① 食在陕西：给我一个馍
本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期，原文标题《给我一个馍》
文/葛维樱
蔚为大观的馍，在陕西早餐中吃出了境界。尤为代表性的是各式“夹馍”。除了羊肉泡，一般受欢迎的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌。但是“夹馍”却可以自成一体。夹馍用的是烙熟的饼。饼的源头比较复杂，是一个类概念。唐代烤制烘焙的“胡饼”、蒸饼、汤饼，面食都可以属于饼的范畴。烙饼的平底锅“鏊”，从陕西到新疆、西亚伊朗高原的出土，大同小异。根据吐鲁番出土的十六国隋唐时期的文书记载，面食，而非粒食，是丝绸之路各地的主食。在陕西的大街小巷，既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的巨大的烙馍，也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”，除了羊肉泡馍使用的死面馍，也就是现在为了好听起的“定面馍”。
我终于找到了肉夹馍第一，然而……
师傅只单手往肉案上一拍，另一手使劲，将弯刀旋转入饼，只听暗暗“咔嚓”一声，饼皮已微碎了一块，再用刀尖，把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送进去。虽然肉很重要，但吃肉夹馍的人都明白，“只能肉等馍，不能馍等肉。”新鲜出炉的馍有一股子新麦面香，夹馍的侧面最为漂亮，馍缝中的肉只见颜色，而透明的油脂已经从缝中渗出，渐渐浸染了纸袋。
身后排队的人“嗨”了我一声，是刚才送我的出租车司机，手里攥着两张“普通”票。“有那么好吃吗你从那么远跑过来？”他一路津津乐道自家楼下的连锁店，每天早上送儿子上学路上，父子俩先“咥”个夹馍。肉夹馍看起来简单，对外自称“陕西汉堡”，但是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然依然遍及陕西的大街小巷，已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。
杨天玉腊牛肉夹馍，老肉铺子脂香四溢（张雷 摄）
“铁圈虎背菊花心”，我以为这个对“馍”的最高标准，已经是一个传说，没想到在王魁肉夹馍老铺里，却一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家初创最老的一家店里，满脸挑剔，可听我称赞她的馍好，纠正道，自家是“金丝圈菊花心”，眉眼也忍不住笑了。王魁的馍不厚，但是淡黄色的花纹清晰，中间一朵细巧的“菊花”。烘焙产生的麦香扑鼻，烙饼的铁板是一层层的，用个铁钩子将底下烤好的捞起来，再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。她看不上伙计们烙出的馍，挑剔着、嘟囔着，“吃过好的，懂吃的，越来越少了”。
挑剔一个肉夹馍，最简单也最困难。肉夹馍有很多自己的变种，分类在馍上。“老潼关肉夹馍”，专指馍皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陕西风靡一时，这几年兴起的全国连锁店，我在纽约吃到的正宗“肉夹馍”，在分类上都属于“老潼关”系。另一种是缩小版的“一口香”，把馍缩小成一个薄薄脆脆的锅盔饼，夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”，在咸阳到西安一带小范围流行过一段时间。这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已经不错，包括宝鸡、汉中、陕北都不容易找到好的肉夹馍。不过要激怒一个陕西人，只要在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了。腊汁肉夹馍里不能出现配菜，也不能出现任何改动。虽然简单的食物一旦出了西安，对它的要求也就自然降低。
