A. 鱼翅不能和什么一起吃
1 介绍一下鱼翅的吃法
平时，一说起鱼翅，人们往往会联想到高档的食品，身份的象征。其实鱼翅就是鲨鱼的鳍，是人们将鲨鱼鳍取下晒干后，经传统的工艺加工而成的。它之所以名贵，是在于它本身有着独一无二的药用价值、养生价值等等。
鱼翅富含胶原蛋白质，其胶原蛋白质的含量高达83％以上，是家禽的4－10倍！而且鱼翅更是具有益气、开胃、消痰、补虚、补血、补肾、补肺、补气等多种功能。其药用价值自古以来就得到认可，而近年来，更惊奇地发现鱼翅还有抗癌的功效。
而说到鱼翅的吃法，是非常考究的。鱼翅一般的配菜都为银芽、香菜以及一小碟红醋。银芽、香菜脆嫩爽口，同时富含维族；而红醋清肠胃，在整个过程中，起到食时正味、食后助吸收之重要作用。因此，鱼翅最儒雅的食法乃分次食之。而将银芽、香菜、红醋混合的食法不仅破坏鱼翅的上汤结构，也更是破坏了鱼翅本身的营养结构。
食鱼翅为何要加浙醋
鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍，有背鳍、腹鳍和尾鳍，经制作后成为美食，且含丰富蛋白质。有滋补养颜作用。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿患者更具疗效。深受食家欢迎，遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。
在饮宴中吃鱼翅时，我们不能难发现很多人刻意地将浙醋、芥辣、拔兰地，甚至辣椒酱等应有尽有汁酱全部混入鱼翅中，弄得上好的鱼翅脓血不分地慢慢品尝，此种吃法不足为范，亦不敢苟同。虽然，各人口味不同爱嗜又各异其趣，怎样吃法无可厚非。但以为，除非厨师厨技不济，制作水准不符理想，火候不足以至不够粘软，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人难以下咽，则酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰气味，未尝不可，亦情有可原，否则不敢恭维。
然而：须知鱼翅本身原无味，全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤，把鱼翅煨至粘软嫩滑入味，才能可口美味，倘若胡乱混入浙醋等物，则大好上汤滋味荡然无存！破坏了烹调制作原理，鱼翅便毫无可口可言矣。
诚然，鱼翅与浙醋确实是最佳拍档，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增强食及提鲜作用，不过最好在吃完鱼翅后，吃一小茶匙醋，才能发挥效果，正因浙醋入口后，便可把口腔气味一清，以便品尝一道食时尽尝真味。
越是简单的东西要做到经典，就越是不简单。鱼翅是中国菜中的经典，于无味的简单之中融入的是繁复的制作工艺和众多原料的味道精华，无味中提升浓缩的滋味正是鱼翅成为经典的简单哲学。
鱼翅捞饭这个香港七八十年代经济起飞时产生的名菜，现在仍然带有暴发户的感觉，能够天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃，足见当时的财气和豪气。一道菜能够在创新菜如过 眼烟云的芸芸众食中流传下来，可不只是因为浓香的口味，又有哪一道菜能够代替鱼翅捞饭带给你精神、口腹还有面子上的满足呢？
现在高档的中餐厅没有鱼翅一定会被人耻笑，鱼翅捞饭也是做得千差万别。“鱼翅捞饭”其实早已享誉京沪，敢于用这样一个菜名来做餐厅的名字绝对需要勇气。
鱼翅捞饭所带有的暴发户的感觉似乎和品位有些距离，走进位于北京亮马大厦一层的“鱼翅捞饭”，满屋古色古香却现代感十足，传统的红色在灯光下调亮了餐厅的颜色，让人感受到传统与现代交融出的异常风采。所有的装饰简洁地勾画出的并非是过往的沉寂，而是现代时尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是设计师花费心思的结果，摒弃繁复用简洁来营造的意境当然是一般鲍翅燕餐厅无法表现的。
