1. 炒菜类快餐凭啥吸引西贝等频频入场它的精髓生意经都在这儿了
某网友曾分享过这样一个经历：有一天她在公司附近吃午餐时发现，一家刚开业2周的快餐餐厅已经换上了别家的招牌，而它隔壁的正餐餐厅却人潮涌动。
上述提及的这两家店，她都体验过，这家正餐餐厅坚持大厨现场烹饪且好吃实惠，而这家快餐餐厅的出餐速度极快、性价比也很高，她疑惑的是：这个快餐餐厅为何这么快就倒下了？
正餐和快餐本属于不同的赛道，按理说不会形成强竞争关系，为啥厮杀的如此惨烈？
后来，筷玩思维(www.kwthink.cn)注意到这位网友在描述正餐时用了“实惠”这个词，描述快餐时用了“性价比高”这个词，一切似乎有了答案。
我们仔细想想，正餐和快餐最大的区别是什么？其实是客单价。
但如果一个正餐餐厅的客单价与一个快餐餐厅的客单价相差不大，而且正餐餐厅的上菜速度可以接受、体验更好，顾客会选择哪个餐厅？答案显而易见。
比如最近刚刚获得西贝入股的中式快餐品牌“小女当家”人均消费仅30元，目前已经在深圳这个一线城市开了10多家门店。小女当家采用的是明档现炒称重的方式，主打食材品质，俘获了一众白领消费者的心，常常下班之后还有长长的等餐队伍。
又例如从福州走出去的餐饮品牌“醉得意”，主打川、湘、闽、鲁等各大菜系的融合菜，客单价在20-30元之间，只经营午餐和晚餐两个时间段，在4年时间里开了大约500家直营店，覆盖北京上海等30多个城市，排队等位是常态。
筷玩思维认为，在料理包、标准化产品横行的时代，高性价比的正餐模式恰恰解决了消费者的痛点，但从单次交易来看，这种模式的利润空间被压得极小，餐企的供应链管理、人员管理都非易事儿，餐企要想靠这种模式存活甚至做大做强，势必要突破这些阻碍、形成一套自己的模式。
✔顾客痛点决定赛道宽窄，半自助模式是减少服务、增强体验的法宝
寻找用户痛点是各行各业常挂在嘴边的一句话，问题是：你所理解的痛点是真的痛点吗？顾客他真的会痛吗？
比如在如今这个时代，针对上班族吃午餐这个刚需且高频的场景，他们最大的痛点是什么？
正餐小炒店往往呈现出两个极端：一类是传统酒楼的模式，有规模、有品牌但价格昂贵，普通百姓和白领阶层消费不起。另一类便是常见的“夫妻小炒店”和“苍蝇馆子”，这类店往往走的是老公炒菜、老婆收钱、老妈洗碗再请几个工人就开店的模式，门店谈不上装修、环境和服务，有的甚至还在用塑封袋装的“1元餐具”，地沟油事件频发，顾客没有安全感，这就需要品牌类的餐厅提供更好的顾客用餐体验。
像醉得意就推出了8元的醉排、5元的麻婆豆腐，并且一位顾客花3元就可以无限畅享五常大米饭、水果、零食、可乐、雪碧，顾客花上20-30元就能吃一顿正儿八经的饭。
从客单价上看，醉得意虽然主打的是正餐，但价格可与快餐相媲美，这就打消了消费者的顾虑。
外婆家的Uncle吴在谈初心时，曾经说过希望自己能做一个让大家都吃得起的餐饮企业，即居家消费型的餐企。
从底层的商业逻辑来看，醉得意和外婆家的模式如出一辙，都是正餐高性价比的模式；从装修上看，醉得意和外婆家的装修都自成一派。但从选址来看，外婆家的大本营在商超，而醉得意的选址多是街边店，大多处于写字楼附近。
醉得意和外婆家还有一个共同点，即排队等位都是常态，这是因为它们捕捉到了顾客真正的痛点，顾客痛点决定赛道宽窄，餐企如果捕捉的是一个非痛点，即便创新到了无与伦比的地步，恐怕也没有顾客买账。道理很简单，餐企捕捉的顾客痛点越痛就越难以被超越。
和正餐中餐厅不同，小炒类快餐往往采用半自助模式甚至全自助模式。
一位顾客要付3元的自助费，有了这3元的自助费，顾客可以自取米饭、水果、零食、饮料且不限次数，但点餐和上菜模式仍然是传统的模式，顾客坐在座位点餐、等候服务员上菜。
另外，半自助的模式让排队等位和等餐的时间都不再遥遥无期。
半自助的模式恰恰让顾客动了起来，顾客体验感较强，服务成本也减少了，从表面上看，花3元就可以无限添加自助餐食，似乎亏了本，但换一个角度想，用3元或稍微多一些的成本可以减少服务员的工作，并且这种模式还能吸引顾客复购，甚至在顾客间形成自传播，进而吸引到新的顾客，这是不是就是一笔划算的生意了？
排队等位、单张勾选菜单、半自助、高性价比是小炒类快餐的特色模式，而正餐快餐化正是一个全行业的新趋势。如今，消费者既需要快速解决一餐，也期待高品质和高性价比。这时，现场制作、味道过关又能保证出餐速度的快餐化正餐既有正餐的享用体验，又有快餐的快捷体验，这种模式独到的优势就被顾客切身的感知到了。