肉夹馍的风潮又回归到了正统。“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。秦豫本来就是城墙外离城根儿很近的老店，因为代表肉夹馍上过了《舌尖》，这个本来留存在西安人内心的秘密老店成了游客打卡必到之处。现在从早到晚一位难求。秦豫的馍保留了酥香的口感，而且饼足够厚实。
如果师傅揭开一个小棉被给你拿馍，心里就要打一分鼓；如果还扔进了电饼铛里加热了一下，就知道馍已经输了一半。而那些饼是凉的，或者一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼，甚至还用微波炉叮了一下，基本上可以不抱任何希望了。在名气巨大的子午路张记肉夹馍，吃到的饼蔫巴，又薄又干瘪，让人更加怀念秦豫肉夹馍那酥香的口感。
在前几年肉夹馍的馍，已经开始往“轻薄短小”的路线上行进，做成个空心口袋的趋势下，秦豫却坚持了肉夹馍最原始的硬实和厚度。那馍坚实有力，从正面看，夹肉足有两厘米厚，咬下去却是酥香的。腊汁肉并非越多越好，却不能少。有些取巧的店给的肉少而咸，或者多给些肉汁。但吃惯了肉夹馍的人都知道，肉太多反而不香。
马勇腊牛羊肉店的夹馍是一绝，但更绝的是挂在店里新鲜可见的秦川牛（张雷 摄）
刘大妈说，自家腊汁肉的肥瘦比例是不变的，而且一头猪身上只能要那一整块的肥瘦肉。一头猪只能出75斤整的一大块。伙计自然会挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁，剁那肉的刀尖有点像和馅，从不同方向将肉的纤维互相交织在一起。下料同样是王魁的秘籍，“必须是我掌柜的去”。这家店开了近30年，王魁70岁了，却只给夫妻俩的“两家兄弟”开了几个直营店，老店已经传给了儿子。从店到肉到馍，都是王魁自家的营生，“绝对不搞加盟”，肉夹馍老铺都知道，连锁店就是这么做垮的。垮的不是生意，而是味道。
7点开门，还没开就有人排队，中午时一座难求。这肉肥瘦相见，一猪75斤一整块的五花肉可用，下午2点开始做肉，第二天一早才能吃到。卤汁是各家腊汁肉的绝活，必不外传。我很好奇这么做出那漂亮的“金丝菊”馍。一个生面团，用手按成饼，先揉成条，再旋成堆，再手压。只要认真，不难弄出来。刘大妈43岁时，在西安一个人开了12家。“每个店都不大，但是营业额高得很。那时候娃们家（伙计）乖得很，做事认真。现在这都糊弄呢！”
刘大妈脸冷心热，肉是丈夫主理，“那是他爷爷的方子”。馍却是自己打造。她隔壁是一个馍专卖店，“和我掌柜的还好”。很多肉夹馍店的馍，都是从那隔壁进货，一个馍不过两毛五的价钱。对方告诉刘大妈，自己挣的是80%的人的钱，刘大妈他们这样在店里打馍的手艺，已经越来越被快餐化的经营模式取代了。
“他说20%的人才懂，那我就只做20%人的生意。”刘大妈66岁，老伴王魁70岁了，卖了30多年肉夹馍。这店里也奇怪，伙计们虽然得不到老板娘的好脸色，却对她非常敬重。人不认真，因此她根本“看不上”他们的馍。因为王魁家的腊汁肉太香，店里专做了腊汁肉臊子面、揪面片，还有比很多专门店做得还好的凉皮。在老板娘看来，“现在的娃，做馍也不好看，肉也不会切，你还能看上，我看不上”。
只能肉等馍，不能馍等肉。再好的腊汁肉也需要好馍来配（张雷 摄）
腊牛肉夹馍，肉铺里的幸福之味
