㈠ 北京全素斋老字号是怎样创办的
全素斋位于王府井大街北口，是北京菜馆中最有名的一家。
全素斋创始人刘海泉，14岁起便入宫在御膳房做事，由于他勤学善做，很快就掌握了宫廷素菜的烹调手艺。在宫廷，他做素菜的本领堪称一流。
素菜的发源地是南方，所以其用料如腐竹、冬笋、鲜茹、玉兰片等等也多产自南方，南方菜调料用糖较多，味道偏甜。慈禧太后是北方人，对此有点不太习惯，刘海泉就试着南菜北做，用北方的调料与原料制作素菜，结果烹调出的菜肴咸甜适中，深受慈禧的喜爱。
一次，刘海泉选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷包好，再蒸熟入油锅炸。再用蜜渍。上盘后，用青红丝、金糕条加以点缀，撒上白糖，成了一道色、香、味、营养俱全的菜肴，还起了个好听的名字"御味卷果"受到了慈禧的赞赏。从此，这道菜就成了御膳房的"常备菜"。
清光绪二十八年（公元1902年），由于慈禧太后外逃，刘海泉离开御膳房。
出宫后，他自己开了个素菜摊。1904年，他在东安内租了一块地方，有了自己的摊地，经营自己的素菜，有"疙炸合"、"香菇面筋"、"素火腿"等。他还包办整桌素席，称作"四四到底"，即以甜食、干果为主的"四压桌"、"四冷荤"、"四炒菜"，和以鸡、鸭、鱼、肘为主的四大作，共14个菜合成的"全素席"。1936年刘海泉为自己的店正式起名为"全素刘"，正式有了自己的字号。
㈡ 怎样才能开一家素食店
开素食餐厅怎么样?经营要点
1、素菜馆当然得主营素菜。目前素菜分两种，一是常规的家常素菜，二是佛门素菜。佛门素菜要做出特色和品位，非常难，得请专门的佛门素菜制作厨师，且店门的装修费用较大，投资受限。可先做家常素菜，若有必要，以后可以再向专门的佛门素菜发展。做家常素菜就要求经营者紧紧抓住素食比荤素更加宽泛这一特点，小麦大豆、蔬菜瓜果什么都可以做。
2、针对新素食主义者嗜素的原因在于吃腻了肉类，改为从素食中取得营养，所以关键还在于菜品的科学合理搭配。菜谱也变必须请营养方面专家来订制。这样，一份餐食就可以针对不同的品味作不同的搭配，包括份量大小，内容安排，口味浓淡，冷热相拼，营养配备等。
3、门面、装潢关键得突出个素字，因此店堂无须很大，但一定要干净、清爽，有小葱拌豆腐的感觉。再说这里毕竟是卖吃的，清洁肯定是首要条件。
此外，店面布置合理，物品分类排列，做到尽量能让来者一看就把所有品种尽收眼底，一眼望去皆是素食，自然就会让消费者留有深刻印象，同时也充分显示素食的特色。
4、素食品种五花八门，多的可以100样。开素食店虽是件巧事，但对服务员却是个考验，一般来说有两、三个服务员就够了，但他们都必须对店内商品了如指掌，向顾客介绍时也应如数家珍，并有针对性。
通常，素食品有好几类，有的属魔芋制品，有的属香菇小麦蛋白制品，还有大豆分解蛋白类制品也很普遍。
魔芋制品是最常见的素食，也是医疗效果颇佳的一类，两千年前中国人就用它来治疗糖尿病，足见其价值。开素食餐厅怎么样?它还具有许多对人类健康十分有益的作用，诸如减肥、防止动脉硬化等。
大豆分解蛋白制品是最为人们熟知的一种。它有着很高的营养价值，据说能与鸡蛋、牛奶及肉类相媲美，也颇受青睐。
5、素食店的淡旺季有些与从不同，由于它的顾客群有一定的特殊性，所以一般农历的每月初一、十五或者一些佛门盛事，例如观音诞，也就成了素食店买卖的黄金时间。开素食餐厅怎么样?而逢上一些农历节日，更是会出现门庭若市的景象，一天也能有个千儿八百的收入。这样的时节可别白白错过了。
6、作为一家与众不同的素食店，应该主动出击，多从顾客角度出发，多为顾客着想，实行周到热情的服务。
选几样大伙公认好的、或者以前比较好卖的、颇具代表性的品种放在小碟子里供顾客自己品尝、自己挑选，货真价实才能让消费者放心。
