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恩怨北渡鱼（原载《中国美食地理》）
你很难在地图上找到北渡这个地方。
但是，在江湖菜中，北渡和北渡鱼可是响当当的名字。
北渡在重庆市下辖的綦江县境内。綦江，以前只知道它产煤，其它还有什么物产就不知道了。后来，让我再次记住綦江的是1998年的彩虹桥垮塌事件。
现在，北渡鱼走进我的嘴里，綦江在我脑海里又加深了印象。
恩 怨 北 渡 鱼
⒈从綦江到北渡，牧童遥指杏花春
綦江距重庆37公里，全程皆是路况优良的高速路。
透过车窗，看新雨刚霁的外景，万万没想到沿途景色是那么美丽。层峦叠障的山脉依次向我们的眼睛展开，山雾绕着山腰，隐隐约约能见着山凹中的村居。有些山岭长着成片的清一色的松树，壮观中透着妩媚。本想停车拍几张风景照，遗憾的是光线比较弱，便打算在回来的路上再拍了。
只花了三十多分钟时间就到了綦江县城。随便一望街道，关于北渡鱼的馆子就能轻易见着。当地居民说，这里规模比较大的北渡鱼馆有綦河春、鱼香春等。一个货车司机知道我们是来采访北渡鱼，非常热情地说，北渡离县城有只有十六公里，过大桥右行，路况不坏。谢过师傅，我们继续向北渡行进。
北渡是一个风景迷人的小镇。一座大桥连着北渡的两岸，綦河在桥下汤汤流过。
我到过很多有河流、有桥、盛产美食的城镇，比如太安，比如球溪，比如来凤，比如鱼溪，比如江口，比如苏稽……眼前的北渡和它们有相似之处，也有着鲜明的不同之处，它恬静，洁净，很少污染，河面上既不见沉渣泛起，也不见死猪死猫，洄水处有渔人设下的一丈见方大的兜网，河边树荫下还能看见垂钓人的曲线很美的钓竿。岸的两边全是蓊蓊郁郁的树和竹林，以及一望无际的青青的山峦，空蒙的天空悠远而迷离。
让我很感兴趣的是，北渡大桥是綦江和江津的分界点。在这面还是綦江县的北渡乡，到了对面就是彭桥乡，隶属于江津县的广兴镇。大桥修好以前，全靠一个摆船渡人的码头迎来送往，所谓北渡也因此而得名。彭桥虽属江津广兴，但离广兴有20里之远，无论生产交易还是日常生活，都不如一河之隔的北渡更便捷，──即使是綦江县城，也比广兴离彭桥更近，只有14里地。因此，彭桥人有时觉得他们更像是綦江人，或者说干脆就是北渡人。以至于首创于彭桥的江湖菜被食客命名为“北渡鱼”，他们也欣然受之，不去理论。
至今，北渡乡也没有一家出名的北渡鱼餐馆。但北渡人热情好客，有问必答，指路也不含糊。在綦江境内的桥头问卖烟的汉子，最早的北渡鱼餐馆在哪里，热情的汉子指着对岸说，在彭桥，老牌的是綦河春，还有迎风楼，鱼香春。
汉子的指点让我们恍若走进了古诗的意境中：“借问酒家何处有，牧童遥指杏花春。”
彭桥道上，打着北渡鱼招牌的鱼店比比皆是，取的名字也五花八门，但主题都在证明自己是最老牌、最正宗、第一家什么的。不用说，这里早就发生了争名正名的战斗，一如我走过的许多江湖菜发明地一样，大家都在混沌中搅成一团。
在餐饮行业中，地名和鱼名是不能住册商标的，所以某地诞生一种以地名和鱼名组合的新菜，很难从法律上得到独家保护。幸运的是只要创始人没离开该地，也没做垮生意的话，当地都会给创始人一个名份，证实谁是第一家，谁是最正宗。民间不耍刀吏客指鹿为马的伎俩，民间是凭良心和公道说话的。可惜的是，如果外地人路过此地，他又有多少闲心和精力先去调查谁是第一家呢？
⒉在彭桥，不期而遇乡厨子
在向当地原住民询问谁是北渡鱼创始人的过程中，我们发现街边有一家人正在举行丧事。