从市场来看，西贝当时做麦香村、超级肉夹馍、弓长张以及海底捞做十八汆、捞派有面儿，其实都是基于看到了这个顾客需求。不过值得注意的是，炒菜类这种中餐快餐化相对于以单品类(面食等)、单品种(汉堡等)来做快餐化，难度要高很多。
所以，像一品三笑这样以中式炒菜为主的快餐店虽然火爆一时，但在经营上的压力也很大，在外卖时代过度依赖线上，最终在激烈的餐饮竞争中败下阵来。
在筷玩思维看来，快餐化的正餐厅要走“小、专、多、精”的路子，只有开小店、开精品店、微利定价、低价不低质，这样才符合大众市场细分化的趋势，一定得贴近市场和百姓。但说起来容易，餐企能做到低价不低质是非常难的，对于商业模式和管理模式都是极高的挑战。
餐企要想在“三高一低”的形势下实现盈利，最稳妥的办法是精细化管理，最直接的办法则是扩大连锁规模，通过增加连锁店的数量来降低经营成本、发挥规模效益。但规模发展要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础，这又将是一个新层面的问题。
✔最能建立竞争壁垒的商业模式都是“大规模+高效率”
纵观全球的连锁服务型企业，最能建立竞争壁垒的商业模式往往都是赚“大规模+高效率”的钱。
传统零售巨头“沃尔玛”的盈利模式就是剔除掉供应商环节，把产品价格定的很低，从而让利给消费者。
首先，沃尔玛有很多自有品牌，因此可以把握更多的渠道定价权；其次，它通过资本运作收购了近400家中国门店最多的卖场，达到了规模经济和降低采购成本的效果；最后，它采取采购与营运完全分离的体系，这就使得各职能部门更高效和专一。
西班牙零售巨头Inditex集团下的服装品牌“ZARA”也采用这种商业模式，其创始人阿曼西奥·奥特加在服装店打工时发现，一件衣服从设计到制作再到摆上商店的货架的整个过程中蕴含着巨大的利润。
于是，他便开始思考如何跳过中间商、将产品直接卖给消费者。而后他创立的ZARA品牌，正是因为避开了中间经销商的二次甚至多次的利润环节，增加了销售额，避免了产品的积压，从而加速了周转资金的流动。
醉得意的商业模式也是典型的“大规模+高效率”，其首先用高性价比+现场烹制+半自助的策略引爆消费端，接着大规模开店，当门店数越多，采购规模就越大，中间环节就越被容易砍掉，使得从原产地批量采购成为可能，规模议价能力加强。
比如醉得意所用的排骨就是直接从丹麦一个货柜一个货柜的进货。
因而，醉得意高性价比的正餐模式造就了高翻台率，在房租、水电、人员工资等固定成本相对不变的情况下，翻台率的提高带动了人员和设备效率的提升，因此，看似不赚钱的商业模式反而有着稳定的纯利润。
筷玩思维认为，大规模与高效率是相辅相成的，高效率需要大规模采购的供给，大规模采购又确保了高效率，通俗来讲就是薄利多销的原理，但关键是：如何把采购环节的利润空间压缩到最小以及如何保证销量能多起来，少了任何一极，这种商业模式都无法生效。
此外，这种商业模式的源头依然是销量，所以，ZARA选择把生产基地放在总部附近，即便要负担高成本也在所不辞，就是为了对市场快速做出反应，从而争取顾客。
当服装制造商们为了减少成本纷纷选择在南美洲和亚洲开工厂时，ZARA做了一件看似违背常识的事儿——把生产基地放在总部附近，而且衣服越是潮流，生产基地离总部越近。
ZARA这样做是为了最快走在时尚前沿，生产基地离总部越近，ZARA的设计师团队就能更加快速地修改、仿制，从而快速把货品铺到世界各地的零售店，接着再次根据顾客反馈进行修改、再次批量发货。
金百万和外婆家也是如此，金百万用高性价比的外卖吸引了大量客流，接着用自己20多年积累的供应链资源不断获得规模议价优势；外婆家用软装修和性价比较高的家常菜在中高端餐饮云集的商场里中营造常年排队的态势，从而构建强壁垒。
醉得意不惜在餐饮标准化盛行的今天，选择最笨的大厨现场烹制的方式和代价高昂的半自助模式，就是为了打造极致体验感、获取稳定客流。
✔中式快餐的发展终极形态：品种多样、价廉物美、快速吞吐、持续更新
在深圳这个创新餐饮品牌丛生的城市，中式快餐占据着重要一席，市民生活节奏快、对营养的要求高、对口味的挑剔......这些都让在这里的快餐品牌如履薄冰，同时也充满挑战和机遇。
受香港美心、大家乐、大快活的影响，以嘉旺、面点王(面食类)等深圳品牌为代表的“中式炒锅连锁”开始成型，其特点是品种品类繁多、现点现做、注重口味和性价比。