腊牛肉夹馍的架势，与腊汁肉夹馍完全不同。直观上看，我以为我进的每一家腊牛肉夹馍店，都是一个巨大的肉铺子。从早上6点半开始排队的腊牛羊肉店，我去找胖子甑糕的第一个早上，就被买腊牛肉夹馍的队伍震撼了。和连个店面地址都没有的甑糕摊子不同，杨家是坊上的大户。过去回坊的商铺很多，有西北最大的马牙子、皮毛商，饮食不过是其中很小的部分，但就在这其中，有明确 历史 记载的老童家“腊牛肉”获得了慈禧太后的青睐。西大街上的腊牛羊肉香味，让慈禧停住了凤辇。“辇止坡”我曾以为是个地名，原来是兵部尚书赵福桥的老师邢庭维的手书，这块牌匾直到上世纪60年代才被砸烂焚毁，而腊牛羊肉的香味，却始终飘散在回坊之上。
杨天玉的店，这家开到了第四代，现在是三妯娌在卖肉。大嫂打饼，凶而强，“不采访不采访”；二嫂憨厚；三嫂精明算账快。二嫂在门口负责递饼、收钱，和让儿子夹馍。这弯刀不大，馍一切到底，肉夹到爆出来。回坊的腊牛羊肉精品，价格从牛肋条到牛腱子，维持在64元一斤，各有各的口味侧重。一个饼夹一两二的肉，15元，还要过秤，给你看过。回民使用的馍面粉，多来自西安的老字号“群众面粉厂”，三个巨大的饼铛，居然赶不上卖腊牛肉夹馍的速度。
开在边家村近30年的老店马勇腊牛羊肉，敞亮现代，屋里横梁上挂着凌晨由阿訇杀好的四牛二羊，全是新鲜的。那上好的牛肉没有一丝异味，没有一滴血，干净的挂在屋内。除了腊牛羊肉，这样上好的生肉也是老吃客们最喜欢的。买一个肉夹馍之后，他们都会带些牛羊肉。“想煎牛排”的洋派中年夫妻，嫌这牛肉太瘦，反而是老爷爷老奶奶们识货，“我要包饺子，给我来块肥瘦”。提着韭黄的老奶奶来买肉，自己回去剁馅做牛肉韭黄饺子，是地道的西安饺子味，她老伴则要了一个夹馍，当街嚼得好香。
“好牛肉是深红色的”，马勇并不太喜欢“雪花牛肉”之类的神话牛肉的西方思路。“我们陕西的腊牛羊肉，只能用秦川牛。神户牛的油脂分布的霜花，在我们看来过于肥腻，而秦川牛的脂肪都清楚明确，我们一般还要把油脂全部剔除，每一头牛的脂肪应该长在什么地方，我们进来之后，要在自家按纹理切成四大块，剔骨头，削肥油，我们有自己的习惯。”
“要肥要瘦？”是接待客人的第一句话，价格是一样的，不分优质贵贱，全凭客人喜欢。肥的牛肉香嫩，瘦的牛肉有质感。我在马勇家看，都是熟客，附近西工大、西北大、西电、各研究所的回族学生、教师照顾了马勇家父子两代人的生意。“我原来在这上学，吃了几年，这是回西安出差。”我看一个年轻人专门来买了几个腊牛肉夹馍。“10块钱一个，比哪都便宜。”
大部分老年人来了，都爱夹瘦的，不是不想，而是为了每天一个，早上的这个热量要控制。腊牛肉的制作非常复杂，一块腊牛肉大小按纹理切，但客人往往只买一斤整数，还剩了几两。这种肉，夹馍最好，虽然用盐和大料腌制，但不放酱油，也无老卤。“腊牛肉，汤味要变。两天就绝对不能用了。”
因此我看到马勇家这样的牛腱子肉，专门倒碎了拿来夹饼，总觉得比牛肉汉堡来得奢侈得多。牛肉既不用蛋清淀粉之类的粘连，也几乎没有汤汁，却要在熟肉里，以肉汁本身的质地拌得混在一处，堆肉的盒子每用完一堆，那盒子就用小刮刀清得干干净净一丝肉丝都不剩。因此从出锅，拌碎，到入馍，全部都不能临时切下来一角。做得起腊牛羊肉生意的一般都是大字号。腊牛羊肉其实店面都非常大，却没有一张桌子，更不可能招呼客人。
“100块钱的肉，要最肥的。”一个阿姨和两老姐妹晨练结束，结伴而来，“我儿子要吃。”三个人兜子里还有绢扇子，小包里都是百元钞票，抢着付账。然而接下来要“十个馍”，二嫂说：“你去前面买，这儿没了。”“那我买上肉干啥？”“哎呀前面有嘛两块钱一个多得很。”几个人嘟嘟囔囔地走了，然而吃客知道非得是现成打饼，才能衬托这牛肉。杨天玉家的腊牛肉更加软烂，尤其是夹馍的这一深盆，好像一山一样，深深的高高的在案板上堆着，不一会儿就能卖完，五分钟第二大盆肉已经眼看卖完。