一张巨大的塑料布搭成棚，下面摆了十几桌酒席，乡厨子和他的手下正忙碌着他们最擅长的九大碗——中国最纯朴的乡野筵。这种民间原生态的美食活动是可遇不可求的，我们马上决定先采访和拍摄乡厨子的活动。
正当我们架起相机准备拍照时，一位精神镢铄的老者主动迎过来，问我们是不是美食杂志的记者。其实他是明知故问，因为他早就看见我们的体恤上印着《中国美食地理》的字样了。我说我们来北渡是想采访北渡鱼的发明者，老人侃切地说他就是北渡鱼发明人，他的店子就在附近，名叫迎风楼。
我说，不会吧，有人说綦河春才是北渡鱼的创始人呢。
老者有些激动，不过很快控制了情绪。他说：“这样，你们先采访这里吧。我是这家人的亲戚，我去给主人家说说，便于你们展开工作。等你们采访完了请来我的店，好吗？”
记得一个月之前，我们曾在四川洪雅古镇高庙采访。在那里，我们遇到一位五十来岁的中年人。问他高庙什么日子最闹热时，他的回答让我们一阵惊愕。他说最闹热的日子是死了人，尤其是当地德高望重的人去世时，比任何节日都闹热。因为死了人，街坊邻居、亲朋好友才会聚得很齐，大家才可以在一起集中交流沟通。
原来，在乡镇，在农村，人们往往把红白喜事当作一种纯朴的社交活动。它不像城里人那么注重形式和刻意哀伤，就算死者的亲属还沉浸在悲伤中，他们也不会对在自家丧礼上划拳猜令、喜笑颜开的客人报以冷脸。今天我们见到的做丧事的这家人，就没有干涉丧棚里那些高声喧哗，猜六喝五的人。
我走向酒桌边一个老人，请他带我们去乡厨子做吃的地方看看。老人热情地带我们去隔壁一家人的厨房，那里正是乡厨子的操作间。厨房里的女人居多，打听后才知道主厨的是个女人，另外还有四个厨师，都是女性。大家在主厨的指挥下有条不紊地干着各人的事，当一道菜做完并分装后，帮厨的男男女女就用一种长方形的浅口木案把菜端到丧棚里的桌上去。据主厨介绍说，她们给这家人要做三天的大筵，第一天的中午要做26桌，晚上做24桌，第二天中午做30桌，晚上做24桌，第三天中午做15桌，晚上不做。菜品是大家所说的九大碗，即头碗糖醡肉、二碗酒米饭、三碗夹沙肉、四碗烧白、五碗醡骨头或扎醡香碗（糯米揉成粑粑炸，然后切成小块蒸）、六碗墩子肉、七碗酥肉、八碗凉菜、九碗炖菜。
采访完乡厨子，再到灵堂采访做法事的师傅，也就是我们常在香港电影里看到的拿着木剑舞动、丢纸钱、画灵符的那类人。遇到了一点难度，因为他们认为记者反对搞封建迷信，怕我们曝光而有所顾忌。我花了大把时间才从他们嘴里挤牙膏般地弄出点信息。在这里做法事的是个五人小组，领头的姓阎，人们叫他“主坛”。阎主坛干这种超度死者的事已有十几年了，是跟他父辈学的。他们做法事的行头有川锣、川鼓、大钹、海螺、司刀、令牌、道帽。由于我们到这里死者已下土，没机会见他们现场作法，再加上阎主坛有顾虑，采访也就无法深入下去了。
这时候，从丧棚下走来一个因喝酒而满面通红的汉子，他对我们大声说：“记者朋友，你们采访了厨师，也采访了主坛，怎么不采访抬龙杆的呢？”
我们一头雾水：“什么叫抬龙杆的呀？”
周围的人听我们这样一问，不约而同地大笑起来。有人说：“抬龙杆的就是抬棺木去墓地的人，他们唱的歌可好听了。”
丧棚中一张八仙桌边坐着八条精壮的汉子，个个喝酒喝得脸红筋涨。他们就是抬龙杆的。在抬死者去坟地的路上，要一边抬着走一边唱歌。其中一人主唱，其他人跟唱，这样抬棺木才有力。有位中等身材的汉子说他就是主唱，另外七个都是跟唱。大概是为了证实其所言不虚吧，那汉子竟唱了起来。我们还没听清他唱的什么，旁边的七个汉子已跟着唱了起来。
领唱高亢，合唱雄壮，这八人的歌声吓了我们一跳，想不到他们的合声是如此的震荡耳膜。