比如小女当家，其聘用的是酒店的专业厨师，可供顾客选择的餐品有凉菜、炖菜、炒菜、蒸菜、铁板、流食、饮品七大类别，合计五六十个品种，几乎囊括了市面上热销的大部分产品。但是，难点也就在于：菜品种类丰富又强调现炒，需要把握好出品数量和质量的平衡。因为要保证品种就要提前把所有菜品炒好，等候顾客选择并时刻观察产品的呈现状态和卖出情况。
同时还要能保证定价、客单价和成本效益的平衡。毕竟写字楼商圈的客单价有天花板，而成本却会因为炒菜的品种、现炒的特色而抬得很高。
醉得意的总部会对菜品设置一定的比例，比如常规菜品占比多少、厨师可根据地域创新的菜品占比多少，因此，醉得意在进驻不同城市时，能相对较快地适应当地市场。据筷玩思维了解，醉得意餐厅的经营面积一般控制在300至500平方米，菜品的SKU一般在30至40道左右。
筷玩思维认为，如此大的经营面积、相对繁多的SKU，对门店的客流和运营管理能力确实有很高的要求，从表面上看貌似不合理，但这其实恰恰是小炒类快餐最适合的模式，它的客群是上班族以及半径1-3公里不想回家做饭的家庭消费者，高性比的模式对翻台率的要求是相当高的，而高翻台率又需要高复购率，要想有高复购率，SKU自然不能少，而要实现如此高的翻台率，空间不能少、厨房的面积也不能少。
但终究，现炒与其它蒸、炖、烧、卤等烹饪方式相比，要有一定的技术含量、要占用现场人工、会产生不稳定因素，因此，现炒的品种数量要适当控制，要量力而行。同时还要保证不断有新的品种加入，要加快产品的轮换周期，以增加顾客新鲜感。
✔结语
最危险的地方往往是最安全的地方，有时候，最难走的路可能恰恰最好走，因为一旦走通也就形成了强壁垒。
排队打饭这种“过时”的传统中式快餐的类型再度受宠，如焦耳食堂、大米先生等都是以炒好的中式炒菜、由顾客自选后结账用餐的模式经营的。这种虽然是标准的中式快餐，但在食材、菜品和整体颜值、用餐环境上都经过升级，得到了很好的市场反馈，也同样证明了顾客对于“好”与“快”的坚定需求。
所以，不论是正餐快餐化还是纯中式快餐都需要在满足这个顾客需求上推出解决方案，唯有如此才能殊途同归、实现商业上的成功。
明档现炒、食材展示、众多品种构成有机灵活的机体、强调锅气和体验感......这些都是小炒类快餐突破低端无序竞争状态的不错突破，但具体能做到几分，还要看餐企的综合运营实力。
筷玩思维始终认为，任何生意都一要抓住顾客，二要抓住员工。面向顾客，捕捉需求；面向员工，调动积极性。餐企不管从哪一个赛道切入，抓住顾客真正的痛点才是最根本的，平价高质永远是最朴素又最有效的商业逻辑。
2. 复盘2020团餐业：艰难开局，「双响」进行时｜团餐界开篇
2019年初，美团创始人王兴在自己的饭否主页，发表了一段若有所指的话：“听到一个段子：2019年可能会是过去十年里最差的一年，但却是未来十年里最好的一年。”
不曾想，王兴的网络“乱语”，一语成谶。
2019年，当中国经济正在承受中美贸易战博弈的严谨挑战之际，2020年初“超级黑天鹅”新冠疫情爆发，席卷全球。
受新冠肺炎疫情影响，短短20多天，中国整个餐饮业进入了“冰河期”。
彼时，客流归零，数以千万门店关闭，除了中小餐饮人一片叹息，多家曾经现金流稳定、行业翘楚的社餐企业也发出了扛不过3个月的求援声。
而“经济冰封”的阵痛，也传导至整个团餐业，一些老牌龙头团餐企业同期营业额、利润出现断崖式下降，众多中小团餐企业更是因经营生产停滞，走到了破产倒闭的边缘。
“保稳定”、“撑住”、“活下去”成了很多团餐企业2020上半年内部统一呼喊。
但此次新冠疫情也成为了团餐业的转折点， 它还在悄无声息 的 优化着整个行业的资源配置，助推跨界融合、转型升级。
回顾团餐业全年重大事件及内外部重要数据，能看到两点最显著的变化趋势：
这两条路似乎也预演了不同企业基因、不同经营理念、不同生态位的团餐公司要走向不同的发展形态。
先看来，团餐工业化进程抓手的央厨建设。
首先，在政府端，据公开资料显示， 2020年全年，以政府托底的中央厨房建设中或已建成投入运营的项目，超过30起，其中一些不乏省级政府牵头布局的重点民生项目，还有一大部分是市级、区级范围内的首家。
其次，在团餐企业侧，5月，深圳德保膳食与思念食品联手成立“哪吒餐配”，布局中原地区中小学生配餐市场。
9月2日，上海麦金地与成都粮食集团、成都轨道资源公司、成都武侯教投公司四方合资的超大型中央大厨房——成都天府智慧大厨房项目加紧建设中。
11月底，上海麦金地参与投资建设的（乌鲁木齐）丝路天山国际食品城“中央大厨房产业园”项目，完成基础地基建设。
此外，社餐领域，巴奴、西贝、星巴克等品牌企业也都在“死磕”中央厨房，多个投资过亿的项目陆续建设开工。
