肉不愿用老牛,而平遥酱牛肉却是牛越老,做出来的酱牛肉越香,保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高,平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上,被评为全国名产之一,畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。
以上,希望可以帮到你的忙,谢谢。
⑺ 外地有平遥牛肉经销商或代理商
我是博爱县的我想经销山西冠云平遥牛肉
⑻ 急!!关于平遥牛肉的问题
偶是平遥的。偶吃了20多年了。没死~!不会有事的。如果我们还健康,你们还怕什么?不过要吃冠云的哦。冠是老子号。其他的不敢保证,尤其不要吃散装的。不是说不能吃,因为有的是小作坊做的。不卫生。
还有平遥牛肉是我吃的牛肉里面最好吃的。平遥牛肉不是说肉质好,而是平遥特殊的煮法,才使平遥牛肉名扬天下。