这群纯朴的汉子面对镜头还是有些腼腆，但是，他们的声音始终保持原调和高亢，不因腼腆而将声音打折一分。说实话，我以为他们最多唱几分钟，哪里料到这一唱就是四十分钟。虽然非常喜欢这种平时很难听到的民间原生态的声音，遗憾的是，却连一句歌词都没有听懂。但我们敬重这群汉子，他们有始有终，抬棺木去墓地时已唱了很久的歌，现在仍然不打折扣地为我们唱完。这不仅是对我们的尊重，更体现了一种民间最质朴的敬业精神。
⒊江湖恩怨，吴文超与吴荣文
当我们来到迎风楼时，那个主动在丧棚里和我们打招呼的吴文超老人，早就在店外准备了几张竹椅，等着我们去采访他。
那已是二十五年前的事了──
1980年，江津市工商局发放了一个副食餐饮集体执照到广兴。当时还是彭桥村赤脚兽医的吴文超自告奋勇，从乡上要来了这个执照，每年向乡上交管理费不到100元。他在渡口旁的路边开了一爿小店，卖副食与小吃，取名“彭桥过路食店”。店名很朴素，招牌也相应地非常简陋，是用两根木料夹了一块两平米见方的牛毛毡做的，黑底白字，倒也抢眼。很快，吴文超发现路人较多，便在小吃之外新加了家常炒菜和野生河鱼，生意一天比一天兴隆。
当时的綦河还没什么污染，野鱼的种类与数量都较多，如草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、黄辣丁，以及在当时就比较珍贵的翘壳（这是一种很美味的鱼类，身长若带鱼，头尖如耗子，鳞细似白鲢）。初做鱼肴，吴文超沿用了最传统的做法：整鱼红烧，家常味与豆瓣味，二者都有咸鲜、麻辣的特点。但疲于奔命的长途汽车司机纷纷要求更刺激的口味，于是吴文超推出了具有典型江湖菜风格的麻辣鱼。极其有意思的一点是，吴并没有止于此，──大多数江湖菜馆在有了主打味型后，至少都要坚守5年以上，才推出别的味型，逐渐形成系列，但吴文超一开始就觉得应该有更多可供食客选择的味型。他在家常鱼、豆瓣鱼、麻辣鱼之外，也坚持做瓦块鱼、脆皮鱼、豆花鱼等传统味型。
食客越来越多了，喜在心头的吴文超做了一件简单的事：他搭上梯子，在 “彭桥过路食店”几个字旁的空白处添上了一个大大的“鱼”字。谁会想到，就是这一个简单的举动，竟奠定了“北渡鱼”二十几年来风雨不动的江湖地位? 直到1989年，吴文超起新楼时,他的儿子吴卫星才取了现在这个听上去显得很旷逸的店名“迎风楼”。
1984年，吴文超在邹开喜之外自各儿琢磨出了酸菜鱼。1988年，他又推出了蕃茄鱼。至今，他家的北渡鱼都是以麻辣、酸菜、蕃茄为主打味型，并且可一鱼三吃，即一鱼（重量必须达到两斤以上）三种味型。这与大部分江湖菜的独门味型风格大异其趣，以致我在初见吴文超时，对他递来的名片上一大串鱼的做法大感奇怪──甚至还有太安鱼。吴文超说，只要吃客想吃，他就可以做。但我想，谁会到彭桥来吃太安鱼呢？
至于“北渡鱼”这个称呼，吴氏父子都说是1983年时被吃客叫出来的。主要是长途汽车司机，他们往往说：“走，到北渡吃北渡鱼。” 而彭桥人也觉得没有什么不好的。除了彭桥人的自我认知外，所有人都觉得既然是鱼，有个“渡”字总比“桥”好，它让人想起重庆著名的码头文化。“北渡鱼”叫上去肯定比“彭桥鱼”更响亮。所以，彭桥所有卖鱼的人都只争谁谁是第一家，而没人在北渡与彭桥之间来正名。──这与球溪和鱼溪的地域之争大异其趣。在二溪，人们不仅要争店，也要争地。
回想起1986年至1998年的北渡鱼盛景，吴文超双眼炯炯放光。他说，那时为他提供鲜鱼的打鱼人一供有二十几家，每天在他的迎风楼后面的北渡河边都泊着二十几条鱼船，那些打鱼人还和他签下供货的“生死”合同。