还有刚上市不久，粮油巨无霸“金龙鱼”，也宣布，计划几年内，在全国建设多个现代化中央厨房产业园。
那么2020年开始，为何央厨建设持续提速？
宏观来看，受两大因素影响：
一是政策趋严，特别校餐相关
如2019年，校餐新政《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》颁布，《意见》明确中小学、幼儿园供餐不再允许外包经营，要自主经营。
这一方面预示着学校承包食堂市场会受到空前挤压，传统的现炒现做的团餐模式将要走到终点， 校餐企业经营模式转变迫在眉睫。
另一方面，市场仍在，吃饭是刚需。
但对于大多数中小学、幼儿园而言，想要自主经营好后厨，做好一日三餐，绝非易事。先不考虑饭菜是否好吃，成本陡增问题，就是食品安全隐患，都会让每个学校的校领导胆战心惊。
对于没有食堂，没有自主供餐能力的校方，想要快速解决就餐问题的选择， 只有央厨供应，集中配送。
二是中国人口结构发生重大变化，超老龄 社会 即将到来
根据中国发展基金会发布的最新报告预测：
到2022年左右，中国65岁以上人口占比就将达到14%，中国 社会 由老龄化 社会 正式进入老龄 社会 。到2050年，中国将有近5亿60岁及以上老年人， 社会 养老压力巨大。
而依照国家对于解决养老问题“9073”的举措，未来超过97%的中国老年人，要居家养老和社区养老，这背后也将有着巨大的集中供餐缺口所带来的市场机会。
此时，将食材加工这一传统业务，借助食品工程、食品科学、IE以及自动化模型分析，进行流程化、系统化、信息化深度改造的央厨建设，优势尽显。
这一整套系统改造即被称为：餐饮工业化。
虽然市场需求巨大，但自建央厨并不是每个企业都能轻易做到，不仅投资大，有市场先行的前置条件，还要面临盈利难的困局。
德保膳食集团董事长张天舒，曾在公开分享中表示：
目前我国现有央厨90%以上基本都是处于亏损状态。没有庞大的团餐业务或者其它业务支撑，一定会持续亏损， 切记要业务先行，预估1000万/月的配送量可以实现盈亏平衡点。
对于政府政策支持下的食材配送业务，如云南、贵州，江西等地区，虽然长期稳定，有政策资金、融资支持等优势，但资源稀缺，目前是国企在里面利用资源优势掘金。
所以以央厨为抓手，类制造业工厂化的发展模式，怎么看都是大玩家的领域。
那么腰部团餐企业，未来独立发展之路又在哪？一家跨界而来，后来居上的年轻团餐企业给出了新坐标。
「可以把模式做轻，借鉴万达+万豪的商业模式，整合优质品类资源，打造适配团餐市场的餐饮综合体」 潘多拉餐饮创始人兼首席产品官徐传佳对团餐界说。
以潘多拉今年新投入运营的项目——华为北京研究所食堂为例。
走进那里， 俨然是社餐知名品牌的集合店，而不是传统食堂。
粉面、肉夹馍类是社餐品牌西少爷在经营。
水饺品类，是社餐知名水饺品牌喜家德（潘多拉协助华为管理）。
特色烧烤（烤鱼）是江边城外（潘多拉协助华为管理）。
基本大伙餐则是由新晋崛起的快餐品牌“焦耳食堂”运营。
潘多拉自身则从传统意义的团餐生产者，变成了提供团餐解决方案的服务商，以极致客户体验为目标，辅以行政，专注做项目监管与运营。
而这种脱离了传统团餐现炒现做经营模式，融合了大量社餐品牌，以服务为盈利导向的纯平台化经营模式的出现和被认可，有着深层次的 社会 原因。
一是用户用餐需求发生巨大变化
随着中国消费升级大潮来袭，各品类新餐饮层出不穷，在吃上，人们吃的越来越“精致”了，嘴被教育的越来越“刁钻”了。
但目前，部分团餐自研产品、招揽的夫妻店制作的产品从口感到形态，整体落后于社餐餐饮品牌，这就导致通过引入融合，才能最大程度满足食客需求。
二是以人为本的思潮崛起
随着越来越多的中国企业开始重视并践行以人为本的理念，企业除了和员工共享收益、共同成长之外，还通过各种制度安排，将各项福利考核权交给了员工（由员工代表组成的膳食委员会），而不是像过去由行政后勤部门某人一言决策。
话语权和考核权的变化，导致餐饮服务商（承接项目的团餐公司）必须要以员工的满意度为导向，让员工真心愿意为你的产品和服务买单。
所以装修环境、产品丰富度、服务能力的要求也都在“水涨船高”，逐步向shopping mall里的很多社餐品牌看齐。
但想要把这种适配团餐场景的餐饮综合体模式做好，并不容易。
除了要具备连横合纵的资源整合能力，能够吸引到各品类里TOP级别的品牌方入驻，达成长期“跟着走”的联动合作。
还要有帮助他们改造供应链、优化SKU、制作工艺，适应团场景里价格限高、消费集中、就餐节奏快等特点的能力。
