⑴ 为什么烧鹅皮里有黑毛
烧鹅皮里有黑毛是还没长成羽毛是幼毛，光鹅吹过气之后，用一只锅烧开热水，可以在水中加入少量的食粉，以帮助松化，用手拿着鹅腿关节，将鹅头浸入开水中烫皮，迅速烫过，然后换手握住鹅嘴鹅颈处，再将鹅身同样浸入开水中烫皮，以将鹅皮均匀烫紧。
烧鹅烫皮时间切莫过长，以免鹅表皮过熟而出油其后将光鹅放入清水之中过冷水，将鹅身浸入凉水中稍微漂冷，以避免光鹅受热过长，导致鹅身溢出油脂，从而影响烧鹅的皮色和脆化程度。
待光鹅漂冷过完冷水，和稍稍晾干水分后，就用均匀的皮水淋遍光鹅的全身，特别要重复淋两边鹅腿部位，然后用烧鹅钩从鹅翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鹅钩的钢圈内，再将鹅翼整理挂好工整。
由于鹅身的油脂较少且不均匀，故在烧制的过程中，往往其着色会比较难，特别是鹅腿部位，因此，传统习惯在上皮水时，顺带用老抽涂在鹅腿部位，以防止此部分不着色。
⑵ 烧鹅干料盐配方
深井烧鹅是粤菜烧腊的代表作，炭烧制熟，皮、肉、骨连而不脱，却入口即离，非常神奇。最妙的是，皮下的鹅油在炭烧过程中融化一部分，并渗进肉里，使肉质更滑更润；未融化的一部分入口即化，不肥不腻，恰到好处。
烧鹅盐配方：
30斤盐、20斤糖、5斤蒜茸、5两五香粉、5两甘草粉、4两山柰粉、4两八角粉混合拌匀，放到不锈钢桶里，拌匀静置24小时。
皮水配方：10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜混合调匀。
制作：
1.选料：选鹅龄90天、净重3.5斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅，这种鹅的颈、身、脚均较短，肉质细嫩，而且皮下油脂厚。
2.宰杀：用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破，刀口竖直，长约8厘米，然后将手插入鹅腹腔和胸腔，轻轻掏出所有内脏（包括鹅肺、食管、喉管），用剪刀剪断（注意鹅屁股处有一小截淋巴，务必除去），接着斩掉鹅掌和鹅翅，冲水30分钟，洗净鹅内腔。
3.充气壮身：剖好后的鹅软作一团，接着要在鹅的颈部用气泵吹至鹅皮胀起定型。具体操作方法是将充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间，然后充气，使其皮肉分离。
4.填料：干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切末，加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀，均匀地填到鹅腹内，再灌上一小碗水。
烧鹅盐塞入鹅腹内。
倒入一小碗水。
技术点：加水量一般以灌至腹腔容积的1/3为准，灌好后将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀浸渍腹腔。
5.缝针：烧鹅针从肛门处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹内，然后将鹅背朝上静置60分钟。
技术点：鹅的刀口缝好后就形成了一个密闭的小空间，腌料在水中快速地溶解后渗透到鹅肉里，烤好的鹅肉汤汁淋漓，滋味更足。
6.二次充气：从鹅气管内充气，把鹅腔充胀。鹅充好气后皮肤充满了弹性，没有一点死角，这样皮水才能上得均匀，烤后鹅皮、脂肪、鹅肉才会层次分明。
技术点：第一次充气的目的是将皮、肉分离，气泵从鹅颈部的皮肉之间插入，这次充气的目的是将鹅的胸腔吹至饱满、鼓胀，此次打气以打至八分满为宜，不宜打得过满，而且打气后不可再用手触碰鹅的胸脯，以免留下凹痕。
7.烫皮、上皮水：将鹅放入开水锅内烫约30秒，此时鹅皮绷紧、颜色微黄，然后马上冲凉，让鹅皮进一步收缩，取出沥干水分。再用风扇吹至鹅皮干爽，然后挂两遍烧热的皮水。
烫皮。
挂脆皮水。
8.上钩：用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再将鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽，之后挂在风房晾约5小时至鹅皮变黄、干爽不粘手。