而对于一些食品的某些特性要会引导顾客，如大多数魔芋制品不宜放冰箱，因冷藏会影响其品味，服务员就应记得主动提醒顾客。
总之，服务周到才能蠃得上帝的微笑，这一点可是千古变的真理。
㈢ 北京全素斋老字号有哪些特色饮食
全素斋的菜品主要有素火腿、素肘子、素酱肉、素鸡、素鸭、素什锦、红烧牛肉、红烧肘子、四喜丸子等，虽有些菜看似荤菜，但实际上都是用豆制品、面筋、花生米等原料，配以香菇、木耳、玉兰片、胡萝卜、豌豆而精制而成的。味道各异，色、形、味足以以假乱真。
全素刘的素菜在选料、配方和操作上，都严格按御膳房的程式办事。用料也极为考究，烹制香菇面筋选用肉厚、色好的香茹，用以配菜或作馅则选用小的或碎的香菇。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后，必放在窖内保鲜，随用随取。除了讲究烹调计划，更讲究造型。凡以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等命名的荤菜，就必须做成这些荤菜的形状，全部都栩栩如生。
刘海泉的儿子刘云清不仅继承了父亲的手艺，而且还不断创新增补新的菜肴，经营其间，素菜品种已达到240多种。到第三代传人刘文治时，手艺更精，菜肴品种继续翻新。
解放后，全素刘改名为全素斋。1956年公私合营后，全素斋迁移到王府井大街，还在东直门内北小街建起了八百平方米的生产车间。日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味，与其他素菜烹调的不同之处，在于它一般不采用四季的时令蔬菜，而是以面筋、豆制品、油皮为主要原料，以香茹、口磨、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成。其品种分卤菜、卷货、炸货三大类。全素斋的菜既有北菜下料重的特点，又有南菜鲜甜的口味，形成了自己的独特风格。全素斋的技师曾多次被请去为外宾制作素菜，其菜点享誉中外。
㈣ 本人想开一家佛教文化主题的素斋馆！请各位朋友们给点意见！谢谢！
外在环境具有佛教特色，方便素食者一见明了。内在环境干净、简洁、朴素，可以不失典雅、高贵。人员最好对佛教礼仪明了、皈依三宝者。方便统一、也为日后打下基础。可以加盟、也可以自己筹备。相关信息网上可以查找的到。地点可以在寺院附近、也可以另选其他中意的地方。可以从相上下功夫，名称、外表形象、结账、服务细微等，以此外在之相引入佛谛之中。也就是说，干什么买卖就做什么事。不以世间常人常物来行使，也不太过造作。因为一切皆法性，若能如此做事，必然世出世间，名利双收，自利利他，还归本来。阿弥陀佛！一：素食相克共63对食物列表 二：素食相宜共77对食物列表 绝对延年健康长寿
素食也应提倡安全饮食哦！
一：素食相克共63对食物列表
1. 芹菜与黄瓜相克：芹菜中的维生素C将会被分破坏，降低营养价值。
2. 芹菜与菊花相克：同食会引起呕吐。
3. 黄瓜与柑橘相克：柑橘中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。
4. 黄瓜与辣椒相克：辣椒中的维生素C会被黄瓜分解酶破坏
5. 黄瓜与花菜相克：花菜中的维生素C会被黄瓜分解酶破坏
6. 黄瓜与菠菜相克：菠菜中的维生素C会被黄瓜分解酶破坏
12.胡萝卜与白萝卜相克：白萝卜中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏殆尽。
13.萝卜与橘子相克：诱发或导致甲状腺肿。
14.萝卜与何首乌相克：性寒滑。
15.萝卜与木耳相克：同食会得皮炎
16.辣椒与胡萝卜相克：辣椒中维生素C被胡萝卜分解酶破坏