更重要的是要具备与顾客建立深度互动，打造独特消费体验的能力。
如果说，潘多拉餐饮有哪些运营亮点能抓住甲方的心，他们的“深度互动”运营模式算一个。
对于节日活动 ，一般传统的团餐公司只会被动的在节假日适度开展一些免费送餐活动，而且少有心意。
但是潘多拉餐饮则不同。
在他们现有的现场运营管理体系中，强制要求每个门店驻场团队每个月必须做四次用户互动活动，每个季度要策划一个大的主题活动。
为什么这么做？
「我们的想法是用户即是朋友，要想把这群人服务好，就要注重沟通，与顾客建立这种感情的连接。让他们不仅仅把食堂当作一个吃饭的地方，而是第三生活空间」潘多拉餐饮市场总监赵信涛对团餐界说。
什么是第三生活空间？
按照潘多拉的定义：指不仅限于餐厅，还涵盖了生鲜超市、休闲 娱乐 中心、酒吧、水吧、多媒体会议室等等不同功能的空间——这里既可以满足员工吃饭的基本需求，还可以满足临时办公，休闲 娱乐 的需求。
而以进阶形态来看，腰部团餐企业将蜕变成为具备物业管理+营销策划双向职能，轻资产运营模式的类物业化公司。
另外，对标国际巨头索迪斯来看，这种形态向企业后端服务市场发力有着天然的优势，增量想象空间巨大。
但目前团餐公司的生产能力并不能丢，这是基本功。
「这类模式目前主要适用于餐标较高，用餐人数较多的企业业态，并不适用所有团餐业态，在新的一年，我们也会提升自营餐品比重，强化餐饮能力」徐传佳最后说。
3. 曾经风靡北京的按斤称菜的“焦耳食堂”现在怎么样
风靡北京的“焦耳食堂”怎么样？ 焦耳食堂，菜品按两称重，荤素同价，ins风装修风格，深受白领喜欢，有没有去吃过的，觉得焦耳食堂怎么样？
网友沈一点美食提供的答案：
你四季穿行在CBD，堆积如山的工作，缠人的boss...每天好比打怪。眼看工资卡数目越来越大，吃饭时间却还是那么紧迫，一菜一汤满足不了你的小资品味。
自己搭配真的是我的爱，吃多少花多少钱不浪费。
在世贸天阶的确是一个午餐不low的食堂还有点高级呢！
由网友龙没事品牌策划提供的答案：
这个模式的快餐在餐饮行业里算是一种新的模式，形式上虽然是食堂模式，但是给了消费者高度的选择自由权，特别是量上，某种意义上满足了很多女性顾客的需求，也满足很多消费者对于性价比的要求，装修上是北欧风格，能让人联想到宜家，也算是餐饮行业里独特的风景，给人一种“面”的虚荣感，而且很满足很多顾客对于快餐的一种幻想，我去过他们大望路店，感觉那个店整体感觉就特别好，大落地窗，给人一种自在自由的感觉，就是人太多，哈哈
所以“焦耳食堂”如今还是火爆。
4. 原味坊家常菜是什么意思
“番茄炒蛋”能撑起一家店吗？在主打“番茄炒蛋”的北京网红家常菜餐厅决定关店之后，我们来做个技术探讨。
与“番茄炒蛋”类似的，还有“麻婆豆腐”、“辣椒炒肉”等——在“后疫情时代”，这类受众广泛、性价比高的“家常菜”，热度正在升温。
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"番茄炒蛋"能撑起一家店吗？
前一段时间，范振山选择退出餐饮业，关闭了经营 6 年的餐厅“妈妈的味道”—— 它曾是北京第一波网红店，乘大众点评而起，主打“家庭菜”，王牌产品“番茄炒蛋”，一年能卖出 10 万份。
关于这个品牌背后的故事，可以点此查看，不再赘述。“番茄炒蛋是否能够撑起一家餐厅”，却是一个值得探讨的技术问题。
据悉，妈妈的味道客单价 74 元左右，番茄炒蛋售价 28 元。在大众点评上，消费者对其评价最多的三个描述为：咸甜可选、下饭、鸡蛋特别多。
与多位业内人士交流后，观点严重分歧：
支持派认为，番茄炒蛋值得被作为王牌产品来打造。第一，产品本身味型偏酸，能激发食欲，且中餐市场在酸味上有空挡；第二，受众广泛，全国上下人人都吃过；第三，下饭，有一定上瘾性，复购有保证。
反对派则认为，这道菜门槛太低，谁都能做，谁都做得差不多，难以构建价值感，无法成为一个餐厅具有护城河意义的产品。
对此，你认为？
后疫情时代，“家常菜”会火吗？
从“番茄炒蛋”延伸开来，类似的菜品还有“麻婆豆腐”、“辣椒炒肉”等家常菜——在“后疫情时代”，这类受众广泛、性价比高的“家常菜”，热度正在升温，有人已经下手：
西贝新快餐项目“弓长张”，主打 33 道“下饭菜”，也是换个说法的“家常菜”。
重庆品牌“九锅一堂”转型，定位从"可以喝汤的酸菜鱼"，转为"重庆家常菜"，酸菜鱼依旧保留，与其他 40~70 个 sku 一起（店型大小不同，则产品数量不同），构成其新产品线——在这次转型之前，他们的年流水已经做到了 8 亿。