鹅腿和鹅腹刀口处刷老抽。
挂入风房晾干。
技术点：
1.挂起来的时候要将鹅脖子塞好，起到“密封”作用。这样，烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。
2.鹅挂匀脆皮水挂起后，会不断往下滴水，将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅，所以这两处要刷上一些老抽，保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。
9.烤制：将鹅挂在预热到230℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。
⑶ 烧鸭烧鹅叉烧做法 求 大神告诉我一下怎么做的呢~~ 谢谢
1、首先洗净鸭腿，用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少许，抹均匀之后覆上保鲜膜，放在冰箱里过夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀，然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热，把鸭腿取出稍加冲洗，再沥干水份后放进烤盘（我用的是带架子的烤盘，这样烤出的汁会漏到下面盘子里，不会沾湿鸭子皮）烤时无需翻面，只是皮面朝上就可以了。
3、这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天，终于切好了。皮肉分离，很脆，肉也很嫩。
4、香气四溢。不是自夸，这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东，以后要多做，下次要做整只鸭子，要吃多多的脆皮！
5、把烤盘里的汁和油倒在锅里加热，然后放入少许生抽，水，五香粉和糖，烧开后小火熬煮5分钟，就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里，否则会忍不住吃很多的饭的实在是太香了。
⑷ 什么牌子的酸梅酱搭配深井烧鹅最好吃
我家的酸梅酱就是自己动手调的，特别受顾客喜爱，浓稠度和酸甜度自己喜欢怎么调就怎么调，当然更多是依据客人喜好，冰花梅酱 9-10瓶，白醋 3斤左右，冰糖 2-3斤，西柠汁2-3两；慢火煮到冰糖融掉即可，一次调制量可用几个月，有些客人吃完还专买酸梅酱回家调味吃。
⑸ 大塘烧鹅加盟费是多少
大塘烧鹅出品不稳定，公司内部管理差，每月还要交上千元的管理费和配送费，公司只管收取加盟费，对加盟店一点都不重视，开店后没有指导店铺经营，店主提出的问题只会忽悠了事，运营人员一点都不专业，店铺赚不赚钱只能听天由命，据了解近年开业的大多亏本或已结业。
⑹ 广式腊味是一种什么风格古井烧鹅吃起来怎么样
古井烧鹅是广东江门新会的区域传统的名菜，属于粤特色菜。此菜闻名中外，名扬四海。其口味具备皮脆汁美、鲜香香甜的特性，备受顾客钟爱。听说，古井烧鹅是用南宋宫廷配方制做的。烧鹅选材以广东生产的高品质鹅种乌鬃鹅为宜。此鹅生长期短，身型适度，肉厚骨小，肥腴美味，是制做烧鹅的极佳原材料。烧鹅，做为烧味当中较贵的一种，光原材料鹅的价格就远比鸡鸭鹅贵，并且难以在家里自做，连一般餐饮店都不一定能做。由于制做纯正的古井烧鹅必须碳炉，这还仅仅“基本建设”，决策它美味可口是否的选材、调料、着色、观查熟度和烘烤时长，技术性技艺全在老师傅手内心捏着。
口感层面，“甜”和“芳香”是古井烧鹅的独特所属，甜来自于蜂蜜，但蜜糖与鹅肉中间有一种无缝拼接的联接，二者是互相结合、和谐共生的，不容易有蜂蜜味抢过鹅肉鲜香的状况发生。其次是香气，古井烧鹅的香一方面是归功于荔枝木与封闭式泥炉的熏焗，另一方面则是选用了新会特色产品——茯苓做为腌制料的结论。总而言之，古井平香烧鹅，口感和高级感都特别有特点，关键是每一只烧鹅全是现烧现做，十分新鲜的，非常值得一试。合适喜爱清甜味，或口感偏口味淡的好朋友。小伙伴们，广东新会“古井烧鹅”，你吃过吗？
⑺ 描写烧鹅好吃的词语有哪些
香味四溢，油而不腻 。
其它类似词语：
外酥里嫩、咸香适中 、质嫩爽口、 麻辣鲜香 、口齿留香、回味无穷、色味俱佳、垂涎欲滴 、美味可口、好吃、香甜爽口。