Ⅰ 牛肉如何排酸
牛肉为什么需要排酸：
排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。
此外，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后，将整只牛送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
Ⅱ 牛肉怎么排酸
牛肉为什么需要排酸：
排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。
此外，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后，将整只牛送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—imp(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代
谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
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排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和
，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。
排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
请采纳。
Ⅲ 牛肉如何排酸
牛肉为什么需要排酸：
排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。
此外，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后，将整只牛送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。 ?
排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。
排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
Ⅳ 普通牛肉如何排酸
牛肉如何排酸
排酸主要是指在肉牛刚被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生大量乳酸。作为牛体内的代谢废物，乳酸对人体毫无好处，排酸就是根据牛胴体进入排酸库的时间，不断调节库的温度、湿度和风速，从而将乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发掉。同时牛肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为基苷（既IMP味精的主要成分）。
经过排酸后的牛肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变；新陈代谢物被最大程度的分解和排出，从而达到无害化；同时改变肉的分子结构，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收。排酸技术是目前欧美等发达国家所广泛采用的肉类后成熟处理技术，在我国是最先进的肉类深加工技术。优质排酸牛肉在各种肥牛城都比较常见。
排酸工艺
剔骨分割前胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。
分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。
牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
Ⅳ 排酸牛肉都有那些好处
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却
间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥
发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要
成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代
谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体
的吸收和消化。
目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛
系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸
牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。(陕西的秦川牛，山东的鲁西牛等)。
肉
质中有极其丰富的大理石花纹，营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和
，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其
次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量，一流的设备，电脑自动控制温度、湿度及风速的排
酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。
排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
Ⅵ 我是开火锅店的，自己在屠宰场买回的鲜牛肉如何进行排酸
上好的里脊只要切薄片，什么也不需要处理。腿肉则需要将外面那层筋膜去除，以料酒、盐、太白粉腌渍。去除的筋膜不要丢掉，用来熬汤底，烂透后，也是一盘非常美味的小吃。
Ⅶ 有哪些烤牛肉加盟店
西部关山红牛牌”美国加州烤牛肉，是优选西部关山红牛的后腿、里脊、臀脊、外脊等部位的最好牛肉，经过排酸嫩化、去除筋膜、整理成形、清洁净化后，采用美国佐料和先进生产工艺经腌制、滚揉、低温蒸煮、熏烤等10多道工序加工制成。它口感鲜嫩、细腻丰满、香味浓郁、风味独特。新鲜酱紫色的外观，首先给人以视觉的享受。它不含任何防腐剂、淀粉和有害物质，属营养健康食品。
美国加州烤牛肉，一般在国际星级洒店BUFFET供人享用。它可以作为宴餐一道主菜，或代替牛排招待贵宾，或切片夹面包食用，非常方便。
西安华戎生物有限公司的美国加州烤牛肉，有美国加州烤牛肉、帕斯雀米、肋排烤牛肉等品种。
基地标题：基地投资招商：投资在5万元的参与一个基地场的管理工作，10万元的两个，十万以上者可参与公司基地管理工作。养牛基地招商加盟西北四省区域的养牛场方案，凡年能养300 头-5000头的牛场，经公司考定后，享受牛源投放，专料供给，配额订单等受益权。
加盟要求:
一、首期直设销售分公司：北京公司、上海公司、广州公司、武汉公司、义乌公司、西安公司、大连公司、昆明公司。
二、首设机构采用加盟和直设两种方式：每个直设公司发展加盟6个批发站，设站要求销售群选在中高档区域，只搞一级批发加盟，不搞直销。
三、加盟公司条件要求：
集团、专业公司、个体均可，发展长期稳定的销售合作伙伴，加盟费用：销售公司加盟费10万元，一级加盟站6个，每个站3万元，长期从事食品、肉食品者优先，凡加盟者享受公司专业长年供货，并享受50％的利润分配，回款期1-10天。
四、总公司为新建立的分公司长期供货，分公司按全年销售量每半年报总公司供货货量和品种计划（按公司公布的产品种类），上报所需求的货源品种。
五、行业商加盟条件：有法人执照，产品销售证件，固定销售门市点、品牌企业加盟费免，特别产品开发另定。
六、销售投资招商：凡投资5万元者，可直接参与管理我公司1个专门销售公司，10万元的两个直销公司管理（只限两个）
Ⅷ 牛肉是怎么排酸的
牛肉排酸是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时，使肉质的PH值上升、酸度下降，从而使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。
牛肉经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成分）。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。
(8)排酸牛肉加盟扩展阅读：
排酸肉的优点：
排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重 18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
经过“成熟”的鲜肉，其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛，肌肉组织的纤维结构产生变化，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程，在酶的用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白质分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鲜味、营养。
参考资料来源：网络-排酸牛肉
Ⅸ 排酸牛肉和鲜牛肉有什么不同
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、底脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化,
肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻,
口感更好.