为什么他们选择家常菜？
追究起来，它代表的是一种行业分类方法，源自于封建时代的社会阶级：宫廷菜、官府菜、家常菜。这意味着它有一定的先天优势：历史久远、受众广泛、价格亲民。
结合当下的行业现状，则还表现出“社区店”、“全时段”、“高性价比”等特点——听起来正契合了“后疫情时代”消费者对“性价比”的需求。
“模糊”，是当下市场中入局家常菜需要解决的核心问题。
许多人把家常菜=爸爸妈妈爷爷奶奶的味道，然而每个地方“爸爸妈妈”的味道不同，想要做出品牌，需要更明确的切入点。
梳理市面上的“家常菜”品牌，值得参考的做法有三种：
第一，是围绕单品做爆款，参考费大厨辣椒炒肉；第二，是地域+家常菜，参考九锅一堂；第三，是食堂，参考深圳的小女当家。
几种方式各有优劣。
1、做单品：记忆点强，但"听天命"
当下，单品战略还在起作用，围绕“单品”诞生的品牌不少：费大厨辣椒炒肉，主打“辣椒炒肉”；鱼你在一起，主打“国民下饭菜酸菜鱼”；成都品牌百年厨神，主打“三代人的回锅肉”。
这类品牌的立足之本在于对单品的重构：
费大厨辣椒炒肉，从辣椒、猪肉、酱油三个关键点入手，强调原料选品，提升口感、价值感；专门设计了一套餐盘，配大勺用于“舀菜汤拌饭”，以提升仪式感，一份卖到 50 块钱，点单率超过 90%。
鱼你在一起，将“酸菜鱼”大菜小做，配合巴沙鱼入华契机，成功完成酸菜鱼的快餐化，主打"下饭"。它改变的不是“价值感”，而是“场景”，做刚需生意，因此发展速度极快，全国门店在 1000 家以上。
“你可以提国民家常菜的概念，但必须要具体的产品来托底的，也就是你说的爆品。麻婆豆腐又很有竞争力吗？关键看你怎么去重构他的体验价值。”餐饮人毅姐认为。
对于这类品牌而言，选择的单品寿命与品牌本身的寿命挂钩，"生命周期"问题需要提前考量——哪怕是火热如酸菜鱼，也很难料未来发展如何。
2、地域+家常菜：认知度高，重合度也高
离开地域谈家常菜，都是耍流氓。
如果我们在不同城市搜索“家常菜”，通常会得到不同的结果——北京有北京家常菜，成都有川菜家常菜，济南则有鲁菜家常菜。
举个例子，下面这道“藿香家常鱼”，对于北方人而言，可能藿香都没见过，更别说家常了。
由于家常菜的模糊性，许多品牌会加上地域标签，便于消费者认知。
九锅一堂就是代表，主打“重庆家常菜”。从大环境上看，这个细分赛道当下还没有代表品牌，存在空缺，正是占领消费者认知的机会；从其自身基因看，团队里重庆厨师出身的多，有足够的能力支撑“重庆家常菜”这个定位。
目前，酸菜鱼的点单率已经从 90%下降到 70%左右，毛血旺、辣子鸡、水煮肉片等菜品补位，转型后门店营收良好。
那么，这类品牌是否会存在异地开店的局限性？联合创始人周建军反问“接受重庆火锅的难度，难道不比重庆菜大吗？”
与地域、菜系直接联系，认知度提高了，重合度自然也会提高。西贝与九毛九同做西北菜，菜单自然也有一定的重合度—— 绕不开的牛羊面。
3、食堂：去特色化，难以抬高的客单价
最后一种，则是“食堂”。北京的焦耳食堂，深圳的小女当家，以及未来的“弓长张”，要做的都是这个市场。
“去特色化是关键”，《门头战略》作者余奕宏认为，“你看小女当家，就说自己是快餐、简餐，有什么特色菜？想不出来吧。做特色产品，多是为了溢价，食堂定位注定只能走性价比路线，客单价一定低，不需要特色菜。”
那是什么决定了消费者选择谁呢？最终还是拼硬实力——就像番茄炒蛋，在不同的人手里，就会发挥出不同的价值。
5. 北京有哪些深藏不露的餐馆
你四季穿行在CBD，堆积如山的工作，缠人的boss...每天好比打怪。眼看工资卡数目越来越大，吃饭时间却还是那么紧迫，一菜一汤满足不了你的小资品味。
正好，世贸天阶新开了一家网红自助食堂，30元也能吃出满满高级感！开业短短三天，就已经排起几十米长队，真是不简单！
▲我快步走，拍了23秒
十点开餐，不到一小时就已经座无虚席，火爆程度可见一斑！
▲小哥哥吃的津津有味
人声鼎沸，焦耳食堂成为了整条街“最靓的仔”！
相比传统食堂的铁盘大锅菜、油腻脏乱差、噪音震耳膜，焦耳食堂独辟蹊径，成功为食堂家族扳回一局。
ins风装修，餐餐吃出高品位位于世贸天阶B1这家网红自助食堂—焦耳食堂，从招牌到内里满满ins风。
无论是每块墙壁、每个桌凳坐椅，还是每个餐盘、整条自助流水线，无一不透露着精致和情调。
人头攒动，透明厨房里厨师师傅忙碌且有条理。中途需要任何帮助，或拿纸巾，或有疑问，只需要和服务员“确认了眼神”，就会获得贴心帮助。