大量颤巍巍的软肉，就并排在大铁皮盒子里盛放。马勇对待牛肉的切块，是顺着筋膜纹路，犹如庖丁一般，将牛的肋条、腱子这些买整块的，让伙计切一下，一般只切小块。咬起来质感已经不同。杨天玉家的牛肉更湿润多汁，馍全是现做。有人来买夹馍，看见以为没馍，失望地喊了一句，二嫂连忙说有，揭开了面前的小棉被，为了让馍热烫，夹温凉的肉才香。那最后的关键的热度，会把肉汁的鲜美再次释放出来，因此很多人不要牛皮纸袋，而是用白纸包着吃，就是为了四面八方都能咬。
胡辣汤是西安最典型的汤食，很多人就惦记这新鲜热辣的一口（张雷 摄）
汤食店：胡辣汤，夹馍伴侣
在寻找腊牛肉夹馍的过程中，我逐渐摸清了规律。陕西人并不贪恋汤水，即使是配各种夹馍，他们更喜欢有质感的浓汤。以烘焙馍夹肉为主食的早餐组合里，汤本来是配角。老饕知道，买了夹馍店里的夹馍，再去邻近的专门店配胡辣汤喝，很少以夹馍店里的寡淡汤水将就。胡辣汤这种呛辣爽口的蔬菜浓汤，在西安竞争激烈，肉丸胡辣汤本来只是作为腊牛肉夹馍的配角出现，但是专门店太美味，河南的肉丁胡辣汤也和清真的肉丸胡辣汤分庭抗礼，给早餐摊贡献了更多选择，从而导致胡辣汤从夹馍这样的主食配角中，单独成熟，逐渐升级成了西安早餐的主角之一。
“李唯一牛肉丸胡辣汤”是老西安人口中，“吃得到小时候味道”。我一说早餐，就被推荐了许多胡辣汤专门店，仅主城区范围就有七八家名店。不过，李唯一开了27年店，门口的老板娘却很年轻。我冒失问：“这是您父亲的店吗？”“哈哈哈，那是她掌柜的。”一旁烙馍的女人大笑起来。难怪人说回民女子标致，我喝着胡辣汤才得见识。老板娘总带笑意，穿戴黑色的丝上衣，黑色的丝领巾，乌黑的秀发，是不着脂粉的天然美人。“我儿子都24了，周末实在忙不过来，他才回来帮忙。”27年只卖胡辣汤，6元一碗，丈夫在里面做，妻子在外面卖，就这么两个人的店，撑起了一个家。
这家胡辣汤给我最大的感受是，太像蔬菜浓汤了。每一种蔬菜都鲜甜软嫩，适口无比。花菜、莲白、土豆、豆角有的厚实有的薄脆，但是蔬菜感特别清爽，而汤底以“头花椒”打底子，不是胡椒，但是完全不麻。5点半开始摆，6点就开卖。
“大碗小碗？”是老板娘对顾客的话。“少点丸子，太贵了。”老客人不要老板娘涨价，但是居然会说出这话来。老板娘对我笑了。客人们喜欢到什么程度，这样骄阳似火，高温预警持续发布的夏天，“辣子多来不要油”的大哥，就着碗边的辣子，把巨大一碗胡辣汤，就站着吃完了。老吃家不用勺子，而是用筷子，吸溜吸溜往嘴里拨，不能停，尤其是蔬菜，绝不能加起来吃，而是要连汤带菜拨进嘴里，这倒像羊肉泡的吃法，只是加快了速度。吃着的时候大都有自己的节奏，这大哥还没吃完，就说再要一碗带走，辣子要。“差不多？”“差不多”。
买了腊牛肉夹馍再去胡辣汤店，哪一样都不含糊（张雷 摄）
“差不多”的辣子，感觉总是没有很明确。但是丸子不大，拇指盖大小，口口滑，吃得出牛肉的筋头巴脑。和这清爽的汤底是绝配。也没具体说多少个丸子，她拿个木勺子在汤上敲击几下，那混沌的黏稠的汤，一下子就有了些许空间，丸子从底部，应声而出，好像施展了什么呼唤的魔法。凡走过外地人，都会问一句：“这什么味道，怎么这么香？”老板娘不说，隔壁烙馍的也不说，我只好说：“油泼辣子。”
胡辣汤最好吃的据说是油泼辣子。我一直不太理解油泼辣子，不就是放在桌上免费取用的吗？西安饭庄卖60元一小碗，挖来空口吃，那一勺油要听响，我以为是泼辣子的声音，但是李唯一告诉我，这是因为辣子底部有醋，而每家的辣椒看起来大同小异，但是里面有芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉，因此这一瓢菜子油上去，一碗辣子的从颜色到香味再到质地，全部发生了改变。
