㈠ 老鹅汤的做法大全
凤阳老鹅汤是一道菜品，主要原料是鹅肉，配料是红枣、大蒜、姜等，本菜品主要通过将食材倒入锅中炖煮烹饪而成。
做法一
材料：老鹅一只，白果、枸杞若干，葱段、姜片、精盐、料酒各适量。
制法：1、鹅洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。2、净锅内加入适量清水，放入枸杞、白果、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味即成。
做法二
剁成块状的鹅肉放入高压锅内，还要在上面满满铺上一层土豆块儿，然后浇上浓浓的秘制酱料，由于土豆是用水浸泡过的，所以很容易烂。
鹅的肉质很细嫩，所以大约二十分钟的闷蒸就差不多熟透了。揭开锅盖，热气腾腾中首先看到的是金黄色的土豆，已经焖得烂熟了，拨开土豆，原本嫩红鹅肉已经呈酱红色，特有的酱香气夹杂着土豆的清香让您忍不住动筷子了，别急，还得把酱汁儿拌上葱花淋到刚出锅的鹅肉上。酱红色的鹅肉，金黄色的土豆，绿油油的葱花，再加上老鹅那股特有的香气，很是诱人。吃上一口，鹅肉细嫩而不失嚼劲，咸鲜适中，土豆则吸足了酱料的精髓，口感软糯有些微辣。
㈡ 扬州老鹅哪家的最正宗最出名
黄珏老鹅。
邗江区方巷镇的黄珏老鹅制作技艺是在黄珏盐水鸭技艺的基础上发展演变而来。它始于清代，因专司喂养，用张氏秘方烹制，味道独特，享誉一方。
黄珏老鹅从原材料到制作工艺都有严格的要求，原材料选择体重在2.5公斤左右的无公害扬州白鹅，且鹅须在环境清雅、水草丰美的湖畔养殖。这样才能保证鹅肉的鲜美。
而其工艺更是以复杂、独特闻名，仅煮鹅的佐料就有10多种，以陈卤加鲜汤煮制，火候尤为关键。黄珏老鹅‘老’在汤上，其卤汁大多达8年以上。
(2)扬州老鹅汤馆加盟费多少扩展阅读：
盐水鹅是扬州美食。扬州人通常喜欢将盐水鹅叫做是老鹅。在所有的老鹅中，黄珏镇的老鹅是大家认为最好吃的，大家喜欢将其称为黄珏老鹅。
黄珏老鹅选用邵伯湖沿线水乡放养的白鹅。自清中期由张氏创立黄珏老鹅做法起已有百余年历史，选用本地放养的白鹅，以中药材和秘方配料，加水烧煮而成，成品形整似活，烂而不散，色泽金黄，肉质肥嫩，咸鲜味美，久食不厌。
因清代地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，而名扬天下。
参考资料来源：网络-黄珏老鹅
㈢ 扬州哪里有好吃的地方啊
吃在扬州,介绍一下我喜欢的扬州小吃吧.
早上在扬州一定要去位于国庆路一小巷里的富春老店吃早茶(早点的意思),点份烫干丝,点几个自己喜欢吃的口味的包子(个人喜欢蟹黄包),再来点烧卖什么的点心,喝点粥什么的.富春得早点去,人很多.富春的早餐决对是精品，虽然价格贵了点。
大煮干丝，在扬州菜中是一道既普通又高级的菜。主要的食材是日常生活最普通不过的豆腐干。它制作精细，风味独特。“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这个菜的刀工与火候要求特别严格，绝对是考验厨师厨艺和经验的菜肴。
三丁包、翡翠烧卖和千层油糕在扬州被称作“点心三绝”。
中午,找家有口碑的饭店享受一下正宗的维扬菜.扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。国庆来可以再来点螃蟹,暑假来吃点龙虾.
下午四五点,可以去吃下午(也可以稍微迟点去直接当晚饭).个人非常喜欢位于广陵路蒋家桥饺面馆的虾籽馄饨,非常好吃,我从小吃到大.店面不是很大,不过很有名.除了馄饨很好吃,他家的饺面,锅贴,干拌面也很好吃.
除此之外还有共和春,小觉林都是扬州的老字号.共和春的面点还是很不错的.不过最有名的还是富春.大明寺的素食也是不错的,年蒸也很好吃.
路边小滩上的豆腐卷,火烧之类的也不错,不过要找到做的好的小摊才行.