在装修的高级感和食堂的人情味强烈碰撞下，焦耳食堂就像是通透的精灵，灵动且尊贵，挥动翅膀，又能飞扬人世。
4.98元/两，荤素同价一体化自助食堂，流水式取餐，或许这样的自助食堂更能跟上你快节奏的生活。
4.98元/两，荤素同价，多达20余种荤素菜品，30元左右就能享受身心味蕾的高级感。
最受欢迎的，是梅干菜烧肉。
梅干菜经过烧制，吸饱了五花肉汤汁的油腻，变得跳跃入味。大块的五花肉变得肥而不腻，瘦而不柴，甜味，咸味，干菜，汤汁，美妙搭配，一切来的刚刚好。
最下饭的，当属干煸豆角。
长豆角过油出香味，炸制酥皮状，再回锅和肉沫重新煸炒，飘香四溢，佐米饭食之,咸香诱人，妥妥的下饭菜。
最过瘾的，是小炒肉。
作为四川特色菜，油亮的辣椒是这道菜不可缺少的食材。红绿辣椒配上肉片，色泽就有食欲，辣椒入口，辣香四溢。
最具性价比的，当然是盐水大虾。
新鲜的大虾用大料、盐水等浸泡煮沸，端到大家面前的时候保证还是热乎的。虾壳红润，虾须根根分明，虾肉紧实，咬一口就是——鲜！
最爽口的，是时蔬小菜。
清炒菠菜、清炒红菜苔等素食小炒可以满足你，放眼望去一片绿，是绿色，是 健康 ，是瘦！
4.98元/两，荤菜素菜同价，任你挑选，一人30元左右就能吃到如此丰盛美味的菜肴。怪不得开业三天，天天爆满！
一人食，均衡搭配，多样配餐
一人食，或三两好友同事，自助选择，焦耳食堂让我们的工作餐更加多元化。
只需30元左右，一人也能吃上20种菜品，营养丰富，荤素搭配，DIY订制只属于你的配餐。
▲铁锅猪蹄
▲麻辣香锅
▲藤椒鱼片
除了炒菜，焦耳食堂还可以单点汤类、饮料、小吃等，为你每日营养加点料。
▲香滑蒸蛋
▲铁板鱿鱼
爱 养生 、爱喝汤的你，可以端盅河田飞鸡汤补补身体。
▲河田飞鸡汤
鸡肉选用的是王兴和丁磊联袂推荐的河田飞鸡，汤头是食堂师傅亲自吊的，炖鸡用水是农夫山泉水，经过文火慢炖，鸡汤吸收了鸡肉的鲜，鸡肉紧实却易咬动，属实厚而不腻，纯而不寡。
在食堂来一杯奶茶是什么体验？
▲乌龙鲜奶茶
没有廉价香精，没有兑水冲泡，焦耳食堂的乌龙鲜奶茶让你喝一次就爱上。
乌龙茶味浓，鲜奶香却也不逊色，两者相辅相成，碰撞实为配合，奶味进喉，口中茶香。
精致的装修，亲民的价格，丰富的菜品，贴心的服务...30元置身ins餐厅，吃出情调，吃出荤素搭配的 健康 生活。
题主喜欢吃小味道，想知道北京有哪些深藏不露的餐馆，我知道有个小餐馆，门脸不大，但很干净卫生。菜品不错，口味合适，价位适中。这个餐馆也是无意中发现的吃过后留下了深刻的印象。
那个餐馆在北京档案馆附近，一个胡同里面，什么路名忘记了。餐馆的名字特别好记叫北平小馆，很有文化气息，而且，店面里边的装修风格简单大方。
菜品主打北京烤鸭，其他的菜品也不错，小吃也丰富，好多种小吃特别可口。只可惜我忘记了叫什么名字来了，好像都是北京的地方特色，驴打滚，艾窝窝，应有尽有。
北平小馆的名气比不上老字号那么响亮，人气却很高，那天我们是在疫情期间，食客却很多，几张桌子都坐满了，服务也说不上多好，但也还行。毕竟是一般的饭店，价格在这了也不能同大饭店相比较。如果有时间可以去实地考察一下。
有一个，前几年看电视介绍过，
叫什么名字忘了，很牛，牛到什么成度，
无论什么人来吃饭，提前预订，否则不接待，包括外国领导人，
电视里还介绍过基辛格和老布仕，他们不知道有预订这么一说，好象转天就回国，结果为吃这顿饭，推迟一天回国，
还有一条霸王条款，你想吃什么点什么不行，你只要告诉人家吃多少钱的标准，人家饭馆是套产餐，就给你上哪个套餐！
饭馆老板有六七十岁了，在吃饭前还要给你说一段快板！
这个饭馆就在一个小胡同里，胡同叫什么名字忘啦，饭馆叫什么名字也忘了，
但是很牛很牛！
说起北京深藏不露的餐馆，还得是小餐馆，那以下几个小馆子，可能不容错过喔！
爆肚冯爆肚冯有种大隐隐于市的赶脚，名声还是挺大的，处于很热闹的前门地段，也因此很多人会把它当成 旅游 营销类的店铺，会觉得其名气是炒作出来的。实际并不是，当你走过爆肚冯所在的巷子，一阵香味就铺面而来，它真的很认真用心的在经营，尽量维持着百年的传统“肚文化”。
爆肚冯的菜单简单又不简单，大半面菜单都是水爆肚，看起来简单直接；但是它又不那么简单，因为在这里，牛肚、羊肚被拆分的十分细致到位，比如牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊蘑菇头、牛肚领、百叶头、羊食信、羊蘑菇、羊肚板、羊葫芦、羊肚领...