所有胡辣汤家的小伙计，都有从不放辣椒，到重放辣椒的过程。尤其是辣椒片片颗粒混在本来清爽的蔬菜汤里，开胃的效果很明显。来李家的都是吃货，男孩端着自己剩的半碗，“给我来点辣子！”这就是已经上道了的。骑着摩托的中年男子，要买两个大份。“少辣？”“不放了。”又加一句，“给孩子吃的。”“孩子两个了吧？”“大的都中学了，放暑假了。”“慢走啊！”多年的老客人，谁家从小伙子吃到老汉，谁家的媳妇吃成婆婆……客人非常多。店里只有胡辣汤，只做早餐。给游客的那些利润高的汽水全都没有。一大早来买的，挂在摩托车镜子下的细杆，也不系得多紧，但那香味一直飘着，骑车人都是给家人买早餐。
② 我在邯郸峰峰矿区，想开一个陕西特色小吃加盟店，肉夹馍，凉皮，这类的不知道怎么样，在那片开比较好
个人建议做生意找一个小本项目做做就好 当然也可以选择加盟的方式 可以学到很多很多的经验 可能开加盟店对于没有充分社会关系的年轻人来说会比较合适 开加盟店也正好可以弥补年轻经验不足的劣势.大品牌加盟的好处有三：一是加盟总部会给你很多销售和技术方面的建议 二是后期进货和渠道都可以省去很多的麻烦 并且非常的有保证，没有后顾之忧 三是加盟总部如果有品牌意识的话 宣传方面也很受益的。在就是项目的选择了
加盟店办营业执照分为两种情况
1、以总公司的名义，在你加盟的地方注册分公司，分公司不能承担民事责任的，也就是总公司得扛下你这间分公司的所有责任
2、自己办一个公司企业或者个体户的营业执照，而这个总公司出具授权证明书给你，你作为加盟连锁店。自行负担民事责任
p.s.一般情况下的这种加盟，都是加盟者自己去办营业执照的，总公司不会愿意成立分公司的，因为这样子对他们非常不划算
③ 餐饮加盟哪个品牌好
那要看你选择什么项目了，每一种项目都会有很多品牌，当然也有一些品牌是多类型的，这里推荐以下项目
1、炸鸡
炸鸡鸡排这种以植物香油炸出的外表酥脆内力鲜香嫩滑的小吃，在过年这个盛行吃肉的时期里，自然是很好卖的，无论是在乡镇还是大城市，炸鸡在任何时候都有一定的顾客基础，炸鸡鸡排的制作也不难，新手也可以很快上手。
7、啵啵鱼
啵啵鱼是一款巴西奥运会专门为中国运动运准备的特色餐点，以龙利鱼为主材料，使用砂锅炖煮出来的一款美食，可以搭配米饭或馒头使用，有点类似黄焖鸡的吃法，目前啵啵鱼的门店还很少，市场前景广阔。
④ 餐饮行业项目加盟什么好
随着近几年火锅竞争格局加剧，市场上很多火锅遭遇滑铁卢，很多火锅企业相继倒闭，随着价格上涨，导致原有在价格上的竞争优势几乎荡然无存。全国各地开起了大大小小的火锅串串店。有数据显示，2017年串串火锅在餐饮投资加盟行业中占据着27.6%的市场份额。但这个品类市场增长的同时，并没有足够份量深入人心的品牌出现。于是，才有了饿狼串说的借势起飞。
当然其它品类也有大的变化，如黄太吉的煎饼果子、西少爷的陕西肉夹馍、伏牛堂的湖南米粉、甜心摇滚的沙拉、阿拉提的新疆羊肉串，在这些品牌出现之前，这些品类在全国各地有无数的小摊小店。
在这些品牌出现之前，这些拥有庞大顾客群体的品类都处于“群龙无首”的状态，而品牌的建立就抓住了所在品类的大市场。
总之，品类选择，是餐饮创业的第一战略。无论是餐饮业还是其他，与其说是在做品牌，不如说我们是在选择一个品类。市场机会由品类带来，只有在大池塘中才能养大鱼，这就是如今品类选择的重要性。
⑤ 西安最好吃的早餐攻略，身为西安人，你都吃过哪些