我问道，为何北渡鱼那时生意爆好，而今天居然没一人来吃鱼? 吴摇摇头说：“北渡是川渝黔的必经之地，以前，四川和重庆去贵州的车，贵州来四川的车，必须经过北渡。我做的鱼味道好，而且品种又多，比如豆瓣鱼、脆皮鱼、麻辣鱼、酸菜鱼、番茄鱼、水煮鱼，每道鱼都好吃，再加上用的是北渡河新打捞的野生鱼，所以生意好得很。可是，1998年，就是綦江彩虹桥垮那年，从重庆去贵州的高速公路通车了，我们这里的老川黔路就很少有车来往了，生意一落千丈。”
对于我们提出的，这里家家都挂着“北渡鱼第一家”或者“正宗北渡鱼”以及“老店北渡鱼”的招牌，迎风楼也不能免俗地挂了个“第一家”的牌子，你对这种现象有什么看法的问题，老人有些激动：“别人要那么取我也没办法，但是，有一家叫綦河春的，居然在乡上搞小动作，用不正当的手段买通某些乡干部给他出证明，证明他是北渡鱼第一家老字号，还花钱请一个语文老师给他写北渡鱼‘正史’。”说到这里，老人愤愤不平，起身去他的卧室，拿了一张写满字的纸回来给我们看，上面是乡上出的证明，说的是迎风楼正宗云云……
吴说，1982年，他的邻居、也是他长辈的吴荣文，见他的鱼馆生意红火，便向乡上提出，愿意向乡上交纳管理费，要与他共用执照。乡上同意了，就把执照一分为二：吴文超为第1门市，吴荣文为第2门市。吴文超比吴荣文年长，但辈分低。吴荣文先是做手工糖果生意，赚钱不多，就跟着吴文超学做鱼的手艺。1983年，吴荣文的食店开业了。由于店子面前修了一个圆形门，被人们叫做“圆门食店”。（第二年换了个风雅的名字：綦河春。这是后话。）开业后，吴文超常过去帮忙，不仅偶尔为对方周济一点粮钱，还手把手教对方做鱼，所谓“授人以鱼，不若授人以渔”。从那时到以后，二吴就在彭桥呼风唤雨，将北渡鱼的生意做得风生水起。本地人见他两家外面停车吃鱼的人车排成长龙，艳羡不已，也纷纷破墙开店，卖起鱼来。
1991年2月，迎风楼和綦河春双双从集体转为私营。照说两家生意都好，应该相安无事，不料江湖风波恶，平地起惊雷。九十年代的某一天，有人请吴文超的一个朋友去綦河春吃鱼，席间，吴荣文向来客出示了一本彭桥乡史，其中明文说北渡鱼的创始人是他本人。这个朋友大吃一惊，饭后就将此情告知了吴文超。吴文超更不怠慢，立时去找乡上理论，准备大闹一番。原来此乡史刚印出来，尚未发放，因其中涉及到吴荣文，便先给了他一册样书。据乡上解释，执笔北渡鱼这一部分的，是吴荣文以前的一个老师。后在吴文超的要求下，乡上经一番调查之后，承认所书不实，这本印刷了数千册的乡史也由此而取消了发行。
“他吴荣文是1983年开店，我是1980年开店。1983年我在灶头上手把手教他怎么做鱼，他开店时我还给他出钱出粮呢。他怎么会是北渡鱼第一家呢？如果他吴荣文敢说他是北渡鱼的创始人，说我是冒充第一家的话，这肯定是瞎话。我说的这些话，我负一切法律责任。”说完，吴文超在我们的采访本上签下他的名字，证明他说的是实话。
吴文超今年72岁，现已退休颐享，不再操铲去锅边灶旁了。膝下有一儿两女，儿子在重庆南坪开店，两个女儿曾在德阳开店。由于某些原因，德阳店短短一年亏了九十余万，已关门。现在，老人旗下还有直营店8家，加盟店16家，遍布广东、广西、云南、贵州、山西、陕西、浙江。
离开彭桥之前，我们特意到北渡桥头拍风景。这时，一年轻人跑来让我们去采访鱼香春，他说鱼香春才是北渡鱼第一家。没想到在他说这话时来了一位老村民，他打断年轻人的话：“谁说鱼香春是第一家？连綦河春都不是，不用说鱼香春了！ 北渡鱼第一家就是吴文超！这个事情哪个不晓得嘛！”