这么讲究细致的分类，不仅得是老北京人，还得是好这口的老饕，才能真切地吃出个所以然来。
对普通食客来说，主要就是盲选出自己感兴趣的部位，待爆肚上桌，夹一筷子，让爆肚在传统调味的麻酱里狠狠的打个滚，便是最好的美味，口感上也非常刚好的脆爽。
方砖厂69号炸酱面因为谢霆锋打卡过，就突然被熟知了，但是因为地脚比较深藏不露，所以若不是专门找过去，可能不会知道的地方。在这里吃炸酱面，你吃不到有多特别，但是这是老北京人家的口味。虽说每户人家做的炸酱面自然不一样，但是又不能真的去普通人家里吃，在这里探探味道，足矣。
店里面积不大，不到饭点就排了洋洋洒洒的大队伍，队伍里很多都是北京当地人，这算作一种认可吧，每天的炸酱有限，所以限量的，排到差不多人数老板会劝退后面的了。
炸酱面的码和面分开，自己加，腊八蒜放在桌上，随意吃，初次之外，还有特别香的辣椒油，敢情是给无辣不欢的人准备的，因为太香了，连我这种觉得辣油和炸酱面不搭的人，也忍不住多拌了两口。
菊儿人家没啥菜可以任意给你点，主要就几种，专门只做几种饭菜。经久不衰的是招牌的卤肉饭，吃起来不比台湾的卤肉饭的味道差，米饭不够可以随便添加，阿姨们人都很亲切，就让人感觉自己是去外婆家吃了顿饭。因为卤肉太下饭，瞬间一碗饭就没了，冒着肚撑的风险，还是得多填进嘴里两口，才肯放下筷子。
店里也有炸酱面，但是味道就一般，不如卤肉饭来的痛快。
凡食堂跟着导航找，都可能会错过的地方，太太太低调了，是做日式料理的地方。像是深夜食堂，只有晚上才开放，非常小的空间，大概也就容得下不足5、6人的样子，大家围坐在吧台，就已经很满当当了。菜单上可点的菜也是不多，就老板的拿手几道菜，一直一直努力做到更好。
夜色微凉，坐在这里吃一碗猫饭、配一份炸豆腐，再来个盐烤多春鱼，别提多治愈了！
大石碑胡同有个威海味儿，很小一家饭馆隐藏在胡同里，每天前来吃饭的人爆满，甚至要提前预约才行，小饭馆以海鲜菜为主，师傅做出的各种菜色香味儿俱全，价格实惠扇贝才两元一个，海鲜披萨也非常好吃，厨师的手艺非常地道，离小馆很远就可以闻到扑鼻的香味，这家饭店还上过电视呢，还是几年前去吃过两次，不知道疫情发生的现在还有没有了。
其实饭馆不在大小 也不在走寻常路。而在于你吃的是否顺了嘴。再好吃的东西，旁边有个横眉竖眼的服务员，你说这饭怎么吃?
陶然亭是我们南城孩子从小玩到大的地方，去儿童游乐园，到亭子里谈恋爱呀，老了每天早上去遛弯呀，那里离得开去陶然亭呀！因此每天早一从陶然亭公园北门出来，过了马路路北就是《南来顺》。
一掀门帘，您就会听到热情的招呼声。一位年老的老先生拿着一条白毛巾，就把您请到坐位上.问您吃点啥？不一会老先生就把早点送到你的面前 叫你慢慢吃。南来顺的北京小吃那个丰富。什么烧饼，驴打滚，逗汁 ，应有尽有。吃完了。老先生又过来叫你慢慢走下次再来，那个客气啊，就是不吃饭也高兴。就是我们去了外地每次回来都要去南来顺吃一顿。当然还有很多大餐，那个好吃就不摆了！
我只能说有，只不过是我没有挖出来。有很多传闻很好的馆子，去尝了尝也是徒有虚名。十年前北京很火的厉家菜其实我觉得也没有什么特别。饮食文化不好传承，很多就剩下名头了。现在北京就差把寿司说成北京小吃了。要是有谁有好去处不妨也告诉我一下，谢谢。
很高兴我来回答这个问题，您提出的有哪些深藏不露的餐馆在北京？首先呢，深藏不露的餐馆在北京有很多，它分为有几类，那么我就简单扼要的把这几类餐馆给您说一下。第1类就是私家菜。第2类就是官府菜。第3类就是苍蝇小馆。第4类就是知名的饭庄酒楼老字号。比如说厉家菜，大跃啤酒，老石水饺，翠华楼同春园等等。以上这些深藏不露的特点都是不用打广告的。
记得有个烤鸭店，在台基厂南边的深沟胡同里，一个小四合院，老爷子曾经是大厨，一进门就是烤炉，一天就卖二十只，要想吃必须提前预定，里面有很多名人到那里吃饭的照片。说起来也是二十年前了。不知道现在还有吗。
以前不爱吃连锁店，喜欢探店，寻找深巷 美食 ，现在觉得连锁店口味统一，再差也差不到哪去。再也不踩坑，有好吃的记得和我推荐
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