扬州炒饭也很不错,不过好吃的东西太多,一般我还是很少吃炒饭.即使吃炒饭也是在酒席上吃的.扬州正宗的炒饭，是将蛋包住了饭粒，而且粒粒清爽，颗颗金黄，入口香嫩，油而不腻.扬州几乎每家饭店的主食里都有炒饭可选.不过,旅游景点的炒饭大多很贵,也不一定好吃,看各家厨师的手艺了.
美食街上也有不少餐馆也不错,而且价格也适中.扬州吃的地方最多.中餐,火锅,西餐,烧烤,日式,韩式料理也不少.
有些小巷里也有不少路边小吃,还有一些好吃便宜的小饭店.比如彩衣巷有家卖豆腐脑和油炸豆腐干的小摊,他家的豆腐脑很嫩,吃的比较淡的可以要摊主少放点酱油.油炸的豆腐干也很脆很香.还有世纪联华超市后面,东圈门前面有家卖牛肉汤的好象叫朱记牛肉,这家牛肉汤也不错.
扬州除了酱菜、双黄蛋和牛皮糖,还有一些老字号的特产,比如大麒麟阁的桃酥,京果粉等.去扬州除了吃炒饭，维扬菜，还有就是点心。一定要吃吃三丁包，煮干丝，狮子头。
㈣ 扬州老鹅哪里的最好吃
扬州老鹅推荐：黄珏张家老鹅、黄珏谢家老鹅、黄珏吴家老鹅、大流芳巷无名老鹅、小六子老鹅。
1、黄珏张家老鹅
黄珏镇是位于扬州市区北郊，黄珏老鹅是当地名产，有很多年的历史。以张、谢、吴三家最为出名。张家老鹅在黄珏镇的摊子，在采油区对面，早上9点半，下午3点半出摊。
㈤ 扬州老鹅卤汤的勾兑
用料：老鸭半只、料酒3勺、生姜3片、盐适量、麻椒1小把、葱3段、鲜笋适量。
做法：
一、老鸭半只洗净把鸭屁股，脖子上的淋巴以及能弃掉的皮和油脂都去掉
㈥ 本人在扬州 想学扬州老鹅的做法 想从学徒做起 有需要的师傅可以联系我
自己也能做，你看看也许对你有帮助。
在扬州老鹅的经营方阵之中，名气最大的要数“黄珏老鹅”，黄珏是扬州北郊的一个乡镇。据说到清代，地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，黄珏老鹅也因此而名扬天下。据当地居民介绍，黄珏老鹅做的好的有三家，谢、吴、张。吴家现在改以猪头肉扬名，张家在乡下，历史最久但这几年比较保守没有发展。所以，如今公推的是谢家老鹅最好吃。在镇东过了黄珏桥，就到了谢家。谢家现在主要做老鹅的是两个儿媳妇，人称老鹅西施。据谢家媳妇介绍，除了这作料配方是保密的以外，谢家老鹅好吃的要点还有这么几个：一是选用散养鹅，二是现杀现煮，三是手工拔毛，四是木材烧制。特别之处就在于卤汁的配方了，香气四溢、回味无穷，至于是怎么做出来的，那是人家的“知识产权”，我们也无从知晓。老鹅买时肉卤分别放在两只塑料袋里，一只盛鹅肉一只装橙黄的卤汁。老鹅的点睛之笔就在这卤汁，卤汁决定了老鹅的口感和风味。老鹅做到一定火候时，肥肉可当瘦肉，皮也可当肉，吃完才发现忘了吐骨头，余味绵绵持久。鹅肉浸透汤汁即可入口，暗灰的是肉金黄的是皮。有忽浓忽淡的清香在鼻尖晃悠，入口之后凉飕飕的一片，有油的力量而无腻的烦厌，咀嚼又玩味出滑溜溜的清爽快感，迫不及待地咽下去后只有一个念头：不好，没尝出味儿来，再来一块。
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扬州老鹅制作虽然不得而知，但盐水鹅的作法都大同小意，你可以参考下：
盐水鹅的做法
香料八角，香叶，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢调料盐，味精，料酒。辅料葱，姜，鹅油，老鸡，筒骨主料鹅做法先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤，把鹅油用葱，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里，再加入香料和葱姜煮一小时成老汤。鹅洗净后出水，将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开，改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。
㈦ 正宗老鹅汤的做法是什么
鹅肉3000克、配料1袋
1、鹅肉切成肉块。
㈧ 【食为天.扬州篇】（一）——扬州人爱吃鹅