17.辣椒与南瓜相克：辣椒中维生素C会被南瓜分解酶破坏
18.菠菜与豆腐相克：菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙使人体的钙无法吸收
19.菠菜与黄瓜相克：维生素C会被破坏尽。
20.菠菜与乳酪相克：乳酪所含的化学成分会影响菠菜中丰富的钙质的吸收。
21.花生与黄瓜相克：同食易导致腹泻。
22.莴苣与峰蜜相克：同食易导致腹泻。
23.竹笋与糖浆相克：同食会引起中毒。
24.南瓜与富含维生素C的食物相克：维生素C会被南瓜中的分解酶破坏。
25.西红柿与地瓜相克：同食会得结石病、呕吐腹痛、腹泻
26.西红柿与胡萝卜相克：西红柿中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏。
28.土豆与香蕉相克：同食面部会生斑。
29.土豆与西红柿相克：同食会导致食欲不佳，消化不良。
30.黄豆与酸牛奶相克：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收。
31.梨与开水相克：吃梨喝开水，必致腹泻。
32.醋与青菜相克：使其营养价值大减。
33.醋与胡萝卜相克：胡萝卜素就会完全被破坏了。
34.先放盐与菜相克：使炒出的菜无鲜嫩味
35.蜂蜜与开水相克：会改变蜂蜜甜美的味道，产生酸味
36.蜂蜜与豆腐相克：易导致腹泻。
38.红糖与豆浆相克：不利于吸收。
39.红糖与竹笋相克：形成赖氨酸糖基，对人体不利。
40.红糖与牛奶相克：使牛奶的营养价值大大降低。
41.糖与食铜食物相克：食糖过多会阻碍人体对铜的吸收。
42.茶与白糖相克：糖会抑制茶中清热解毒的效果。
43.茶与药相克：影响药物吸收。
44.咖啡与海藻与茶与黑木耳相克：同食会降低对钙的吸收
45.豆浆与蜂蜜相克：豆浆中蛋白质比牛奶高 两者冲对，产生变性沉淀，不能被人体吸收。
46.豆浆与药物相克：药物会破坏豆浆的营养成分或影响药物的效果与药物相克
47.鲜汤与热水相克：使汤的味道不鲜美。
48.开水与补品相克：破坏营养。
49.牛奶与米汤相克：导致维生素A大量损失。
50.牛奶与钙粉相克：牛奶中的蛋白和钙结合发生沉淀，不易吸收。
51.牛奶与酸性饮料相克：凡酸性饮料，都会牛奶pH值下降使牛奶中的蛋白质凝结成块，不利于消化吸收。
52.牛奶与橘子相克：引起胃炎或胃蠕动异常。
53.牛奶与巧克力相克：牛奶中的钙与巧克力草酸结成草酸钙，可造成头发干枯、腹泻，出现缺钙和生长发育缓慢。
54.牛奶与药物相克：降低药物在血液中浓度，影响疗效。
55.牛奶与菜花相克：菜花的化学成分影响钙的消化吸收。
57.牛奶与果汁相克：降低牛奶的营养价值。
58.酸牛奶与香蕉相克：同食易产生致癌物。
59.牛奶与菠菜相克：同食会引起痢疾。
60.冷饮与热茶相克：不仅牙齿受到刺激，易得牙病，对胃肠也有害。
61.汽水与进餐相克：对人体消化系统极为有害，使胃的消化功能越变越差。
62.冰棒与西红柿相克：同食会中毒。
63.蜂蜜与大米相克：同食会胃痛。 二：素食相宜共77对食物列表 素食也应提倡安全饮食哦！ 1. 玉米与碱：碱可将玉米中含有的大量尼克酸从结合型游离出来，容易被人体吸收和利用，大大地减少癞皮病的发生。
2. 豆类与油脂类和蔬菜：是消耗体内原有肥胖者的减肥餐
3. 海带与豆腐：维持体内碘元素的平衡。
4. 咖啡与糙米和牛奶：口味更佳，且对高血压、便秘、痔疮等有良好的作用。
6. 胡萝卜与菠菜：可以明显降低中风的危险。
7. 萝卜与豆腐：萝卜有助于人体豆腐的营养。
8. 卷心菜与木耳：补肾壮骨、填精健脑、脾胃通络、强壮身体、防病抗病。
9. 西红柿与黄瓜、豆腐：满足人体各种维生素最大需要， 具有一定的健美和抗衰老作用。