越来越多的高档中餐厅都把鱼翅捞饭当作招牌，而敢于把“鱼翅捞饭”当作餐厅的名字，一定是对这道菜有十分的把握，制作的工艺和原料的选择不必探究，懂得品味这道菜才是食家的品位。不要急于捞饭，先品尝浓缩了众多的精华的鱼翅，虽说吃鱼翅重在品汤，鱼翅本身绝非不重要，汤是口中丰富绵长的抒情音乐，轻缓绵动起伏，唇齿间嚼碎鱼翅的翅针就像是跳跃的音符，绵软而富有弹性地在齿间滑动。喜欢清淡口味可以加一点色红却不太酸的“大红浙醋”，爽口而解腻，二者兼得。最后留下足够的汤来捞饭，才有了充足的满足感，有节奏地品尝、不同方式的品味才是品尝的艺术。
“鱼翅捞饭”的菜式和它的装修风格非常一致，简洁而整体非常地统一，菜式不繁复却都是经过食客味蕾考验留下来的经典，所以在“鱼翅捞饭”点菜是一件不需要花太多心思的事，几乎每道菜都好吃，只管挑喜欢吃的点就是了。
已是一方水土的“鱼翅捞饭”早已褪去了香港暴发户时期的浮华，而是从历史的经脉中探索出一丝一缕的精华，连同自成一格的饮食理念，演绎出了现代经典的顶级美食，而这其中却处处体会得到那份简单的哲学带来的经典味道。
说起鱼翅，你首先会想到什么？“奢侈”大概是不可避免的吧？其实，现在奢侈的鱼翅已经变得越来越平易近人了，到星级饭店享受一下珍馐美味——“鱼翅捞饭”，已不再是可望而不可及的事情。
鱼翅一直是实力的象征，高档酒楼会在玻璃橱窗里放上天九翅，系上红丝带，打上射灯，以示酒楼实力雄厚。香港人说“天天鱼翅捞饭”就是形容日子过得好得不得了。“鱼翅捞饭”是市民对富贵生活的最高评价。广州四大老字号酒家之一——“大三元”就曾因推出“60元红烧大群翅”而名驰遐迩，以茶价菜钱折算，当时（刚解放）的60元，相当于今天的万多元。
除去富贵之外，鱼翅的营养也是不可忽视的。《本草纲目》有记载：“沙（鲨）鱼古称鲛……腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 清代美食家袁枚的《随园食单》里面也介绍了鱼翅的做法： “鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。”——精华全在汤中，而鱼翅捞饭正是利用了鱼翅的汤。“鱼翅捞饭”最初是香港人的杰作。据说，当人们吃完鱼翅后，往往将盘中的滋汁弃之不用，实在可惜。于是厨师便尝试用“滋汁”与米饭拌匀着吃，这就有了“鱼翅捞饭”。
鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别，所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。下面，我就给大家做一些说明。
排翅菜肴的搭配和造型
1．搭配
烹制排翅菜肴必须选用好汤，如浓汤、浓鸡汤、清汤等，但在调制翅汤时，需掌握好翅汤芡汁的浓稠度，并且颜色不宜调得过深，否则成菜后色泽不正。如在调制红花汁煨排翅的汤汁时，只需用2克藏红花、100克清汤和50克浓汤搭配即可。调好翅汤后，可以直接与煨入味的排翅烹制成菜，菜例有浓汤排翅、红花汁煨排翅等。除了直接和汤汁搭配成菜以外，排翅还可跟其它一些原料搭配，从而变化出更多的菜肴。
①与名贵原料搭配
排翅本来就是非常高档的原料，如果再和其它名贵原料搭配，那就更能突显出菜肴的档次，如用官燕和排翅一起扒制，即可做出更加名贵的菜肴———官燕扒排翅。
②与富含鲜味的原料搭配
蟹黄、蟹肉和鸡丝的味道都很鲜美，如果是与排翅一起烹制，那自然会使菜肴的鲜味更为浓厚，比如像蟹黄扒排翅、鸡丝煨排翅等。不过要注意，你所选用的鲜味原料一定不能有过重的腥异味。③与清香味原料搭配