年轻人有些恼怒，就和老人吵了起来。纯朴的老人在和年轻人的争辩中声音提得很高，脖子上的血脉也鼓了起来。我们劝住他们的争吵，怕他们因这个伤了和气。
最遗憾的是，几次都未能联系上吴荣文本人，许多疑惑不能得到证实。
⒋北渡鱼的衰落：红嘴鲤鱼的故事
在北渡鱼最火的年头，1986至1988年间，綦江城里和彭桥乡，以北渡鱼为招幌的餐馆多达几十家，其中以彭桥最是蔚然大观：从镇尾的小河扁，到桥溪口的扎坝一带，一溜的路边店，一溜的北渡鱼。吃客大都是司机。210国道由此通往贵州、广州、广西，是到北海的出海要道。那些年，司机虽然辛苦，但收入不低，况且往往有货主方的采购员同行，不时能被更有钱的采购员请吃请喝。一些后起的鱼馆为了与老店竞争，便从司机身上动起了歪脑筋。这些店大多集中在街尾，都在店门前放几根长凳，让一些穿红戴绿的“小姐”坐在上面，专等过往车辆，一旦过来，便以招揽生意为名，起身阻拦。司机们没想到还有陪酒，便欣然入座，饭后小姐暗示还可上楼“休息”。总有司机受不住旅程的寂寞，免不了就“休息”了，代价是饭资奇高。这也罢了，却不想终有一天，有司机上去后刚打算“休息”时，被老板与伙计破门而入，说是调戏了老板的女朋友。于是，打架、动刀、杀人，但外来的司机哪是小河扁人的对手，一呼百应，锄头、扁担、钢管齐上，有一次綦江电力厂开了一车的人来打，也铩羽而归。北渡鱼开始背上了黑店之名，过往车辆都知道：小河扁停不得车。
据说，黑店始于来凤鱼的故乡──壁山县来凤镇。众多跟风的来凤鱼馆分布在镇头镇尾，强行阻车用餐。因为口红浓重，那些被老板招来的小姐被称为“红嘴鲤鱼”。若老板向你说：吃不吃红嘴鲤鱼，都是一斤七八两的？意思就是：我这儿的小姐都是十七八岁的。来凤和北渡都产鱼，便也衍生出了这种让正规鱼馆痛心疾首的怪现状。
司机不再停留了，但小姐们在老板的指挥下开始了主动出击。你不停，我就拦。她们兵分三路：先在车前拦几人，再在右边车窗旁的脚踏上站两人，左边的车窗上吊两人，还把手来抢开方向盘。终于有一天，一个司机心一横、眼一闭，鸣笛向前硬闯：我不信你们真不让开……还有一次，在彭家湾小河沟的桥上，几个小姐吊上车，强行搬方向盘，结果把车翻下了沟里……
死了这许多人，黑店老板们的报应终于来了。随着几个头目的伏法，那些黑店也销声匿迹了。但北渡鱼所受的名声之累，却一时难以摆脱。
从重庆去綦江那个早晨，当我们要过南坪收费站上渝黔高速路时，发现汽车没多少油了，便问收费员什么地方可加油，回答说前行十四公里处的南泉可加油。到南泉后，我们发现南泉加油站竟然没在高速路边，要出高速路才能加油，害得我们多给了十五元的重庆市区路桥费。加油站的人说，渝黔高速路重庆段都没设加油站。我们在此提醒自驾车的朋友，如果你驾车走渝黔高速路时，最好是在进入南坪收费站之前加满油，这样可以避免不必要的麻烦。
2. 成都骨头王：从1家到200余家店，“一把骨”做对了什么
本期【餐饮面孔】——一把骨创始人佘仕祥
从1家店到近180余家加盟店、30余家直营店；从一个默默无闻的品牌到成都川菜代表品牌；从一个不为人知的普通餐厅到亚洲熊猫美食节推荐餐厅；从一个名不见经传的餐饮企业壮大为世界中餐业联合会川菜委员会会员单位；这一切都离不开一个人。
他15岁入行，在30年的餐饮生涯中，务实、可靠、很多人叫他“骨头一哥”、“成都骨头王”。
他能够抓住时代机遇，活在当下，紧跟消费者需求。有着自己一直恪守的生存之道。他就是本期嘉宾一把骨创始人——佘仕祥。