10.木耳与豆腐：益气、生津、润燥等作用。
12.豆腐与海带：促进有害物质排泄减肥清热解毒补中生津
13.豆腐与草菇：可作为高血压、高血脂的辅助食疗菜肴。
14.荸荠与香菇或黑木耳：补气强身、益胃助食。
15.鲜蘑与豆腐：是抗癌、降血脂、降血压的良药。
16.香菇与蘑菇：滋补强壮、消食化痰、清神降压、滑润皮肤和抗癌作用。
17.绿豆与南瓜：有很好的保健作用。
18.南瓜与莲子：适宜肥胖、便秘者食用。
19.冬瓜与口蘑：利小便、降血压的功效。
20.黄瓜与马铃薯和西红柿：减肥、润肤延缓衰老作用。
21.核桃仁与芹菜：润发、明目、养血的作用。
22.芹菜与西红柿：对高血压、高血脂患者尤为适宜。
23.南瓜与红枣、赤小豆或牛肉：具有补脾益气、解毒止痛，可以防治糖尿病、动脉硬化、胃及十二脂肠溃疡等病症。
24.油菜与豆腐：清肺止咳、清热解毒。
25.蘑菇与油菜：促进肠道代谢，减少脂肪在体内的堆积。
26.青椒与苦瓜：是理想的健美、抗衰老菜肴。
27.猕猴桃与酸牛奶：可促进肠道健康。
29.蘑菇与扁豆：健肤、长寿。
30.豆腐与生菜：具有滋阴补肾增白皮肤减肥健美的作用。
31.玉竹与豆腐：温暖身体、消除疲劳、美肌益颜。
32.核桃仁与山楂或芹菜：降血压补肝益肾、消食积功效。
33.草莓与牛奶：清凉解渴、增加营养、养心安神。
34 芦笋与百合或冬瓜：适合于高血压高血脂、动脉硬化癌等病症的辅助治疗。
36.空心菜与红椒：降血压、止头疼、解毒消肿，另外还可治糖尿病和龋齿疼。
37.蘑菇与青豆和腐竹：蛋白含量高，营养丰富。
38.豆腐皮与香菜梗：促进麻疹透发，亦可健胃，祛风寒，除尿臭、阴臭。
39.豆角与土豆：可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻。
40.豆角与木耳：益气养胃润肺、降脂减肥、活血调经。
41.银耳与木耳：久病体弱、肾虚腰背痛有很好治疗作用
42.香菇与菜花：此菜利肠胃，开胸膈，壮筋骨，并有较强的降血脂的作用。
43.口蘑与草菇和平菇：滋补、降压、降脂、抗癌、减肥的理想食品。
44.茄子与黄豆：可通气、顺肠、润燥消肿、平衡营养。
45.莴笋与黑木耳：对高血压、高血脂、糖尿病、心血管病有防治作用。
46.丝瓜与毛豆：清热祛痰，防止便秘、口臭和周身骨痛，并促进乳汁分泌。
47.菌菇与生菜：利尿、明目，防治口臭，增进 食欲，补脾益气，润燥化痰。
48.凤尾菇与木瓜：补中益气、减脂、减肥、降压、健胃助消化以及提高免疫力。
49.玉米笋与木瓜：防治慢性肾炎和冠心病、糖尿病。
51.桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。
52.芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并美化肌肤
53.蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症等患者食用。
54.豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。
55.榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫还可抗癌。
57.茄子与苦瓜：解除疲劳清心明目益气壮阳延缓衰老，心血管病人的理想菜蔬。
58.羊奶与木瓜：含有丰富的蛋白质维生素A、C及矿物质，明目清热、清肠通便。
59.玉米笋与奶油：有营养、健身、健脑、通便的功效。
60.大米与绿豆：口感清润，清热解暑、利水消肿、润喉止渴，利于食欲不佳的病患或老年人食用。