利用某些具有清香味的原料与排翅搭配，算是比较新奇的做法，如碧水芙蓉翅、清蒸荷香翅等。制作这类菜肴最好用清蒸法，否则将影响到菜肴的口感。如清蒸荷香翅，就是将一张鲜荷叶铺在盘中，放上煨入味的排翅，再盖一张鲜荷叶，入笼蒸约5分钟，即成。
2．造型
由于排翅本身形状比较完整美观，所以我们在造型时就应当尽量保持其形状完整，只需要在其表面或四周稍加点缀即可。
①用排翅的整体形态造型
排翅形似扇面，所以可制成扇面扒排翅、扒神仙鱼翅、玉兰盆景翅等造型菜。不过具体装盘时，也要根据其形态灵活掌握，如在制作玉兰盆景翅时，就可选用长腰形盘子，将煨入味的排翅放在盘子的一边，在翅根处摆上氽熟的菜心作枝叶，再用切成菱形片的熟火腿摆成花蕊，这样更能体现菜肴的艺术性。
②用蔬果类原料围边造型
蔬果类原料一般只放在排翅的四周做围边造型，也就是说只起装点排翅的作用，菜例有翠胆扒排翅、玉面扒排翅、鲜果煨排翅等。不过需要注意一点：切不可选用有异香味的蔬果原料，否则将影响到鱼翅菜肴的口味。
③用茸泥类原料造型围边这类造型是先将茸泥料制成兰花、蝴蝶、琵琶等形状，再将其放在排翅四周围边。造型时，要注意原料的色泽搭配，如制作兰花时，应先将茸泥料放在抹有猪油的调羹内，表面用火腿粒、红椒粒制成花蕊，另取油菜丝、菠菜丝等做成绿叶，还可用香菇丝、木耳丝等做成根须。
④用蔬果雕刻原料造型
把蔬果雕刻成葫芦、孔雀头等形状，再和排翅的自然形状相搭配，这样可使菜肴的造型更具艺术性，如孔雀排翅就是将煨入味的排翅摆入盘中，做成孔雀尾羽，再用青萝卜雕成孔雀头，入笼蒸至五成熟，取出来摆在盘边，最后淋上芡汁，摆上红绿樱桃即成。
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散翅菜肴的搭配和造型
1．搭配
散翅比排翅更易入味、造型和分餐，除了可以像排翅那样与不同的汤、不同的名贵原料和鲜味原料搭配外，还可与其它原料相搭配。如制作羹汤类菜肴，一般只用散翅，菜例有鱼翅豆腐羹、蟹黄鱼翅羹等。
①与各种丝类原料搭配
可以和散翅搭配的原料虽然很多，但都要求没有腥异味或异香味，并且一般都要求加工成丝状，如用鱼肚丝、鱼皮丝、海蜇丝、鸡丝等去跟散翅搭配后，就可以烹制出三丝鱼翅、大展鸿图翅、帝皇大烩、全家福等散翅菜肴。
②与蛋类原料搭配
散翅和蛋类原料搭配，可烹制出散翅炒蛋、雪花鱼翅等菜肴。这类菜肴一般都会用软炒速成的方法烹制成菜，只是造型不是很美观，当然这也可以通过适当的点缀来弥补，如烹制雪花散翅时，先在锅里加入上汤，调好味后，再放入蛋清和散翅炒匀，起锅装盘时，用胡萝卜雕的梅花去装饰，成菜就显得美观一些。
③与米面类原料搭配
由于散翅有翅针分散杂乱的特点，所以散翅还常和米面类原料搭配，如用散翅拌成馅心，可以制成鱼翅包或鱼翅饺；散翅跟面条搭配，可以制成鱼翅拌面；散翅同米饭搭配食用，便制成了鱼翅捞饭。
2．造型
①用荤素原料造型
散翅和荤素原料一起造型，可以制成形神俱佳的菜肴，如金盅海鲜翅、御笔黄金翅、一帆风顺翅、雄鹰金钱翅、煨金鱼翅等。如制作雄鹰金钱翅，是将煨入味的散翅在盘中做成雄鹰身体形，然后用胡萝卜刻成的鹰嘴、鹰爪（烹熟）摆入盘中去组合成雄鹰，另将火腿、青笋刻成金钱形，再用香菜穿成串，烹熟后放在一边，最后淋汁即成；制作御笔黄金翅，是用青笋、香菇、火腿做成笔杆和笔盒，另用散翅制成毛笔尖，最后浇味汁成菜。
②用茸泥类原料造型
茸泥类原料用于排翅菜肴造型，是先将原料制成某种形状，再摆在盘内围边，而在散翅菜肴中，却是用茸泥类原料和散翅一起来做某种造型。如制作蝴蝶鱼翅，就是先用散翅做成蝴蝶身，再用茸泥类原料做成蝴蝶翅膀。其他类似的散翅造型菜肴还有菊花鱼翅、玉面藏娇等
B. 琴雨官府菜燕鲍翅翅汤做法
散养的）老母鸡15千克，老鸭5千克，猪精肉5千克，猪皮2千克，鸡爪2千克，猪棒骨5千克，猪肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。