提起成都美食你会想到什么？
串串香、担担面、口水鸡、夫妻肺片……抑或是一桌滚烫的老火锅。但可能鲜有人知，成都本地人也爱吃骨头，啃完骨头还能喝汤，一碗浓郁骨汤下肚，所有的阴郁全部被治愈。
而最能代表“成都骨气”的餐饮品牌，正是佘仕祥创建的一把骨餐饮品牌。在十一黄金周期间，仅川渝两地门店，一把骨接待顾客46000人次，重复消费率高达60%以上，其中不乏专程慕名而来的外地游客。
为何一家开了18年的骨头老店能经久不衰广受欢迎？这一切还要从创始人佘仕祥的童年故事讲起。
01 穷人孩子早当家
1974年，成都双流县。
“佘家女娃，去帮忙打盆水！老二，快去田里头把你家老汉叫回来！”
佘仕祥的大姐和二哥当年可能无法想象，他们的三弟日后会为这个家庭带来怎样的变化。
在村里，老佘家经济状况属于中等偏下，算不上富足。父母都是地地道道的农民，看天吃饭，庄稼收成是家庭主要经济来源，此外也会养养猪、喂喂兔子，作为家庭的增收项目。
佘仕祥学生时期，求学之路充满艰辛，每天要走三公里崎岖不平的山路，有时候碰上下雨天，在泥泞的山路里蹒跚而行，花费的时间就更长了。即便如此，每天也是打完草，喂完兔子才能开始写作业。
佘仕祥看着那些能在雨天穿一双黄胶鞋的同学，心里十分羡慕。相比自己，只有在农闲时节，趁天气转寒之际，他才能穿到一双母亲缝制的新布鞋。至于拥有一个新书包的想法，就更不要奢求了。
但即便在如此艰苦的环境中，佘家父母还是对老三表现出特别的爱。每到夏天打谷子的时候，家里基本就断粮了，煮饭时只有最上面薄薄一层米，下面都是红薯，而父亲盛饭时，佘仕祥碗里米饭最多。
打小经历过贫苦生活，不仅培养了佘仕祥吃苦耐劳的品质，还让他从小树立艰苦朴素的消费观，适合自己就行，不盲目追求外在物质。成为父母之后的他，对孩子的教育也是如此。
父母是孩子第一任老师，在教育方面，佘仕祥的父母虽没有什么文化，却非常支持他去求学。
学生时期的小佘，应该算是“调皮捣蛋”类型的孩子，学习成绩不是很理想，志不在此。加上他明白，学费对家里是一笔不小的负担，虽然咬咬牙也可以继续读下去，但还是选择了另一条路。
即使无法准确预测未来，但仍要大胆拥抱未来。
不到15岁的佘仕祥，提前离开学校，步入了社会，成为了一名光荣的“打工人”。
初入社会，对于未来并没有清晰规划，佘仕祥曾在建筑工地上给人打下手，干了半年左右。
1992年，一个偶然的机会，成都一家餐馆需要人手，经亲戚介绍，佘仕祥踏上餐饮之路。
在第一家餐馆，也是他人生的第一站，一干就是七年。
从一个小帮厨做起，慢慢涉及食材采购，自己掌勺上炉子炒菜，积累了很深厚的后厨经验。
不过在他眼里，这七年的日子也不算很累，因为打小农活干多了，餐馆这些劳作都不叫事儿。而且时不时还能吃口好的，他挺满足。
经过几年打磨，20出头的佘仕祥荣升为厨师长，负责统筹管理整个厨房大小事务。
02 初次创业生意火爆
天下没有不散的宴席，七年之后，佘仕祥已成家，接下来该考虑如何立业。
和从事美发行业的爱人一合计，想着这些年手头也有了些积蓄，于是拿出8万多盘了一家80多平的餐馆。
所有决定都不是拍脑袋就做的。开餐馆这个决定并没有外人看起来的那么轻松，毕竟这么多年的积蓄拿出来，干一件不确定的事情，他心里还是有些担忧。
在做决定的前两晚，他辗转反撤没都睡着，最后在爱人的支持下，决定放手一博。
店开业了，生意出乎意料的好。但风风火火做了半年，却因为拆迁而不得不中途放弃。