听说很多人都有被大鹅穷追不舍的经历，在他们的印象里，大鹅是一种很有气势的动物。大白鹅的内心活动也许是这样：不要惹我，你若靠近，便是阴天。
然而，雪花花的大白鹅在我们扬州人的印象里，多为餐桌上的一道美味佳肴。
有次回家，老妈特地带我上街买熟菜。
老妈问我要吃什么，其实我无所谓，什么都吃，从小到大都不挑食，她是知道的。老妈爱吃鸡杂鹅杂，我说我们中午买点盐水鹅杂吧。老妈说我知道哪家熟菜摊好，我带你去。我心里暗笑，看到老妈兴致勃勃的，我也很高兴。丁沟镇的三洋河桥边有好几家熟菜摊，有一对夫妻，丈夫在三洋河桥边摆摊，妻子在镇政府对面路边摆摊。老妈带我去了镇政府对面，老妈说，她家的熟菜很卫生干净，你看到就知道了。
我打量了一下，的确挺干净的。这种炎炎夏日，摊老板把车摊停在了树荫下，砧板，刀具，调料罐，玻璃小窗里的熟菜看着挺好，然后也没有蝇虫围绕。老板人也挺客气，手上忙着给我们弄菜，口头上也不忘跟我们来买菜的客人客套几句家长里短，显然来买菜的都是常客。
回到家里的厨房，妈妈把菜拆下让我看看尝尝，然后像小孩子邀功一样，问我：“你看吧，她家的盐水鹅汤色清，吃起来舒服，没有多余的杂质。”
嗯是的，处理得很好，鹅肫鹅肝肠鹅掌吃起来很清爽，味道咸鲜浓郁，没有鹅腥味。
那天阳光正好，下午我在我们小镇街上逛了一遍，发现镇上还开了扬州老鹅专卖店，烧全鹅馆，鹅汤馆……鱼米水乡的人大概就爱跟有关的水产家禽打交道吧，扬州境内，处处都能看得见卖盐水鹅的熟菜摊和熟食店。
扬州人爱吃鹅，对鹅的做法也算独到有研究，烧全鹅和盐水鹅最为显著。
上高中的时候，有一家小红帽全鹅馆（这家如今已经易主改名了），当时这家全鹅馆，算是镇上第一家全鹅馆吧。鹅肉，鹅肝，鹅血，鹅肠，鹅肫一锅煮，酱油入味入色，放入多种香料，如桂皮香叶花椒八角等增加口感，烧全鹅对我们来说算是一道大菜了。
三洋河桥的两边，有两家四川麻辣鹅熟菜流动摊，是一对外地姐弟开的。姐姐在桥东头，弟弟在桥西头。姐姐在桥边卖了二十多年的熟菜，她的熟菜一直很受欢迎，弟弟算是后起之秀，生意没有姐姐的好。
四川麻辣鹅许是因地制宜，根据当地人的口味有所改良。记得我还是上幼儿园的年纪，爸爸爷爷在这个姐姐那里买回来的麻辣鹅不是一般的辣，每次都要关照她少放点辣椒，或者辣椒油单独用小袋子打包给我们。只要不提前跟她打招呼，她准会给你剁好的鹅肉里连着舀几大勺自制的辣椒油，红艳艳的，让人很有食欲，可就是当地人承受不了四川式的辣。
现在这对姐弟做的麻辣鹅不再那么辣了，大概了解了当地人的口味，也有可能是我们当地人适应了他们的风味，这也说不准。老爸说，在全国跑了那么多的地方，以美食著名的城市也去过不少，四川，重庆，云南，广东，福建，浙江，北京，上海，大西北……老爸说，他去过那么多地方，吃过很多关于鹅的菜，吃来吃去，还是觉得镇上的麻辣鹅和盐水鹅做得最香。
大概，我们吃的是种情怀吧，嗯。
笔者：和风细柳
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㈨ 扬州盐水鹅的做法
扬州盐水鹅的做法：
用料及用量：
主料：鸭1000克
配料：花椒15克、八角10克、姜15克、大葱15克、盐200克、料酒25克、卤汁1500克
1．首先将鹅宰杀、放血、去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。
2．擦盐腌制，加盐加八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天2小时左右）。
3．抠卤，干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
4．复卤，抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
5．烫皮，复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。
6．烘干，用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。
注意在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。