制法：将上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小时，泡去血水，后飞水，洗去浮沫，汤桶放竹帘垫底，加清水70千克放入所有的原料，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧10小时左右，再大火烧1小时左右烧至汤浓停火。放置冷却2小时等到汤油浮上来，油撇净，另放。滤出残渣，得浓汤约35千克，此汤可以用来做各种高级菜肴如奶汤素烩、上汤鱼肚、鱼翅羹、白汁菜、各种鱼翅捞饭、捞面等，也适合鱼翅、鲍鱼、辽参、鹅掌、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋、熊掌等干货的发制及成菜。将吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，晾凉，入0-5度冰箱冷藏，汤油单放，冷冻，用时与汤合用。
注意保管：长时间不用，每周大火烧开一次以防变质。此汤为高级浓汤，香味浓郁，适合烧菜、扒菜及各种顶级汤羹。制浓汤的渣滓不要扔掉，可以继续加水做成二汤。
制作关键：选用新鲜无异味的原材料，浸泡6小时，泡去血水；中途不另加水；浓汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品
C. 中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案
餐具
鲍鱼 刀 小叉子
鱼翅 海参都是 金勺 金器皿
其实做法很多常吃的就刺生鲜鲍 鱼翅捞饭
鲍鱼又有很多种 有5头鲍 3头鲍等象这些都要用特殊调料浸泡过（我不知道配料但我知道有日本青酒）在上桌前让服务员在客人面前操作 鲍汁 浸泡好的鲍鱼 红市椒 所谓的操作就是加热
鱼翅捞饭 也一样 他算是主食跟泰国米饭 香菜 银牙 红醋（红醋基本要询问客人是否需要）
D. 人造鱼翅的辨别
1、没有做成菜品的假鱼翅，不会有真鱼翅那样浓烈的鱼腥味。
2、假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，干的假鱼翅往往颜色有些浑浊、偏黄一些。
3、没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等制作的，相比真鱼翅比较硬一些，用手一掰能轻易掰断，而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。
4、假鱼翅不耐火候，虽然看上去很粗，但煮过后容易变软，吃起来弹性比不上真鱼翅，真鱼翅比较爽口且有弹性。
5、假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。比如鱼翅捞饭，假鱼翅做的用手搓过后，容易有米饭脱落，而真鱼翅的黏性更强，米饭粘在上面不易脱落。
6、真鱼翅泡发前为白色，做成熟食则为晶莹剔透的半透明状或接近全透明状，形态饱满，有弹性，光泽度很高，咬起来有“骨感”，口感韧度好。
7、真鱼翅一端稍显圆粗，另一端为渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。人工合成的粉丝都是人为切出来的，要么是两头都是粗的，要么两头都是尖的，而且没有翅肉。
8、人造鱼翅呈金黄色 ，泡发后做熟仍呈淡黄色或黄褐色。十分脆，煮好后没有弹性，用手拉会断，光泽度也很差。吃起来很软，像粉条。将鱼翅放在桌上用手轻轻搓，人造鱼翅一般会粘在上面，而天然的鱼翅则不会。
燕鲍翅专业厨师陈凯奕说，分辨真假鱼翅，首先是抓两头，然后往两边扯，非常容易断并且没有弹性的，是假的鱼翅。
真鱼翅是有弹性的，而且不容易断。通过鼻子来闻的话，鱼翅本身有腥味，但是假的就不会有鱼的那种腥味。另外，真的鱼翅泡的水是非常清澈的，假的给人的感觉就是有黄色的色素会渗出来。