这算是他第一次自主创业，虽然只有短短半年，但过程很辛苦。采购、处理菜品、掌勺烹饪，这些都是佘仕祥自己亲力亲为，每天基本半夜两三点后才能回家。
这段开店的经历对于他来说很珍贵，最后无疾而终，只能说运气不太好。
但命运这事儿谁又能算得准，如果当时没有拆迁，夫妻俩继续做下去，大概率会收获美满的生活，但可能也不会有后面的故事了。
俗话说山不转水转，脚踏实地的人总会得到命运女神眷顾。
此后，佘仕祥来到重庆，承包了一间40多人的厨房。做了一年多，月收入已达到一万元。即便在20年后的今天，这在当地也算是高收入了，更不用说当年。
从重庆回川之后，佘仕祥的眼界和思路都开阔很多，再次起了餐饮创业的念头。
根据当时流行的食材，他决定卖蛙肉，而且还请电视台的朋友做广告，结果一下子就火了。每天下午5点就开始排队，一个月营收有10多万，那是2000年。
自己家生意红火，但旁边一家开中餐馆的店铺却门前冷落，佘仕祥开始琢磨着不如拿下这家店。2003年佘仕祥拿出5万盘下了这家店，但当时并没想好做什么。
后来，几个师傅一合计，最终决定做骨头，也就是今天的一把骨。
一把骨店内主打特色：炖大棒骨
当时一把骨的菜品很简单，就是卤棒骨和萝卜炖大骨这两道主打菜，当时猪肉棒骨卖得也很便宜，一锅四五斤仅售36元，份量大的不得了。店里辅以麻婆豆腐、回锅肉这些传统中餐川菜。
口味方面一开始也没什么标准，厨师的舌头就是标准，咸了淡了都需要尝一尝。不像现在，卤骨头有着严谨的流程，用多少香料都标准化。
但是不管怎样，跟之前卖牛蛙一样，生意火爆，一把骨开业第一天就排起了长队。更夸张的是，最多一次排号多达300人，有的客人来了四五次，都没能吃上一顿。一时间，在成都掀起了一阵啃棒骨的浪潮。
佘仕祥回顾这段经历，他表示，自己那时并没有连锁意识，在第一家店旁边盘的那家店，也仅是为了距离近，方便管理。至于做连锁，标准化，这些并没有太多思索。
03 一把骨传奇之路
一把骨为什么会火，佘仕祥总结了以下原因。首先，一把骨的棒骨是特色，在当时成都还没有，顾客来就是想吃一个新鲜。其次，就是味道、份量、价格，大家觉得一把骨吃起来实惠。
一把骨爆红之后，很多同行都来“考察学习”，甚至还把菜单都“偷走”了，但一把骨的很多模仿者最后都关门了。
因为，一把骨在模仿者看不见的地方做到了极致。当天要用的棒骨，头天夜里一两点就要焯水、准备好卤料，每天四五点起来熬汤，晚上如果没用完就倒掉。一切都是为了保证最醇厚的口感。
加上佘仕祥本人始终充满激情、投以专注，甚至一天工作12小时，不曾停步，一往无前。
他们可能是看到了一把骨的“形”，但没有学到一把骨的“魂”。
一把骨之所以能18年一路走来基业长青，佘仕祥还有非常重要的一个杀手锏，那就是不断求“变”。
他不仅是老板也是主厨，在经营过程中，不断开发新菜品，推出棒骨炖菜系列，比如酸菜炖棒骨、番茄炖棒骨、甚至还有烧烤棒骨，根据食客口味不断推陈出新。
随着生意火爆，第二家店也随即开业了。佘仕祥与圈内很多厨师朋友关系都很好，打下了开店的人脉基础，人到位了，就再找新店面，接着合伙开新店，就这样一家家新店在成都及其周边铺散开来。
但当时佘仕祥和爱人，以及各位股东，大家都有一个共识，就是一把骨不做加盟。
之后很长一段时间，一把骨并没有进行连锁品牌经营，直到2016年完成菜品标准化制作，并且引进运营、技术、培训方面的人才，觉得时机到了，才逐步开放加盟，
加盟一放开，佘仕祥更忙了，有时候甚至一个月好几家加盟店同时开张。
目前加盟店做的最久的，已经有八九年时间了。跟着佘仕祥一路干的股东、厨师、员工，其中时间最长的有20多年了。