一日之计在于晨，因此早餐对于老百姓来说是极为重要的，早饭绝不能凑合。老陕吃饭讲究味道大于一切，吃饭不仅仅吃吃饭，而是一个享受生活的过程。可供西安人选择的早餐不在少数，除了本地早餐，西安街头也随处可见天津的煎饼果子，山东的杂粮煎饼，东北的金丝饼，土家酱香饼，河南的鸡蛋灌饼，以及很多年前红及一时的土的掉渣烧饼。很多西式快餐也相继推出早餐。而老陕并没有因为外地早餐和西式快餐的冲击而放弃对最本土早餐的热爱。很多西安人的一天是从糊辣汤和豆腐脑开始的。早起的鸟儿有虫吃，早起的人儿有饭吃，以下店面基本上都是卖完收摊，想吃的一定要赶早！(最有用的美食介绍，最感人的美事故事，每天更新的文章，如果你喜欢，请关注文章，看完记得点赞转发哟)
【水盆、羊杂汤】陕西好吃的水盆羊肉当属东府的，也就是渭南，蒲城，澄城地区。讲究的是汤清，肉烂，馍酥，吃上一碗唇齿留香，通体舒服。推荐地址：1.锦弘水盆羊肉，汤清味鲜浓、肉酥烂，振兴路和朱雀东坊的丁字口，24小时营业。3.雷记水盆羊肉，汤浓不腻鲜香肉烂，再配个酥脆的月牙饼，吃上一碗唇齿留香，通体舒服，振兴路中段。4.老白家水盆羊肉，北广济街。5.马家老六水盆羊肉杂肝汤，虽是回民的，也做得肉烂汤香，尤其是牛羊杂都切的大块的，吃起来贼过瘾，大莲花池莲湖公园东门对面。6.老李家杂肝汤，汤清肉烂，羊杂都切得块挺大，量也大，大皮院西口，定家小酥肉对面。(最有用的美食介绍，最感人的美事故事，每天更新的文章，如果你喜欢，请关注文章，看完记得点赞转发哟)
【豆花泡馍】这个宝鸡凤翔的早餐小吃很多人吃不惯，一旦习惯了去感受锅盔的筋道、有着豆香的豆花，油泼辣子的辣香，再配上咸菜还不错。推荐：凤翔改改豆花泡馍地址：双仁府南油巷斜对面分店：玉祥门内西北一路(最有用的美食介绍，最感人的美事故事，每天更新的文章，如果你喜欢，请关注文章，看完记得点赞转发哟)
⑥ 小吃加盟十大品牌推荐
````妙 言 冰 淇 淋 ```
⑦ 西安什么好吃的
西安小吃名店介绍
■ 老孙家饭庄
以牛羊肉泡馍最著名，此外，其粉蒸羊肉、“白云璋”酸汤水饺、牙签肉、手抓饭、羊肉包子、糯米水晶团、馕包肉、汽锅羊排、炒粉、过桥米线、乌鸡煲等小吃也很有名。
地 址：西安市东大街364号
■ 德发长
德发长以德发长饺子宴而著名，始建于1936年，是享誉海外的的中华老字号。德发长饺子宴共分八种宴席，200多个花色品种，其制作方法有：煎、炸、蒸、 煮、烤等，标准食味有：甜、咸、麻、辣、怪等，在全国餐饮大赛评比中多次被评为“华夏千古风味”、“中华名吃”等称号，并于89年获得了商业部颁发的 “金鼎奖” 冠名。德发长外貌承传千年古风，古香古色，内部装饰融汇现代流韵，华贵典雅，进餐环境堪称一流。
地 址：西安市钟鼓楼广场北侧
■ 同盛祥羊肉泡馍
同盛祥饭庄是西安老字号之一，创建于1920年，将近70年的历史。主营牛羊肉泡馍、炒菜、涮锅等。牛羊肉泡漠的特点是，以料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、诱人食欲而久负盛名，饮誉中外。名吃有：牛羊肉泡馍、羊肉涮锅、菊花酥、果排、螺丝卷等。 地 址：西安市钟鼓楼广场
■ 春发生葫芦头泡馍
西安市著名风味小吃。除了正宗地道的名吃葫芦头泡馍之外，茄汁大虾、芝麻肠丝、清炸肠片等也是深受欢迎的名吃。“葫芦头”泡馍是西安独具一格的风味小吃，早在唐朝就有经营以猪肠、肚为主要原料的“煎白肠”“猪杂肝”小吃店。相传唐代孙思邈。在长安街头一家“猪杂肝”店品尝后，觉其腥味大，油腻多，便从“药葫芦”中倒出，西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物，教以使用方法，并连葫芦—起赠与店家，从此，“猪杂肝”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家不忘医圣指教之恩，特将药葫芦悬挂门首，并改杂肝为“葫芦头”。
地 址：南院门
■ 解放路饺子馆