61.花生与芹菜：适合高血压、高血脂、血管硬化患者食用
62.姜与醋：两者合一热热地喝，减缓恶心呕吐的热饮。
63.杏仁乳与冰糕：香甜开胃，润肺护肤，止咳化痰。适合于胃病者饮用
64.莲子与地瓜：适宜于大便干燥，习惯性便秘、习惯性便秘、 慢性肝病、癌症患者等食用，此粥还具有美容功能。
65.菜花与西红柿：可治疗胃肠溃疡、便秘、皮肤化脓及 预防牙周病，健胃消食，对高血压、高血脂患者尤为适宜
68.牛奶与木瓜汁：富含高维生素A的爽口饮品。
69.豌豆与蘑菇：可以消除油腻引起的食欲望不佳。
70.金针菇与豆腐：益智强体，对癌细胞有明显的抑制作用，适宜于营养不良、高血脂、高血压、高胆固醇、血管硬化、糖尿病、肥胖症、癌症患者食用。
71.毛豆与香菇：适宜于高血脂、高血压、糖尿病、肥胖等病人食用。
73.白菜与豆腐：适宜于大小便不利、咽喉肿痛、支气管炎等患者食用。
74.黄瓜与豆腐：清热解毒、消肿利尿、止泻、镇痛，提供较高的蛋白质和钙。
75.芝麻与海带：具有美容、抗衰老的功效，促进新陈代谢，降低胆固醇，
能够对血液起到净化作用，促进甲状腺素的合成。
76.牛奶与苹果：清凉解渴，生津除热，抗癌防癌。
77.栗子与红枣：两者合用适宜于肾虚、腰酸背痛者、腿脚无力者、小便频多者。
㈤ 全素斋的介绍
全素斋创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。
㈥ 如何开素食餐厅
餐馆选址：详细调查核实方可决定
·成本控制是餐饮的利润所在
·“海底捞”的管理智慧
·就业有路创业有门：武侠餐厅
·开店初要硬熬
守得云开见月明
·餐饮业经营管理四大秘笈
·投资餐饮之创业建议
·菜肴定价应遵循的原则
调查问卷策划案
利用调查问卷进行市场调查是必要的，通过了解市场的需求及时调整经营策略，或者及时着手制定针对市场需求弊端的宣传策划方案——有社会会责任心的企业，绝对不应该处处顺从市场，而是应该积极纠正有问题的市场需求的弊端——与时同时，做为素食餐厅的调查问卷，亦可在进行市场调查时悄然推广素食文化——根据调查场合和调查对象的不同，调查问卷应该分为以下三类：
第一：针对路人，潜在顾客、顾客等对象的素食文化调查，并且可以在考虑在调查结束之后，根据对方的需求附送其不了解的方面的技术资料；
第二：针对顾客的意见收集，优秀的意见可以考虑给予一定的物质奖励
第三：顾客来源调查，以及价格、口味、装修风格、硬件、菜品的意见收集。
调查问卷的目的如下：
第一：根据第二类调查问卷，收集顾客对店面的意见，及时改进；
第二：根据顾客的反馈，设计相应的营销方案；
第三：收集顾客的来源，同时检验现有营销方案的成效，好的继续坚持，不足的加以补充；
第四：借机进行素食知识调查，普及素食文化，事实上普及素食文化，也就是巩固顾客对店面的忠诚度，并借机让其甘心情愿地宣传素食，增加潜在的顾客；
第五：调查顾客对价格、口味、服务、装修风格、硬件、菜品的意见，及时进行补充和修正。
调查问卷的进行注意事项：
以上三类问卷，可以根据被调查问卷的热情度来逐步推进，调查前先征询顾客的意见，如果愿意接受调查，则进行调查，如果不愿意，则不进行调查，尊重被调查的意见，避免收到相反的效果，但是针对拒绝者，仍然可以考虑赠送素食文化的宣传材料。
至于调查问卷开展到什么程度，则根据被调查者的意见，可以只进行其中一类调查，也可以进行多类调查，对于热情度很高的顾客，则可以进行全部三类调查，毕竟第一类调查是比较消耗时间的。
关于第一调查问卷的补充说明：
第一类调查问卷分为两步，第一步是通过调查问卷向被调查者了解其对素食的知识的了解是否正确和全面，第二步则是向顾客介绍其不了解或不正确的方面，根据被调查者的热情度，可以只进行第一步，或者第一、第二步同时进行。