一把骨创始人佘仕祥及员工们
一把骨成功的秘诀在于，除了佘仕祥凡事亲力亲为，躬身入局之外，餐饮面孔认为，在他身上还有一种「一开始就把事情做对做好」的思维准则。
成败，往往就藏在这些细节里。
比如，加盟店选址，他至少要考察半个月以上。周围有多少人口流量，平均消费能力是多少，这些都要去帮加盟商了解清楚。
佘仕祥规定，加盟店的员工必须到一把骨总部来培训，至少20天以上。且派驻总部厨师去加盟店上班，这样是为了避免味道不统一，影响加盟店客人用餐体验。
在加盟店不断扩张的过程中，佘仕祥也成就了很多合作伙伴的人生。每一家分店的老板、厨师长也是股东，早期的加盟商，现在都已经成家立业买车买房。特别是一些买房早的，当年一百万的房子，现在已经涨到了三四百万。
开放加盟四年来，一把骨已有180多家加盟店，甚至开到了九寨沟。
04 创新与传承
成都是一座旅游城市，但跟那些网红店不同，佘仕祥要做让老百姓填饱肚子的餐馆。
在成都，提起骨头，特别是提起吃骨头，一把骨这个品牌已经刻在老成都人的味蕾记忆中。
很多一把骨的顾客早已不叫顾客，他(她)们早已变成了一把骨的亲人，曾经有大学生在朋友圈写到：“今天生日怀旧，相同的位置，10岁那年爸妈陪我，今天朋友陪我，物是不人非，那位服务员姐姐已经变成了服务员大妈。”
十三年卖出1亿根骨头，十三年45000万人(次)的到店消费，作为一个骨头品类，这个传奇式的记录迄今无人打破。
这样的成功跟创始人是分不开的。佘仕祥没事的话，就会去守店，很多事亲力亲为，始终秉持吃苦耐劳的精神。
客人提的意见，他都会反复思考，力求拿出一个完美的解决方案。只要是客人说菜咸了或者淡了，都会要求经理直接马上换，没有任何理由。一切要从客人的角度出发，一把骨是一个能让人吃饱、吃好、心满意足的地方。
活在当下，持续进化，做亲民生意，倾听客人的心声，根据客人需求而改变。在解决问题的过程中，佘仕祥不断提升自己，促进一把骨品牌砥砺前行。
一把骨门店图
另外，虽然已经年逾不惑，但佘仕祥在营销方面的意识，可谓紧跟时代潮流。他认为，做餐饮，一定要“活在当下”。这句什么意思，他举了个例子。
前几年的公众账号，这几年的抖音，这些营销的动作一把骨都要有，哪怕需要投入几十上百万。开业营销活动策划，在美团、今日头条、当地的吃喝玩乐公众号进行投放推广，这些宣传费用他认为必须要出的。
善于钻研产品，同时又具备数字化营销意识，一把骨的成功靠的不仅是运气，更是实力和格局。
这些也是佘仕祥自己餐饮之路的血泪史，都是花钱买来的教训。2005年的时候，门店生意出现了明显下滑，长达十年的排队，逐渐变得冷清。他意识到了问题的严重性，看到店里存在的不足，前厅、后厨、产品、装修等等都没跟上快速变化的餐饮市场，痛定思痛，开始大刀阔斧的进行整改。
去做的好的餐饮门店考察学习，运用到店里，结合季节食材研发更新菜品，蹲守门店，听到顾客的心声，找到客人需求的变化。一系列的整改让一把骨重新焕发生命力。
“不能守株待兔，想着只要把菜品做好就可以了，现在已经不是‘酒香不怕巷子深’的时代了，营销大数据和餐厅需要紧密结合，营销是做餐饮必不可少的一个重要环节。”这些也是他对想要入行餐饮创业小白们的叮嘱。
传承是创新的基础，创新是传承的要求，只有在传承中创新，品牌才能保持旺盛的生命力。如今的一把骨，以传统为基础正在创新的道路上飞速奔跑。
也正是凭借这份韧劲、执着、勤奋、智慧，佘仕祥成为天府棒骨史上具有时代意义的手艺人。
采访 | 李洁
文 | 阿远
编辑 | 李洁