Ⅰ 扬州盐水鹅怎么做
1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1
小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分
2．擦盐腌制 按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2
公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4
小时左右，夏天之小时左右）。
3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，
这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3
小时，再进行第二次抠卤。
4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5
小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；
老卤是新卤经多次
俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
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．烫皮
复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。 6．烘干
用8～
10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃
料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30
分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅
坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，
这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6
的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30
分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85
℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左
右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～
10分钟，即可起锅。
在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
Ⅱ 准备在上海开家扬州盐水鹅，请问上海有卖正宗扬州盐水鹅的店吗上海人口味怎么样，能接受吗
做一个项目要结合三方面的要求，天时地利人和，这个餐饮项目品类进入市场的时机，太早太晚都是不是，要不成为炮灰、要么竞争激烈，在市场对产品有一定的认知，品类正在快速被认知时期要快速进入，进入那个市场、那个区域、那些人群，一定要有清晰的认识，餐饮行业现在竞争 有很激烈，想做甩手掌柜、想轻松就可以赚到钱的年头的一定要尽快打消，经营者一定要勤奋、用心的去做才有可能做成。
Ⅲ 扬州盐水鹅哪里批发扬州哪个批发市场货好又便宜
盐水鹅是熟食没有批发的，活鹅有专门的批发市场：
扬州市维扬区城北家禽批发中心（简称城北家禽市场）城北家禽批发市场位于扬州市维扬区姚湾，寒鸟羽绒服厂东厂区内，目前交易场地占1000平方米，是目前扬州市城北最大的家禽综合批发市场，最高年交易量可达1000万只。目前经营的家禽品种以有鹅类为主，同时也经营鸡、鸭等各种家禽类的批发业务。
Ⅳ 扬州盐水鹅的制作方法
准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g
制作步骤：
1、鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分
Ⅳ 在上海开家扬州盐水鹅店，具体怎么操作
知道盐水鸭的操作方法
Ⅵ 扬州盐水鹅那种牌子的好吃,真空包装的
雾中花牌的小碗装的盐水鹅就是卤汁加在鹅肉里的，真空装，我买过，味道很不错哦！还有盐水鹅爪翅，味道很地道。
觉得还是现卖的那种好吃
Ⅶ 扬州义征盐水鹅加盟需要多少钱
你不如加盟南京的桂花鸭，价格只有18.80元/斤，比盐水鹅更便宜。而且鸭肉是养阴的，鹅肉吃多了易患结石。
Ⅷ 扬州盐水鹅的做法
准备材料：花椒 适量、鸡精 一勺、料酒 一勺、丁香 适量、八角 适量、桂皮 适量、鹅肉 半片、葱 适量、香叶 适量。
一、第一步将鹅肉半片用清水清洗干净，沥干，如下图所示。
(8)扬州盐水鹅加盟代理扩展阅读：
鹅是食草性家禽，鹅肉的蛋白质含量高达22.3%，稍高于鸡鸭，脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉脂肪品质好，不饱和脂肪酸的含量高达66.3%，特别是亚麻酸含量高达4%，均超过其他肉类，对人体健康有利。
另外，鹅肉中含有的人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，具有很好的吸收消化率。
中医认为，鹅肉具有养胃止渴、补气之功效，能解五脏之热，所以有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。综上观之，鹅肉蛋白质含量高，富含“好脂肪”，营养也更均衡，因此和鸡鸭比起来“占了上风”。
Ⅸ 扬州哪家盐水鹅最好吃
黄珏老鹅！
说是最正宗的老鹅店，还是专卖~~可以尝尝，在四季园小区南门那儿，就是市客运管理站旁边！
但东关街门口有一家老鹅店也不错，每天供不应求，我从小就吃了，鹅头也很棒！你可以也去尝尝