西安解放路饺子馆是一家经营饺子的名店。其首创的“西安饺子宴”被誉为神州一绝，深受国内外宾客好评，获商业部优质产品“金鼎奖”。已在日本东京，及国内的杭州、北京等地开有分店。尤其以银米蒸饺、贵妃饺等享有盛名。
地址：西安市解放路278号
■ 西安烤鸭店
西安烤鸭历史久远。唐朝《朝野佥载》一书已有当时县安城烤整鸭的记载。西安烤鸭店在继承西安传统烤鸭的基础上，熔入了闻名中外的北京烤鸭技法，制作的烤鸭外皮酥脆、色泽红艳肉质鲜嫩、味道醇香、肥而不腻，在古都独树一帜、素负盛名，被誉为“西安烤鸭王”。其特色菜肴有京酱里脊、香炸鸭串、香茹鸭掌等。
地址：西安市东大街369号
■ 曲江春酒家
曲江春酒家是西安唯一经营唐宫廷筵的单位，其“千秋龄宴”、“贵妃宴”、“烧尾宴”、“曲江宴”、“唐宫小吃宴”、“唐宫长寿宴”等宫廷名筵，均突出选料精细而考究，滋味隽永而爽口，造形古朴而新颖，营养丰富而合理的特点，曾获西安人民政府科技进步奖。其名菜有凤粥海参、同心生结脯、鲤鱼脍、驼踢羹、雪婴鲍鱼等。
地址：西安市解放路192号
■ 西安饭庄
西安饭庄以陕西风味小吃宴而著名，有黄桂柿子饼、金线油塔、泡泡油糕、葫芦鸡、锅贴、蜂蜜棕子、安康窝窝面、枣肉沫糊、千层油酥饼、火晶柿子饼、黑米烧麦等陕西风味小吃，名声远扬。
地址：西安市东大街298号
■ 五一饭店
其代表菜有松子酿方肉、金枣扒肉、松鼠鱼等十大名菜；还有荣获内贸部“金鼎奖”的五彩烧麦、太后饼、芝麻元霄；此外，还独创了““长安风情宴”。同时这里的西安风味特色小吃品种也很丰富。
地址：西安市东大街351号
■ 老童家腊羊肉
陕西省西安市著名小吃。相传1900年八国联军攻打北京，慈禧太后携光绪皇帝逃难至西安，品尝了老曹家腊羊肉后大加赞赏。并由兵部尚书赵福桥之师邢庭维手书“辇止坡’三字，制成匾额悬挂门口，从此老童家腊羊肉名闻遐迩。近百年来长盛不衰。腊羊肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，是佐餐下酒良菜，也是馈赠亲友佳品。
地址：西大街桥梓口什字北侧路口
■ 赵老大歧山面庄
歧山臊子面馆在西安随处可见，其中较地道正宗的是赵老大歧山面庄，食者络绎不绝。
地址：南关正街109号
■ 中华民族风味小吃城
位于端履门口，城内有牛羊肉泡馍、米线、砂锅、肉夹馍、各类小炒、扯面、拉面、麻食等各种陕西风味小吃，经济实惠。
■ 聚丰园饭店
聚丰园饭店，原名西安川菜馆。具有四十多年经营四川风味菜肴历史，在西安地区被誉为涮锅品种的一绝，令广大消费者食后留连往返，其特色名小吃有红汤涮锅、油煎素饺、素蒸饺、鸡蛋饼、珍珠丸子、海味锅贴、火腿干汤圆等，在西安乃至西北地区，独领风骚，赢得广大川菜爱好者的普遍赞誉。
地址：西安市解放路中段151号
■ 樊记腊汁肉
樊记腊汁肉是西安的名牌食品，已有近百年历史。由于选料精、调料全、火功到，制作成的腊汁肉颜色红润、软烂酥香、久存不变，因而深受大家喜欢。樊记腊汁肉在西安一直享有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”的美誉。人们都喜欢用刚出炉的“虎背铁圈菊花心”白吉馍夹着吃别具风味，即西安著名的“白吉肉夹馍”，是西安小吃的一大代表。除了樊记肉夹馍外，近两年又出现了王恒肉夹馍和秦豫肉夹馍两个较具规模的专业店，并且都设有连锁店。
店 址：
樊记肉夹馍：总店：竹笆市45号。 边家村分店地址：友谊西路236号
王恒肉夹馍：总店： 西一路191号；分店：竹笆市46号。
秦豫肉夹馍：柏树林1号
⑧ 肉夹馍加盟哪家最正宗
我就是一个面馆加盟商，如果你选择做加盟一定要找一个靠谱的，有很多都是交了钱以后不怎么管，我朋友之前就是这样做垮的，所以我在做决定之前考察了非常多的店，最后敲定的是金手腕老陕面的加盟
⑨ 武汉和记一品的特色小吃加盟怎么样听说都做四年了，知道的朋友给点建议
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⑩ 肉夹馍的肉是猪肉还是牛肉
做肉夹馍用什么肉最好，路边肉夹馍用的什么肉，做肉夹馍的肉一般用什么肉好，肉夹馍你们都用的什么肉，做肉夹馍用什么肉好吃，肉夹馍的肉选猪的什么部位，肉夹馍用什么部位的肉，1斤肉可以做几个肉夹馍，肉夹馍选用什么肉，肉夹馍选什么肉最好，肉夹馍用什么肉做的？很多人都有这样的疑问，下面来自西安唯典小吃培训中心的小编就给大家简单介绍一下。
肉夹馍是陕西小吃的招牌，和凉皮、冰峰合起来称为三秦套餐。正宗西安肉夹馍如果没有特别说明的话一般指的是猪肉，因为西安回坊还有一种清真的腊牛肉夹馍。
很多朋友问西安唯典小吃培训中心的小编，正宗肉夹馍要用什么肉做呢？要准确的说清楚用的是哪个部位的猪肉，那么我们先从猪肉的具体划分说起：
根据猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级：
1、特级：里脊肉。
2、一级：通脊肉，后腿肉。
3、二级：前腿肉，五花肉。
4、三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
猪肉的部位大体可以划分为：
1、里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2、臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3、坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4、五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5、梅花肉：肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来做叉烧肉或是煎烤都风味十足。
6、前排肉：又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8、弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9、肘子：南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10、脖子肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11、猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
12、夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
接下来是重点：
陕西传统的肉夹馍一般使用的是前腿肉和五花肉结合起来的，前腿因为肥瘦比例合适，做出肉夹馍深受大众喜爱。后腿瘦肉比例偏高，虽然卤出腊汁肉不柴，但香味不足。五花肉，其实五花肉是很合适的，只不过要用精五花，可用部分少，成本更高，做为商用来说，性价比不高。
还有就是前腿肉瘦肉多，主要用来做纯瘦肉夹馍，但是肉质太瘦的话没有油水，所以需要加入五花肉一起，油脂比较多，煮出来的肉很香。
西安肉夹馍的标准是“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。
现在大家明白了吗？如果您想学习各种肉夹馍凉皮技术，可以联系西安唯典小吃培训中心。
西安唯典小吃培训中心
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